Comment faire de la Bresaola ?
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- Опубліковано 2 січ 2020
- Apres la coppa, le magret de canard, le filet mignon, on continue avec de la Bresaola maison. Aussi connu sous le nom de Viande de Grison, ce morceau de charcuterie de boeuf est vraiment trés fort en goût et excellent !
Voici le matériel utilisé :
Machine sous vide : FoodSaver V3840 amzn.to/2PgOhy0
Balance de précision : amzn.to/36ykmXK
Trancheuse Magimix: amzn.to/2Pgqle1
Sac sous vide : amzn.to/2qNQmId
Crochet : amzn.to/2EeVtVa
Cave a vin : amzn.to/2rJYQ3t
Sciure : amzn.to/35tr8OF
Pour plus de recettes, d'astuces et de tests matériels sur le barbecue, n'hésitez pas à rejoindre mon blog lebarbecuederafa.com , ma page Facebook @LeBarbecuedeRafa et abonne toi à ma chaine youtube !
J'avais manqué cette vidéo !!! je vais le faire demain !:! 3 pouces bleus !!
Merci pour cette explication très precise. Seulement, la viande de Grison et la Besaola sont oui différents, ceci est une viande de Grison, la Bresaola se marine dans le vin rouge avant le séchage.
Je vais m'y mettre à force de voir tes vidéos 🤤
Un must ! Merci Rafa !
je vais tester ca tres RAPIDEMENT :-D MERCI à toi
21h38 bien voilà tu me donnes encore faim et j'ai plus de pinard merci à toi salut de belgique je vais tester cela très bientot
Amateur de viande sécher je ne fais pas autant de calcul :) mais ta technique et très bonne je vais donc en faire autant
Pour moi je compte une salaison de 1h pour 100g (sans sucre ou salpêtre)
Et je nettoie pas la viande à l.eau
Je la met sur un support ou grille afin que le sang coule sous une assiette
Je retire surplus de gros sel ou sang /eau. Avec un torchon propre rester 2h dehors que j humidifie pour enlever cristaux de sel et autre pour ensuite
1mois bas de frigo ou pendu en frigo ( bas oui pas de cave encore lol) avant dégustation
Mon préférer thym romarin laurier
Mais g hâte d essayer avec t calcul
Merci encore du partage
Hello un grand Merci encore cette fois pour cette présentation que je vais préparer car j’aime les choses simples précises et naturelles … ❤😊❤
Avec plaisir 😊
Trop bien tes vidéos! Le problème c’est qu’on peut pas goûter à la fin. Ça a l’air trop bon!
cela doit être super bon. En tout cas très appétissant.😋
Au top comme d'hab
Tu déchires comme d'hab
Génial !
Quand tu m'avais annoncé que ça allait bientôt sortir je ne m'attendais pas a si tôt !
Super vidéo ! Merci !
Action réaction avec Rafa mdrr
Merci pour la vidéo !
Merci Rafa pour cette superbe recette, je me régale avec la mienne. J'aurais aimé partager une photo de celle ci mais pas possible sur youtube.
Continue comme ça 😉
J' adore cette chaine. Et je sais que les dosages sont importants....
MAIS, ces séquences "petits papiers", ça me donne envie de tout casser et de hurler très fort.
La vie est trop courte pour faire des petits papiers bien nickel.
(mais merci quand même, Rafa, la chaine est cool et on apprends plein de trucs).
J'aime beaucoup tes vidéos et celle là je la trouve encore meilleure parce que je sais pas 🤣 je t'ai sentis plus personnel, encore plus proche de nous que d'habitude, courage pour 2020 yay !
hey merci ! j'avais pourtant pas l'impression d'être distant dans les autres videos mdr
@@LeBarbecueDeRafa oui oui mais justement là c'est ENCORE PLUUUUUS proche mdrr 😂
Superbe !!! Prochaine étape qui serait un beau challenge faire ton propre "culatello di Zibello"
salut merci pour tes vidéos j'adore moi même très fan de viande séché ou fumé et de BBQ c'est parfait et sur tous de montrer les partie des mesure pour les épice car étant nul en math c'est vraiment sympa encore merci je m'abonne pour pas ratez les prochaine
Super niquel
Salut, super vidéo ! A ton avis est-ce qu'on peut faire sécher la viande dans un torchon dans le bas du frigo comme dans ta vidéo avec le filet mignon séché ? Merci
Merci 👌
Bonjour, j'ai un deshydrateur électrique, c'est envisageable ?
Question, que pensez-vous de l'épice Rabelais? J'ai découvert çà et maintenant j'en met partout
Bonjour et merci pour ces superbes vidéos, ça donne fin.
Est ce qu on peut utiliser un sac congélation ? N ayant pas de machine à mettre sous vide. Merci bien
j'ai la même question
Merci Rafa de penser à tous ceux qui ne mangent pas de porc pour cette vidéo ! Le plus dur va être d'attendre...
Bonjour Rafa , peut-on fumer au sapin (j’ai du cypres leyland que je peu mettre en copeaux avec un rabot )? Ou y a t- il des essences de bois à éviter à cause du goût ? Merci d’avance pour la réponse.
je voulais savoir si on le met dans un frigo sans le fumer et mit dans une nappe, est ce que il y aura des odeurs dedans?
on est obligé de le mettre sous vide?
Like +230 Miam Miam merci beaucoup
masterclass
On fait fumé les viande surtout pour conserver. Je vous propose les bois d acacia. ❤❤❤
Je sais pas pourquoi mais j'ai toujour crue que le grison, c'etais du bison. Exelante vidéo!
Video instructives ! Néanmoins, tu mets toujours du sucre dans les préparations ? A quoi sert-il ? Peut-on s'en passer dans la charcuterie ?
oui cela est indispensable pour la fermentation: www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-animale-42432210/produits-de-charcuterie-f6502/sucres-f6502niv10002.html
Ca rougit un peut la viande .
Bonjour Ca y est la Bresaola est lancée RDV dans 6 semaines Merci pour les recettes
Merci pour cette vidéo, n'y connaissant rien en boucherie, peut-on remplacer le rond de gite par du paleron ?
je pense que sa sera moins tendre
Merci Rafa, tes vidéos m'ont motivé pour réaliser ma 1ere viande séchée !
Étape 1 effectuée, maintenant c'est 2 mois de séchage avant de goûter.
Faut il changer le torchon durant les 2 mois ? Je fais un séchage dans le bas du frigo.
felicitations ! change le torchon si tu sens qu'il est humide ou si ton aliment a trop de taches blanches
Bonjour Rafa j’apprécie beaucoup tes vidéos, je tente le salage sous vide sur des filet mignon et Ventrèche, je garde les meme proportion de sel et sucre 4% et 2,5%?
Oui exactement ;)
Le Barbecue de Rafa merci
Merci pour la recette, ca a l'air super appétissant. Pour un séchage en frigidaire, la perte de poids dégage-t-elle des résidus, faut-il mettre un récipient pour ne pas salir?
non cela s'evapore automatiquement
Bonjour,
La viande des grisons (ou brési pour sa version franc-comtoise) me parait beaucoup plus sèche que la bresaola. Sa couleur est d'ailleurs nettement plus sombre. Merci pour la recette !
👍
Bonjour Rafa... merci pour toutes les vidéos. je fais de la charcuterie séchée depuis 4 ans et découvert le fumoir au printemps avec un fumoir maison. Question séchage tu utilises une cave à vin... faut il une ventilée ou une classique fait l'affaire. merci pour ta réponse. A bientôt.
Salut ! j'ai une video sur le thème des caves a vin ! le mieux c'est une ventilée, moi j'en ai une simple, et ca fait l'affaire :)
Magnifique Rafa, j'ai découvert ta chaîne il y a peu avec ton magret séché qui a été un véritable succès dans ma belle-famille à Noël, un très grand merci à toi!
Je voudrais juste savoir, pour cette Bresaola, y a-t-il une alternative pour le 1er salage ou bien il faut absolument le faire sous vide? N'ayant pas la machine adéquate...
Superbe ta video, Quand Tu le fais au torchon dans le fond du frigo, tu le laisse combien de temps du coup ? Il faut changer le torchon régulièrement aussi je suppose ? Le poser sur une grille ou dans une boîte hermétique ça marche aussi ?
oui tu peux juste le poser sur une grille (torchon aps obligatoire)
Je suis devenu un grand fan de tes vidéos :) j'ai dit regarder au moins 3x cette vidéo depuis que tu la publié :) est-ce que tu va faire du saucisson ou du jambon séché ? J'ai acheter une cave a vin ! Je crois qu'elle va servir pour le bresaola
hello, non pas encore prévu car c'est un blog de barbecue et pas de charcuterie a la base mdr
Est-ce que le blanc sur la pièce de viande est commestible ou il faut l'enlever?
Merci pour toutes tes bonnes recettes. Je m'améliore grace à vous.
C'est de la fleur...comme sur le Camembert ou le saucisson ;)
Top! Par contre 2 mois.... J'ai un problème avec l'attente pour tout je ne suis pas patient du tout...
Wouaaaa cest technique quand meme 🥴😂👍👍👍
On pourrait croire que c'est technique mais je détaille tout pour ne pas se tromper. Au final c'est pas si compliqué que cela
@@LeBarbecueDeRafa la video est ultra bien detailler jaimerais bien tester sa a lair tellement fin en bouche 🤤🤤🤤
Bonjour,
Quand on met sous vide on retire tout l air également ??
l'air ambiant du sac oui
Je te suis depuis peu et je démarre avec cette recette. Lorsque la pièce est sous vide, faut il la conserver au frigo ou à l'air libre pour faciliter la saumure ? Merci de ton retour
Au frigo ! C'est de la viande fraîche quand même donc attention aux conditions d'hygiène ;)
@@LeBarbecueDeRafa Dans le doute, j'ai préféré demander. Bon travail en tout cas, je compte tester le fumoir Weber que j'ai eu pendant les fêtes 👍
Salut Rafa vraiment top tes vidéos
Petite question pour un morceau
De 2 kg 165 combien de temps de fumage dirais-tu ? Et combien de passe ?
Merci d’avance
moi j'aime le gout corsé, je dirais 2x12h de fumage :)
Quand tu parle de ton séchage a 30/40 pourcent, avec l'expérience que nous conseil tu pour le filet mignon et le magret maintenant, 30 ou bien 40 pourcent ? Merci a toi
Pour le magret et le filet mignon je conseille plutôt 30% ;)
Salut Rafa pour la fleur on est obligé d'en avoir une? Ou dès que des tâches blanches apparaissent je dois nettoyé ?
la fleur participe au gout, il faut qu'elle soit delicate et pas "poilue"
D'accord merci pour l'info
Bonjour
Dans l ideal il faut prendre quoi comme morceau de boeuf?
Merci
Du rond de gite comme je le dis dans la vidéo :)
Bonjour et merci pour tes supers ! Peux tu me donner la référence de ta trancheuse car je cherche à en acheter une. Merci d'avance
salut ! c'est une trancheuse magimix que l'on retrouve ici: amzn.to/3v0nqM3
Salut Rafa, tu utilises quelle armoire a séchage dans ta vidéo ?
Il s'agit d'une cave à vin.
Exact ...et la référence est dans la description
Merci ! C'est la 12bouteilles ? Car sur la vidéo la tienne me paraît plus grande
J'ai une question pour le porc on dit que le temps de salage est de (diamètre cm)/2 + 1 jour. Est-ce possible de confirmer que cela est différent pour le boeuf?
non c'est pareil pour toutes les sortes de viande
Bonjour Barbecuede Rafa doit on prendre du sel fin ou du gros sel ? Merci pour vos vidéos c'est mon mari qui gère 😅
Plutôt du sel fin et sans anti agglomerant
Bonjour, je souhaite faire un essai avec un un bout de viande de 350 grammes. Le temps de saumurage sous vide doit il rester le même que pour une plus grosse pièce de boeuf?
Merci
oui parceque cela depend de l'epaisseur et pas du poids
Bonjour et bravo pour toutes tes recettes de charcuterie.
Pourrai tu apres avoir parlé du fumage et du salage, prendre du temps pour nous parle de tes 3 méthode de séchage ( frigo/ cave à vin / cave normal ) avec peut-être des règle / température ou durée que tu conseille ?
Merci à bientôt
Ca tombe bien car c'est la vidéo de vendredi prochain :)
J'adore tes vidéos et je les ai déjà pas mal utilisées avec succès ! j'avais une petite question : une fois la brésaola faite combien de temps je peux la garder avant de la consommer et dans quelle condition .... merci !
environ 3 mois, sinon met la au congelo, ca se décongèle super bien !
Comment cela se conserve une fois coupée ? Je ne parles pas des tranches mais du bloc
si tu le mets sous vide il tient 6 mois sans soucis, sinon au congelateur
Bonjour, j'ai suivi à la lettre avec votre application le salage en 421 pour un rôti de porc d'un kilo, 10cm après 7 jours de séchage j'ai voulu le cuire comme un jambon dans un bouillon non salé, au goût il est très très salé, ai-je fait une erreur quelque part merci.
bah oui, c'est pas pour faire cuire, c'est pour faire de la charcuterie...
une fois terminée ,comment conserver celle ci....sous vide tranchée par exemple ?
oui exactement !
Bonjour ma braseola a les longs poil blanc et mes magrets aussi est ce normal ou pas merci
oula, surement trop d'humidité !!
bonjour j'aimerai savoir se que c'est le blanc sur la bresaola
C'est de la fleur....une bonne moisissure comme sur le saucisson ou camembert
@@LeBarbecueDeRafa d'accord
Bonjour j'aimerais faire un gigot d'agneau séché, avez vous prévu de faire Une vidéo, c'est apparemment très bon.
excellente vidéo par contre serait-il possible d'avoir un tuto sur l'utilisation de la cave a vin pour cela ? comme dit nicolas tu déchire!!!
La semaine prochaine ;)
@@LeBarbecueDeRafa merci ^^
@@LeBarbecueDeRafa Je compte sur vous aussi Rafa, n'hesitez pas a donner des marques car je vis a l'etranger dans un climat qui ne me permet pas de faire secher a l'air libre et je bloque sur le choix de l'appareil a acheter.
hello!
je pige pas la technique du diamètre... sur la coppa tu n'as pas pris le diametre dans l epaisseur de la piece et là si... alors comment il faut faire au final? :D
je ne comprends pas, je prends tjrs la taille du rayon ...
Whaaat tu conseilles le torchon ?! 😱😱😱
Bonjour Rafa !
Tout d'abord merci pour vos vidéos, elles sont top !!!
Ne possédant pas de quoi mettre sous vide les viandes, je voulais savoir s'il existait une autre technique pour remplacer cette étape ?!
Merci par avance :)
Mettre la viande dans du sel, tout simplement. Le principe du sel est d'attirer l'eau contenu dans la viande pour éliminer les bactéries proliférants dans la viande. Le sel ayant des propriétés antibiotiques, ça fait double action. Par contre il faut 1 bon kg de sel à chaque fois. Perso, j'aurais pas confiance dans un sac plastique, avec la viande qui baigne dans son jus... hum, les germes.
non pas de germe puisque c'est sous vide, et que cela crée une saumure (et que tu ne depasses pas la DLUO). cette technique est excellente car elle permet aussi une conservation de la viande une fois séchée
@@MrLeSquatteur d'accord merci pour l'info !!!
@@LeBarbecueDeRafa mais du coup avec la technique de salage, comment faire pour mettre le sucre/poivre/épices ? Il faut les rajouter après l'étapes de salage ? comme avec un magret ?
@@LeBarbecueDeRafa Tu as sans doute raison, sinon ta viande sentirait franchement mauvais. Ceci dit, même sous vide, j'ignorais qu'une si petite quantité de sel pouvait empêcher la prolifération des germes déjà présents dans la viande. Surtout qu'ajouter du sucre a tendance à les nourrir. Tant mieux, j'imagine que la viande doit être moins salée au finish, on ne va pas s'en plaindre !
Hello j’ai testé la recette à la lettte , séchage en cave ma pièce est collante des idées ou je dois jeter et odeur différente que la même pièce sale sous enfouissement
oula, si c'est collant avec mauvaise odeur, c'est a jeter ! tu as du avoir un probleme dans ton processus de séchage !
c'est quoi le nom de la musique de fond de la video ? , tres bonne recette ^^
aucune idée, oxygen qque chose lol
@@LeBarbecueDeRafa je l'ai trouvé Oxygen Garden - Chris Zabriskie (No Copyright Music) ajoute la dans la description de tes videos si tu l'utilise toujours ca fera des heureux je pense ;)
Si on le met a fumer, tu dirais combien de temps de fumage ?
environ 2x12h entrecoupé de 12h de repos entre les deux passes
salut rafa du coup j ai fait 2 morceaux un secher et un fumé y a plus cas attendre 😓
10:47 LES POUCES EN AVANT !
Et tic et tac et tic et tac et tic et tac hahein!
Bonjour. Pourquoi ajoute t on du sucre svp?
pour aider au processus de fermentation
bonjour peut on mettre la viande a sécher dans une armoire réfrigérée s.v.p.
oui bien sur :)
Peut on faire le salage par recouvrent ?
Oui sans souci. Attention au sur-salage cependant.
@@TheZigZag74 merci de la reponse
bonjour je n'ai pas l'appareil sous vide comment faire autrement
c'est vraiment indispensable meme pour la conservation des produits et eviter qu'ils ne sechent de trop
merci pour l'info
Tu vas que avec mise sous vide? Savoir si je me désabonne ou pas. Car j'en ai pas et je vais pas en acheter
c'est 27€ a lidl une machine sous vide... c'est trés pratique pour la salaison des grosses pieces, sinon les filets mignons et les magrets je les fais apr recouvrement juste avec du gros sel
Sympathique vidéo. Merci de partager tes connaissances. Par contre, carton rouge pour la pub à 3,55 mn
C'est UA-cam qui place la pub aléatoirement ;)
Bonjour Pourquoi le sucre ? J'ai deja fait du bœuf sécher très bon mais dur comme du bois ...
le sucre permet de mieux faire penetrer le sel et de créer une lactofermentation necessaire a faire de la charcuterie
@@LeBarbecueDeRafa d'accord merci bien
Bonjour,
PI : 1994
Poids après 7j sous vide dans la saumure : 1931
Est-ce normal?
Oui sous vide c'est environ que 3.5 voir 4% de perte. Tout va bien ! :)
@@LeBarbecueDeRafa Merci beaucoup j'ai hateeeee
la viande des grisons est faite a partir de filet de bœuf et la braseola a partir de morceau a beefsteak d’où la différence de prix
bonsoir je voudrais faire une rouelle de porc par recouvrement fumée ou séchée avez vous une recette s.v.p.
Sous vide c'est mieux. La recette arrive prochainement ;)
merci je voudrais une recette de poitrine roulé et séchée s.v.p.
4:09 --> signal gouv. C'est sûr que c'est du sel?😁
Sacrilège!!! Il y a tellement de sel de qualité sur le marché... Franchement Rafa c'est pas sérieux 😜
C'est quoi le modèle de ta cave à vins ?
je ne connais pas le modele exact mais la marque c'est "La Sommelière"
Bonjour dite moi sur votre vidéo la vous mettez 0,5% de poivre et sur votre application c'est 1%. Cela dépend de la viande ou du goût ? Ou une erreur peut-être 😁 merci
"j'appelle ça la balance du dealer"
Tu m'as tué, je confirme, j'avais la même
Et il y a le succulent Pastourma ( basterma) Armenien
Faut être professeur de maths pour ta recette
Je fais remonter une question qui n'a pas obtenu de réponse : le sucre est-il indispensable ?
paul touron j’ai tester les deux avec et sans et on sent une petite different
oui cela est indispensable pour la fermentation: www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-animale-42432210/produits-de-charcuterie-f6502/sucres-f6502niv10002.html
@@julesbono utile, je veux bien, mais indispensable ....? Comment faisait-on aux temps pas si lointains où le sucre était inabordable. On faisait tout de même de la viande séchée et des saucissons. De plus, je vais chaque année préparer un cochon et je vous assure que TOUTE ma charcuterie (jambon, saucisses sèches et saucissons) se fait sans le moindre ajout de sucre.
@@paultouron expérimentez par vous même. Faites 50/50 avec sucre et sans et dites nous ! :)
@@guiguiator L'idée est bonne, mais je ne pense pas le faire, je n'ai pas assez de rigueur. Je vais juste continuer à pas mettre de sucre par conviction plus que par raison. Merci à Rafa pour ses super vidéos !
D
Pourquoi ne pas juste utiliser du gros sel dans un plat recouvert de cellophane placé dans le frigo puis renouveler le gros sel régulièrement quand la viande rejette son jus ?
On économise le machin sous-vide et la cave à vin (d’ailleurs les crocs sont trop longs, c’est pour ça que la cave doit faire au moins une hauteur de feuille A4 pour des magrets ou un rond de gîte 😂)
C’est trop high-tech et long pour le résultat.
"À base de boeuf et donc c'est bon pour les personnes qui mangent halal ou cacher". Hum, vous m'en diriez tant, vous !
C'est clair c'est une nouvelle vidéo il va prendre cher dans les commentaires
Bah oui c’est vrai ce qu’il dit tu peux faire cette recette si tu manges cacher ou halal à condition d’acheter de la viande halal ou cacher au début alors que pour une recette à ce du porc le jour où tu trouvera du porc halal tu m’appelleras 😂
Salut Rafa
J’ai fait une bêtise j’ai mi 2% de sucre avec le sel comme la coppa
C’est grave ?
Je l’ai faite aujourd’hui pour la première fois 😢😢
J’espère un retour de ta part
Merci beaucoup
non, c'est tres bien 2% de sucre :)
Merci beaucoup
En séchage dans la cave à vin.
Je ne l’ai pas fumé par peur des bouteilles
Cave de 150 bouteilles
@@alanfuler6636 le fumage à froid est une arrivée de fumée du coup tu ne peux pas te servir de cave à vin pour ça, c'est dommage. Le mieux est de te construite un petit fumoir.
Bonjour je ne trouve pas ta calculette🥲
En Espagne, il y a un équivalent appelé Cecina.
Du sucre?🤔
oui, pour activer le processus !
Moi qui n’aime pas les mathématiques je suis servis 😂