RECETTE #59 - Risotto de gambas - Fabrice Mignot

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Recette : Risotto de gambas
Ingrédients pour 4 personnes :
Bouillon :
Oignon blanc : 1 pièce
Fenouil : 150 g
Carotte : 1 pièce
Échalote : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Céleri branche : 150 g
Concentré de tomate : 5 g
Huile d’olive : 3 cl
Risotto :
Riz carnaroli : 300 g
Gambas : 500 g
Oignon : 1 pièce
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre : 50 g
Parmesan en bloc : 100 g
Huile d’olive : 5 cl
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g
1/ Le bouillon :
Décortiquer les gambas. Séparer les carapaces et la tête de la chair. Éplucher et couper la carotte, l‘échalote et l’oignon en 4. Tailler la moitié du fenouil et le céleri en gros morceaux. Éplucher la gousse d’ail. Dans une marmite à feu doux avec de l’huile d’olive, faire rissoler les têtes et carapaces des gambas.
Ajouter la garniture aromatique, et continuer de faire suer 5 minutes. Déglacer au vin blanc, le faire réduire. Mouiller avec 1,5 litres d’eau et le concentré de tomates. Porter à ébullition. Baisser le feu, écumer avec une écumoire pour retirer les impuretés, et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 minutes à découvert. Passer le bouillon au chinois et bien concasser les carapaces pour récupérer tout le jus. Garder au chaud.
2/ Le risotto :
Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement le bouillon de gambas tout en remuant. Compter 18 minutes de cuisson. 4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et le beurre.
3/ Le dressage :
Répartir le risotto dans des assiettes, ajouter par dessus les gambas décortiquées et cuire légèrement au chalumeau ou en mettant l’assiette dans un four à 180 °C pendant 8 minutes.
Bonne dégustation et à bientôt avec de nouvelles recettes sur France 3 Occitanie !
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