준서 형님!! 그동안 여러 유투버들 바게트 영상 보고 바게트 만들다가 다 실패 했는데 형님 영상 세개 반복 시청하고, 충분한 숙성!! 이스트는 적당히!! 온도!! 섬세한 성형! 신경 써서 정말 맛있는 바게트 집에서 만들었어요. 너무 유익한 영상 감사드리면서 명장님 계신 광명도 빨리 놀러가구 싶어요!
영상 속 소금이 산성이라는 명장님의 멘트에 대한 정정 안내를 드립니다. 아래 내용은 잘못된 내용에 대한 문의를 하신 허것당님의 댓글에 정정 댓글을 다신 명장님의 코멘트를 공유드립니다. "제가 화학전공 분에게 여쭤봤더니 소금은 중성을 띤다고 합니다 다만 옹해했을때나 미네랄이 많이 포함되었을시 염기성에 가까울수 있다고 합니다 제가 배울때 소금을 넣으면 흰자에 단백질이 단단해지게 해서 단단한 머랭이 된다고 배웠습니다 소금에 산성분이 단백질을 단단하게 한다고 그런데 산말고도 염기성도 단백질을 단단하게 할수 있다네요 단백질을 단단하게 하는 요인이 아주 많다고 합니다 잘못된 정보를 드려서 죄송합니다 덕분에 저도 오랜시간 잘못알고 있던것을 알았습니다 죄송하고 감사합니다"
1차 반죽 (오토리즈 오버나이트)죽의 밀가루에 대한 물 비울이 79%나 됩니다. 그대로 반죽해 보면 거의 죽입니다. 다른 몇분들도 댓글로 문의하였는데 빵준서님 답변이 바게트 반죽은 원래 질다고 했습니다 그런데 집니다. 또 영상에서 동일 배합으로 2분 반죽했다는데 반죽상태가 굉장히 되 보입니다. (반죽이 훅에 붙어 메달려 있습니다.) 빵준서님 그리고 PD닙 부디 이 배합비율 꼭 재차 점검하시고 결과 알려 주십시오 저 3번이나 반죽해 봤습니다만 ...
I would love to see english sub for this very interesting video on making baguette please....You're making such great videos that I became totally addicted to them...
안녕하세요? 저는 나이 60이넘어 베이킹을 접하게된 이제 새싹 제과제빵 입문자입니다. 빵을 배우면서 천연 발효종에 큰 관심을 가지게 되었어요. 바게트도 이스트 대신 르방을 사용해서 만들게되면 같은 절차를 따르게 되는지요? 명장님의 시원시원한 강의를 접하다보면 완전 몰입, 쪼르르 체험을 하겠다며 주방은 뒤집어집니다. 그래도 하나씩 결과물을 대할때는 새로운 에너지가 용출합니다. 좋은 영상으로 이끌어 주셔서 정말 감사드립니다.
25분이면 냉기도 다 안빠질 것 같은데, 잘 부풀어 오르네요. 만드는 방식이 기존의 것과 많이 달라서 신기합니다. 발효종을 쓴것도 아니고, 묵은 반죽이나 르방 풀리쉬도 없고.... 저온숙성외엔 별 차이도 안나는데, 저런 기공이 만들어진다니.... 가장 어려운데 가장 만들고 싶은 빵 바게트...
안녕하세요 . 올려주신 영상들이 많은 도움이 되고 있습니다. 많은 변수때문인지 본 영상의 분량대로라면 여러 댓글처럼 질은 반죽이 나옵니다. 수분이 80%에 해당되는데 훅에 걸려나온 반죽 상태도 그렇고 물온도나 연수 경수생각해도 80%의 반죽으로 잠깐돌린 상태에서 저렇게 나온다는게 저로서는 경험해보지 못한 경우라서요. 혹시 수정하시거나 첨언해주실 내용이 있으시다면 부탁드립니다.
1. 1차실온 2차저온발효 후 분할.성형하고 구워도 문제없나요? 성형해서 반죽이 다 가라앉아 부플림없이 바로 굽게되는데... (보통 2차발효전 분할.성형을 꼭 해야하는 건 아닌가봐요?) 2.냉장고에서 꺼낸후 30분정도면 아직 냉기가 많이 남아있는데, 냉동이 아니라면 30분에사 1시간이면 냉기빼는 시간으로 충분한가요? 냉기가 남았다고 더 오래 놔두면 과발효 되는거지요? 너무 궁금합니다. 준서님이나 잘 아시는분이 답 좀 해주세요
오늘도 영상 잘보고 좋은정보 얻어갑니다! 아래에 몇몇분들이 언급한대로 오톨리즈 레시피가 좀 잘못된것 같아요. 오늘 제가 명장님 레시피 포함 3가지 종류( 오버나잇오토리즈, autolyse+pate fementee, autolyse+sponge) 로 다르게 반죽하고 내일 다 구워볼껀데요.. 이영상 레시피 오토리즈는 수분이 79%되는데..그렇게 되면 상당히 질어요. 다른 제가 시도하는 레시피는 69%정도인데...오토리즈 반죽상태가 영상에서 명장님 반죽상태와 비슷해요. 밑져야 본전이다 싶어서 올려주신 레시피대로 해볼껀데요...오토리즈 레시피는 좀 문제가 있는듯 싶네요 :)
왜 오토리즈를 해야 하고 왜 차가운 상태로 굽는지 상세하게 설명해주셔서 기초부터 배우는 기분이에요. 감사합니다! 치아바타랑 무화과 깜빠뉴 영상도 보고 싶어요 제일 좋아하는 빵이라 ㅎㅎ 전 반죽기가 없어서 손반죽으로 하는데 그럴 때는 어느정도 반죽이 뭉쳐질 때까지만 반죽을 하면 되나요? 아니면 손으로 반죽을 떼어서 살살 늘려봤을 때 조금 늘어나다가 끊어지는 정도로 반죽하고 휴지시키면 될까요? 또 몰트의 역할이 뭔지 궁금합니다. 이스트의 먹이 역할을 하는 건가요?
반죽기 없이 손반죽으로 하실때는 날밀가루가 보이지 않을정도로만 섞어주신후, 휴지+접기(폴딩)를 통해 글루텐 발전시키시면 됩니다. 몰트안에 말타아제효소가 말토오스를 포도당으로 분해시키며, 포도당은 이스트의 먹이가 됩니다. 말토오스는 밀가루의 전분이 여러단계로 분해되는 과정에서 생성되구요(손상전분>덱스트린>말토오스>포도당). 또한 몰트안에도 말토오스가 있습니다. 비활성몰트를 사용하게되면 말타아제의 역할을 기대하기는 어렵습니다. 태운듯한 풍미를 가진 몰트엑기스의 경우 그 특유의 풍미(구수함)를 빵에서 느낄 수 있습니다. 유튜브 구경하다가 댓글을 달게 되었습니다^^
빵준서명장님 저희 아들이 바게트를 좋아해서 바게트를 여러번 구워 보았는데 빵의 내상이나 맛은 좋은데 구움색이 너무 안예뻐요 ㅠㅜ 어떻게 해야 색이 잘나는 걸까요~?혹시...몰트와 관련이 있을까요~?명장님의 바게트영상을 보고 밀가루도 바꾸어 보고 구울때 철판도 쓰고 덧가루도 세몰리나로 쓰고 다해도 구움색이 안예뻐요 맛있어 보이는 갈색이 나게 하는 팁이 있을까요 참고로 오븐은 엘지광파오븐을 씁니다
빵준서님 바게트 동영상 3개 다 계속 몇번을 돌려보고 드디어 만들어 보았습니다. 공구했던 아티장T55가 많이 남아서 그것만 사용해서 만들었는데 중종반죽은 정말 거의 찹쌀풀(?)처럼 질었는데 본반죽은 괜찮아 지더라고요. 쿠프하고 5분 예열하여 광파오븐에 얼음 넣어 스팀효과 주고 4분 후 분무하여 230도 20분정도 구워냈어요~ 기공이 많이 크지는 않았지만 크러스트가 살아있는 찰진 바게트 잘 먹었습니다.
음..반죽기의 성능차이인가요.. 제꺼는 동량을 넣고 돌리면 그냥 죽처럼 되는데요...10분을 돌려도.. 죽이라.. ㅜㅜ 지금 막 시작해서.. 앞으로 어떻게 될진 모르지만.. 한덩어리로 만들기위해서.. 밀가루를 결국 조금 더 넣긴 했는데..그래도 반죽기 멈추면 브리오슈반죽 같은 느낌으로.. 결과물도 다르게 나오겠죠.. ㅠㅠ 함 생각해보니.. 밀가루의 차이가 클거 같다는 생각이 드는데유..(제껀 곰푠가 백설인가...) 그렇다면 우리나라 밀가루를 사용한 같은 방식의 바게트도 함 알려주세요.. 어떤차이가 있는지도 궁금합니다.
반죽기, 발효기, 그리고 제법, 성형법에 따라 차이가 큽니다. 특히 하드계열 빵은 기계없이 빵치는 법도 있긴한데 그때는 또 오븐성능이 좋아하야하는 경우도 있고.. 하드계열 빵을 일반적인 집에서 잘잡는 사람은... 진짜 빵 잘하는 사람이라 생각됩니다. 반죽을 치고, 글루텐 막이나 감각으로 반죽 볼 줄도 알아야 되요. 그리고 진짜 바게트는 프랑스빵 전용 밀가루 써서 만드는데, 그건 글루텐 함량이 11퍼센트 정도됩니다 강력분은 13퍼센트. 믹서도 스파이럴 믹서라고 해서 하드계열 전용믹서가 있어요. 그거 써서 반죽치면 잘되요. 업소용이지만.. 프랑스에서는 바시나쥬라 하여, 물을 계속 반죽하면서 가수(加水)하는 방식이 많다고 합니다. 몰트액도 안쓰는 집도 있음. 수분이 85퍼센트인 반죽도 있는데 이것도 손반죽치고, 기계쓰는 방식도 있습니다. 흡수율(吸水率)85퍼센트의 반죽을 프랑스에서는 상불, 270도 하불, 220도 온도에서 굽는 방식도 있는데 집에서 그런 오븐없으니. 엄청 많이 시행착오를 해보셔야 할겁니다
따라서 만들어봤는데 기공이 준서님처럼 엄청 잘 나오긴 했는데 속이 떡진 느낌이에요ㅠㅠ 식감이 무겁고 너무 쫀득하고.. 가벼운 식감이 아니고 특히 기공을 중심으로 떡같습니다. 왜일까요ㅠㅠ 2차 발효가 너무 적어서? 저는 냉장고에서 16~17시간 숙성했고, 집 오븐이 200도밖에 안 올라가서 200도로 33분 구웠어요. 밑불이 없어서 피자스톤 깔고 40분 예열한 후에 구웠는데 꼭 덜 익은 것처럼 살짝 떡진 빵이..ㅠㅠ 왜일까요 치아바타 구우면 잘 나오는데 깜빠뉴나 바게트같은 빵 구우면 속이 떡지네요
![[행복한오븐] class.5 빵준서 시그니쳐, 크루아상](/img/n.gif)
너무너무 감사합니다. 이제껏 제가 구웠던 바게트는 못먹는 음식이였어요. ㅠㅠ
너무너무 쫄깃 맛있는 바게트를 굽고 감동하고 글쓰러 왔어요. 바쁘시겠지만 앞으로 많이 많이 올려주세요.
이런 귀한 영상은 모든 홈베이커가 봐야해요~~
맛있어요! 밀가루랑 물 소금으로 이렇게 맛있는 빵이 되다니요~~ 밀 자체의 풍미가 느껴지는 맛있는 식사빵이 됐어요~
와.. 빵준서님 매장에서 빵들도 사먹어보고 싶네요❤
어제 반죽해놓고 오늘 구웟는데 몰트가루 없이 구웟는데도 불구하고 정말맛있어요 !!
겉은 바삭 속은 촉촉쫀득 아무것도 없이
담백해서 그냥 계속 입으로 들어가네요
설탕 유지류 안넣고도 이렇게 맛있는 맛과 식감이라니.. 너무 감사합니다 ㅠㅠ
인생 바게트 레시피 입니다 ㅋㅋㅋ
빵준서님, 저 이 영상 보고 따라해보았는데 처음으로 이런 기공이 나오는 빵을 만드는데 성공했어요 ㅠㅠ 정말 감격스러웠다는.. 이제껏 왜 나는 이런 기공이 있는 빵을 만들지못할까 몇개월동안 고심했는데 답을 찾는데 도움을 주셔서 너무 감사합니다;0;
엄청 맛있게 잘만들었어요 사진을 올릴수 없어 아쉽네요
모양은 명장님꺼에비해 못생기게 나왔습니다 열심히 연습해야죠!
준서님 빵 몇가지 따라하는데 다 감동입니다.
밤식빵 고구마식빵 우유식빵 소금빵 등등 성공하고 이제 바게트 숙성중이예요 ㅎ 내일이 기대됩니다^^
준서 형님!! 그동안 여러 유투버들 바게트 영상 보고 바게트 만들다가 다 실패 했는데
형님 영상 세개 반복 시청하고, 충분한 숙성!! 이스트는 적당히!! 온도!! 섬세한 성형!
신경 써서 정말 맛있는 바게트 집에서 만들었어요.
너무 유익한 영상 감사드리면서 명장님 계신 광명도 빨리 놀러가구 싶어요!
몰트가 없어서 추가 물 안넣고했어요 그런데도 반죽이 줄줄 흘러 걱정했는데 명장님 알려주신대로 펀칭과 저온발효등하고나니 똑같이 나오네요 ㅎㅎ 신기합니다 몰트를 구입해서 다시 해봐야겠어영 정말 맛있어요
정말 제가 빵집을 하면 해보고싶은 바게트내요 . 너무나도 감사합니다. 이영상은 정말 저에게 너무 큰힘이되네요.
명장님 감사합니다.
명장님
세미나 잘보고잇읍니다
코로나 더위에 가족분 건강하시길 바라면
세미나 하실때 마다 자세히 알려주시고
재미잇게 해주셔어
감사드림니다
명장님 귀사에 발전을 기대드림니다
감사합니다
오토리즈 오버나이트법도 배우고 오븐 성능의 중요성도 배웠습니다~
껍질이 질겨지는게 싫었었는데,, 그동안 온도를 조금씩 낮춰서 구웠던게 문제였던것같네요~😅
20년도 넘은 구식 제빵기에서 반죽하고. 몰드가 없어 식혜하다 남은 엿기름 가루 채쳐 넣고. 이스트 대충 사다가. 얼떨결에 영상 따라서 만들어봤는데..무지 잘 됬어요~
진짜 바게트는 빵준서님 레시피 따라올 사람이 없는 것 같아요
수율이 높아서 성형이 좀 어려워서 모양 이쁘게 만들긴 어려운데 기공 장난아니고 설탕이 1g도 안들어갔는데 맨빵 꼭꼭 씹어먹다보면 단맛이 엄청나게 느껴져요...ㅎㅎ
영상 속 소금이 산성이라는 명장님의 멘트에 대한 정정 안내를 드립니다.
아래 내용은 잘못된 내용에 대한 문의를 하신 허것당님의 댓글에 정정 댓글을 다신 명장님의 코멘트를 공유드립니다.
"제가 화학전공 분에게 여쭤봤더니 소금은 중성을 띤다고 합니다
다만 옹해했을때나 미네랄이 많이 포함되었을시 염기성에 가까울수 있다고 합니다
제가 배울때 소금을 넣으면 흰자에 단백질이 단단해지게 해서 단단한 머랭이 된다고 배웠습니다 소금에 산성분이 단백질을 단단하게 한다고
그런데 산말고도 염기성도 단백질을 단단하게 할수 있다네요
단백질을 단단하게 하는 요인이 아주 많다고 합니다
잘못된 정보를 드려서 죄송합니다
덕분에 저도 오랜시간 잘못알고 있던것을 알았습니다 죄송하고 감사합니다"
레시피대로 물422g를 넣었더니 너무 질퍽질퍽해져서 밀가루를 추가로 넣어 반죽농도를 적당히 맞춰 만들었더니 아주 완벽한 바게트가 성공입니다
저는 레시피대로했는데...처음엔 질던데 폴딩2번이후엔 괜찮던데요. 그리고 냉장숙성후엔 더 괜찮아지구요. 빵구우니 겉바속촉쫄깃하구요
저도 질퍽해서 레시피를 잘못봤나했네요 ㅋㅋ 저도 조금 밀가루를 넣을걸 그랬나봐요ㅜ 아직 냉장고에있어요
소금을 그런식으러 사용하는것은 처음알았습니다 새로운것 이런식으로 배우는거 진짜 감사합니다! 시간될때 꼭 해보도록 하겠습니다
빵 만드시는 분들 보면 신기해요 ㅎ
반죽해서 각 종 모양 이나 각종 맛 들을 만드시는것 보면 대단하셔요 ^^
행복하게 잘보구 가요
좋아요 꾸욱 ^^
잘 배우고 있습니다. 와 그런데 저는 손에 자꾸 붙어서 안되던데 준서쌤의 손기술에 늘 놀랍니다. 반죽을 너무 잘 다루시는 모습에 역시 장인이심을 느낍니다.^^
1차 반죽 (오토리즈 오버나이트)죽의 밀가루에 대한 물 비울이 79%나 됩니다.
그대로 반죽해 보면 거의 죽입니다.
다른 몇분들도 댓글로 문의하였는데 빵준서님 답변이 바게트 반죽은 원래 질다고 했습니다
그런데 집니다.
또 영상에서 동일 배합으로 2분 반죽했다는데 반죽상태가 굉장히 되 보입니다.
(반죽이 훅에 붙어 메달려 있습니다.)
빵준서님 그리고 PD닙 부디 이 배합비율 꼭 재차 점검하시고 결과 알려 주십시오
저 3번이나 반죽해 봤습니다만 ...
정말 훌륭합니다 언제쯤 저리 만들 수 있을런지 취미로 하는건데 이상하게 욕심이 생기네요
영상 올려주셔서 감사합니다
반복해서보고있습니다.바게트는 빵준서님이 최고인것같아서요.
기공이 저렇게 큰거는 파리바게트도 없더라구요.
드럭게비싸기만한 파리바게트.
지금 반복 시청중입니다
코로나 걸려 아픈중인데 나으면 바로 만들어 보려구용
어제반죽해서 오트리즈오버나이트법하고 오늘 성형후 오븐에 구웠어요. 빵준서님 레시피 대박 맛있어요.
너무너무 맛있어서 빵준서님의 빵집에가서 빵준서님 빵 맛보러 집근처 일산에 있다고해서 일산가로수길 갔다가 상호도 주인도 바뀌어 슬퍼하고 왔어요. 진작에 가볼걸하구욤
안녕하세요~ 저도 빵 배우는 사람으로써 많이 배우고 좋은영상 감사합니다 다음에는 치아바타편 해주실수 있을까요~?
어제 반죽해서 냉장고 숙성거쳐 저녁에 구웠는데 정말 맛있게 잘먹었어요! 레시피 감사드려요.
오븐이 강해서 13분정도만 구웠어요. 반죽 200그람 해서 네개 나왔어요. 질다고 댓글이 많아 물을 살짝 줄였어요. 안에는 찰지고 겉은 고소 바삭하고 이스트 냄새 전혀안나고 넘 맛나요😋
이런 훌륭한 영상을 오늘 봤어요👍👍👍👍😃
바게트 도전해보겠습니다 ❤❤
T55 쓴거보다 훨씬 맛있어요! 찐 맛있습니다. 정말 맛있어요. 감사합니다.
쉐프님 설탕이 전혀 안들어갔는데 왜 단거죠 ?
크런드 빵이네요 먹고싶어요 맛있을것 같아서 배우고 있어요.
진심으로 빵을 사랑하고 건강한 먹거리를 중요시 하시는것 같아 항상 감동입니다~
기공이예술입니다
잘 배우고 갑니다
감사합니다~
명장님 바게트 제법중 다른것도 영상을 만들어 주세요.
명장님 가게 바게트가 진짜 맛있어요. 인생 바게트!!
빵 맛있는줄 몰랐는데 요 바게트 먹고 빵인생 시작되었습니다.
준서님 베이글도 성공했는데 이것도 만들어 보려고 재료 주문했어요~감사합니다 계속 오래오래 방송해주세요~♥
유쾌한 빵준서님 ~ 잘봤습니다^^쉬운건 한 번 씩 따라 해보려 합니다~
진짜 달달한맛이 나와서 좀 놀랐습니다. 제가 커핑을 오래해서 잘느끼는 건지는 모르겠는데 달달할떄 남는 얼얼함이 입에 한참 맴도네요. 좋은 레시피 감사합니다.
I would love to see english sub for this very interesting video on making baguette please....You're making such great videos that I became totally addicted to them...
어제부터 몇번씩 영상을 돌려보며 만들어 보았습니다. 저는 쿠프넣는 것과 마지막에 팬에 옮겨담는게 어려워요. 그것도 뭔가 노하우가 필요한가 봅니다. 주욱~ 늘어나서 얇고 볼품없게 생겼는데 맛은 있네요.^^레시피 감사합니다
안녕하세요? 저는 나이 60이넘어 베이킹을 접하게된 이제 새싹 제과제빵 입문자입니다. 빵을 배우면서 천연 발효종에 큰 관심을 가지게 되었어요. 바게트도 이스트 대신 르방을 사용해서 만들게되면 같은 절차를 따르게 되는지요? 명장님의 시원시원한 강의를 접하다보면 완전 몰입, 쪼르르 체험을 하겠다며 주방은 뒤집어집니다. 그래도 하나씩 결과물을 대할때는 새로운 에너지가 용출합니다. 좋은 영상으로 이끌어 주셔서 정말 감사드립니다.
어머나 포기했는데 너무 맛있다
띠리리 노래가 나오네요ㅋ
25분이면 냉기도 다 안빠질 것 같은데, 잘 부풀어 오르네요.
만드는 방식이 기존의 것과 많이 달라서 신기합니다.
발효종을 쓴것도 아니고, 묵은 반죽이나 르방 풀리쉬도 없고....
저온숙성외엔 별 차이도 안나는데, 저런 기공이 만들어진다니....
가장 어려운데 가장 만들고 싶은 빵 바게트...
안녕하세요 . 올려주신 영상들이 많은 도움이 되고 있습니다.
많은 변수때문인지 본 영상의 분량대로라면 여러 댓글처럼 질은 반죽이 나옵니다.
수분이 80%에 해당되는데 훅에 걸려나온 반죽 상태도 그렇고 물온도나 연수 경수생각해도 80%의 반죽으로 잠깐돌린 상태에서 저렇게 나온다는게 저로서는 경험해보지 못한 경우라서요.
혹시 수정하시거나 첨언해주실 내용이 있으시다면 부탁드립니다.
1. 1차실온
2차저온발효 후 분할.성형하고 구워도 문제없나요? 성형해서 반죽이 다 가라앉아 부플림없이 바로 굽게되는데...
(보통 2차발효전 분할.성형을 꼭 해야하는 건 아닌가봐요?)
2.냉장고에서 꺼낸후 30분정도면 아직 냉기가 많이 남아있는데, 냉동이 아니라면 30분에사 1시간이면 냉기빼는 시간으로 충분한가요?
냉기가 남았다고 더 오래 놔두면 과발효 되는거지요?
너무 궁금합니다.
준서님이나 잘 아시는분이 답 좀 해주세요
빵집에 파는 듯한 바게트를 집에서 만들었어요~ 기포도 다양하게 생겨서 먹음직스러워요!
오늘도 영상 잘보고 좋은정보 얻어갑니다! 아래에 몇몇분들이 언급한대로 오톨리즈 레시피가 좀 잘못된것 같아요. 오늘 제가 명장님 레시피 포함 3가지 종류( 오버나잇오토리즈, autolyse+pate fementee, autolyse+sponge) 로 다르게 반죽하고 내일 다 구워볼껀데요.. 이영상 레시피 오토리즈는 수분이 79%되는데..그렇게 되면 상당히 질어요. 다른 제가 시도하는 레시피는 69%정도인데...오토리즈 반죽상태가 영상에서 명장님 반죽상태와 비슷해요. 밑져야 본전이다 싶어서 올려주신 레시피대로 해볼껀데요...오토리즈 레시피는 좀 문제가 있는듯 싶네요 :)
영상에서 알려주신대로 바게트를 구웠는데 정말정말 맛있었어요!! 빵도 쫄깃하고 설탕을 안넣었는데 달아요.....감사합니다ㅎㅎㅎ따라 만들기만 해도 이렇게 맛있는데 가게에 가서 사먹으면 얼마나 맛있을까요ㅠㅠㅠ
정말 자세히 설명해주셔서 감사합니다
명장님 동영상 보고 처음으로 만든 빵인데 반죽기 10분 이상 돌렸는데도 오트리제가 뭉치지 않네요... 반죽기 몇에서 2분 돌리신건지 자세히 알려주시면 좋겠어요. 그리고 본반죽도 강도 몇에서 몇분 돌리셨는지 알려 주시면 좋겠습니다.
댓글에 대한 답이 없네요.
실망입니다. 동영상만 올리고 그뿐이네요.
오토리즈는..뭉치는게 아닌데..대충 섞어서 그냥 두기만 해도 되는거예요
왜 오토리즈를 해야 하고 왜 차가운 상태로 굽는지 상세하게 설명해주셔서 기초부터 배우는 기분이에요. 감사합니다! 치아바타랑 무화과 깜빠뉴 영상도 보고 싶어요 제일 좋아하는 빵이라 ㅎㅎ
전 반죽기가 없어서 손반죽으로 하는데 그럴 때는 어느정도 반죽이 뭉쳐질 때까지만 반죽을 하면 되나요? 아니면 손으로 반죽을 떼어서 살살 늘려봤을 때 조금 늘어나다가 끊어지는 정도로 반죽하고 휴지시키면 될까요?
또 몰트의 역할이 뭔지 궁금합니다. 이스트의 먹이 역할을 하는 건가요?
반죽기 없이 손반죽으로 하실때는 날밀가루가 보이지 않을정도로만 섞어주신후, 휴지+접기(폴딩)를 통해 글루텐 발전시키시면 됩니다.
몰트안에 말타아제효소가 말토오스를 포도당으로 분해시키며, 포도당은 이스트의 먹이가 됩니다.
말토오스는 밀가루의 전분이 여러단계로 분해되는 과정에서 생성되구요(손상전분>덱스트린>말토오스>포도당).
또한 몰트안에도 말토오스가 있습니다.
비활성몰트를 사용하게되면 말타아제의 역할을 기대하기는 어렵습니다.
태운듯한 풍미를 가진 몰트엑기스의 경우 그 특유의 풍미(구수함)를 빵에서 느낄 수 있습니다.
유튜브 구경하다가 댓글을 달게 되었습니다^^
@@Mukgling 앗 먹글링 님 우와...!!! 여기서 또 뵙네요 먹글링 님 채널 구독하면서 질문도 몇 드리고 했는데 ㅎㅎ 답변 감사해요 먹글링 님이랑 준서 님 채널 참고해서 만들어볼게요~!
@@sinclair0115 즐거운 베이킹 하세요~^^
Mukgling 와 먹글링님이시다 !!
@@리락이-j5q 반갑습니다~^^
통밀도 가능합니까 강의를 넘으 잘하시네요
빵준서님 빵드실때 귀여우시당.. ㅋ 조금 지루하다가 마지막에 빵 드실때부터 귀여우심
교수님 바게트 참고 하고 잘보고 갑니다🙏
몰트가 무엇인지 알려주시면 감사 하겠습니다.
박준서 명장님 : 엿기름으로 만드는 조청 같은 것인데요
발효를 촉진하고 효소 작용을 합니다
준서님 혹시 천연발효종(밀가루발효종, 과일액종 등) 관련해서도 다뤄주실 수 있을까요??
제작사와 상의해서 꼭 하는쪽으로 하겠습니다
좋은의견 감사합니다
반죽이 많이 질어서 성형은 잘 안 됐지만 ㅎㅎ 성공했어요! 지금까지 만들었던 것 중 기공이 제일 잘 나왔네요. 그런데 왜 차가운 상태에서 구워야 기공이 더 잘 나오는지 원리가 궁금합니다
해봐야지!
이때는 곰돌이푸처럼 귀여우시네ㅎ
빵준서명장님 저희 아들이 바게트를 좋아해서 바게트를 여러번 구워 보았는데 빵의 내상이나 맛은 좋은데
구움색이 너무 안예뻐요 ㅠㅜ 어떻게 해야 색이 잘나는 걸까요~?혹시...몰트와 관련이 있을까요~?명장님의 바게트영상을 보고 밀가루도 바꾸어 보고 구울때 철판도 쓰고 덧가루도 세몰리나로 쓰고 다해도 구움색이 안예뻐요 맛있어 보이는 갈색이 나게 하는 팁이 있을까요 참고로 오븐은 엘지광파오븐을 씁니다
(명장님께 질문 후 답 드립니다) 엘지광파오븐은 색이 예쁘게 나오지 않습니다ㅠㅠ 그럼에도 컬러를 내고 싶으시다면 몰트 말고 꿀을 10g 넣으시기 바라며 빵 위에 물도 듬뿍 뿌려 주시면 조금 나아질 것입니다.
@@bbangjunseo
네~감사합니다~ 명장님
항상 감사히 영상을 보며 힘을 얻습니다 새해복 많이 받으세요~^^
가정용 가스오븐에 구워도 잘 나올 수 있나요?
선생님 말씀하시는 모습이 재미있고 귀에 얼른 와 닿습니다
감사합니다.
믹싱기는 어느회사제품인지. 여쭈어도될까요
12시간 발효. 와~~~~^
완전맛나보입니다♡♡♡♡
컨벡션 오븐쓰셨는데 스팀 안주시고 돌판도 안보이는데요. 쿠프랑 오븐스프링이 너무 잘나왔는데요. 전 둘다 써도 두껍고 볼륨감이 없으니..
영상의 계량이 잘못된듯 합니다 수분율이 거의 80%에 가까운데 오토리즈 부터 반죽 까지 보기에는 70%도 안되는 수준의 수분율 같아 보입니다 혹시나 따라 만드시는분들은 물량을 많이 줄이시는걸 추천드립니다 그래도 기공은 굉장히 잘나오네요 ㄷㄷ
저도 반죽해봣는데 질어서 어찌해야하나고민했는데 어떻게 계량을 하셨나요? 궁금하네요
@@eunsukpark733 일단 반죽이 가능하게 할려면 수분율 70퍼센트 정도면 충분하니깐 전체 물양을 374g 으로 해주시면 충분히 가능하실거에요 물양을 350g~370g 정도에서 해주시면 안전하게 만드실수 있을거에요 다른건 그대로 계랑하시고 분할양도 조절해주시구요
@@냥냥펀치-i3k 아 예 감사합니다 그렇게 해볼께요^^
제빵자격증 따는책에 레시피로하는데요
.....이미반죽했는데 으아해하며 하고있신있는데 ...밀가루 사요나라인가요 ㅠㅠㅠㅠ
빵준서님 영상잘보고있습니다. 영상을 볼때마다 감탄합니다. 어쩜 빵에대해 통달하고계신지 항상 놀랍습이다. 저도 퇴직후 맛있는 빵을 만들면서 좋아하는사람들과 행복하게 나눠먹고 싶어요. 빵준서님께서 올 8월중 오프라인으로 제빵교실을 열어주시면 달려가 배워보고싶어요. 혹시 그런계획은 없으신가요?
동영상 잘 보고 있습니다
몰트 대신에 몰라시스 넣어도 될까요?
몰트 대용으로 쓸 수 있는게 무엇이 있나요?
빵준서님 바게트 동영상 3개 다 계속 몇번을 돌려보고 드디어 만들어 보았습니다.
공구했던 아티장T55가 많이 남아서 그것만 사용해서 만들었는데 중종반죽은 정말 거의 찹쌀풀(?)처럼 질었는데 본반죽은 괜찮아 지더라고요.
쿠프하고 5분 예열하여 광파오븐에 얼음 넣어 스팀효과 주고 4분 후 분무하여 230도 20분정도 구워냈어요~
기공이 많이 크지는 않았지만 크러스트가 살아있는 찰진 바게트 잘 먹었습니다.
저도 성형은 망했지만,, 맛은,, 신기하네요~~속이 진짜 쫄깃,, 이게 가능??😅
명장님 해외에서 명장님 덕분에 너무 즐겁습니다. 감사해요! 혹시 몰트 대신 엿기름 가루 고운 것 써도 될까요?
좋은영상감사합니다 명장님~~♡♡
어제 처음 알게 됐는데 너무 재미있어요. 꿀잼이네요. 아들 고3 이라 시험 끝나면 빵 먹으러 갈께요.
빵준서님 반죽기 매이커좀 알려주시면 감사하겠습니다 적당한크기로 아주좋아보입니다
프랑스T55밀가루로 반죽하면, 오토리즈 반죽, 본반죽때 각각 물을 얼마나 넣으면 좋을지 여쭙습니다. 바게트 진짜...여러가지 레시피로 20번 넘게 시도했으나 번번히 실패하였는데.. 명장님 덕분에 드디어 성공했습니다 ㅠ_ㅠ 진심으로 감사드립니다!
이스트로도 저런 섹시한 기공을 얻을 수 있다니 놀랍네요... 아 참 빵준서님 그리고 한 가지만 더 여쭤봐도 될까요
8분 내로 색이 앉아야한다고 밀씀해주셨던데 이게 색이 나기 시작할때를 말씀하신건가요 아니면 색이 완전히 났음을 의미ㅘ는건가요?
밀가루 어느브랜드꺼 쓰셨는지 궁금해요~~ 중력분 강력분 회사마다 회분함량도 다르고 해서 어떤거쓰셨는지 궁금합니다
진짜 엄청 진데요 반죽이..... 완전 죽이에요 ㅜㅜ
한가지더 인스턴트 드라이 이스트가 아닌 액티브 드라이 이스트의 경우 미리 물 (또는 물과 설탕)으로 이스트를 활성화 시켜준 뒤 사용하는 것으로 알고 있는데요. 명장님 처럼 드라이 이스트 넣을 때 엑티브 드라이이스트도 사전에 활성화 없이 넣어도 될까요? 늘 감사드립니다!
반배합으로 어제부터 반죽해서 냉장고 저온발효까지 마쳤는데 반죽이 너무 질어요ㅜ 그래서 매끈하게 만져지질 않네요.. 한번 만들어보고 다음엔 물양을 좀 줄여서 해볼까봐요ㅜ
강은영 질어야 바게트가 기공이 크게 나옴니다
솔직히 전문가가 아니면 이영상보고 바게트가 좋게 나오기가힘들어요 물량 줄이지 마시고요 절대 줄이지 마세요 바게트 잡는법도 배워야 합니다
@@이바다-c9r 질은거맞아요 여기레시피수분함량이 거의80%입니다
바게트가 이렇게 오랜시간 필요한 빵인지 몰랐어요ㅋㅋ! 집에 오븐형 에어프라이어가 있는데, 오븐은 아니지만 한번 도전해봐야겠어요!
감사합니다. 잘 봤습니다.
안녕하세요. 설명해주신 영상 잘 봤어요!!
궁금한 점이 있는데 반죽 치고 나서 반죽 온도는 몇 도가 좋을까요?
세몰리나가 부드럽게? 쫀득하게? 해주는 역할을 하는 건가요???
명장님 명란바게트맛잇게집에서먹고싶습니다
레시피대로 했을때 반죽의 질기와 동영상속의 반죽의 질기가 차이가 많이 납니다. 정확한 물의양을 다시 정정해주셨으면 합니다. 부탁드립니다. 반죽이 죽이됩니다. 황당합니다.
저도 많이 질어요. 이마도 2차 반죽시 물을 추가로 안넣어야 하나보아요
각자 여러 상황이 있으니, 각자 조금씩 조절하시면서 하시면 될거예요! 모든 사람이 똑같은 환경에서 작업하는게 아니니까용:)
밀가루차이에따라서도 질기가 달라지더라구요
여러분 프랑스 바게트 반죽 기술이 반죽 동그랗게 굴리는 것을 다루는 것에 있어요 그래서 외국 쉐프들이 그거 연습 하라고 이게 원래 그게 핵심이에요 저도 그래서 바게트 못만들어서 어디서 베이킹 잘한다 소리를 못했는데 돌덩이 바게트 탈출하고 기념으로 댓글 남깁니다.
질문 있어요
여름철이 계속되는 더운곳에서는 어떤 방법에 빵이 잘되고 맛있게 만들수 있는지 비결과 대책 그리고 더 공부해야할것좀 알려주세요
뉴욕에서 열심히 공부하고 있어요
빵준서님~ 바게트를 바로 먹지 않고 보관했다 먹으려면 어떤 방법으로 먹어야 맛있을까요~? 깜빠뉴나 바게트,치아바타등의 빵은 보관했따가 먹으려니까 딱딱하고 맛이없어요 ㅠㅠ
음..반죽기의 성능차이인가요.. 제꺼는 동량을 넣고 돌리면 그냥 죽처럼 되는데요...10분을 돌려도.. 죽이라.. ㅜㅜ
지금 막 시작해서.. 앞으로 어떻게 될진 모르지만.. 한덩어리로 만들기위해서.. 밀가루를 결국 조금 더 넣긴 했는데..그래도 반죽기 멈추면 브리오슈반죽 같은 느낌으로..
결과물도 다르게 나오겠죠.. ㅠㅠ
함 생각해보니.. 밀가루의 차이가 클거 같다는 생각이 드는데유..(제껀 곰푠가 백설인가...)
그렇다면 우리나라 밀가루를 사용한 같은 방식의 바게트도 함 알려주세요.. 어떤차이가 있는지도 궁금합니다.
반죽기, 발효기, 그리고 제법, 성형법에 따라 차이가 큽니다. 특히 하드계열 빵은 기계없이 빵치는 법도 있긴한데 그때는 또 오븐성능이 좋아하야하는 경우도 있고.. 하드계열 빵을 일반적인 집에서 잘잡는 사람은... 진짜 빵 잘하는 사람이라 생각됩니다. 반죽을 치고, 글루텐 막이나 감각으로 반죽 볼 줄도 알아야 되요.
그리고 진짜 바게트는 프랑스빵 전용 밀가루 써서 만드는데, 그건 글루텐 함량이 11퍼센트 정도됩니다 강력분은 13퍼센트. 믹서도 스파이럴 믹서라고 해서 하드계열 전용믹서가 있어요. 그거 써서 반죽치면 잘되요. 업소용이지만..
프랑스에서는 바시나쥬라 하여, 물을 계속 반죽하면서 가수(加水)하는 방식이 많다고 합니다. 몰트액도 안쓰는 집도 있음. 수분이 85퍼센트인 반죽도 있는데 이것도 손반죽치고, 기계쓰는 방식도 있습니다.
흡수율(吸水率)85퍼센트의 반죽을 프랑스에서는 상불, 270도 하불, 220도 온도에서 굽는 방식도 있는데 집에서 그런 오븐없으니. 엄청 많이 시행착오를 해보셔야 할겁니다
스트레이트 바게트
베이커즈 퍼센트
프랑스빵용 밀가루 100
소금 0.4
드라이이스트 0.3
물 70퍼센트
오토리즈 20분, 최소 1시간 오토리즈 주는게 좋음.
스파이럴믹서
믹싱1속 2분(가루 사라질때까지),오토리즈, 1속3분 2속으로 2분
28~30도 70퍼센트 습도에 180분 발효, 펀치는 90분. 반죽을 좌우로 두번 접기만 하면 됩니다.
발효 끝나면 분할 정석은 280~300분할 하는 데 있지만, 집에서는 재량껏 100~200그램대에서 하시는게 오븐사이즈에 맞는 볼륨의 빵이 나올겁니다.
분할후 둥글리기 30분 밴치타임.
밴치타임 후 성형, 성형시 가스는 가장자리만 확실하게 빼주고, 가운데 반죽은 안빼주는게 좋습니다. 그리고 세번 접고 또 한번 반접고 봉형태 성형. 20~23센치 (정통바게트는 46센치 이상 할겁니다)
성형후 최종발효 70분. 32도 습도 70퍼센트, 반죽상태보고 더 발효 줘도 되고... 기준은 70분입니다.
쿠프 넣어주고
상, 240도 하,220도 오븐에서 23분 기준잡고 스팀 3회정도(4~5초정도..) 넣고, 구워줍니다. 집에서는 스프레이로.. 어떻게든 맞춰주시길. 굽기상태봐서 더 빨리 꺼내주거나 하세요.
끝.
오토리즈반죽을 어느정도에서 완료시켜야하는지 알수있을까요? 영상에는 2분 돌리셨다고 하셨는데 고속으로 돌리신건지ㅠ 10분 가까이 해야 영상에 얼핏 나온것처럼 반죽이 뭉쳐지고 그전까지는 케익반죽수준으로 질어요. 본반죽도 어느단계까지 쳐야하는지 알고싶습니다!
오토리즈반죽은 가루랑 물이 뭉침 없이 완전히 섞이는 정도면 돼요. 본 반죽은 일반 반죽들 처럼 글루텐 잡아주시면 돼요.
@@오세-p2v 앗 감사합니다!! 오토리즈 반죽시간은 짧게 진행해도 되는거군요ㅎ
오늘 두번째 만들건데 정말 질어요ㅜ 첫번째 물을줄였나 밀가루를 더넣었나 기억도 안나고..ㅜ 정확한 물의양 좀 부탁드립니다 ^^
영상 따라서 만들었는데 ^^ 첫바게트라고는 믿기지 않는 결과물이 나왔네요 수분이 많다는 댓글이 있던데 저도 그래서 오토리즈후에 물 16인가 안넣었는데도 질긴 하더라구요 밀가루가 달라서 그런가
밀가루편도 봤는데 역시 우리밀로 해서 그런지 식감이 좀 아쉬워서 프랑스밀가루 주문해놓고 기다립니다^^ 그냥먹어도 맛있고 샌드위치도 진짜 맛있었는데 치즈올려먹으니 맥주안주로 딱입니다 감사합니다 빵준서님♡
따라서 만들어봤는데 기공이 준서님처럼 엄청 잘 나오긴 했는데 속이 떡진 느낌이에요ㅠㅠ 식감이 무겁고 너무 쫀득하고.. 가벼운 식감이 아니고 특히 기공을 중심으로 떡같습니다. 왜일까요ㅠㅠ 2차 발효가 너무 적어서?
저는 냉장고에서 16~17시간 숙성했고, 집 오븐이 200도밖에 안 올라가서 200도로 33분 구웠어요. 밑불이 없어서 피자스톤 깔고 40분 예열한 후에 구웠는데 꼭 덜 익은 것처럼 살짝 떡진 빵이..ㅠㅠ 왜일까요
치아바타 구우면 잘 나오는데 깜빠뉴나 바게트같은 빵 구우면 속이 떡지네요
영상을 몇번보고 따라했어요.빵이 질겨요.ㅠ 첨 나왔을때는 바삭하니 맛났는데~~
아랫불 온도는 몇도로 해야 할까요?
집에서 하니 바게트는 잘 안되서 어쩌나 했는데 도움이 되었어요. 이 방법으로 해볼게요. 바게트용 밀가루가 있는데 그걸로 해도 될까요???
참고로 소금은 산성이 아닙니다~~ 중성이에요. 빵 만드는데 중요한 사실은 아니겠지만 화학을 업으로 하는 사람인 입장에서 잘못된 내용이 좀 걸려서요ㅎㅎ
강력 중력은 어떤 밀가루를 사용하셨나요?
명장님께서 밀가루 종류가 중요하다하셔서 여쭈어봅니다~^^
구독 잘하고 있습니다.
미리 감사드려요♡
반죽기에 어느정도 한 후 휴지시키나요? 반죽기 쓰는데도 폴딩해야하나요?
폴딩 안하고 반죽기로만 다 하면 안되구요?
몰트가루와 몰트엑기스는 동량으로 사용해도 되나요??
안녕하세요~! 오늘 바게트영상보고 바로 구독버튼눌렀어요>_< 유익한영상 너무감사합니다~! 궁금한게있는데 혹시 모카빵이나 커피번 같은거만들때
반죽에 커피가루가 섞이면 이스트발효가 더디거나 잘안되나요???이유가 정말궁금합니다
본반죽은 한덩어리로 뭉치기만 하면되나요? 글루텐은 따로 확인해야되나요? :)
명장님!
양을 반으로 줄여서 하는데요,
오트리즈 반죽이 너무 질어요ㅜㅜ
영상에는 찐득하게 나오는데;;
물양을 조금 줄여야하나요?
컴백션에 구운거에요?
광파오븐 스팀모드인데 색이 잘 안나네요 ㅠ다음에 다시 도전해봐야겠스니다