Le Chou Vanille | Conticini En Live
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- Опубліковано 13 гру 2018
- Voici la recette du chou vanille réalisée en live par le Chef:
Pour la pâte à chou ;
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine type 55
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Pour les noix de cajou caramélisées
300 g de noix de cajou
200 g de sucre semoule
50 g d'eau
Une petite noisette de beurre juste pour les décoller en fin de cuisson
1 petite pincée de fleur de sel
Pour la crème vanille :
750 g de lait ½ écrémé
115 g de sucre
120 g de jaune
38 g de farine type 55
38 g de fécule de maïs
8 feuilles de gélatine
50 g de beurre
1 gousse de vanille
242 gr de crème montée
Déroulé ;
Pour la pâte à chou;
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez pour qu’une pâte se forme.
Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Débarrassez dans la cuve de votre robot avec la feuille. Faites tournez en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°16) des choux de 25 gr.
Parsemez à la surface des choux du sucre grain, Enlevez le surplus en penchant la plaque.
Faites cuire les choux à 170, pendant 20 à 25 mn environ puis à 150°C 10 à 15 mm
A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
Noix de cajou caramélisées
Déroulé :
Dans une casserole portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noix de cajou
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Ajoutez la noisette de beurre et la fleur de sel
Versez les noix de cajou ainsi caramélisées sur une feuille de papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Crème vanille :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait et la gousse dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre congelé puis la gélatine essorée. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois très refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min.
Montez 242 gr de crème liquide. Ajoutez une petite partie à la crème pâtissière au fouet, puis le reste à la maryse.
Montage :
Garnissez les choux avec la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous. Vous pouvez ajouter aussi des noix de cajou.
Ou vous pouvez, couper vos chouquettes en deux. A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pochez une rosasse dans le fond de votre chouquette, ajoutez un insert congelé de votre choix : chocolat, praliné, pistache coulez en préalable dans des demi sphères. Pochez une belle rosasse par-dessus.
Décorer avec des noix de cajou concassées.
Dégustez dès que possible… TROP BON ! - Навчання та стиль
À force de demander des bêtises, c’est tout à fait normal que le chef soit exaspéré. Il convient d’utiliser son sens commun…
Un chef exceptionnel ! Merci pour votre générosité à partager votre magie pâtissière !❤
Il aurait dû finir avec les questions parce qu’elles sont trop débiles !😂
Ce grand pâtissier est passionné et passionnant c’est généreux de nous donner tous ces petits détails de toutes ses recettes merci 😅 chef
Merci chef d’être aussi passionné et de nous donné tout ses très bon conseils pour bien réussir la pâtisserie ais étonné ses amis. Moi je suis un passionné depuis l'age de 18 ans env. et aujourd’hui 58 ans ma passion ne ma jamais quitté.
Je débarque plus de 4 ans après, et bien…Ça marche toujours!
Un Chef Conticini époustouflant de savoir, et de précision, auquel je suis reconnaissante pour sa générosité et aussi de nous épargner l’obséquiosité fétide des tutos habituels.
Un détail qui n'en n'est pas un une astuce que j'joubliais de faire. Au début.....
Toujours cuire les chouquettes chaleur stagnante.
Surtout pas chaleur soufflé.
Je faisais tous bien et je comprenais pas pourquoi mes choux se dégonflaient ....
C'était ce simple détail.
J'ai pas lâcher, j'ai persisté ,persister jusqu'à trouver mon erreur.
Merci chef pour toutes vos explications.... 🙏
Merci à vos collaborateurs et collaboratrices . 🙏👍🏼
Ce chef a l'air d'être d'une gentillesse extraordinaire 😍
Ce chef est pour moi... EXCEPTIONNEL.
Un physique atypique, une coupe de cheveux improbable et un franc parlé à faire plier un chêne centenaire... J'aime ce chef❤❤❤ et quel talent 👍👍👍
Qqn a pris ma place sur les commentaires mais ce n’est pas grave : je partage absolument son opinion au sujet des gens qui ne savent que critiquer pour blesser. C’est stérile que cette personne passe son chemin. Monsieur Conticini est un grand pâtissier qui a la patience de nous faire des lives pour que l’on apprenne ou que l’on se perfectionne. Encore merci Chef !
franchement je comprend pas comment cette chaîne n'a pas monter a plus de 60k abonnée, c'est sûrement les meilleurs recette qu'on peut trouver sur internet. bien explique, qui marche meme avec des produit différent (donc disponible avec les produit de masse). il vous faut plus de crédit Philippe Conticini, merci de partager votre savoir gratuitement vraiment!
quel plaisir de vous voir chef; votre aura est magique !! quel beau partage ! on vous aime chef et un tout grand merci !!! vous êtes un soleil !!!
Merci chef pour toute vos explications j’ai fait beaucoup de progrès grâce à vous. Bon voyage
Quel MONSIEUR !!! merci beaucoup pour votre partage du savoir , les touches feminines sont d'un délices !!! merci a vous toutes et tous
Bonjour Mr Conticini je ne pense pas que vous lirez ce commentaire et vous allez me dire que c'est du déjà vu mais je vous admire beaucoup. Je suis passionnée par la pâtisserie, suis une grande gourmande et patisse à mon niveau. Je rêverais de passer du temps avec vous et de faire ne serait ce qu'une seule petite pâtisserie mais ça ce n'est qu'un rêve. Continuez à nous régaler et ne perdez jamais cette gentillesse qui émane de vous. Bien cordialement
bonjour après cinquante année que j'ai plus pratiquer,me revoila avec la même passion ,bravo pour les belles présentations et démonstrations et surtout a la simplicité et la bonne humeur du chef, merci
Après avoir visionné les différentes vidéos à base de pâtes à choux, aujourd'hui mes choux sont juste magnifique en tous cas, a mes yeux !
Merci pour votre partage ! ♡
Best pastry chef , EVER!!!!
Merci Chef !!!!!
Simplement, vous êtes un grand monsieur 😘
Du bonheur! Merci chef👌
Vous êtes le meilleur chefs
Vos astuces sont incroyables, ça marche à tous les coups!
Bonsoir monsieur Conticini je vous remercie pour cette belle recette , merci pour tout vos conseils .
je l'ai fais, ils montent bien super contente, j'ai fais ma pate hier, l'ai mise au frais comme le dit l'artiste en pâtisserie, ma crème vanillée est montée en mayonnaise j'ai plus qu'a monter le crème et a remplir mes choux merci encore chef
MAGNIFIQUE
Merci chef!! Grasse à vous enfin j’ai capté le truc!!! Et puis merci à mademoiselle aussi!!!!
Toujours au top maestro 👍👍👍
Mercier pour tous et Bonne continuation
Et ca marche! toujours un regal de vous ecouter Chef.
Je trouve Laeticia absolument géniale ! qu'elle est choue
vous êtes passionnant ! je pourrai vous écouter des heures !!!
Bonjour monsieur conticini je suis une grande fane vous m avait donné l envie de faire de la pâtisserie c est devenue une passion j aime utiliser des bon produits mon rêve est d avoir mon cap est d en faire mon métier très bonne explication franchement j apprend tout les jours mille merci
merci les artistes tjrs top
Bonjour chef j'adore ce que vous faites je suis marocaine je vous suis merci bcp pour tout
Merciiii monsieur et Bravooooo 👏vous êtes un Grand et partager votre art avec nous c’est généreux 🤗🤗🤗 malgré mes petites connaissances, je viens d’apprendre plusieurs choses qui vont certainement se sentirent en bouche la prochaine fois que je ferai des choux ! Encore merci 😊🙏🏼joyeux noël 🎄 à vous tous
Magnifique merci chef pour ce partage
Merci chef pour les recettes
Miam j'ai faim. 😋
Bravo Leatitia ! Quelle patience vous avez
je l'adore
Bonjour, wawwww monsieur Conticini himself ??? Je m'abonne de suite !
Vous êtes adorable monsieur
Super. Merci chef 😁💪
merci beaucoup pour ces partages, et on a presque l'impression de le gouter en même temps que vous !
Merci chef pour tout
Je suis une fan de la première heure, même si je n'ai pas l'occasion de venir vous voir autant que je le voudrais chef. Je suis navrée que certains aient des réflexions idiotes, alors que vous vous donnez autant pour transmettre votre passion. C'est blessant et irrespectueux. Un grand sage a dit : Ne prends rien personnellement..Ce que les autres disent et font n’est qu’une projection de leur propre réalité, de leur rêve. Lorsque vous êtes immunisé contre cela, vous n’êtes plus victime de souffrances inutiles. Bon week end à vous, et j'ai bien envie de faire vos chouquettes :)
Merci Chef , elles sont délicieuses vos chouquettes!
Une tuerie cette recette❤❤😱😱
Bonjour vous deux et merci beaucoup pour cette gourmandises
Je t'adore ! Un être exceptionnel
Conticini est dans le top 3 mondial des pâtissiers. Avec Hermé pour moi, ils sont incomparable et j'ai du tous les tester plusieurs fois à Paris, les reconnus. Juste il m'énerve à chaque recette à dire "Vous mettez ce que vous voulez". Ben non Philippe, si tu trouves çà meilleur ou plus respectueux de la recette, de la tradition etc....... ben dites le!!! Ensuite on est pas con, on sera pas emprisonné si on mets des noisettes à la place des noix de cajou, on le sait. Mais c'est le fond de votre pensée pâtissière qui nous intéresse.
Bravo chef
un amour de Chef
Tooooop chef👍👍👍👍👍👍👍❤❤❤❤
Trop bien ces vidéos 👍👍 vous formez une équipe formidable tout les deux 👏👏 tout les trois avec la caméraman aussi car elle pose de très bonnes questions 🎄🎄🙋🏻♀️
Merci chef top😋😋👍
Vos recettes m'inspirent tous les jours chef, j'ai d'ailleurs proposé votre recette de la tarte au chocolat sur ma chaîne et les abonnés adorent 😀😀 Merci à vous !
Merci !
Un grand chef
Super recette
Ma recette préférée j'adore
super merci CHEF
Merci beaucoup.
Même goût de desserts préférés chef❤
Un grand chef je t'adore h d'Algérie
quelle patience pour nous apprendre les rudiments de la patisserie, mille merci, vive la pate à choux, que j' ai réussi grâce à vous, je garde cette recette, merci, Faites vous toujours des vidéos? je n' ai pas trouver en 2022.
Bonjour à tous salut chef j'aime beaucoup ton humour continue comme ça😉
Merci chef
La classe chef
Je vous remercie infiniment !!!! Bon voyage et à très bientôt.
Coucou chef ça va ? Merci pour belle recette 👍👍👍👍👍
Merci Chef, Severine et laetitia !
Je découvre aujourd'hui votre chaîne et j'aurais déjà une demande.
Est ce que vous pourriez, pour les prochaines recettes donner, les températures et le temps pour les fours profesionnelle type combisteamers svp ?
Je suis cuisinier dans une garderie, et je travaille pas avec un pâtissier, pour éduquer les papilles de ces enfants, avoir des vidéos et surtout de tel conseils me rempli de joie, je me réjouis de vous imiter pour le plaisir de ces mômes !
Bonne fêtes !
Surtout restez comme vous êtes 😊
Je vous adore
Comme vous mes desserts préférés sont le mille-feuilles et la crème caramel. Et je suis en train de m’interesser aux eclairs.... Merci pour la recette de la crème allégée. J’espère que je vais y arriver avec ma gélatine en poudre. Partout on parle des feuilles mais pas de la poudre !
👏👏👏👏👏👏
Miam-miam
❤❤❤
Bonjour Mr Conticini un grand merci pour vos vidéos ainsi que votre temps !
Que pensez vous du banoffee ?! Pourriez-vous nous en faire une vidéo ?!
Je vous souhaite une bonne journée merci à vous ainsi qu’à votre équipe ! Cordialement !
Bonjour, une feuille de gélatine pèse combien? Pourquoi mettre autant de gélatine et ne pas ajouter davantage de fécule ? Merci
Chef, merci pour ce partage. Est ce que cette crème peut servir pour la tropezienne ? Je cherche la recette d'une crème où le goût du beurre n'est pas trop prononcé.
Maravilhoso! Parabéns Chefs!
C la tte première fois ke je rate une de vos recette, je suis frustrée 😔
Mes choux s’aplatissent et friables, pas moyen de les remplir
En tout cas merciiiii pour toutes vos vidéos c génial. 👍🏻
Bonjour, J'ai testé pour la premiere fois la pate a choux j'ai fait le teste du doig dans la pate elle etait reussite mai pas comme la vôte plu clair au visuelle. Est-elle reussite quand meme ?
Bonjour chef , cette recette qui à l'air si gourmande !!! m'a donné une idée mais j'ai peur pour la réalisation ...j'aimerais faire cette recette pour mon dessert de noël , est ce qu'il est possible de faire la pâte a choux en éclair géant ( pour avoir le format bûche) puis l'ouvrir et la garnir comme vous ? Merci pour vos recettes
bonjour chef, j'adore vos patisseries , j'ai une question avec la recette de votre pate a chou puis je realise un croquembouche . bonne soirée a vous chef
Merci à vous tous😗😗😗
Je une question comment pui-je faire si je veux obtenir une creme fouette plus ferme sans ajout de mascarpone
Très belle Laetitia .. heu non recette ;p , plus sérieusement, pourriez vous faire une vidéo sur un gateau de crèpes avec une crème aux marrons ? :)
C'est pas que t'es pas gentil Philippe 🎂, c'est juste que t'as l'air un poil soupe au lait ! Lol.. Mais c'est très drôle, ne changes rien ! . .. ça me fait rire à chaque fois...
Je suis comédienne et c'est une très belle source d'inspiration pour moi... 😉🎈🧚♀️🌺
une pâte inventée un peu par hasard en Italie au 16e siècle. Il livre également sa recette très simple de chouquettes 0:09
Bonjour Monsieur Conticini , j’ai une question j’ai fait un Paris Brest traditionnelle et des choux chantilly avec le craquelin aussi le Paris Brest avec le craquelin dessus n’est pas beaucoup monter pourquoi? Alors que les choux sont parfaitement bien monter , merci
Bonsoir. J'ai commencé à vous suivre il y a pas très longtemps. Je comprend pas tout dans vos recettes. Vous mettez toutes une liste d'ingrédients et dans la démonstration vous utilisez la moitié. Et aussi pour les temperature pas trop clair tout ça. Bref j'aimerais plus de détail ou de démarche tout sur tout. Un grand merci à vous et continuer à nous régaler.
On les cuit en deux fois : faut-Il les refroidir entre les deux cuissons ?
Bonjour chef la crème pâtissière de cette vidéo peut on la faire pour un croquembouche( pièce montée avec choux craqielin) svp. Je dois en faire de pour le 4 septembre. Merci d avance Chef et bon dimanche à vous
merci pour ces recettes, ma question est quel poids pour les feuilles de gélatine ? merci
Généralement 2 grammes
Saindoux et farine de maïs 😄
Bonsoir chef, est-il nécessaire d'ouvrir la porte pour faire sortir la vapeur comme dans certaines recettes, et faut il bien préchauffer avant d'enfourner. Merci
L'empereur de la patisserie!!
Choux retombés après avoir mis la pâte à choux au frigo plusieurs heures. Ma femme m’a quitté et est parti avec notre petit Philippe, c’est pourquoi je donne à cette recette la note de 3/5.
Bonsoir a vous ,
Pourquoi mettre 125 d'eau pour cette recette et ensuite la faire s’évaporer . Peut être que 10g d'eau en moins serait suffisant . merci pour votre réponse et votre professionnalisme .
Jean pierre (haute Saône) .
Bonjour chef, Est il juste que le poids en oeufs doit être égal au poids en liquide ?
C'est faux ! Et vous le voyez bien ici, 250 gr d'eau et de lait (soit 1/4 de litre) pour 5 œufs. Le poids moyen d'un œuf est de 60 gr (entre + ou - 50 gr et 70 gr selon les calibres)... ce qui nous fait 300 gr d’œufs.
Bonsoir Chef ! C'est un vrai régal pour nous, "petits belges", de pouvoir suivre vos recettes sur le net. Si je peux me permettre, n'étant pas DU TOUT adepte de Facebook, comment puis-je prendre connaissance de vos recettes en terme de poids des produites utilisés ? D'avance, merci de votre réponse. Bien cordialement à vous : Luc
Tous les grammages et les explications détaillées de la recette sont juste sous la vidéo. Mais peut-être parlez-vous d'autres recettes ? Pourtant Philippe Conticini n'est pas avare de conseils et donne quasi toujours les proportions et poids...
merçi, Je peux avoir la gélatine en gramme