La pâte à choux et dressage choux et éclairs
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- Опубліковано 6 вер 2024
- Mon ami Nicolas Magnouac, Pâtissier passionné nous fait l'honneur et le plaisir de nous montrer comment réaliser une pâte à choux dans les règles de l'art. Ainsi que le dressage de choux et des éclairs.
Je le remercie à nouveau pour son précieux travail réalisé en 2006 pour décrire au mieux les gestes de bases aux apprenants.
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
de toutes les recettes que j'ai vu sur You tube c'est la seule qui est exactement celle que j'ai appris quand j'étais pâtissier, avec exactement les mêmes gestes. Je l’utilise aussi pour faire des croustillons qui sont vendus dans les fêtes foraines .
quand j'étais apprenti pâtissier on ne m'a jamais dit de mettre avec l'eau du lait , mais ou ont-ils été chercher cela ? C'est parfait qu'avec de l'eau.
Exactement merci pour votre message au plaisir
Salut Fabrice, très jolie vidéo qui nous montre l'aspect technique de cette réalisation... le seul bémol est de ne pas voir le produit une fois cuit...
A+ et merci à Nicolas pour le partage
Merci ,
cependant le résultat final serait apprécié ;)
Merci👍I don’t speak French , but it won’t take long to learn it after watching these AWESOME videos😊
Claire net et précis. Super tutos, un grand merci pour ce cours pratique !
Merci beaucoup pour tous ces précisions, c’est très clair. Je vais essayer
Avec plaisir
Bonjour. J aurais aimé voir le resultat apres cuisson 😅
Bonjour vidéo et explications claires et précises.
J'ai réalisé avec un craquelin.
Merci
Avec plaisir 😊
Super vidéo, mais j'aimerais savoir la température du four, et combien de temps au four. Et puis voir le produit fini aurait été un plus.
Grazie per il video molto utile!
Tip top ! extra un vrai travail de pro !! j'ai adoré regarder votre vidéo ! ;)
Oh merci beaucoup !
Avec votre chaîne tout ira bien pour nous et grand merci à vous 😊🤩👍
Pourquoi ne pas montrer le résultat à la fin de la cuisson ?
Et bien ce n'était pas dans la Realisation je verrai pour trouver la cuisson.
Bonjour, dans la liste des ingrédients au début, il est écrit 6g de sel pour 200g d'eau et 100g de farine. Le chef dans sa recette parle de 4g dd sel pour 250g d'eau, et 150g de farine. Quelle est la bonne quantité de sel ? Par ailleurs, si je souhaite faire des chouquettes en faisant unix eau-lait, dois je garder la même quantité de beurre soit 90g de beurre pour 200g de liquide ou 100g pour 250g de liquide ? Bien à vous.
Bon moi je partirais sur 4g car maintenant de toute façon il faut diminuer les doses et ça suffit.
Pour le mix eau lait pas la peine de changer le reste .
Tres bonne journée
@ merci bien M'sieur! Quand bien même ce serait du lait entier plus gras ?
grand merci
Super vidéo ! 🍞🥖🥐
Recette testée... et très bien réussie :)
Merci infiniment pour les astuces et pour la crème pâtissière aussi... elle était parfaite 👍
est il possible de présenter la recette des meringues et du beurre remanié pour préparer la pâte feuilletée à l'ancienne SVP !?
Merci :)
Faut que je trouve ça ok
Merci beaucoup de prendre cette peine... c'est très gentil et très généreux de votre part :)
Je vous souhaite un prompt retour à vos travaux et à la vie normale.. vous même et tous les français et le monde entier :)
Je vais testé merci, surpris de voir qu'il n'y a pas de levure dans la pate :O
Merci beaucoup
@ Savez vous a combien dois-je cuir les choux ? 170 comme la brioche ou 250 comme du pain
La recette de base c’est: 250g d’eau, 150g farine,125g beurre, 10g sucre, 1 pincée de sel et 4 à 5 œufs. De plus pour aller plus vite, on peut utiliser le batteur avec le fouet pour réhydrater la panade.
Dommage de ne pas être allé jusqu'à la cuisson car elle présente aussi des difficultés (quelle température ? quand ouvrir la porte du four ? Faut-il ouvrir la porte du four et à quelle moment ? quelle type de chaleur (tournante, pulsée, statique...) ? Je rate rarement ma pâte mais systématiquement la cuisson et je ne sais pas pourquoi. Ma pâte monte et dore bien mais retombe dès que j'ouvre la porte à la 40ème minute et je constate que la pâte à l'intérieur n'est pas cuite.
Alors bonne remarque je vais essayer de filmer ça avec plaisir
étant boulanger ( donc je fais quasiment jamais de pâte à choux ) les quelques fois que j'ai fait de la PAC je préfère utiliser une douille cannelé , ça évite de devoir rayer les éclairs et j'ai une préférence sur l'aspect final perso
Oui tout a fait
Dommage de ne pas voir le résultat à la sortie du four. Merci pour cette vidéo
a sorry
Super .. maintenant de la pâtisserie. .. Même si je reste fixer sur le pain . La vidéo est vraiment bien expliquée . . Mais j ai une question : le dernier oeuf est mis de moitié. Quel critère retenir ou quel signe connaître pour ne pas le mettre en entier .. ?? Merci pour cette vidéo. .
L'experience... C'est a force que vous allez découvrir la consistance parfaite.. Et a 20g près ça peux changer le résultat. Mais ça c'est a force de faire.
Super 👍
Bonjour, Merci pour la video mais concernant la mise au four ?
Enfourner à 180°C pendant 25 minutes et ensuite vous ajuster en fonction de la puissance de votre four.
Напишите пожалуйста рецепт полностью: тесто + крем, чем смазывать тесто перед выпечкой. Буду очень благодарна!!! Я не понимаю по французски.
recette un peu retro mais bonne base, on aurai apprecie voir la cuisson et le resultat a la coupe, mais merci beaucoup pour le partage!
Bonjour chef, comment graisser la plaque avant de couché la pâteà choux? Merci!
Bombe a graisse ca va nickel
Salut l’ami!
Super la playlist des bases de la pâtisserie! T’es vraiment au top!
C’est relou si je demande une playlist des bases de la boulangerie 🥖 aussi!?
Regarde ici c'est gratuit www.boulangerie-pasapas.com/formation/boulangerie-facile-a-la-maison/
Je t’ai déjà dit que t’es au top!!! Merci 🙏
Sartek ta vidéo je l’ai regardé en cours
🙏🏻
comment vous faites pour récupérer la pate dans la poche 00:21 :o ???
Bonjour
Slt
👏 🤗🇧🇷
Merci beaucoup
Mon prof et chef, Mrs Belin (j écorche son nom sûrement) lep Semur en Auxois ,disait qu'il fallait compter jusqu'à 3 après avoir pris une "cuillère " de pâte entre le moment de la prise et sa chute dans le cul de poule . Pour lui c'est ça qui décidait si la pâte était bonne ou pas .
Exactement chaque professionnel a sa technique. A bientot
la farine doit être type 55 ou type 45 ?
Peux importe ça ira normalement
Merci chef. J’ai utilisé type 45 sans grumeau mais ma pâte à été très liquide.
type 55
Dommage ont a même pas vu après la cuisson
oui ca aurait été plus vite de dresser a la douille pf pour éviter le rayage a la fourchette qui date des année 80 ....
temps de cuisson et à combien svp?
Alors ca depend des fours mais souvent c'est 200° pendant 20 minutes a ajuster
peut -on utilise le robot pour melange les oeufs
Oui tout a fait
Top merci. Quelle est le type de douille ??
Oula bonne question je sais pas trop mais il faut du costaud
@ bonjour tout dépend de ce que vous voulez dressez douille unie pour tout type de produits cependant vous pouvez prendre une douille petit four de 18 pour les éclair ça vous évitera de les rayer à la fourchette
Quel est votre cuisson ? Merci
Alors la bonne question cela dépend vraiment de votre four. souvent on part sur 180 voir 200. bon courage a vous
A combien faut il faire cuire les éclaires
ca dépend du four, Mais entre 180 et 200
Et du coup mes choux était un peu mou c est du à quoi ? j ai fait des religieuses je les ai fait cuires à 180 pendant 20 min et 10 min à 150
Il faut s'adapter au four c'est ça le plus délicat.
@ ok je ferais des tests
A combien et votre feux silvouplait ???
désolé j'ai pas tout compris??
Boulangerie Pas à pas dsl à combien et votre plaque de cuisson ?
Bien sauf,je trouve que y a trop d'oeufs,quand je suis votre recette cestbde soupe,y a que moi dans se cas???
peux être la farine... Baissez un peu en oeuf alors bon courage
Pour les éclairs, au lieu de les rayer avec une fourchette on aurait pu prendre une douille cannelée.
oui
FOUR T° 300
La prochaine fois met les bon grammage !!
yes merci du message