RECETTE #7 - Vitello Tonnato - Fabrice Mignot

Retrouvez toutes les recettes exclusives de Fabrice Mignot tous les matins à 9h00 dans votre émission "Vous êtes formidables" sur France 3 Occitanie !
Recette : Vitello Tonnato
Ingrédients pour 4 personnes :
Viande:
Rôti de veau : 1 pièce d’environ 600 g taillée dans la noix Carotte : 1 pièce
Oignon jaune : 1 pièce
Clou de girofle : 1 pièce
Ail : 1/2 tête
Thym : 2 brins
Laurier : 1 feuille
Vin blanc : 20 cl
Bouillon de veau en poudre : 10 gr
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
Sauce :
Jaune d’œuf : 2 pièces Moutarde : 10 g
Huile arachide : 50 cl Thon en boite : 120 g
Anchois : 10 filets Parmesan râpé : 40 g
Câpres : 30 g
Citron jaune : 1 pièce Dressage :
Câpres à queues : 10 g Parmesan : 10 copeaux Pousses de salade : 200 g
1/ La viande :
Éplucher et tailler la carotte en tronçons. Tailler l’oignon en 4 et y planter un clou de girofle. Préparer le thym et le laurier en les enroulant avec une ficelle. Couper une tête d’ail en deux. Dans une casserole, mettre 2 litres d’eau, le vin blanc, le bouillon de veau, la garniture aromatique. Saler et poivrer, y plonger le rôti et cuire 45 minutes à petit bouillon. Éteindre le feu et laisser refroidir le tout. Égoutter la viande, la mettre au frais, passer le bouillon à la passoire fine et mettre de côté 40 cl.
2/ La sauce :
Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, versée l’huile en filet sans cesser de fouetter. Ajouter le parmesan en poudre, le thon en boite égoutté, les anchois, les câpres, mixer la préparation et ajouter au fur et à mesure le bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Terminer la préparation avec le jus du citron jaune.
3/ Le dressage :
Tailler la viande en tranches fines, napper de sauce et décorer avec des câpres à queue, des copeaux de parmesan et quelques pousses de salade.
A bientôt avec de nouvelles recette sur France 3 Occitanie !
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