Two sourdough breads - one whole wheat and one whole rye
Вставка
- Опубліковано 27 жов 2023
- Care and feeding of the sourdough. . .
👉The recipe: www.pappoustasos.com
Proportions of sourdough - flour:
The amount of leaven we add flour to the bread is 10-30%
for 100 g sourdough 900 g flour
in 300 g sourdough 700 g flour
This amount is a guideline and it is a matter of taste how much you add.
Carry out various tests and adjust the amount of sourdough to suit your taste.
For my whole wheat bread I used the following:
370g sourdough
320 ml lukewarm water
590g flour
18g salt
Ratio of water to flour is approx. 60%
That means: 1000 g flour 600 ml water
Light flour requires slightly less water.
If you want to make double the amount, double all the ingredients except the sourdough.
The 370 g of sourdough is enough for a double portion. If you still want to give your bread a more sour taste, you can add more.
Pre-dough preparation:
To bake bread tomorrow, take the starter out of the fridge this afternoon and leave it at room temperature until the evening.
Then dissolve the starter in 170 ml, 35° degree warm water.
Add 200g flour and mix well.
Cover it with foil and place it in a warm place at around 25° degrees for 10-14 hours.
The result will be our sourdough.
We take 370 g of it for our bread and put the rest in the jar and put it in the fridge for the next baking. This will be our freshly regenerated starter.
Feed starting material:
It will last about 10 days in a bowl or jar with a lid. To maintain its activity (if we shouldn't bake in between), we have to feed it every 8 to 10 days.
That means:
Remove half of the contents and replace with the same amount of water and flour.
For example, remove 100 g and add 50 g flour and 50 g water.
Mix well and leave at room temperature for 6-12 hours. Then put it back in the fridge.
If we bake bread (once in 10 days), feeding is not necessary.
Storage in the freezer:
You can freeze it in a glass jar.
To use it again, let it come to room temperature and add 2-3 teaspoons of flour and a little water. Stir and let stand at room temperature until bubbles appear. Now you can start making the pre-dough.
Storage in dry form:
Mix 200 g flour and 200 g water with the starter and leave to stand at room temperature for 24 hours.
Line a tray with baking paper and spread the dough thinly on it.
Allow to dry open at room temperature for 2-3 days.
Then break it into small pieces and pour it into a jar with a lid.
Store in a dark place outside the refrigerator.
To activate it again, take 1 tablespoon of flakes from the jar and mix with a little water to form a thick dough.
Let them stand for a while.
Then feed again with 50g flour and 50g water and your new starter is ready.
👉All videos: www.youtube.com/@GrandpaTasso...
👉Subscribe: / @grandpatassoscooking
👉Facebook: / grandpatassoscooking
👉intstagram: / grandpa_tassos_cooking
👉Our Facebook group: / 182771696829187
................................................ .. ..........................................
#Bread#Yeast#Baking#Baguettes #Grandpatassos
👉Η Συνταγή: www.pappoustasos.com/syntayes...
Αναλογίες προζύμι - αλεύρι:
Η ποσότητα αναπιασμένου προζυμιού που θα προσθέσουμε στο αλεύρι για το ψωμί είναι 10-30% Δηλαδή
στα 100 γρ προζύμι 900 γρ αλεύρι
στα 300 γρ προζύμι 700 γρ αλεύρι
Αυτή η ποσότητα είναι ενδεικτική και είναι θέμα γούστου πόση θα βάλετε.
Κάνετε διάφορες δοκιμές και προσαρμόστε την ποσότητα του προζυμιού στα δικά σας γούστα.
Για το δικό μου ψωμί σίτου ολικής έβαλα:
370 g προζύμι
320 ml νερό χλιαρό
590 g αλεύρι
18 g αλάτι
Αναλογία νερού στο αλεύρι περίπου 60%
Δηλαδή: 1000 γρ αλεύρι 600 γρ νερό
Άλευρα ολικής αλέσεως χρειάζονται λιγάκι περισσότερο νερό.
Αν θέλετε να φτιάξετε διπλή δόση, διπλασιάστε όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι.
Τα 370 γρ προζύμι είναι αρκετά και για τη διπλή δόση. Αν πάλι θέλετε πιο όξινη γεύση στο ψωμί σας μπορείτε να βάλετε περισσότερο.
Ανάπιασμα προζυμιού:
Για να ζυμώσετε και να ψήσετε ψωμί αύριο, θα βγάλετε από σήμερα το μεσημέρι τη μάνα από το ψυγείο και θα την αφήσετε ως το βράδυ σε θερμοκρασία χώρου.
Θα διαλύσετε τη μάνα σε 170 γρ νερό χλιαρό 35° βαθμούς.
Θα προσθέσετε και 200 γρ αλεύρι και θα το ανακατέψετε καλά.
Το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε σε ζεστό σημείο, περίπου 25° βαθμούς για 10-14 ώρες.
Το αποτέλεσμα είναι το προζύμι μας.
Θα πάρουμε από αυτό τα 370 γρ. και το υπόλοιπο στο βαζάκι και στο ψυγείο για το επόμενο ζύμωμα. Αυτό θα είναι η ανανεωμένη μας μάνα.
Τάισμα της μάνας:
Διατηρείτε σε μπολ η βάζο με καπάκι περίπου 10 ημέρες. Για να την κρατήσουμε περισσότερο (αν δε ζυμώσουμε ενδιάμεσα) πρέπει κάθε 8 με 10 ημέρες να την ταΐζουμε.
Αυτό σημαίνει :
Αφαιρούμε τη μισή ποσότητα της μάνας και την αντικαταστούμε με ισόποσο νερό κι αλεύρι.
Πχ. Αφαιρούμε 100 γρ και προσθέτουμε 50 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό.
Το ανακατεύουμε το αφήνουμε για 6-12 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.
Αν ζυμώσουμε (1 φορά στις 10 μέρες) θα κρατήσουμε μάνα για το επόμενο ψωμί από το αναπιασμένο προζύμι.
Συντήρηση στην κατάψυξη:
Μπορείτε να τη βάλετε στην κατάψυξη μέσα σε γυάλινο βάζο.
Για να τη χρησιμοποιήσετε πάλι, την αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία χώρου, προσθέτετε 2-3 κ.γ. αλεύρι και λίγο νερό. Ανακατεύετε και αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος έως ότου να εμφανιστούν φυσαλίδες. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε το ανάπιασμα.
Συντήρηση σε ξηρή μορφή:
Ανακατέψτε 200 g αλεύρι και 200 g νερό με τη μάνα και αφήστε το να σταθεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε το προζύμι αραιά πάνω του.
Αφήστε το προζύμι να στεγνώσει για 2-3 ημέρες.
Στη συνέχεια σπάστε το σε μικρά κομμάτια και ρίξτε το σε ένα βάζο με καπάκι.
Διατηρείτε εκτός ψυγείου σε σκοτεινό σημείο.
Για να το ενεργοποιήσετε πάλι θα πάρετε μια κ.σ. νιφάδες από το βάζο και διαλύεται σε νερό να γίνουν παχύρευστος χυλός.
Αφήνετε να σταθούν για λίγο.
Έπειτα ταΐστε το ξανά με 50 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό και το νέο σας προζύμι (μάνα) είναι έτοιμο.
👉Όλα τα βίντεο: www.youtube.com/@GrandpaTasso...
👉Εγγραφή: youtube.com/@GrandpaTassoscoo...
👉facebook: facebook.com/grandpatasso...
👉intstagram: instagram.com/grandpa_tas...
👉Η παρέα μας στο facebook: facebook.com/groups/18277...
Τέλειο ψωμί!!! Καλοφαγωτα τα καρβελακια!!! ❤
😊😊😊. Καλή Κυριακή
Delicious bread,Thank you for sharing.
Αναλογίες προζύμι - αλεύρι:
Η ποσότητα αναπιασμένου προζυμιού που θα προσθέσουμε στο αλεύρι για το ψωμί είναι 10-30% Δηλαδή
στα 100 γρ προζύμι 900 γρ αλεύρι
στα 300 γρ προζύμι 700 γρ αλεύρι
Αυτή η ποσότητα είναι ενδεικτική και είναι θέμα γούστου πόση θα βάλετε.
Κάνετε διάφορες δοκιμές και προσαρμόστε την ποσότητα του προζυμιού στα δικά σας γούστα.
Για το δικό μου ψωμί σίτου ολικής έβαλα:
370 g προζύμι
320 ml νερό χλιαρό
590 g αλεύρι
18 g αλάτι
Αναλογία νερού στο αλεύρι περίπου 60%
Δηλαδή: 1000 γρ αλεύρι 600 γρ νερό
Άλευρα ολικής αλέσεως χρειάζονται λιγάκι περισσότερο νερό.
Αν θέλετε να φτιάξετε διπλή δόση, διπλασιάστε όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι.
Τα 370 γρ προζύμι είναι αρκετά και για τη διπλή δόση. Αν πάλι θέλετε πιο όξινη γεύση στο ψωμί σας μπορείτε να βάλετε περισσότερο.
Ανάπιασμα προζυμιού:
Για να ζυμώσετε και να ψήσετε ψωμί αύριο, θα βγάλετε από σήμερα το μεσημέρι τη μάνα από το ψυγείο και θα την αφήσετε ως το βράδυ σε θερμοκρασία χώρου.
Θα διαλύσετε τη μάνα σε 170 γρ νερό χλιαρό 35° βαθμούς.
Θα προσθέσετε και 200 γρ αλεύρι και θα το ανακατέψετε καλά.
Το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε σε ζεστό σημείο, περίπου 25° βαθμούς για 10-14 ώρες.
Το αποτέλεσμα είναι το προζύμι μας.
Θα πάρουμε από αυτό τα 370 γρ. και το υπόλοιπο στο βαζάκι και στο ψυγείο για το επόμενο ζύμωμα. Αυτό θα είναι η ανανεωμένη μας μάνα.
Τάισμα της μάνας:
Διατηρείτε σε μπολ η βάζο με καπάκι περίπου 10 ημέρες. Για να την κρατήσουμε περισσότερο (αν δε ζυμώσουμε ενδιάμεσα) πρέπει κάθε 8 με 10 ημέρες να την ταΐζουμε.
Αυτό σημαίνει :
Αφαιρούμε τη μισή ποσότητα της μάνας και την αντικαταστούμε με ισόποσο νερό κι αλεύρι.
Πχ. Αφαιρούμε 100 γρ και προσθέτουμε 50 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό.
Το ανακατεύουμε το αφήνουμε για 6-12 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.
Αν ζυμώσουμε (1 φορά στις 10 μέρες) θα κρατήσουμε μάνα για το επόμενο ψωμί από το αναπιασμένο προζύμι.
Συντήρηση στην κατάψυξη:
Μπορείτε να τη βάλετε στην κατάψυξη μέσα σε γυάλινο βάζο.
Για να τη χρησιμοποιήσετε πάλι, την αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία χώρου, προσθέτετε 2-3 κ.γ. αλεύρι και λίγο νερό. Ανακατεύετε και αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος έως ότου να εμφανιστούν φυσαλίδες. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε το ανάπιασμα.
Συντήρηση σε ξηρή μορφή:
Ανακατέψτε 200 g αλεύρι και 200 g νερό με τη μάνα και αφήστε το να σταθεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε το προζύμι αραιά πάνω του.
Αφήστε το προζύμι να στεγνώσει για 2-3 ημέρες.
Στη συνέχεια σπάστε το σε μικρά κομμάτια και ρίξτε το σε ένα βάζο με καπάκι.
Διατηρείτε εκτός ψυγείου σε σκοτεινό σημείο.
Για να το ενεργοποιήσετε πάλι θα πάρετε μια κ.σ. νιφάδες από το βάζο και διαλύεται σε νερό να γίνουν παχύρευστος χυλός.
Αφήνετε να σταθούν για λίγο.
Έπειτα ταΐστε το ξανά με 50 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό και το νέο σας προζύμι (μάνα) είναι έτοιμο.
👉Όλα τα βίντεο: www.youtube.com/@GrandpaTassoscooking/videos
👉Εγγραφή: youtube.com/@GrandpaTassoscooking
👉facebook: facebook.com/grandpatassoscooking
👉intstagram: instagram.com/grandpa_tassos_cooking/
👉Η παρέα μας στο facebook: facebook.com/groups/182771696829187/
Καλημέρα σας κύριε Τάσο πολύ καλό έγινε καλοφάγοτω 😊😊😊
Δεν χορταίνω να τα βλέπω τα ψωμάκια που φτιάχνεις Παππού Τάσο μου....
Ο Θεός να σε έχει πάντα καλά......
Πολλούς χαιρετισμούς, Ιωάννης.
Ευχαριστώ Ιωάννη!
Καλή Κυριακή και καλό ξεκίνημα της χειμερινής ώρας.
Πωωωωω ο ήχος που κάνει μόλις κόβεται το ψωμί 😍😍😍😍
Τέλειο !
Wonderful!!!
Κύριε Τάσο είστε υπέροχος και πολύ επιξηγηματικος. Θα ήθελα να μας δείξετε μια συνταγή για προζύμι και ψωμί μόνο από αλεύρι ζεας. Ή ακόμη και μια άλλη εκδοχή ψωμιού, για αυτούς που έχουν δυσανεξία στη γλουτενη. Dankeschön!!!!
Καλημέρα!
Φτιάξτε το προζύμι όπως στο βιντεο παρακάτω με αλεύρι ζέας και ζυμώστε και το ψωμί με ζέας.
Πως φτιάχνω προζύμι> ua-cam.com/video/qeP0bV749uQ/v-deo.html
This is gorgeous; thank you!!
Φανταστικό ψωμί μπράβο παππού Τάσο
Φανταστικο ψωμακι
Συγχαρητήρια για το ψωμάκι που κάνατε πρέπει να είναι πεντανόστιμο εγώ δεν έχω προ,ζύμη πως θα το κάνω;
Ευχαριστώ!
Για προζύμι πατήστε εδώ>> ua-cam.com/video/qeP0bV749uQ/v-deo.html
Gradpa tassos
Εισαι ολα τα λεφτα.γαματο.
Ε υ χ α ρ ι σ τ ο υ μεεεε😊😊😊😊😊
Καλησπέρα φίλε μου !!!👍👌🤝👏
Υπέρ τέλεια τα ψωμάκια που έφτιαξες ωραίες κυψέλες άρα σοβαρή δουλειά !
Εγώ όμως θα πάω στο πρώτο βίντεο και θα ξεκινήσω από το προζύμι , περίμενα
να δω το δικό σου αποτέλεσμα για να ξεκινήσω .
Με καλή διάθεση , όρεξη και υπομονή ελπίζω να τα καταφέρω και να έχω
το επιτυχημένο αποτέλεσμα .
Αν δεννννν έχω διάφορες γεύσεις χειροποίητες μαρμελάδες τις προσφέρω εσύ
βάζεις το ψωμί ? Τι φίλοι είμαστε ?🤣🤣🤣
Καλή συνέχεια φίλε μου την αγάπη μου!!💚💚❤️❤️🩵🩵💞💞🩶🩶
Καλησπέρα!!!!
Έρχομαι με 3 φραντζόλες και 4 καρβέλια...🤣🤣🤣
Καλή εβδομάδα!!!
Φιλιά!
Κύριε Τάσο θα ήθελα την συνβουλησαςενω ψυνω το ψωμί τοκτυπαω και ακούγεται οθορηβος φαίνεται με ωραιο χρώμα μ το βγάζω απω τονφουρνο μ μια μελακωνη η κόρη ευχαριστω
Καλησπέρα, ίσως να είναι από το φούρνο.
Τα ψωμιά με αλεύρι ολικής θέλουν 5-10 λεπτά περισσότερο ψήσιμο.
Ανάλογα την ποσότητα ολικής. Την επόμενη φορά , σβήστε το φούρνο μόλις περάσει ο χρόνος ψησίματος και αφήστε το ψωμί για άλλα 10 λεπτά μέσα.
Επίσης τα ψωμιά ολικής δεν τα κόβουμε ζεστά.
Φανταστικα! Αυτα ειναι ψωμια,οχι του φουρνου.Καλη απολαυση!
Να είστε καλά!
Ευχαριστώ!
Τάσο καλησπέρα και χρόνια πολλά, ερώτηση, πόσο αγοράζεις το αλεύρι, γιατί εδώ αυτό που κάνει για ψωμί κοστίζει από 1,60 και πάνω. Εμένα η γυναίκα μου ζυμώνει κάθε 15 ημέρες για 5 ψωμια.
Καλησπέρα Γιώργο, Χρόνια πολλά!
Το σίκαλης ολικής 1,70
Ζέας ολικής 2,50
Σίτου ημίλευκο 2,00
Σίτου λευκό σκληρό 0,85
Είναι όλα βιολογικής καλλιέργειας
ι@@GrandpaTassoscooking Ευχαριστώ Τάσο για την απάντηση, βλέπω ότι είναι περίπου ίδιες τιμές με Ελλάδα , γιατί μας έχουν ζαλίσει τα κανάλια ότι στη Γερμανία είναι ποιο φτηνά. Θα σε παρακαλέσω να μας λες κάποιες τιμές για να βλέπουμε τις διαφορές. Ευχαριστώ και πάλι, εγώ πάντως τώρα και 20 χρόνια περίπου τρώω ψωμί ζυμωτό από την γυναίκα μου με προζύμι.
🥰🥰🥰🥰🥰💯💯💯💯💯💯👌👌👌👌👌👌👏👏👏👏👏👏
Το λάδι στο πιατακι με το σταγονόμετρο βλέπω το έριξες 😅😅😅
Εκεί που έχει πάει η τιμή...........😅😅