로X스 초콜릿보다 부드러운 완벽한 화이트 파베초콜릿 만들기! [실패없이 화이트 파베 초콜릿 만들기]
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- Опубліковано 22 вер 2024
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▼How to,만드는 방법 자세히 보기▼
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파베는 프랑스어로 벽돌이라는 뜻을 가지고 있어요
가나슈를 만드는 방법 중 하나로 생크림, 버터, 물엿, 꿀, 와인, 리큐르 등 사용해서
정말 다양하게 만들 수 있어요!
파베 초콜릿은 다들 많이 만들어 보셨겠지만 간단한 듯,
정말 예민하고 꼼꼼하게 작업해야 하는 제법 중 하나에요.
파베 초콜릿의 가장 중요한 팁은
어떤 초콜릿을 사용할 것인지에 내가 사용하는 초콜릿의 성분에 따라
생크림 배합이 얼마큼 사용할 것인지가 가장 중요해요.
(수분, 유지, 카카오버터 함량, 카카오 매스, 설탕 등등)
기본 가나슈 배합처럼 1:1 배합 혹은 2:1 배합도 중요하지만
화이트 초콜릿을 사용해서 만들어 보신 분들께서는 화이트 초콜릿 배합을
맞춰서 해도 잘 만들어지지 않았던 경험이 있었을 것 같아요,
이때의 문제들에 대해서 속 시원하게!
해결할 수 있게 열심히 테스트하고 고민해서 레시피와 안정적인 공정 방법에 대한 영상으로
만들어 봤어요, 정말! 정말! 로이스 초콜릿 보다 훨씬 부드럽고 입안에 넣자마자
버터처럼 샥- 하고 사라지는 마법의 화이트 파베 초콜릿 꼭 한번 만들어 보세요!
**개인마다 요령과 기본 제과 방식은 분명 차이가 있을 수 있어요.
어디까지나 제가 배워 온 경험과 테크닉을 전반적으로 연구하면서 기본에 충실하고,
또 이상적인 제품을 그려가며 수많은 테스트 끝에개발하면서 만드는 레시피와 테크닉부분이 있어기본 공정 방식에 경험을 더 해 새로운 방법들을 개발하고 있으니 참조해주세요 :-)
*유화 작업
유화 작업할 때는 꼭 블랜더가 있는 편이 더 완성도 높게 유화시킬 수 있고
전체적인 성분들이 골고루 섞일 수 있어요.
블랜더가 없으신 분들은 주걱으로 작업해 주셔도 좋지만 아주 조금씩 생크림을 넣고 섞어가며 생크림이 보이지 않을 때까지 체크하면서 유화 작업을 해주셔야 해요.
그리고 처음 생크림을 넣으면 밑면에 가라앉은 초콜릿과 생크림을 주걱으로 가볍게 섞어주세요.
밑면에 가라앉은 초콜릿이 잘 안 섞이거나 덜 섞일 수 있기 때문에 유화 작업 전 꼭 한번 섞어주세요초콜릿은 카카오버터, 매스, 설탕, 분유 등 과 함께 미량의 수분이 고형 입자로 형성되어 있어요
그리고 생크림은 유지와 수분, 그리고 그 주변을 유화제가 둘러싸서 막으로 이뤄져 있어요
(입자 구성)
생크림이 적다해서 눈에 안 보일 때까지 주걱으로 섞어도 완벽하게 섞이지 않고
불안정한 상태로 유화가 되어 있어요.
화이트 초콜릿은 카카오버터+설탕+분유 등 고형 입자들로 형성되어 있고요
화이트 초콜릿으로 파베를 만들면 화이트 초콜릿에 들어가 있는 카카오버터 함량이 다크 초콜릿 보다 낮기 떄문에 굳지 않고 묵 처럼 부드러운 상태가 돼요.
다크초콜릿 파베 비율 2:1로 생크림을 섞어버리면 수분율이 높아져 잘 굳지 않고 묽은 상태로 유지될 거예요.
쓰고 있는 화이트초콜릿의 함량을 꼭 확인해가며 수분 조절을 5:1 혹은 3:1 비율로 화이트 초콜릿 양 대비 생크림이 적게 조절해주세요.
생크림은 수분과 유지방으로 물과 기름이 함께 공존하는 구조로 되어있는데
수분과 유지방 주변에는 유화제가 둘러져 있어 초콜릿과 유화 작업을 해주면
이 유화제가 카카오 버터 입자와 만나면서 수분들이 분리되지 않고 함께 섞이는 원리로 알고 있어요
초콜릿과 생크림이 만났을 때 이 유화제가 중간 역할을 해서
물과 기름 입자들이 쏙쏙 사이에 끼워지면서 잘 공존할 수 있는, 하나로 뭉쳐질 수 있는 구조가 되어요
그래서 블랜더로 입자를 곱게 갈아 결합시켜주셔야 해요
*유화 작업 전 초콜릿을 너무 높거나 낮은 온도, 불안정한 온도로 녹이면
초콜릿에 들어있는 입자, 결정들이 무너지면서 지방과 수분이 분리될 수 있어요
초콜릿은 너무 뜨겁지 않게 45-48도로 잘 녹여준 후
생크림은 가장자리가 끓어오를 정도 약 75-80도로 끓여 주시는 것이 좋아요
가나슈를 만들었을 때 최종 온도 35-40도로 완성되면 안정적이고 반짝거리는 상태로 만들어져요
초콜릿과 생크림이 블랜더 날에 갈리면서 입자가 작아지고
초콜릿과 생크림의 분자들이 사이에 유화 작업이 되면서 완벽하게 결합이 되어요
생크림이 점점 보이지 않으면서 결이 곱고 반짝거리게 돼요
*버터와 물엿
파베 초콜릿 제작할 때 물엿을 넣으면 초콜릿 크림의 점도를 내주는 역할도 해서 초콜릿이 조금 더 쫀득한 식감을 내줄 수 있어요
버터는 초콜릿 맛을 해치지 않을, 개인적으로 좋아하는 무염버터를 사용해주세요
저는 고메 무염버터를 사용해서 우유 향이 좀 더 풍부하게 만들어 줬어요
버터를 초콜릿에 넣어주면 초콜릿의 결도 반짝반짝하고 곱게 만들 수 있어요
그리고 초콜릿을 먹었을 때 끝 맛이 더 부드럽고 풍미가 깊어져서 고급스럽게 만들 수 있어요
버터는 취향껏 넣어주시면 돼요.
(없어도 무관해요)
네이버 블로그 : blog.naver.com/...
인스타그램 : / adobera_rocher
블렌더가 꼭 필요해요?
네 유화작업 필수입니다.
초콜릿 진짜 온도에 민감하고 섬세한 재료지요 진짜 녹여서 템퍼링 할때마다 조심스럽게 하는데 할때마다 어렵네요ㅋㅋㅋ그래도 잘나오면 진짜 기분도 좋고 맛도~크
크흐- 맞아요 맞아요! 초콜릿 정말 익숙한듯 너무 섬세해요, 그게 또 매력이라 멈출 수가 없는데 딱하고 챠악! 하고 잘 나왔을때 광택도 부드러움도! 너무 황홀해요- 저도 초콜릿 작업 정말 잘 하고싶은데 아직도 알쏭달쏭해서 계속 공부하고 테스트하고 공부하고 테스트하고 무한반복중이에요~ 분자 공부도 어렵고ㅠㅠ
탬버린이요?
초콜릿은 먹을줄 만 알아서ㅎㅎ
Por favor ponga los ingredientes en Ingles, para hacer las recetas ... Excelente vídeo saludos desde Perú 🇵🇪🇵🇪😘😘
레시피감사해요~~
궁금한게있는데요 크런치넣고 하고싶은데 틀에붇기전에 쿠키를 넣고 부어주면될까요?쿠앤크초콜릿을 만들고싶어서요~
냉장고에서 굳히고 꺼낸 후, 커팅까지 마친 후에 쿠앤크를 잘라서 파우더 대신 뿌려 넣으시거나, 쿠키 덩어리 채로 올려 주시는 게 좋을 것 같아요.
그리고 먼저 쿠앤크 과자를 초콜릿과 섞은 채로 굳힌다거나, 굳히는 과정에서 표면에 올린 채로 냉장고에 들어가면, 쿠키가 모두 눅눅해져요.
가급적 데코 장식은, 커팅까지 마친 후에 올려주시는 게 좋을 것 같아요:-)
(과자를 먼저 붙이면 커팅 하기가 힘들어져요)
랩을 위에 씌우는 이유가 뭔가요?
냉장고나 냉동고에 휴지시킬때 수분이나 습기가 들어가지 않게 하려고 래핑을 했습니다 :-)