[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 통밀빵 만들기 : How to make Whole wheat bread

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 통밀빵 만들기 : How to make Whole wheat bread
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=====================만드는 방법======================
요구사항
1.배합표의 재료를 개량하여 재료별로 진열하시오
(단,토핑용 오트밀은 계량시간에서 제외)
2.반죽은 스트레이트법으로 제조하시오
3.반죽온도는 25도를 표준으로 하시오
4.제품의 형태는 밀대(봉)형으로 하되 길이는 22~23cm
5.표면에 물을 바르고 오트밀을 충분히 묻히시오
6.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
반죽제조
1.믹싱시간 : 버터를 제외한 재료를 믹싱 볼에 넣고
저속 2분,중속 1분,버터 투입,저속 2분,중속 13분
2.믹싱정도 : 글루텐 발전 80~85%
3.반죽온도 : 25도
1차 발효
발효시간 : 50~80분
발효실 온도 : 27도
발효실 습도 : 75~80%
발효상태 : 부피가 2.5~3배 정도 부풀은 상태
분 할
1.100g씩 나누어 분할한다
2.분할 반죽 당 무게 편차가 적고 대강의 무게를
짐작하여 한두 번의 가감으로 능숙하게 한다
둥글리기
반죽표면이 매끄럽고 균일해야 한다
중간발효
15~20분간 중간발효를 진행한다 (표피가 마르지않도록)
정형
1.손으로 밀어 가스를 제거하면서 반죽의 두께가
일정하도록 봉형이 되도록 한다
2.표면이 매끄럽고 두께를 일정하게 만든다
3.길이는 22~23cm가 되도록 한다
4.반죽표면에 물을 바르고 오트밀을 충분히 묻힌다
패닝
평철판에 좌우 간격을 맞추어 잘 올려놓는다
2차 발효
온도35~40도,습도 80~85%의 발효실에서 40~60분간
2배정도의 크기가 되도록 발효시킨다
굽기
윗불200도,밑불 170도의 오븐에서 25~30분간 굽는다
색상이 균일하고 황금 갈색이 날 때까지 굽는다.
제품평가
부피 : 분할중량에 비해 부피가 알맞고 균일해야 한다
외부균형 : 막대 모양으로 구부러짐 없이 두께가 일정하고 균일해야한다
껍 질 : 오트밀이 균일하게 묻어 있어야 한다,껍질이 얇고,부드럽고 황금갈색이어야 하며 밑면에도 색이 나야 한다
내 상 : 통밀의 색이 고르게 나야 한다,너무 조밀하거나 큰 기공이 없이 균일하여야 한다.
맛과 향 : 식감이 조금 거칠어도 끈적거림,생 재료,탄 냄새 등이 없어야 한다, 오트밀,통밀,발효향이 조화를 이루어야 한다.

[@foodpop]

헉 통밀빵 가르쳐주셔서 감사해요
설명 너무 잘해주셔서 배우기 좋네요^^
주말에 만들어봐야겠어요~
감사해요

[@chefdepartie2772]

감사합니다~^

[@selfloveyori]

통밀빵 만들기 영상 보고 갑니다 설명을 잘해 주셔서 계속 들어오네요 좋아요 누르공 갈게요

[@chefdepartie2772]

감사합니다^^

[@noyeosa]

2020년부턴 분할 200g으로 바뀌었습니다
정정 부탁합니다

[@Lia-ir6xf]

영상 잘봤습니다😍

[@chefdepartie2772]

감사합니다 ^^

[@블루스카이-q6r]

영상 잘보고 있습니다.그런데 가끔 굽고나서 보면 옆면이 터지는 경우가 있던데 그건 왜 그럴까요?

[@kdudgml12]

선생님! 물량은 몇그램이 적당한가요?