发面 烫面 死面 的区别和用途 面食基础
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- Опубліковано 14 тра 2018
- 发面烫面 死面掌握了这三种最基本面团的特性，可以自己调节各种面团搭配和比例，做出各类美食。
我今天用同样的面粉和水的比例，通过酵母和水温的控制，制作出三种面团：发面 烫面 死面。给大家专门讲讲各种面团的特性和用途。
背景音乐：
Prelude No. 23 by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommons.org/licenses/...)
Source: chriszabriskie.com/preludes/
Artist: chriszabriskie.com/
发面 烫面 死面 的区别和用途 - Навчання та стиль
大家好。楼下很多人问到盐的作用：盐除了增加它的味道之外，主要是可以让面团不是特别粘手，而且增加面筋的延展性，简单的说，就是可以让面筋拉的更长。
小高姐
那一定要有比例的加吗？还是一次一小勺就够了？谢谢
在日本，只有薄力粉、強力粉。餃子、包子、鍋貼等面食，請問如何区分？xiexie小高姐．．.
小高姐的 Magic Ingredients 妳太历寒 了,
小濱恵 强力和薄力各一半，中力粉一般超市没有卖的，网上有卖中力粉。特别要注意日本的面粉，在加水的时候要注意，不然水就多了
下面开始技术总结：
发面：加酵母+温水 醒发后拥有大量的气泡蜂窝结构。多用于制作面包，馒头等。
烫面：加盐、开水。制作完成后面团柔软度、延展性好，几乎没有收缩性。多用于制作薄饼。
死面：加盐、温水。拥有三种面团中最强的筋道与弹性。多用于制作面条、饺子皮。
根据三种面条的，可以自由发挥，不同比例任意搭配用以制作不同口感的面食。
比较喜欢这种干脆利落没废话卖萌的，赞，解释得又清楚明白
对！讨厌卖萌，然后概念都讲不清楚！！！
这个评价说出了我的心声
小高姐真是厨艺大师，一般大厨不可能有她的研究精神，好像一位科学家+艺术家。真是为美食而兴奋🥰
太喜歡聽小高姐說話，完全沒有贅字，又淺顯易懂，非常好的教學視頻
小高姐每个视频都既有理论又有实践，既讲怎么做，也讲为什么要这么做，讲解清楚还没有废话，真是太棒了。
真的是: 一生二, 二生三, 三生万物. 视频虽短, 内容丰富, 看了又看, 认真学习, 努力实践. 感谢小高姐呀, 太棒了.
😍發麵 燙麵 死麵的使用：
發麵：酵母和溫水=包子 花卷 麵包
燙麵：鹽和滾燙的水=春餅 適合混合使用（更柔軟）
死麵：鹽和溫水=餃子 麵條 扯麵
湯麵+死麵=烙餅
發麵+死麵=西安牛肉泡饃（一分發麵九分的死麵）
發麵+燙麵=湯種麵包
發麵+燙麵+死麵=盤絲餅。 🙏🏻💞小高姐非常感謝你，通過你專業的講解，我終於學會了自己煮美食。
做面食就看小高姐的，都囊括了，步骤还特别清晰明了，易懂易学。自从看了小高姐的视频，家人都有口福了，谢谢小高姐！
This is information you normally have to go to a cooking school to learn. Thank you for sharing so generously.
小高姐你好，我想诚挚地表达感谢和敬意，谢谢你讲得这么清楚，让我感到不仅被“授以鱼”还被“授以渔”。作为北方人我从小跟爸妈耳濡目染地学会了做面食，所以看你的视频觉得特别亲切，通过你我不仅技艺更进步了，而且感到做面食比我之前体会的还要轻松。你的视频简洁清楚，授业解惑，每天陪伴我解锁各种新菜。谢谢你美好了我的生活。
小高姐，谢谢分享你的知识和经验！简洁明了，易懂易学，没有废话。真是高，实在是高！！！👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Thank you Ms Gao for the explanation of types of dough making and how to use them. Especially thank you for the English subtitles. Without them, watching this video and other videos would be of no benefit to me. 🙏👍
哇！我真的才知道面食那么讲究。。作为南方人的我。很少吃面食。 之前做了好几次都失败。现在终于明白这里面好深。好多知识点
长知识啊！非常喜欢、非常实用，小高姐是真正的专家，不但教你知其然，还教你知其所以然！👍👍👍
每當做麵點做到一半有疑惑的時候,就會重新回來看這一集,真的非常感謝小高姐
又上了宝贵的一课！🖒
谢谢小高姐❤
不客气啦
不知道為什麼 看小高姐的影片會有種 安心 平和的感覺🤗🤗🤗🤗
只懂吃或是照食譜複製過程，從來不知道原來麵是這樣的，講解的也很清楚，佩服佩服😊
一节4分钟的课，受益匪浅，谢谢老师，最喜欢你这种理论结合实际的讲解
這個影片真的好棒！
一直覺得麵粉好困難，小高姐的影片做直接的對比真的太受用了！
\(^o^)/~
這篇從解釋到影片觀察，都很詳細
很讚捏！！！
天啊，这简直是艺术! 感谢分享。每一门手艺都那么深奥。
我看过许多烹调视频教程，小高姐的教程更胜一筹，除了实操教导，她会加入一部分的理论知识，这点很重要，只有掌握理论和实操两方面，才是真正学会做一道菜。这是她比其他人更成功的地方。还是那句，实力说明一切！
真是又会做饭又有文化！
我是南方人，可是特別愛吃麵食，也喜歡自己動手做，看到你的頻道學了很多，吃東西真的很開心！
感谢小高姐，，不仅仅给我们讲怎么做，还讲为何做，这个太有用了。。
看你视频除了知道怎么做，更重要的是明白了其中道理，真好，谢谢你
謝謝小高姐，原來麵團是有分別的。我一直以為是使用的麵粉不同才有不同麵團，果然 我就只適合吃啊⋯⋯
理科生风格，对照做的挺严格，赞 : )
嗯，是的。
这个应该是我一直以来最想看到的视频类型！小高姐太厉害了！
对于我这样从小生活在南方，很少吃面食又不做饭、却远离了祖国路边摊的吃货来说，小高姐这些基础视频太有用了。谢谢🙏
就我一个吃米饭長大的南方人来说自我感觉对面食還是有一定的認知，看了小高姐的面食制作视频深感自己還是菜鳥🐦一枚學無止境，跟着小高姐學做面食真能學到很多面食制作技能。谢谢分享!
小高姐您真棒，看似單純的麵團，卻有這麼大的學問在裡頭，肯定要學起來好好運用。謝謝您~
谢谢你
感謝
小高老師 此教學分享
清楚 仔細 易懂
感謝
小高老師
妳真是位好老師.
這個影片很實用，省去了我們看理論之後的實作。感謝小高姐
发面 烫面 死面 这三个名词我也是今天第一次听到 学习了 谢谢
不错… 👍🏻👍🏻 比较喜欢你这种不废话的多的… 就干脆利落 … 说的明白哈… 谢谢啦！！赞 赞 赞
停不下来，一直看。你是我看过最干活的美食youtuber之一！厉害👍
谢谢小高姐的教学！最喜欢小高姐这种把scenarios都列出来一起呈现的方法了，超级务实的感觉 哈哈
謝謝你的解釋很喜歡. Love the explanations! For all true bakers/bread/bao enthusiasts get a scale, that converts. all the great recipes are mostly in metric system. rough translation; the 3 different types of dough are for dumpling skin, noodles, bings (crispy bing, doughy bings etc), baos, etc. You can use a combination of the doughs for different types of texture, water content/absorption/retention, feel of mouth.
This is ART. I can only eat rice (yeah, nothing else) so I struggle with recipes, but I think you would make it work!!
很喜歡你的教法，是從理論去講解，跟我在學校學西方Pastry一樣，學了基本理論之後做任何食譜都變容易
感謝高姐伝授面食的基本知識。
雖然我懂得煮 可是麵粉我不知道有那麼大的差別 謝謝你
很快会讲到。
戗面，发面，死面，烫面。面粉还分低筋，中筋，高筋
小高姐真是太厉害了！我崇拜！
喜歡您的聲音和視頻，不廢話又解釋的好清楚，👍😄
謝謝小高姐用這視頻回答了我之前的問題！現在才看對不起哦。
看小高姐的視頻已經堂堂正正兩年多了，居住在95%飲食都是以米食為主的台灣，未曾知道中式麵食究竟可以好吃到什麼地步，直到第一次到西安旅遊之後才知道麵食有這麼多花樣，回家之後立馬搜尋UA-cam就在這上面開始殷勤追蹤小高姐，下手做了幾樣之後真的覺得非常有趣，這裏想跟小高姐請教一個知識點，忙碌的工作下等著醒面的時間實在是有難度，能夠前一天晚上先揉成光面，擺一晚上隔天起來擀面嗎？
可以的、放在冰箱裡！除非你喜歡、室內溫度的話麵團會有洒酸味
This video is very interesting ! Teach me so much today about the doughs ! Thanks a lot
One of the best cooking channels on this site. Thank you for making it possible for me to make the food from my childhood! ❤️❤️❤️
谢谢小高姐！第一次详细了解这三种面的区别。
真正的教学视频，顶！
又上了一課實用的家政堂。
谢谢二位！
li verna b
小高姐我又来啦！这次没有发现任何读音错误！你太棒了
视频不用说，我最喜欢的理科生风格！感谢！
非常感谢你帮我盯着。我也要更仔细一些啊。
這視頻挺不錯的 講的仔細又直白
很適合給新手還不太了解的人看
好喜欢你的视频！很用心的给大家科普 让我们做食物知其然知其所以看后豁然开朗
受教了…謝謝。
\(^o^)/~谢谢
又學到東西了，謝謝你小高姐
不客气啦
终於有人造這個示範了，非常感謝小高姐！
最喜欢这种教科书级别的知识讲解，小高姐你太棒啦！！！！！！！！！！！！
小高姐你真太棒啦！👏👏👏
谢啦
Thanks a lot for your explanation ! Please make,if is possible, 3 differents recepts for better understanding .
疫情在家看了小高姐的視频真的學到很多，謝謝!
解释很清楚，明白。每一集都非常用心。支持到底，加油💪
I am huge fan of your cooking channel! 😊 please share more knowledge about dough. What did you make with all three doughs? Explanations was too fast, did you put some where I can read slowly.
Thanks.
一直搞不懂烫面来着 多谢小高姐😊
\(^o^)/~
从小是吃米饭长大的，嫁到北方后才吃到各种各样的面食。虽然现在住在法国，想念中国味道的时候，依然很想念在北方吃到的各种面食。谢谢面食大师小高姐😊
我是天生不会做面的那一种人 自从看了你的视频后 我也变成面食达人了 孩子也可以吃到各种面食了 这要谢谢你小高姐 你的视频讲述细致简单 分分钟让人明白为什么这么做 没有把好多事情搞得复杂化 让人有兴趣试试看 结果做的东西还都很棒 谢谢你啊 面食女神🚺 我在努力中 希望把面食做得更好😊
Thank you for sharing this information. I've always wondered about the different types and now I know! The video is very helpful. Keep doing the video to help the rest of us!
what was it about?
Different types of what?
@@amnaomer7042 Dough
多谢小高姐分享，句句重点.🎉
不客气啦
解开了我多年以来的疑惑。感谢！！
唯理性教授更具潜力，传授者更具实力。融汇则贯通。
喜欢吃面可是做的时候就分不清到底什么吃的应该用什么面，给小高姐赞赞赞，科普贴啊
谢谢你的三连赞啊
完全另一个世界。真屌。我爱小高姐
谢啦。\(^o^)/~
太棒了
這集讓愛吃麵食的我受益良多
感謝小高姐
小高姐，感謝解説，剛開始焗麵包，跟著食譜做，不懂細節，看完明白了不少，多謝你的用心
炒菜看王刚，白案看小高姐，杠杠的👍
YU JIE 我也是耶！哈哈超愛看這兩位
真的是啊！
+1
哈哈哈，一个是看完觉得自己啥都能做，一个是看完觉得自己连热锅都不会了
大餐看老饭骨
小高姐，你太強了，現在是教我們釣魚不再直接給我們魚兒呀！
鱼儿也会直接给你的。\(^o^)/~
哇，这个知识点对于一个喜欢吃面的南方人来说太重要了，非常感谢！
示范和讲解非常棒！长知识了。谢谢小高姐。
Love your Tutorials 小高姐. Wish you can put some English subs to your Videos. Your videos are very helpful and very detailed. 我真的很喜欢你的教程小高姐. 希望您可以将一些英文字幕放到您的视频中。您的视频非常有用，非常详细。
There is u can choose Chinese or English & click ur choice Thnx ur have choices
感謝YT讓我發現這個頻道
言简意赅，学到了，之前网上搜到的很多帖子废话太多，看完还是不懂，这次收获很大，认真做了笔记了，回头实践起来。
小高姐，你的视频太棒啦，是你的做馒头的视频把我吸引过来的，太符合大西北人的口味了，过两天就把你的视频里的教学试试😋
麵粉博士的指導教授
解答了我多年心头的疑惑，谢谢啦！
\(^o^)/~
讲解的非常清新明白。尤其是讲了混用的方法，受益匪浅。谢谢。
不客气啦
必须赞一个。太清析了！受教，得益了！谢谢！
我爱小高姐🙇♀️🙆🏻♀️
爱你\(^o^)/~
小高姐，你必须是为面食百科代言
yan kong 贊同。小高姐出關於麵食之書，教學大家，因為很多人不懂什麼道理或怎麼運用。
对，我觉得小高姐可以出书了
Damian Rhea ：对我也是这么觉得
谢谢各位，现在就是专心做好每一个食谱
小高姐的 Magic Ingredients ：加油
谢谢小高姐讲得如此全面透彻。
谢谢小高姐，我分不清面团，现在有了您的教学，我受教了👍👍
謝謝小高姐, 我真的很喜歡您的影片, 請您再多教我關於烹飪的道理, 還有請問您是從哪裡學到關於食品的性質的知識的我想上網查課程
这些其实都是我自己做面食的经验😀
謝謝您的即時回復
小高姐好像是学化学或者其他理工科的。所以烹饪理论很好？
终于弄明白了！
不容易啊。。。
謝謝小高姐的講解，，我不曉得你是否是台灣人，但看你很多視頻我受易很多，，很感謝，，，我很想學麵粉類，，但沒有地方學，，原因48_9歲了沒人肯教，，我都看很多影片學習，但很多影片沒能夠說明的細膩講解，，很難懂原委，，但很感謝所有的影片中分亨的人，，祝你全家平安健康，謝謝
小高姐！你的面团解析的井井有条 思路清晰 归纳总结层层分明你要是带学生一定是最好的“导师”哈哈😄谢谢小高姐。
哇，和小高姐有同款碗！开心
CH 哪里买的呀？😄
大统华😀
小高姐的 Magic Ingredients 谢谢小高姐😄我去大统华看看，正在用你的方子卤牛腱❤️❤️❤️
哈哈，闻到牛肉的香味啦
Great tutorial! Usefull. Thank you. 😊
I wish if everything I read in video could be under video, so i can read more slowly, as for me, too fast.
At the top on the right hand click and choose lower speed but also you can use Pause and read It.
Sorry my english , wish i could help
Lotus, you can reduce the playback speed of the video in settings and select .75 or .5 even .25 if you like.
小高姐额爱腻！！！！！！这辈子我从来没有做过面食！！！今天看了你的视频立刻就成功做出烙葱油饼！！！！！吃得太幸福导致几近晕厥！！！！！！！无限无限的感谢！！！！！你做的是艺术！！！！！
其实都是你自己的功劳！\(^o^)/~
生活的每个点滴都有科学的力量，很多只是我们没有去深入了解与思考，小高姐的视频让我们不但知其然，更知其所以然。