PIZZA con impasto 100% BIGA e 75% DI IDRATAZIONE: i consigli e la tecnica perfetta | Farina Petra
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- Опубліковано 27 сер 2024
- Oggi prepariamo insieme a Luca l'impasto per la pizza, perfetto per ottenere un bel cornicione alto. Lo facciamo con un impasto 100% biga al 75% di idratazione: si tratta di una lavorazione che prevede l'utilizzo di tutta la farina della ricetta per preparare la biga, aggiungendo poi solo acqua e sale.
Per non ottenere una struttura forte durante la lavorazione e potenizialmente troppo elastica, abbiamo utilizzato una farina non troppo forte: la nostra Petra 0 HP.
Guarda il video per scoprire tutti i consigli e la tecnica perfetta per preparare l'impasto!
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Ciao Luca! Come sempre tantissimi complimenti per la chiarezza, per il lavoro che svolgete e per le farine. Proverò anche questa 0, non vedo l'ora.
Ciao Giuseppe, grazie per il supporto!!
A dire il vero io ho avuto ottimi risultati con una biga al 100% però facendo il pane: 60% farina 0, 20% tipo 1 e 20% manitoba. BIga in frigo a 5° x 12/15 ore, chiusura al 70% di idro, un paio di riposi sul banco x 15' con pieghe poi chiusura in cesto, lievitazione e cottura su refrattario.
Risultato più che buono, bello sviluppo, crosta spettacolare e pane bello anche da vedere....
Nota dez 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻
Ciao Luca, grazie per il tuo(come sempre) video chiaro ed esaustivo. Senti, te hai detto che per il fatto che è una farina hp, bisogna utilizzare non l'1% di lievito sulla biga, ma bensì lo 0,4%. Ma allora se si usa la farina Petra 0102hp, vale lo stesso discorso, ossia di usare lo 0,4% di lievito e non l'1%? Grazie mille!!!🙏
Ciao e grazie del commento!! Vale solo nel caso specifico di Petra 0HP 😉
Ciao complimenti per il video. Avrei una domanda...possedendo una planetaria riesco tranquillamente a fare un impasto diretto anche al 70%...se faccio la biga non riesco a raggiungere questa percentuale di idratazione...pensavo fosse più semplice visto che in questa maniera l'impasto viene idratato in due volte, invece mi ritrovo sempre con impasto appiccicoso che non riesco a chiudere...Come posso fare per risolvere questo problema? Potrebbe essere una soluzione idratare un po' di più la Biga magari al 50%? Ma soprattutto, secondo voi dov'è che sbaglio? Grazie in anticipo! :)
Ciao Alessio, grazie per il commento! In questo caso è difficile trovare una risposta unica vista l'ampiezza dell'argomento. L'appiccicosità può dipendere da un impastamento troppo prolungato. Aumentare l'idratazione della biga può sicuramente aiutare in questo senso, ricordandosi però che la sua fermentazione sarà accelerata in presenza di più acqua. I tecnici Petra sono a tua disposizione per maggiori informazioni sull’utilizzo delle nostre farine ai contatti che trovi a questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Vedendo i panetti nella cassetta sembrano scarichi siccome ci sono tantissimi stacchi e montaggi video sei sicuro che è lo stesso panetto della cassetta ?
Aggiungere sale ed acqua in un impasto giá "chiuso" che vantaggi porta?
Ciao e grazie per il commento! Ci sono varie tecniche di impastamento in base al prodotto che stiamo lavorando. Sulle alte idratazioni il sale e l'ultima acqua inseriti alla fine aiutano ad avere un controllo migliore dell'estensibilità dell'impasto. Per maggiori informazioni sono a disposizione i nostri Petra G' Trainer a questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Ciao che se usassi questa gestione con la petra 5037 cosa cambia? E soprattutto quanto lievito in più dovrei mettere?
Ciao Davide, solitamente realizziamo la biga di Petra 5037 con l'1% di lievito.
L impastatrice è la isp5 di ipbake vedo, volevo sapere quella che usate voi è quella con l utensile classico o quello che montano per chi lo richiede che genera maggior pressione nell impasto per incordare di più anche farine deboli ad alte idro??
Ciao Emanuele e grazie per il commento. Per maggiori informazioni tecniche sul procedimento puoi rivolgerti direttamente ai Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Si può fare anche con la Petra 0102hp?
Mi riferisco l'impasto 100% biga
Ciao Daniele! Certo! Se lo provi, facci sapere che risultati ottieni!
@@farinapetra ciao oggi per la prima volta sto provando la vostra 0 hp,ho una biga in pizzeria che matura tranquilla. domani chiudo l'impasto se vi sorprendo mi fate avere una giacca vostra 😅😅
La biga va fatta maturare in per 16 ore a temperatura ambiente?
Ciao Luca complimenti per la tua professionalità..ascolta ho bisogno di un consiglio a scegliere la farina perfetta per il prodotto che faccio ...sono un pizzaiolo casalingo e solitamente faccio la biga idratata al 50% con geatiome in frigo..poi rinfresco con un 20%circa di farina ...quale farina sarebbe migliore per fare la biga ?la petra 1hp oppure la 0hp...
Vorrei che il mio prodotto fosse ben estensibile con un cornicione sottile ben alveolato e con un lieve crunch..ti ringrazio in anticipo per la risposta
Ciao Andrea e grazie per il commento. Per maggiori informazioni sulle farine Petra da scegliere puoi rivolgerti direttamente ai Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Ciao scusa se ti chiedo..ma solo 20 grammi di sale 🧂..?? Sui bignè okay..ma per la pasta per la Pizza 🍕 io ci metto 25 grammi anche abbondanti..grazie mille Buona giornata 😊
Ciao Mauro, grazie per aver seguito il video! Solitamente preferiamo lavorare sempre con percentuali di sale che possono sembrare "basse" a molti. Questo ci aiuta a sviluppare una maggiore sensibilità nel riconoscere le caratteristiche sensoriali proprie della Farina.
Niente malto diastasico al rinfresco?
Grazie del commento, non è necessario se si lavora con le farine della linea Petra HP (High Performance) parzialmente da cereali germogliati.
Salve in primis questa non è una farina da gestire con prefermento a 16 gradi, magari si può provare con un prefermento a freddo e capire le differenze.
In secondo piano manca una scheda tecnica che indichi il w e il p/l quindi opterei per un diretto a 24 ore e ridurrei sensibilmente idratazione al max al 70%
Anche 65 direi...
Che bella pizza 😊 Mi chiedo a casa come facciamo ad ottenere i 16 gradi 😢 Ci consigli il frigo e magari un tempo più lungo ?
Ciao Isa, grazie per aver seguito il video.Possiamo consigliare una maturazione a 4°C (in frigo) per 24 ore!
@@farinapetra grazie 🤗
Per la
Maturazione in frigo la biga andrebbe fatta al 50% di idratazione ?
@@cesarebboy Ciao Cesare, grazie del commento! Esatto, frigo a 4°C e 50% di idratazione!
Ottimi video interessanti! Vorrei provare la 5063 ma sul Vs shop online ordinando il package da 5kg il costo della spedizione è di oltre 12 ore Vs i 15 euro di prodotto... dove si possono trovare nella vendita al dettaglio per i consumatori? Grazie
Buongiorno Marco, grazie del commento. Per conoscere se ci sono punti vendita vicino a lei può contattarci attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/. Inoltre, fino al 31 dicembre 2024 su ordini con consegna in Italia superiori ad euro 59 iva compresa le spese di spedizione sono gratuite. Un saluto!
Una pizza del genere in una pizzeria che in media fa 300 pizze al giorno non so se è di aiuto nel stenderla velocemente😅
Cmq fa voglia di mangiarla😊
Ciao Riccardo, grazie per il commento! Siamo più che d'accordo con te. Lo scopo del canale è proprio sperimentare l'utilizzo delle farine in varie condizioni per trarne delle considerazioni che possono essere utili a tutti. In questo caso, appare chiaro che non è sempre utile lavorare con percentuali di biga altissime, soprattutto se si utilizza una Farina come Petra 0HP, che nasce per essere molto estensibile e performante anche su un classico diretto 😉
E se non hai la certezza di consumare l'impasto e riduci al 25% il prefermento, come fai ad ottenere lo stesso risultato?
ma la " 0 " si può fare la biga con petra 1?
Ciao Carmine e grazie per il commento. Per maggiori informazioni tecniche puoi rivolgerti direttamente ai Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Ho realizzato una biga 100% con 0HP ma nello stendere davvero molto difficile soprattutto tirarla sulla pala quando condita anche x una semplice Margherita…forse andato oltre i tempi della biga…troppo estendibile😂😂😂
Ciao @Rutner Grazie del commento! In questi video sperimentiamo l'utilizzo delle farine in varie condizioni per trarne delle considerazioni che possono essere utili a tutti. In questo caso, appare chiaro che non è sempre utile lavorare con percentuali di biga altissime, soprattutto se si utilizza una Farina come Petra 0HP, che nasce per essere molto estensibile e performante anche su un classico diretto 😉Nei prossimi video sperimenteremo con altre percentuali di biga. Non perderli!
con il 100% biga riesco a gestire meglio i tutta la procedura dall'incordatura dell'impasto fino alla stesura sfruttando il frigo per fermare e rallentare
La Biga lai comprata? Perche 'non Hai fatto vedere l' impasto?
Che impasto disastroso, troppo debole, se hai un impasto del genere e ti tocca affrontare da solo una serata da, non dico tanto 60/ 80 pizze sei rovinato, con un impasto cosi ogni infornata é una preghiera🙏🏻
Ciao e grazie per il commento! Siamo più che d'accordo con te. Lo scopo del canale è proprio sperimentare l'utilizzo delle farine in varie condizioni per trarne delle considerazioni che possono essere utili a tutti. In questo caso, appare chiaro che non è sempre utile lavorare con percentuali di biga altissime, soprattutto se si utilizza una Farina come Petra 0HP, che nasce per essere molto estensibile e performante anche su un classico diretto 😉
Sbagliato
Un po' anemica?
Ciao Maurizio! Non perdere i prossimi video sul canale, ci divertiremo ancora mettendo alla prova Petra 0HP 😉
@@farinapetra non hai risposto
@@mauriziochefTutto il procedimento che ha fatto è sbagliato, figurati se può rispondere :)
È sempre meglio optare sulle basse idratazioni per avere un buon impasto sicuro ...se si va oltre i 63 % si rischia di rovinare tutto e in più non ha senso aggiungere acqua oltre il 63 per cento di acqua
Hydration is based on the flour’s ability to absorb water. So just stating 63% is shortsighted. Baking time, temperature, preferred dough strength or extensibility and the desired effect/style are also reasons for alternate hydrations.