Le dressage de la pâte à choux - Niveau CAP Pâtisserie
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- Опубліковано 23 лип 2024
- Comprendre la mise en forme de la pâte à choux pour faire des éclairs, salambos,... facilement. Apprenez par la pratique et entraînez vous avec la vidéo.
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Merci beaucoup pour ce tuto, simple et précis
En une demi journée de pratique je sens que je maîtrise mieux le geste
Après une longue galère
Vois été un vrai coach
👍💕
Bonjour,
Merci pour le message super pour les entraînements.
Hésite pas à partager sur Instagram.
Très bonne journée et semaine à très vite
Merci bcp Fernando. Étant malade, j en ai profité aujourd'hui pour passer du temps sur tes vidéos. C'est génial ce que tu fais. Merci.
Je suis aussi dans ton groupe sur fb. Merci encore.
Top cette vidéo un grand merciiiii chef❤❤❤❤
Avec grand plaisir 😇
Merci chef! Je dois beaucoup pratiquer 😅😅😅
Salut Elsa,
Merci pour ton commentaire ! Oui, la pratique est essentielle pour maîtriser la pâte à choux. Plus tu pratiques, plus tu gagneras en précision et en confiance. N'hésite pas à t'entraîner régulièrement, et tu verras des progrès rapides.
Bon courage et à bientôt !
@@Patiscoach merci beaucoup Chef!
J'adore bien expliquer grâce à toies enfants se sont bien régalé merci beaucoup 😉
😊 Merci avec plaisir
Très explicite ,on ne peux plus les rater !!
Oh merci 😊 ne pas hésiter de partager sur mon compte Instagram
Merci pour cette vidéo...En mode entraînement pochage pâte à choux pour aujourd'hui....ça va bien m'aider😊
Super ! Hésite pas à m'envoyer l'entraînement sur instagram
@@Patiscoach avec plaisir 😊
Milles fois merci. Je serais au top pour mon examen de juin.
Merci, au plaisir
Merci beaucoup pour vos précieux conseils
J'adore trop bien expliqué!!! 😉
Merci pour vos vidéos bien expliquées ça m’aide beaucoup
trop bien. merci =)
Oh merci et au plaisir 😇
Vidéo très bien expliqué j'adore 😉
Merci
😊📝😋
J’adore !! Merci beaucoup 😊
Merci Fernando ! Très bonne vidéo explicative :)
Tres bien réaliser bravo et bien expliqué merci beaucoup
Merci pour les conseils.
Merci merci beaucoup pour cette vidéo
Super pour apprendre la pratique !
Ca me donne envie de tester tout de suite !
oui vas y 😉😃
Waouh c'est super merci👏👏👏
Fernando MARIA 😍
Thank you
tres bien je viens de le faire et ça ma bcp aidé merci pour le partage ♥
★★★★★
T'es un super prof de patîsserie
Je vais suivre vos précieux conseils. Merci car je suis affreusement nulle en pochage. Merci
😊
Merci beaucoup, c'est super bien fait, je galérais sur les glands...
😄💪 merci pour ton message
Super 👍👍👍👍👍👍
😀 Merci
Bonjour, j'adore toujours regarder vos vidéos. J'apprends pleins de choses.
Je souhaiterais savoir la différence entre le salambos et le gland est-ce une d'alcool ou autre hormis la forme au pochage?
Merci d'avance
Salut Laetitia, merci pour ta question et pour tes gentils mots sur mes vidéos !
Alors, le salambo et le gland, bien qu'ayant des noms qui peuvent être utilisés indifféremment dans certaines régions, comme à Rouen, ont quelques distinctions :
1. **Le salambo** (ou gland) : C'est une pâtisserie oblongue en pâte à choux, souvent plus large et plus court qu'un éclair. Il est traditionnellement fourré de crème pâtissière au rhum, ce qui lui donne une saveur bien spécifique. Sa surface est généralement trempée dans du caramel blond et ensuite saupoudrée de fruits secs hachés comme de la pistache, de l'amande ou de la noisette. Cette combinaison crée un contraste intéressant entre la douceur du caramel, la richesse de la crème pâtissière au rhum, et le croquant des fruits secs.
2. **Le gland**, en forme de gland de chêne, est aussi une pâtisserie en pâte à choux. Il est fourré de crème pâtissière, souvent aromatisée au kirsch, apportant une touche fruitée distincte. Le glaçage du gland est typiquement vert, blanc ou rose, avec du pailleté de chocolat sur une extrémité pour imiter l'apparence d'un gland.
Donc, même si dans certaines régions, le terme salambo peut être utilisé pour désigner ce qui est connu ailleurs sous le nom de gland, la différence principale entre les deux, hormis leur forme, réside dans leur garniture (crème pâtissière au rhum pour le salambo et crème pâtissière au kirsch pour le gland) et dans leur décoration.
J'espère que cette explication t'éclaire ! Si tu as d'autres curiosités ou questions, je suis là pour t'aider. Et encore, merci pour ton soutien, ça compte beaucoup pour moi. Continue de t'amuser en cuisine et à très vite pour de nouvelles aventures pâtissières !
@@PatiscoachC'est toujours un plaisir de regarder vos vidéos.
Et je vous remercie de m'avoir répondu.
Cela m'a bien éclairé.
Merci, beaucoup.
Bonjour Fernando et encore merci pour cette vidéo très instructive. J'ai cependant une petite question relative au type de douille employée pour la réalisation des flammes des religieuses. Merci de m'éclairer.
De l art !!! Bravo j aimerai tant réussir
Merci beaucoup pour le compliment hésitez pas à tester chez vous 😊
Bravo très pédagogique
😊 merci beaucoup
Bonjour
Dans mon cours on utilise une douille pf14 afin de rayer la pâte pour qu'elle se developpe bien à la cuisson
Si j'utilise une douille unie comme la vôtre faut-il faire des stries à la fourchette ou bien peut on enfourner comme tel (avec dorure)?
Merci
Merci pour ces explications auriez-vous une solution pour conserver un beau choux bien gonflé. Je pèse tous mes ingrédients minutieusement, je fais attention à assécher ma panade et la cuisson four à 180°C pendant 30 min à peu près. Mes choux sortent gonflés et dorés puis retombent donc galère pour les garnir. Merci
Merci pour ta question et ton intérêt pour les choux ! Je comprends bien la déception quand ils retombent après avoir été si beaux à la sortie du four. Après avoir testé et réfléchi sur le sujet durant ces dernières années, je peux te dire que la cuisson de la pâte à choux est effectivement délicate et dépend beaucoup du type de four utilisé.
Voici quelques conseils synthétisés pour toi :
- **Dans un four statique** : Essaye de cuire une seule plaque à la fois à 160°C, et cela pourrait prendre environ 45 minutes ou un peu plus. Une seule plaque assure une meilleure circulation de l'air chaud et un séchage plus uniforme des choux.
- **Dans un four ventilé** : Préchauffe ton four à 180°C mais baisse-le à 150°C dès que tu enfournes. Cela aide à démarrer la cuisson avec un bon coup de chaleur tout en évitant de dessécher ou de brûler les choux trop rapidement.
Il est vrai que dans un four professionnel, avec le système de vapeur (le "coup de buée"), c'est plus facile d'obtenir une cuisson uniforme. À la maison, on n'a pas cette option, mais ajuster la température et le placement dans le four peut aider.
Un point important : **ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson**. L'humidité et la chaleur doivent rester stables pour permettre aux choux de cuire et sécher correctement. Tu pourrais aussi essayer de démarrer à 170°C pendant environ 30 minutes, puis baisser à 150°C pour encore 20 minutes, afin de bien sécher l'intérieur des choux sans les brûler.
Ces petits ajustements peuvent faire toute la différence. N'hésite pas à tester ces méthodes et à revenir vers moi pour partager tes résultats ou si tu as d'autres questions. La pâtisserie est une aventure de précision et de patience, et je suis là pour t'accompagner. Bonne chance et bonnes expérimentations !
Merci pour ce tutoriel , c'est mon gros point faible le dressage j'essaie dès aujourd'hui.. une astuce pour que ça ne se déforme pas en cuisson ? Dorure ou fourchette mouillée? Sachant que je prépare l'examen du cap pâtissier, donc la méthode que l'on peut utiliser.
Bonjour,
Je suis ravi que le tutoriel vous soit utile ! Pour ce qui est du dressage, je comprends que cela peut être un point faible pour beaucoup de personnes en pâtisserie. Pour éviter que les produits se déforment pendant la cuisson, voici quelques astuces que vous pouvez essayer :
- une Utiliser dorure : pour cela, vous pouvez utiliser un œuf battu mélangé avec un peu de lait ou de crème, que vous badigeonnez sur la surface de vos produits avant de les enfourner. La dorure va aider à donner une belle couleur dorée à vos produits, mais également à les protéger de la déformation.
- Utiliser une fourchette mouillée : cette technique consiste à utiliser les dents d'une fourchette pour marquer la surface de vos produits avant de les enfourner. En les mouillant légèrement avant de les utiliser, vous allez pouvoir marquer la surface de
- manière uniforme, ce qui va aider à éviter que vos produits ne se déforment pendant la cuisson.
- Possible aussi d’ajouter sur sucre glace sur vos pièces après la dorure.
- Exemple de cuisson : 165°C Durant 30-45 minutes suivant les pièces
Découvrez également sur patiscoach.fr, en plus de ma formation CAP Pâtissier que je propose, j’ai un blog avec des conseils et astuces : www.patiscoach.fr/blog-de-fernando-maria/categories/conseils-recettes-patisserie-chocolaterie-viennoiserie-videos-youtube-fernando
J'espère que ces astuces vous seront utiles pour réussir votre examen de CAP Pâtissier. N'hésitez pas à me poser d'autres questions si besoin. Bonne chance !
Je ne sais pas trouver le blog. Merci
Est-il possible d'utiliser une douille cannelés ? Afin d'avoir les rayures ?
oui pourquoi pas jai vu dans dautre videos cette douille là
J ai un souci avec les choux,ils sont plat après refroidissement. Est ce un problème de température ? Si oui quelle est la température appropriée svp. Merci
Bonjour,
Effectivement, si tes choux s'affaissent après refroidissement, cela peut souvent être dû à un manque de cuisson. Assurer une bonne cuisson est important pour que les choux gardent leur forme et leur texture croustillante une fois refroidis. regarde pour avoir une coloration uniforme;-)
Pour la cuisson des choux, je recommande généralement une température de four d'environ 160° à 165°C. Le temps de cuisson peut varier selon le type de four et la taille de tes choux, mais une durée de 40 minutes est souvent un bon point de départ pour obtenir une belle coloration dorée et une structure bien formée.
Il est important que les choux soient bien dorés et fermes au toucher avant de les sortir du four. Une fois cuits, laisse-les sécher légèrement dans le four éteint avec la porte entrouverte pour éviter que l'humidité résiduelle ne les ramollisse.
Si tu continues à rencontrer des difficultés, assure-toi que ta pâte à choux est bien travaillée et que tu ne l'ouvres pas le four trop tôt, ce qui pourrait faire retomber les choux. Bonne chance et continue de pratiquer, la maîtrise de la pâte à choux est une compétence précieuse en pâtisserie !
Bonjour chef merci pour cette video j'aurais 2 questions si possible la première pour les douilles lesquels utiliser
2eme question les gland doivent faire combien en dimension à peut près. Merci
Bonjour, alors pour la douille, la PF15 j’aime bien après c’est suivant la force qu’on a dans le poignet.
Pour le gland , un diamètre cinq et demi avec une finition pointe 👌 pas simple d’expliquer par message😂
Au plaisir, belle soirée et week-end
Merci chef
J’aimerais bien que vous me donnez la recette existe beaucoup de recettes et je voudrais savoir la vraie pour l’examen par exemple merci beaucoup
Bonjour chef, est-ce les dimensions sont importantes pour le cap, les éclairs tailles 12 ou 14 cm car sur la vidéo j'ai l'impression que c'est plus merci cordialement
Bonjour,
Le plis important c'est la régularité 😃 c'est l'effet de la vidéo, environ13,5cm.
Au plaisir et travail bien sûr la mise en forme avant de cuire.
j'aimerais rajouter qq chose cest a la fin vs pouvez regler le bec de la pate apres avoir dresser avec le doigt trempé dans l'eau 😉
Pas mal la texture de la pate. La mienne est moin belle. Je peu avoir votre recette svp ?? 😃
le résultat une fois cuits à la fin?..
le salambô ce n'est pas 9 cm?
Tres bien explique avant faut bien maitrise la pate a choux
Je pensais qu'il fallait utiliser une PF14.....
Bonjour,
Pas forcelent suivant les types de douilles. le plus important c'est la régularité.
Au plaisir
Rebonjour est ce que quelqu un peu mexpliquer comment les choux tienne. Moi il sont pas tro beau , trop peti
tu peut ne pas utiliser la douille faite les juste avec une poche decoupé a la taille q tu desires
@@marguerite_21 daccord oui ca jai fait mais il ne se tienne pas. Il tombe. Je ne c pas ce que je fait de mal pour le coup
@@petshopetoilestella5668tt depend de la connaissance de ton four, il faut au debut monter la temperature un peu presque fort pour qu'ils gonflent et tiennent ensuite la baisser a feu treeees doux pour quils prennent une couleur doree et soient cuits dedans...
il faut connaitre ton four pour reussir tes preparations! il faut aussi les surveiller et surtt sans ouvrir la porte du four! quand ils prennent la bonne couleur ca veut dire q ils tiennent et deviennent croustiants! bon courage
@@marguerite_21 merci je vais reessaiyer. Mais pas evident car je ne voi pas a travers la vitre du four
Souvent il manque les quantites
Merci
Merci beaucoup :-)
@@Patiscoach 🌹