Checking the quality: test of 5 types of wheat flour for gluten (secrets of spreading dough)
Вставка
- Опубліковано 1 кві 2020
- The idea for this video was born when answering subscribers' questions: why does the dough turn out thinner than on my screen? Why do other recipes come out, but this one doesn't? Why is the chabattu dough so thin? And similar questions.
I tried to clarify them. Write, what else excites you? What other experiments would you like to conduct?
For the test, I used:
For thick dough "biga" you will need (for each sample):
10 gr. starter cultures 100% moisture
40 gr. flour
20 gr. water
Flour autolysis:
100 g wheat flour
100 g water
Autolysis lasts 3 hours
Share this video to your friends! • Проверяю качество муки...
Subscribe to my channel / lana6lana
And here I sell my hop yeast http: //xn--b1aebabhaqui2ax1d3e.xn--p1ai/
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread
![ПОЛНАЯ ИСТОРИЯ ЭКЗОРЦИЗМА [Топ Сикрет]](http://i.ytimg.com/vi/qBySr6Bt0B8/mqdefault.jpg)
Светлана, присоединюсь с удовольствием ко всем положительным отзывам. Я много смотрела разных видео- блогеров, купила несколько книг (прославленных и не очень специалистов), но никто не давал так подробно и системно информацию, объясняя причинно следственную связь разных нюансов. Много много раз вам СПАСИБО! и продолжаю изучать о хлебе по вашим видео дальше!! СПАСИБО!
Светлана! Спасибо за этот урок ,я только начинаю и мне такие видео уроки как воздух нужны. Очень понятно объясняете,благодарю.
Дорогая Светлана, спасибо большое за такой ролик- обзор. Как я рада , что нашла Вас. Успехов Вам и благодарных подписчиков!
Вам спасибо за отзыв, Татьяна!
Светлана, вы такая умница❤️❤️❤️Большое Вам спасибо за вашу потрясающую работу, за подробные объяснения. ❤️❤️❤️❤️ Самый лучший канал, из всех , которые я смотрела. ❤️❤️❤️❤️
Ох, огромное вам спасибо за такую оценку!
Да, огромное спасибо Светлане! Нигде такого нет, это просто кладезь знаний ❤️❤️❤️
@@Sveta_Ku Светлана, Вы не только высококлассный профессионал, но и щедрый сердцем человек!!!
@@Sveta_KuЗдравствуйте Светлана,задам вам вопрос,которым я неожиданно заинтересовался, когда покупал муку,,Добродея,,На мешке 5кг написано,, мука из мягких сортов пшеницы,,Я знаю, что мука из твердых сортов пшеницы идёт на производство макароны.Нашел и заказал на Озон муку,,Ситно,,из твердых сортов пшеницы,буду добавлять в,,Добродею,, процентов 30.Ворос: стоит ли заморачиваться с мукой твердых или мягких сортов пшеницы?Твердые наверное полезнее и как поведет себя тесто, если добавить муку твердых сортов пшеницы?
Светлана,просто супер!!!Начинаем потихоньку соображать.Спасибо за Ваш труд!!!
Спасибо за отзыв! Пишите вопросы, чтобы было ещё полезнее
Благодарю, Светлана, такие замечательные у Вас ролики!) каждый из них - кладезь информации, света, добра, вкуса и удовольствия. Лучший канал о хлебопечении из всех, которые я видела. Здравия Вам, счастья, молодости и долголетия в кругу родных и близких, достатка и благополучия, удовольствия в каждом мгновении жизни и успешной реализации!)))
огромное спасибо Вам за душевный отзыв! Мира Вам и благоденствия!
Спасибо вам большое Светлана за такое граммотное обьяснение !!! Благодаря вашему труду я стала многое понимать при работе с тестом !!!!
Из ролика понял почему цена на муку разная. Сначала думал зачем переплачивать, а оказывается есть зачем. Пекарский стаж 1 месяц. Закваску вывел. Попробовал испечь ржано- пшеничный и пшеничный батон. Получилось даже вкуснее чем в магазине. Продолжу пока не надоест месить. Из оборудования только руки. Света спасибо за науку. Чуть что я к вам за советом.
Спасибо, очень полезное видео!!!
Светлана, спасибо за информацию!
большое спасибо за Ваши уроки
Светлала ,благодаря вашим опытам с мукой ,разным рецептам ,советам ,тонкостям ....я стала печь хлеб 🍞 . Советую всем своим ваш блог !!!!
Шикарный обзор !
В упорных поисках решения моих проблем с закваской,случайно попала на Ваш канал,с практически профессиональной информацией!С Вашим каналом учебника по хлебопечению не надо!Замечательно!Очень разнообразная ,полезная ,интересно и сжато поданная информация!Огромное спасибо!Подписка без вопросов!Изучаю со вчерашнего вечера!
Вторую неделю смотрю ваши видео, решила начать печь хлеб на закваске. В ваших видео нашла много полезной информации. Благодарю вас за ваш труд
БЛАГОДАРЮ , ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО.
Спасибо!!! 💯💯💯💯💯
Прекрасное видео. Благодарю.
Какой нужный эксперимент 👍❤️🌺
Светлана.какая же вы труженица,спасибо за творчество,эксперименты и за прекрасный хлебушек,в который вкладывется столько тепла и любви,браво!!!
Как интересно! Спасибо!!!!!!!🙏
Светлана, это был прекрасный урок для всех нас. Спасибо большое!!!!
Добрый день!Теперь точно знаю,что надо и мне протестировать моих три муки, учусь вместе с вами понимать всё о хлебопечении, спасибо от всей души!
Спасибо!Оч.интересно,смотрю,как сериал с продолжением!
Супер интересно и очень познавательно!!! 🌹🌹🌹
Спасибо большое за очень интересное и информативно наполненное видео. А главное очень актуальное.Купили муку( использовала такую уже много раз), а она плывет . Прямо сейчас пойду и проверю по Вашему алгоритму.
Добрый день Светлана, уже больше года подписана на ваш канал, но всё равно пересматриваю и переслушиваю по 2-3 раза ваши видео и каждый раз всё что-то новенькое доя себя в свою копилку. Спасибо вам .
Спасибо Светлана, за видеоролик, наконец-то пришли толковые ответы на мои мучительные вопросы, почему тесто плывёт и не держит форму. Огромное спасибо.
Отличный тест, спасибо за Ваши старания для всего честного народа!👍😍
Целую Ваши ручки! Столько полезной инфы! Теперь точно знаю из чего и как сделать тесто для Неополитанской пиццы. Низкий поклон Вам! С уважением Андрей Погас.
Спасибо огромное, Светочка!!! Очень познавательно!!! 👍Пеку хлеб недавно доя своих домашних и, конечно, хочется познавать и познавать. Вы, умница!!! 🤗
Спасибо вам за отзыв!
Дорогая, спасибо за Ваш труд на ниве просвещения. Такая подача материала дает точное представление о текущих процессах при выпечки хлеба. Проведу свою лабораторную работу на образцах муки своего региона(Сахалин), но такой как у Вас , нет ни одного сорта.
очень интересно и показательно
Спасибо большое Светлана. Теперь можно любую муку протестировать. Куда она подойдёт и при каких условиях её можно использовать.
Спасибо огромное. Очень информативное видео. Важно заниматься выпечкой осознанно. Я сталкивалась с мукой с низкой клейковиной, не могла понять в чем дело. Сменила муку.
Светлана, разницу наверняка заметили?
Спасибо!!😊🎈✨
Дорогая Светлана, спасибо за быстрый ответ. Благодаря вам я начала заниматься хлебопечением. Спасибо за опыт, который вы с удовольствием делитесь. Первый мой хлеб я испекла неделю назад. Все перепутала и все сделала неправильно. Хлеб получился некрасивый, но вкусный. На четвёртом хлебе попробовала белый солод. От эффекта полный восторг. Пшеничная закваска ещё не созрела. А пока пробую из ржаной. Спасибо большое. Елена
Светлана,огромное спасибо за полезное видео.Подскажите ,пожалуйста,какое время выдержать опару,аутолиз и тесто если в квартире сейчас 26 градусов,а в холодильнике самая высокая температура 8 гр?
Светлана, очень полезный ролик, спасибо!!! Протестировала 5 видов муки , которые были у меня в шкафу. Удивило одно ,что одну из пшеничной муки , когда делала "БИГ" совсем не смогла размешать , оказалась твердой не хватило 20 гр. воды и та же мука в аутолизе получилась очень жидкой. Непонятно почему? Когда смешивала, биг так и не разошелся в аутолизе остался комками. В будущий хлеб опару из этой муки не положила.
Спасибо
Светлана, хороший ведеоурок, много нового узнал про муку. Увлёкся хлебопечением недавно, всего два месяца. Желаю дальнейших успехов в этом деле.
Спасибо, Сергей! пишите вопросы, будем разбираться вместе
Спасибо! Очень поучительно и интересно!
Очень хотелось бы узнать побольше о ржаных хлебах, особенностях, нюансах....
Люди учатся этому годами а вы хотите сразу и быстро. Тонкостей очень много
При таком наборе муки хлеб всегда получается хорошо и очень вкусный.я часто мешаю разную муку для разнообразия хлеба
Светлана, благодарю сердечно за ваши уроки. Я живу в республике Саха Якутия. В продаже только высший сорт. Я покупаю муку на Вайлдберис, по вашей рекомендации - Твердохлеб. Манитоба пока не удаётся приобрести. Но мне очень нравится печь самой хлеб, магазинный уже кушать не могу. Ваш урок очень нужен. Спасибо ещё раз
Видео просто класс!!! ЛАЙК 100 раз)))
Светлана,дай Вам Бог здоровья
Спасибо Светлана видео очень полезное. Я покупаю Шугуровское зерно и молю сама, мука прекрасная получается.
А где покупали мельницу?
Спасибо большое, Светлана. Как всегда, все очень показательно. Единственно, как я понимаю, ориентироваться на указанное количество белка на этикетке не совсем корректно, т. к. это показатель пищевой ценности, т.е. общего количества всех белков. А нас при хлебопечении интересует только водорастворимая группа - образующие глютен. Поэтому тестирование муки - идеальный вариант.
👍
@@Sveta_Ku ,я впервые у вас, очень понравилось подача материала.Еще интересует вопрос : имеет ли значения содержание белка для разного вида теста в кондитерском деле для основных видов выпечки: слоенного,заварного,песочного,лапшевого,классич.бисквита,масляного бисквита (кексов),медово-пряничного,дрожжевого-слоенного....,разная нужна для каждого вида? Сейчас такое многообразие,что не мудрено запутаться,ведь нет ГОСТа и все на "ощупь" ,проб и ошибок! Спасибо из Тбилиси
Здравствуйте. Очень удачно поала на ваш канал, много интересной и полезной информации. Тоже хочу проверить свою муку. Можно ли для такого теста сделать бигу на живых дрожжах без закваски и какие будут пропорции?
Браво!
Светлана, спасибо за те знания и умение, которые Вы нам даёте!
Этот урок очень познавательный. Пока смотрю, мне всё ясно и понятно, но на практике у меня часто случаются неудачи :(
Вот одна из моих не удач. Решила испечь безглютеновый хлеб на закваске. Использовала четыре вида муки: кукурузная, рисовая, картофельная это готовая смесь. К ней я добавила немного миндальной. Работала с вдохновением, с большим удовольствием и завороженно ждала сказочного результата...
Дождалась ... 😢 Получился твердый, "добротный" бетонный кирпич. Разрезал муж. У меня не хватило физических сил 😢😢😢
Не сдаюсь! Делаю вторую попытку. Вместо миндальной добавила гречневой. "Кирпич" получился
чуть помягче, но тоже без пор. Но разрезала сама 🤦 может быть нельзя использовать насколько видов муки. Хотя купила в магазине готовую безглютеновую смесь и лишь добавила немного подкорректировала.
Milla, я не увлекают темой безглютенового хлеба. Можете попробовать такой рецепт ua-cam.com/video/1mLkjhuh2Bc/v-deo.html . Его можно сделать на прессованных или сухих дрожжах
Два раза смотрела! За одно видео узнала столько полезного! Спасибо вам огромное! Просто супер!
Спасибо!
@@Sveta_Ku Проверила свои четыре муки пшеничной. И вот я в недоумении: бига была только у одной муки такой консистенции, как у вас (держалась комком). У остальных жидкая. Температура 22-23. Ниже температуры, как у вас 15-17 градусов просто нет в квартире. Может надо было перемешивать в процессе брожения? А то я закрыла в стаканчике и потом только по оканчании 10 часов вытянула (очень сильно поднялась). Глютеновое окошко было у двух видов муки: пшеничная в/с и , как ни странно у муки цельнозерновой пшеничной ОБОЙНОЙ, оказалась самая эластичная. Меня это очень удивило. Не рвалась, прекрасно растягивалась и вся просвечивалась. Но бига с этой муки была тоже жидкая, как густая сметана, но ОЧЕНЬ пористая, самая красивая.
Когда сложила все тесто, то оказалась оно очень жидкое. Некуда было деваться и я добавила муки и семена подсолнуха, кунжута и тыквы. Поставила на растойку, два раза сложила и сформировала хлеб. Хлеб отлично поднялся. Пока греется духовка. Не знаю, что получится. Думаю, будет очень кислым. Хотя на вкус тесто не очень кислит.
Светлана Душка есть приём такой, когда тесто жидкое - растягивать его на столе, но нельзя рвать глютеновый слой! Растягивать можно несколько раз, тем самым тесто подсушивается как бы.
@@user-fj1qh9ob7p спасибо
@@user-gq5bf9qf7g кислотность можнопогасить содой, у Светланы есть такое видео.
Света просто очарована вашим каналом! Лайк и подписка! Столько полезной информации! Вы где то учились этому? И еще вопрос не могли бы вы показать если это возможно как проверить количество белка указанное на пачке то ли оно или ниже-выше?
Светлана, я самоучка, информация из открытых источников. Благо, их сейчас хватает! плюс, я с детства приучена к разнообразной выпечке. И мама, и обе бабушки много пекли. Ну и конечно, традиции разных регионов СССР были впитаны в военных гарнизонах
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам огромное за Ваши уроки! Поделитесь, пожалуйста, как использовать ржаной солод (порошок) при выпечке пшеничного и ржаного хлеба на закваске. Будьте здоровы и счастливы!
солод белый или коричневый?
Спасибо за хорошо поданную и полную информацию. Вы вдохновляете на пекарские подвиги😂
Ролик настолько уместный для новичков,огромное спасибо!
Часа3-4.может быть мало
Смотрю ВАШИ ролики и пытаюсь переосмыслить.большое спасибо,что находите время для ответов.
Вам спасибо за отзыв!
Светлана, Вам огромная благодарность!
Очень познавательно и интересно! Подскажите пожалуйста, а где Вы оставляет бигу созревать при 15 градусах? У Вас высокотемпературный холодильник?
Заранее благодарю!
нет, у меня есть холодная кладовка
Супер
+++++ ! Спасибо за урок
Прекрасный эксперимент, Светлана! Хлеб получился вкусный?
вполне
Как раз заказала 3 , пришла к выводу на днях, что она супер. Приятно что мнение знающего специалиста, совпало с моими выводами. Пицца с этой муки просто потрясающая!!!!! Спасибо! А вообще вы какую муку предпочитаете? Марки можно.
я много чего перепробовала, многое нравится: Селяночка, Белонежная, Твердохлеб, Helsinki Mills, Супер-Мука, Атбасар, Желаевская.... всех не упомнишь
Очень наглядно (и практически не обидно для "этикеток"). Пять баллов! (по пятибальной системе :=) Спасибо.
Спасибо вам за отзыв:)
Как раз сегодня я попала в такую ситуацию с новой мукой. Замесила как обычно, но тесто расползлось , пришлось сделать фокаччу))) Спасибо за обзор!
Спасибо за комментарий! Фокачча это конечно очень вкусно, но не всегда хочется менять планы:)
Шикарный хлеб. Осталось только понять, где брать муку с высоким содержанием клейковины тем, кому не повезло жить в столице. В наших супермаркетах Манитобу труднее встретить, чем снежного человека.
Сергей, Манитобу сейчас можно купить через интернет. Но я это тест делала именно для того, чтобы показать, что можно найти местные аналоги довольно приличной муки. Поверив ее таким же способом
@@Sveta_Ku ну мы же не в Америке, чтобы продукты заказывать, золотая мука получится, с нашей курьерской доставкой. Да и не поедет никто в мою деревню. Пять километров от города, это уже глушь беспросветная, куда автобусы ходят раз в два часа... Интернет, это опять же, скорее, для столицы модная игрушка, чем реальный помощник, для бизнесменов, может и удобно, китайские трусы с Али заказывать, чтобы потом их на Авито продавать. Для простых бытовых нужд пока мало пригоден, из-за отсутствия инфраструктуры типа Амазон, сегодня интернет для большинства, это Почта России, очереди и головная боль. Местная мука с низкой клейковиной и ассортимент в наших супермаркетах постоянно меняется. Да, Белоснежная, конечно, в наличии стабильно есть всегда, но вы и так про нее все сами знаете. Тратить время на поиски и подборы просто жаль, это превращает хлебопечение из хобби в геморрой. Как вариант, повышать качество, намывать самому клейковину и добавлять в тесто, как вы считаете? А вообще тема с мукой и хлебом очень злободневная, магазинную выпечку стало невозможно есть, сплошной разрыхлитель и крахмал, такое чувство, что нас всех решили посадить на безглютеновую диету. СССР со своим маразмом был полным отстоем, но какой шикарный тогда пекли хлеб и почему сейчас пекут такое безвкусное дерьмо и впаривают его втидорога, непонятно...
PS. А Манитобу, я все таки нашел, в Metro)) Все благодаря вам и вашим роликам, спасибо огромное, за подсказку. Буду теперь экспериментировать по вашим рецептам 👍
Да, в МЕТРО она есть, действительно! Главное, не зацикливаться на "сильной" муке. Она далеко не во всех изделиях необходима. Разве что в самой тяжёлой и жирной сдобе. Я много пеку на самарской, Алексеевской. У нее стандартный показатель белка 10,3, но выпечка выходит отличная. И она у нас есть во всех магазинах. Можно купить сухую клейковину и добавлять в пределах 1-2%
@@Sveta_Ku я основной принцип действий уже понял из ваших роликов. Сравнение разных режимов брожения и расстойки, применение разной муки и масла, дрожжей и закваски, спелого теста, это все было просто бесподобно. Целое научное хлебопекарное исследование провели и показали. Сколько времени сэкономили тем, кто занимается выпечкой и избавили от необходимости методом тыка изучать собственные ошибки, трудно себе представить. И раньше получалось неплохо, но теперь ясно, что нужно исправить, какая нужна мука, время, манипуляции с тестом. Ваш канал настоящее учебное пособие, для всех заинтересованных. А ваш хлеб, просто чудо рукотворное. Надеюсь и я смогу когда нибудь такое же чудо повторить, спасибо вам.
Спасибо Вам, Светлана за нужное и полезное видео!!!
Скажите, а мука 1 и 2 сорта хорошо развивает клейковину или при выпечки хлеба нужно добавлять ещё другую муку?
первый сорт часто бывает лучше высшего:)) а второй тоже прекрасен. Ничего не надо добавлять, просто привыкнуть работать с ними ua-cam.com/video/N2m_vTltZO8/v-deo.html
Светлана, спасибо вам за все видео, которые записываете и которыми делитесь с нами! Не знаю, к какому видео лучше отнести свой вопрос, поэтому позволю себе описать ситуацию здесь. Готовлю хлеб на пшеничной муке с белком 12. Влажность теста по рецепту около 65. При замесе чувствую, что клейковина развивается, тесто меняется, но все же при дальнейшем складывании оно продолжает рваться. Посоветуйте, пожалуйста, мне нужно повысить влажность теста (с учетом, что готовлю батон) или просто требуется более продолжительный замес?
уж не шугуровская ли у вас мука?
@@Sveta_Ku нет, макфа
Спасибо огромное,Светлана,Вы ,как всегда большая умница.такую информацию можно только у Вас почерпнуть.УМеня такой вопрос, испекла хлеб на новой муке цесна первого сорта,было видно на обминках,что мука хорошая,эластичное тесто,,хлеб получился ноздреватый,вкусный.А когда на ночь подкормила закваску этой мукой,то она была вроде в пузырях,но не сильно поднялась и консистенция, как жидкая сметана,форму не держит.Причина в чем и что это было? Спасибо заранее,процветания Вам.
попробуйте закваску, возможно она перекисла
Манитоба сейчас стоит , как крыло от Боинга), рекомендую попробовать Онику, пользуюсь 4й год ей.
Светлана, огромное спасибо за такие содержательные видео! Скажите, пожалуйста, можно ли прибавлять к опаре другую муку? Например, если опара только из пшеничной муки, а добавить к ней потом муку ржаную или ц/з. Или опара обязательно должна содержать только ту муку, из которой будет хлеб?
Ирина, как правило, опара делается на той муке, которой больше в рецептуре хлеба
Светлана Кучерявая да так вышло, что основной муки маловато оказалось! Заметила это когда тесто на опару поставила! Но знаете, ответа от вас не дождалась, и на свой страх и риск, после готовности опары добавила ц/з ржаную! Подумала, что тк закваски я взяла много - 120г, то она справится! Тесто при замесе было ужасно липким, отбивала его мокрыми руками! Но хлеб получился очень пышным и вкусным)))
Ирина, вы молодец! Потрудились с замесом и получили прекрасный результат! И не побоялись сделать замену муки, что тоже очень хорошо! Я говорила "как правило", но конечно можно делать исключения! С ними же интереснее:) в итоге приходит новый опыт и интересные результаты
Светлана Кучерявая, спасибо, Светлана! Это благодаря вашим урокам, когда вы пекли спонтанный хлеб! Я решила попробовать поэкспериментировать;)
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, каким образом Вы "усиливаете" слабую муку? Я не нашла Farina Manitoba но нашла Nordic. У неё 13% белок. Но стоит она не мало. Можно ли и стоит ли использовать её для усиления муки? И в каких порциях добавлять?
Слабая мука усиливается добавлением сильной. Хотя бы 10%. Либо добавлением порошка пшеничной клейковины. 1-2 % от веса муки
Александра Яцык можно и самим сделать клейковину, чтобы не бежать в магазин! Прямо из той муки, в которой мало белка! Как в рецепте для синабонов.
Здравствуйте!
Спасибо, огромное за полезную информацию, Светлана!!! Вот с чего мне нужно было начинать просвещаться, чтобы понимать....Просмотрела 2 раза "Почему тесто липкое...."
Светлана,добрый день. А как вы относитесь к глютену в порошке, добавляете ли вы его к муке с низкой клейковиной?
не добавляю. мне проще выбрать верный рецепт, чем заниматься "улучшайзингом". Клейковину использовала только для специальных рецептов ua-cam.com/video/5JXlGxSh4uc/v-deo.html и ua-cam.com/video/VbrGn1KDgTw/v-deo.html
Добрый день. Многие хвалят Манитобу как сильную муку, а ли есть у Вас опыт использования финской муки Nordic? 13г белка в ней и по цене более выгодна
Да, пекла на нордик сдобу. Великолепные результаты
Светлана, хотелось бы побольше узнать про сорта муки, в чём их отличие. У нас в Беларуси есть 1-й сорт, 2- й сорт, обойная, обдирная, цельнозерновая, но помол у неё достаточно грубый, такой как у вас мелкого помола не видела. Да и высший сорт содержание белка 10,0.
Анастасия, я работаю с тем, что доступно. Если у вас такое богатство разнообразия, я бы предпочла 1 или 2 сорт
Для поддержания здоворого ЖКТ ищу рецепт сушеного хлеба или сушеных палочек и сушек. Не могли бы вы дать советы и рецепты, как самой готовить этот хлеб.
Светлана, когда соединили все образцы теста, нужно ли делать складывания каждые 20-30 минут и на расстойку в холодильник убирать? Если можно чуть подробнее объясните пожалуйста 🙏
соединили, несколько раз сложили. И нужно дать ему выбродить. Выбраживать можно и в холодильнике, и не столе
Доброе время суток Светлана! Подскажите имеет значение процент белка при выведении закваски, можно ли выводить на муке Манитоба закваску? Спасибо!
Не имеет значения. Выводить на Манитобе это расточительно слишком:)
@@Sveta_KuСветлана пытаюсь вывести пшеничную закваску, пока безуспешно, она у меня слабая получается поднимается незначительно и опускается, вот и думаю может мука слабая. Ржаная заквасочка хорошая пеку хлебушек, а пшеничную никак не могу вырастить. Спасибо Вам 🌷
Здравствуйте, Светлана. Скажите пожалуйста, можно ли усилить муку добавив клейковину?
да, можно 1-2%
Главное я знаю где 3 вида муки из вашего списка купить 😃 (цельноцерновая Тамбовская, Шугуровская, и высший сорт Бело Нежная) 1,5 месяца только увлекаюсь хлебом на закваске, ещё не все нюансы знаю. Хорошо что вы встретились 🤗 первая блогер, которую посмотрела вообще каждый раз разрыхлитель кладёт в тесто . Ну я думаю ну это же не бисквит, чтоб так делать, да и у наших бабушек не было никакого разрыхлителя- подумала я и продолжила поиски Грамотного пекаря .
Разрыхлитель в хлеб - это зло! Не знаю, как такое можно делать. Хлеб прекрасен в своей простоте. Только вода, мука, закваска и соль. Ну и умение, конечно же!
Света спасибо за познавательное видео,скажите пожалуйста а если тесто все же получилось липкое и расползается и не держит форму,как можно спасти положение или уже ничего нельзя сделать?
сложить в форму, дать подняться и испечь
@@Sveta_Ku спасибо большое так и сделала!
Светлана, спасибо за полезную информацию! В торговых сетях, мука в основном с белком 10%. Если добавлять в муку дополнительно пшеничную клейковину (порошок), для повышения белка, мука будет считаться сильной?
Андрей, да. Добавка клейковины в порошке поможет усилить муку. Я добавляла клейковину даже в чисто ржаное тесто, и оно становится пластичнее
@@Sveta_Ku Извените, продается отдельно клейковина?
@@Sveta_Ku очень интересно!!! Никогда не видела на полках магазина порошки пшеничной клейковины... или они там на полках под другим названием?
@@zabavazawa1418 есть на Озоне, называется "Клейковина пшеничная" www.ozon.ru/context/detail/id/138809044/
Не понимаю, для чего покупать в отдельности, если вы опять же собираетесь повысить клейковину, не лучше ли купить муку 1 сорта??
Цельнозерновую Тамбовкрахмал добавляю к первому сорту этого же производителя для батона и хлеба. Посоветуйте какую шугуровскую для хлебе купить. Заказывю на вайлдсбери
Не подружилась я с шугуровской, так что не буду рекомендовать. Наверное она полезная, но качество хлеба на ней меня не устраивает
@@Sveta_Ku спасибо, видимо интуиция работает, а то давно бы заказала.
Светлана здравствуйте! А можно видео о сухой клейковине? Как ей пользоваться?
вот здесь добавляла ua-cam.com/video/VbrGn1KDgTw/v-deo.html
День добрый!А как поняла,что монитобой можно разбавить муку обычную?Скажите сколько добавить Манитобы в обычную муку?Я хочу испечь паннитонэ...но Манитоба очень дорогая...или не стоит?
Можно мешать 50/50. Манитоба действительно дорогая...
@@Sveta_Ku спасибо вам большое,что ответили.
на нашем местном мукомольном заводе производят муку с клейковиной - в\с 28, 1/с 30, 2\с 28, собственно, все по госту. но про белок там ничего не говорят - только то, что "мы по белку не работаем". можно ли в домашних условиях хоть приблизительно определить, какой белок у муки?
Светлана, спасибо Вам большое!
Подскажите, пожалуйста, можно ли так проверять муку не с закваской, а с дрожжами? И какие тогда будут пропорции?
И подскажите, пожалуйста, глютеновое окно развивается само по себе во время брожения? Я всегда думала, что его можно добиться, хорошо вымесив и отбив тесто. Я ошибалась?
Спасибо!
Юлия, я проверяла муку, смешав ее с водой. Закваска была добавлена позже, чтобы получить тесто и не выбросить это все. Так что что закваска, что дрожжи, значения не имеет. Глютен развивается сам по себе. Чем мука слабее, тем больше нужно приложить усилий. Если вы хотите прямо окно глютеновое, то да, нужно будет замешивать. Но не всегда долго или активно. Зависит от свойств муки
@@Sveta_Ku Светлана! Я хочу выразить Вам огромную благодарность!
Вы очень понятно, структурно продаёте материал, проговаривает все необходимые нюансы. Даёте всю информацию для того, чтобы стал понятен процесс. После просмотра Ваших роликов, у меня впервые получился гребень, хотя делала хлеб не по Вашему рецепту, но в процессе приготовления старалась пользоваться Вашими советами. Я, конечно, не все рекомендации соблюла))) Но хлеб получился хоть и не идеальный, но намного лучше, чем раньше и гребень (!) - мне казалось раньше, что это недостижимое для меня мастерство.
Спасибо ❤️
Юлия, спасибо за отзыв! Я очень рада, что смогла помочь 💗
Спасибо за видео, очень полезное, но вот только я запуталась в этикетках и муке))) У нас в Минске продаётся только N4 🤣 у Вас вся мука высшего сорта?
нет, вся мука разная. в начале все показываю, можете посмотреть. В тои числе и ремесленая есть грубого помола
@@Sveta_Ku спасибо
Как при разной влажности муки будет зависеть влагоемкость муки?
Как при разной клейковине стоит вести замес? При слабой при крепкой?
Влияет ли сила муки на количество воды при замесе?
Как влияет сорт муки на количество воды на замес?
Я думаю, вы знаете ответы на эти вопросы:) чем выше влажность муки, тем ниже влагоемкость. Сосуд имеет конечный объём, так и мука имеет конечную влагоёмкость. чем слабее клейковина, тем активнее воздействия. Лучше, если они работают на растяжение. Чем сильнее мука, тем лучше она держит воду и можно сделать более влажное тесто. Мука 1, 2 сорта или цельнозерновая берет больше воды, чем высший сорт
@@Sveta_Ku практически все правильно, кроме того что слабой муке нужен и меньше времени на замес и менее интенсивный. В остальном все правильно. И ещё количество поглощаемой воды кроме сорта будет зависеть и от помола. И качество готовых изделий тоже
@@Sveta_Ku Светлана, доброго Вам времени суток! Я уже смотрела это видео раньше, сегодня появилось время пересмотреть. Конечно же Вам огромное человеческое спасибо! Но я о другом. Я о Вашем терпении и добросердечии : это ж надо уметь так спокойно отвечать этому "экзаменатору". Браво! Всех Вам благ!
Светлана, огромное спасибо за уроки хлебопечения. Пекла на дрожжах и хлебушек получался, а на закваске ржаной никак не получается. Очень плотный мякишь.в чем причина? Спасибо.
Инна, закваска хорошо поднимается? Растёт? Если да, то возможно вы слишком крутое тесто делаете? Мало воды в нем
@@Sveta_Ku вынимала закваску за1-2часа из холод-ка чтобы делать опару.
Инна, давайте подробнее. Сколько зреет у вас ржаная закваска после кормления и до опары? Сколько зреет опара?
@@Sveta_Ku Ах! Как бы хотелось с вами испечь " бородинский" и другие виды чёрного хлеба. Есть один сайт его ведёт Андрей " RUS......, у него очень хорошие хлеба получаются, но МК невозможно слушать, голова идёт кругом, да и все том заумно.
Льняная мука с 25% белка подойдёт для усиления слабой муки?
Льняная мука не сможет усилить пшеничную. Показатель белка - косвенный признак силы муки. И он справедлив только для пшеницы и подобных ей злаков (полба, спельта, ячмень). В других культурах белок - это не глютен
А можно искусственно увеличить количество белка в муке для выпечки, например путем вымывания крахмала?
можно отмыть клйковину и добавить. Можно купить готовую сухую клейковину и добавить 1-2% от веса муки
Подскажите пожалуста, а муку Макфа пробовали, как у неё результат?
пробовала. моя закваска на ней помирает. Поэтому я ее исключила и никогда больше не покупаю
Светлана, подскажите, если к муке тонкого помола с низким содержанием белка добавить на один кг муки 50 гр сухого протеина, то на выходе получим ли мы аналог Манитобы? Благодарю за ответ
Не получим:) получим усиленную муку. Манитоба смалывается из пшеницы сорта Манитоба
Спасибо огромное, но я имела ввиду немполучение манитобы, а ее аналог , приближенный по качеству
Да, более сильную муку получим точно
Благодарю за прояснение вопроса. Всегда с интересом Вас слушаю
Спасибо за видео, Светлана! Но для сдобы сильная мука не пойдёт... Правильно?
как раз наоборот
@@Sveta_Ku Спасибо. А "резиновость" не появится ?
жир и сахар в сдобе не оставят шанса резиновости
@@Sveta_Ku Уяснила. Спасибо большое!
интересно, почему ваша пшеничная цельнозерновая мука -белая на цвет. у меня она серая, и реально видно oтличие между обычной белой и цельнозерновой. очень буду благодарна пояснению на эту тему 🙏
она не белая совсем. она бежевая. если рядом с белой положить, разница очень большая
@@Sveta_Ku спасибо за ответ. Значит так свет падал непонятно. А то я подумала,что у меня что-то неправильно т к с цельнозерновой всё идёт плоховато
Ещё возник такой вопрос,тесто из какой муки нельзя ставить на расстойку в холодильник и второй-это,когда достаём заготовку из холодильника,видим что подошла мало,надо ли дать согреться и можно ли дать расточиться до конца?
Если подошла мало, даем подняться. В холод не ставим ржаное тесто
Недавно пользовалась мукой бренда "СуперМука " ,не дешёвая, но как утверждает производитель альтернатива итальянской. Не пробовали вы её, если да, то ваши впечатления.
покупала ее для круассанов. Действительно супер!
Доброе время суток. Что сделано мною не так? У меня так эластично не тянется, мука- макфа пшеничная. Может ли это из за закваски? Или недостаточно обминки делала?
какой в использованной вами муке Макфа % белка?
Здравствуйте Светлана !
Farina Manitoba - фаворит среди экспериментальных образцов и этот факт не обсуждается, но есть одна проблема, несмотря на преимущество выпеченного структурного мякиша он имеет тягучесть и не "тает" во рту, как из муки общего назначения, требуется некоторое усилие оторвать или откусить ломоть хлебушка, при наличии крепких и острых зубов можно не обратить на это особого внимания.
Из моей практики её добавляют для усиления "слабой " муки, учитывая так же её не малую стоимость на рынке.
Эксперимент - дело хорошее и правильное но не благодарное. Завалят Вас вопросами от всех концов необъятной страны.
Ещё раз благодарствуем за Ваши труды и Поздравляем с Великим Понедельником предпасхальной седмицы !!!
Спасибо за комментариий! да, действительно резиноватость мякиша может быть. Но для этого мы и мешаем разные виды муки, либо добавляем жиры (в сдобу конечно же). И вас с Пасхальной неделей! Мира и благоденствия!
Farina manitoba si usa per lunghi lievitazione .solo dopo questo viene il pane giusto