How to make tilsit cheese at home
Вставка
- Опубліковано 7 жов 2024
- Tilsit cheese is a semi-hard cheese of the Swiss-Dutch type. It is a rennet, ripening cheese made from cow's milk. It is light yellow in color and has numerous openings between the grains. Traditionally, it is aging for a "washed rind". The name of Tilsit cheese comes from the name of the city of Tylża (since 1946 Soviet) in the former East Prussia, now located in the Russian Federation, where this cheese was initially made.
For production I used:
-13l of pasteurized milk at 65 * C / 30 minutes
-2.5 ml of calcium chloride
-3ml calf rennet (serowar.pl)
-mesophilic cultures MSE 1.3g (serowar.pl)
PG thermophilic cultures 1.3g (serowar.pl)
non-chlorinated water
-non-Iodized salt for brine and washing solution
-brevibacterium linens (serowar.pl) a large pinch
BRINE:
2.5l of non-chlorinated water (spring)
500g of non-iodized salt
5ml cacl
5ml of wine vinegar
Ten jest następny na liście do popełnienia :) Dziękuję za wskazówki :)
Jak zwykle świetnie wszystko opracowane. Pozdrawiam!!!!!👍
Masz super filmy 👍👍👍
Super!! Bardzo mi się podoba!!
Uwielbiam smak sera tylzyckiego więc zobaczymy co wyjdzie (;
Pochwal się efektem ;)
Jesteś moim serowarskim guru. Dopiero zaczynam, gouda zaczyna dojrzewać, gruyere się suszy, co z tego wyjdzie nie wiem, głównie dlatego że biorę mleko od rolnika świeżo po udoju, ale go nie pasteryzuje a nie znam higieny udoju. Można ten ser bez brevi zrobić, bo póki co nie chce skażać dojrzewalni pleśniami i ew. dodać PP? Jakbym się zdecydował jednak zanieczyścić dojrzewalnię pleśniami to czy sery twarde, półtwarde dlugodojrzewajace są chronione skórką naturalną czy lepiej jest je pokryć polioctanem albo parafiną? Rozumiem że białych pleśni lub niebieskich raczej nie łączyć z brevi w jednym środowisku? Jeszcze jedno, bo nie zauważyłem na filmiku byś używał ph-metra. Jak ważne jest i w jakich momentach produkcji sera mierzenie pH, ewentualnie jak sobie radzić bez niego, albo jak masz jakiś sprawdzony, wiarygodny to jaki byś polecił? 😁
Można zrobić bez brevi;) pp nie musisz dodawać, ale możesz jak chcesz. Sery półtwarde i twarde też będą porastać pleśnią np. biała albo niebieska, ale mają mocną skórkę i łatwo tą pleśń zmyć/ opanować. Dużo łatwiej będzie pokryć np. polioctanem. Najlepiej by było nie łączyć żadnych pleśni, ale jakbym miał wybierać to lepiej brevi i białą niż niebieską. Niebieska jest najszybciej pokrywająca wszystko ;) pH metr możesz uzywac, a najważniejsze parametry to PH przed dodaniem podpuszczki (dlatego ukwaszamy mleko) i pH przed soleniem ;) ja czasem używam pasków lakmusowych
@@Domowyser Dzięki za rady, a przed soleniem wystarczy pasek przyłożyć do sera żeby zmierzyć pH?
Hi I was wandering are you use pasteurized homogenized milk for this recipe or row thank you for sharing this recipe
I use pasteurised milk (65*c/30minutes)
thank you
@@Domowyser
Сыр отличный! Какой твой любимый сыр?
I tu się rodzi kilka pytań dla początkującego domowego serowara bez zaplecza ;D
Skąd wiadomo że w takim pojemniku utrzymuje się odpowiednia wilgotność ?
trzyma pan w lodówce ustawionej na odpowiednią temperaturę (ewentualnie czy tak można )
czy musi to być specjalny pojemnik przeznaczony do tego celu czy każdy inny taki sam z zwykłego sklepu się nada ?
Bo woda, która paruje z sera zostaje w dużej części e pojemniku. Jakiś mały ułamek ucieka przez dziurki. Widać to po tym, że w środku zbiera się woda, którą trzeba wycierać. Nie jest to metoda na ustawienie wilgotności co do procenta, ale między 90 a 97 jest spokojnie ;) sery trzymam w lodówce ustawionej na odpowiednią temperaturę, a pojemników do przechowywania serów nuzywam tylko w tym celu. Są to pojemniki z marketu ;) ważne żeby ser miał trochę przestrzeni w pojemniku. W sensie, żeby ser o wysokości 5cm nie był w pojemniku 6cm wysokości ;)
@@Domowyser dobrze
dziękuję za ekspresową odpowiedź ;)
Trzeba spróbować przepisów może się uda :D
termofilne konkretnie PG, czy AT też dadzą radę? przy okazji: sztos jak zawsze, już kolejny ser robię z Tobą, nie mogę się na taleggio doczekać, a jeszcze cały październik dojrzewania.
super! bardzo się cieszę. AT mogą być, ale nie mają helveticus w składzie, więc ser może wyjść odrobinę mniej słodki. Życzę wytrwałości w dojrzewaniu ;))
💥💥💥💯
Super film !!! Mam bakterie SH LYO czy mogą być
Dzięki, kiedyś robiłem tylżycki na sh lyo z gap i wyszedł całkiem ok ;)
Hi Jak I have made the Tilsit cheese I can't get b linens to Washi can I use anything else🧀🧀🧀
You can use geotruchun candidum, sacharomyces/ debaromyces yeast (you dont get Orange colour but willa be delicious)
Dzień dobry.Mam problem z zieloną pleśnią wychodzącą na 2-tygodniwym tylżyckim.Ser przemywam solanką co 3 dni.Czy z tego jeszcze coś będzie?
Witam i za każdym razem pojawia się pleśń? Oczywiście że będzie, w najgorszym wypadku nie będzie brevi na skórce, proszę dalej zmywać i masować skórkę
@@Domowyser pleśń wychodzi ale już mniej po wyszorowaniu szczoteczką maczaną w solence.Brevi niestety nie ma
Po jaki czasie od umycia bakteriami ser powinien mieć jasnożółtą barwę.
W zależności od wilgotności otoczenia i skórki. Około 7-10 dni coś zaczyna się dziac
Czy ser tylżycki można dojrzewać pokrywając go woskiem lub polioctanem?
Można ;) Są dwie opcje. Bardziej tradycyjna - dojrzewanie na maź, a następnie mycie, suszenie skórki i woskowanie ew. polioctan lub z pominięciem brevi - po wyschnięciu skórki polioctan ;)
@@Domowyser dziękuję ja dodałam do sera brevi. Ser ma 2,5 tygodnia ładna sucha skórkę i rozważam opcję woskowania. Czy po zabezpieczeniu woskiem będzie bezpiecznie dojrzewać tylzycki z innymi serami czy jednak dalej w osobnym miejscu/ dojrzewalni ?
Jak rozumiem, przy tej technice dojrzewania pojemnik potrzebny cały czas, żeby brevi miało odpowiednią wilgotność. Tak duży pojemnik mam tylko jeden i spokojnie zmieści się tam jeszcze jeden ser. Myślisz że można tam umieścić Stiltona? :-) Dzięki za przepis:-)
Hmm ze stiltonem osobiście bym nie ryzykował, ale nikt Ci nie zabroni ;) lepiej zrób dwa takie same, albo jeszcze jakiś z brevi ;)
OK, nie będę więc ryzykował. Dzięki.
No dobrze wczoraj zrobiłem ten ser zgodnie z twoim przepisem (wyszło 2.3kg) zobaczymy za jakiś czas co z tego wyjdzie. W lodówce leży drugi Tylżycki zrobiony zgodnie z "Jak zrobić ser". Swoją droga czy przemywanie skrzepu (jak w goudzie) to własny pomysł czy w oparciu o jakąś książkę?
Przepisów na ser tylżycki sam mam co najmniej kilka i w każdym skrzep jest płukany ;) Daj znać jak wyszło!
@@Domowyser wygląda dobrze, za 2-3 miesiące dam znać. Teraz zastanawiam się co następne bo sezon krów karmionych trawą się kończy :) Jakieś sugestie? Gouda, parmezan, romano, guido, monteray jack, i montasio już dojrzewają :)
@@michal_szymanski Super! Przy mleku krów karmionych kiszonką możesz dodawać lizozym, aby pozbyć się ryzyka późnych wzdęć. Jeśli jednak właśnie tego sie obawiasz i nie chcesz dodawać lizozymu to wszelkie sery, które potrzebują mniej niż miesiąc/dwa ;)
@@Domowyser używam lizozymu nawet latem i właściwie do każdego seru, ale jednak jak jest mleko z kiszonki to mleka ma nieco inny smak.
amir : excuse me why after 7 days i do not use b.linens ? is it one time wash with b. linens enough to get these great color ? thanks in advance
Yes. One wash is enough for brevibacterium linens to colonise the rind. Of course you can wash with b.l more, but one is enough
@@Domowyser thanks so much , is that yellow b.linens or red ?
Regular red brevibacterium linens
@Domowyser mam jeszcze pytanie odnośnie smaku samego sera. Czy mocno się różni tylżycki z brevi od tego bez?
Bardzo się różni ;)
Po jakim czasie przestajesz przemywać ser solanką w kilkudniowych odstepach
Przemywam przez około miesiąc. Jakies 8-10 myć skórki ;)
Można wiedzieć jak forma jest użyta ? wymiary i pojemność kg. Będę wdzięczny.
serowar.pl/pl/p/Forma-Manchego/345 1.8kg 17x13 cm
W sumie dwa pytania. Po pierwsze dodajeś 1.3g każdej z kultur a dawkowanie jest 1g/10l czy to nie jest błąd, chodzi czy nie powinno być 0.65g jednej i 0.65g drugiej?
Drugie pytanie ostateczne dojrzewanie jest 7-10C dlaczego tak niska temperatura? Nie może być standaradowa w okolicy 12C ?
Wydaje się, że kultur jest za dużo, ale robiłem ten ser kilka razy i nigdy nie miałem problemu. Teoretycznie można dać pół dozy jednej i drugiej, ale ser jest obrabiany w temperaturze pracy kultur mezofilnych, a termofile pracują naprawdę minimalnie, dlatego dodaję pełną dawkę mezo i pełną thermo. Dojrzewanie można prowadzić w temperaturze 12*C, jednak ja często sery z brevi dojrzewam w niższej temperaturze, aby dojrzewanie przebiegało wolniej i nie tak agresywnie co mimo brevi, które jest bardzo charakterystyczne w smaku i aromacie daje finalnie ser dosyć łagodny dla podniebienia, ale aromatyczny. ;)
@@Domowyser też wydaje mi się że więcej bakterii to krzywdy nie zrobi co najwyżej będzie 'trochę' drożej, co do temperatury to wstawiłem do 12C bo tak mam ustawioną chłodziarkę
Zrobiłem wszystko jak w filmie, posmarowałem skórkę czerwienią, po 5 dniach smarowanie samą solanką, ale pojawiła mi się
pleśń takie białe naloty, normalne to czy mam problem ? 😟
Nie masz problemu. Dobrze, że białe a nie czarne naloty, ale nawet z takimi idzie sobie poradzić. Smaruj dalej, masuj solanką i będzie dobrze. ;)
@@Domowyser Dziękuję ❤nacieram tą solanką zobaczymy czy ustąpi. Jak nie, to zamierzam obsuszyć
skórkę w lodówce z termoobiegiem i dać wosk. bo pewnie z tą mazią nie dam se rady.
Jeszcze o temp. piszesz że ma być 7- 10 stopni.
Ja mam w mojej chłodziarce przystosowanej tak 12-13,8 C będzie? bo temperatury nie chciałbym zmniejszać ze względu na inne sery.
Mam panel chłodniczy na tylnej ściance, gdy nie pracuje sprężarka to skrapla się woda
i mam tak nierówno wilgotność 78-85 %
Pozwoliłem sobie sponsorować, żeby mieć śmiałość o zapytania i wątpliwości zanim wyjdę z przedszkola serowara. 😎
@@kuklafoto Odpowiedział bym i tak, bo odpisuje wszystkim - chyba że coś gdzieś umknie, ale bardzo dziękuję ;) To sponsorowanie to po prostu gest dobrej woli z waszej strony bo niczego specjalnego nie oferuję w zamian, poza kolejnymi filmikami, które można zobaczyć bez sponsoringu ;). Może być 12-14 stopni bez problemu - po prostu powinna maź Ci się pojawić szybciej. Nie bój się mazi. jeśli rzeczywiście sobie nie poradzisz to wtedy umyj. osusz i daj wosk/ polioctan
Walcze z nibieską pleśnią w chłodziarce i czy taki ser można pokryć polioctanem czy też po prostu go przemywać co 2-3 dni solanka? Ser dojrzewa 20 dzień.
Niebieska nie powinna wpływać na rozwój brevi. Można pokryć polioctanem, ale wtedy skórka nie rozwinie się tak jak trzeba.
@@Domowyser na razie zostawiam. Natomiast mam wrażenie, że w przypadku Tylżyckiego i Limburgera coś te bakterie się wolno rozwijają. Limburger ma 12 dni i nie wygląda żeby się chociaż odrobinę się zrobił pomarańczowy, natomiast pojawia się biały nalot
Jeśli mi zaczął bardzo puchnąć to źle?
No niestety, ale źle. Kiedy zaczął puchnac? Po jakim czasie od zrobienia?
@@Domowyser niecały tydzień ... trzymałem go w temp. 18 stopni wilgtonosc > 50% dopiero mialem nacierac solanka
@@Piotr_Sikora ile czasu był w temperaturze 18 stopni? W przepisie jest że jeden dzień w 20 stopniach (18 też by przeszło) następnie nacieranie i do dojrzewania w niskiej temp.
@@Domowyser no i tu blad popelnilem, bo w tych 18 jest caly czas :/ do uratowania to jeszcze czy juz go spisac na straty ?
Przenieś do chłodniejszego miejsca i ew. Wyślij fotkę na maila m4rek.mazurkiewicz@gmail.com
Brevi z GAPa zamówione, to z serowara jakieś padłe, jak szczepionka
No i super, zobaczysz że w brevi z serowara jest gdzieniegdzie kilka brązowych drobinek (w prochu), a z gap jest czyściutkie ;)
Witam, mam pytanie techniczne, a mianowicie czy masz 2 dojrzewalnie, czy cos kombinujesz w jednej, ze niektore sery musza miec 12-14 a np ten 7-10, Pozdrawiam
Swego czasu miałem dwie, ale obecnie mam jedną na 12*c i wszystkie sery tam dojrzewam, a jak jest wyjątek i muszę niżej to wkładam do zwykłej lodówki. Śmiało ten ser włóż do 12
@@Domowyser dziekuje,