Barista Tutorial: 3. Milch aufschäumen für Latte Art
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- Опубліковано 15 жов 2024
- In diesem Video erklärt Dir Hannes die Grundlagen beim Milch aufschäumen mit der Dampfdüse einer Siebträgermaschine. Für das Aufschäumen der Milch ist der Fettanteil gar nicht so wichtig, wie oft vermutet wird. Viel wichtiger ist der Proteingehalt der Milch und die Temperatur beim Schäumen. Denn liegt die Temperatur über 70 Grad, dann verändern sich die Milch-Enzyme.
Man unterscheidet zwei Arten von Milchschaum: grob-porigen, der sich besonders für Latte Macchiato eignet und fein-porigen, der für Cappuccino, Flat White oder auch Cafe Latte verwendet wird. Für Latte Art eignet sich feinporiger Milchschaum.
0:13 Allgemeine Infos zu Milch
0:58 Schäumen verschiedener Milchsorten
1:33 Temperatur beim Schäumen
2:34 Grober vs Feiner Milchschaum
3:32 Das richtige Milchkännchen wählen
4:10 Vorführung Milchschäumen
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go.coffeecircl...
Moin. Besten Dank für das Tutorial. Ich hab´ mittlerweile schon zig Clips zum Thema Milchschaum richtig herstellen angeschaut und dachte, ich bin entweder zu doof oder einfach unpraktisch veranlagt (was ich beides nicht gänzlich ausschließen lässt).
Jetzt hab ich grad Euren Clip gesehen - und Bingo - auf Anhieb feinporiger Milchschaum! Und das nebenbei bei einem der simpelsten Demos, die ich bisher gesehen hab. Top, ich freu mich (und üb´ jetzt mal weiter)!
Danke - das freut und motiviert uns zugleich! :)
Klasse Clip! Warum musste ich durch dutzende Videos klicken, mir zig elektrische, teure Aufschäumer kaufen, wenn es so einfach sein kann? Auf anhieb tollen Schaum!
Du bist für mich der Peter Lustig unter den Baristas! Und das meine ich als Kompliment. Wenn jemand etwas so gut erklärt, das es wirklich jeder verstehen kann, hat er beides drauf, sein Fachgebiet und das Lehren!
Nochmals vielen Dank!
Ps: Natürlich sofort abonniert, mehr davon bitte!
Sehr gut gemachtes Video, alles detailliert und trotzdem verständlich erklärt. Vielen Dank dafür
Danke für diese einfache und effiziente Anleitung! Seit 2 Monaten versuch ich schon ordentlichen Schaum zu machen und heute ist es mir dank dem Video auf Anhieb gelungen!
oooouuuuuuuuuuuuu :))))))))))))) bei 5:20 min ! Lach mich kaputt, Danke Hannes!
Tolles Video! Das hat meinen Tag schon mal versüßt!
Super Videos! Was mir noch helfen würde, wenn ich wüsste wie ich den groben Schaum für z.B. Lattemacchiato hin bekomme.
Hey Benjamin,
Schaum für Latte Macchiato bekommst du, wenn du die Ziehphase einfach viel länger machst, also einfach mehr Luft in die Milch einsaugst. Das Rollen (was ja für feinporigen und homogenen Milchschaum so wichtig ist) kann hierbei recht kurz ausfallen und ist nicht ganz so entscheidend für das Ergebnis.
Wenn du dann die Milch ins Latte Macchiato Glas eingießt hast du unten die warme Milch und oben setzt sich eine dickere Schaumkrone ab - diese Trennung ist beim Latte Macchiato ja sogar gewünscht denn so bilden sich nach dem Eingießen des Espressos die typischen 3 Schichten des Latte Macchiato: unten die Milch, dann der braune Espresso und oben der weiße Schaum.
Viele Grüße
Super Espresso videos 1-4! Viel gelernt heute mit viel guten Tipps. Dank
Danke für das Video! Noch eine Frage: Kann Milch, die bei einer Cappucchino-Zubereitung übrig geblieben ist, später weiter verwendet werden für den nächsten oder muss man jedes Mal neue Milch nehmen?
Sehr gut erklärt, ruhig, verständlich.
Viel gelernt, danke.
Eine wirklich gelungene Anleitung, herzlichen Dank dafür.
Vielen Dank für diesen Video! Welche Milch kann ich am besten kaufen für Latte Art? Aus dem Kühlregal oder entweder haltbare Milch? Und ist es wichtig ob es 3,3% oder sogar 3,5% Proteine hat? Und dann kommt noch dazu 1,5%, 3,5% oder sogar 3,8% Fett? Ich freue mich auf eine Antwort. Vielen Dank!
Hat er doch erklärt im Video!!
Hey Matthieu,
frische Milch aus dem Kühlregal schmeckt in der Regel viel besser nach dem Erhitzen und Aufschäumen.
Wie gut sich die Milch schäumen lässt hat nichts mit dem Fettgehalt zu tun, nur mit dem Proteingehalt. Je mehr desto besser. Ich finde dass 3,3g pro 100ml absolut ausreichen. Mehr schadet aber nicht.
Eine Vollmilch mit 3,5% Fett schmeckt in der Regel besser bzw. süßer nach dem Schäumen als eine mit 1,5%. Schäumen geht aber mit beiden gleich.
Ansonsten schadet es nicht, einfach mal ein paar verschiede Milchhersteller zu vergleichen und zu probieren welche sich für dich am besten eignet.
Wichtig ist dass die Milch zum aufschäumen immer möglichst kalt ist (direkt aus dem Kühlschrank), so hast du am längsten Zeit zum Schäumen und der Schaum kann feinporiger und homogener werden.
Wenn du mehr dazu wissen willst schau gerne mal auf meiner Kanalseite vorbei, ich habe einige detaillierte Anleitungen zu diesem Thema gemacht.
Viele Grüße
Super Zusammenfassung, danke!
Tolles Video! Macht so weiter :)
Das die Milch verbrannt schmeckt wegen den Enzymen die inaktiviert werden bei 70 Grad ist falsch.Denn bei 72 Grad werden die Molkenproteine albumin und globulin ausgefällt, desshalb der Kochgeschmack.
Danke danke danke erst mit diesem video habe ich es geschafft suuper
Boah, das freut uns! :) Viel Spaß weiterhin.
Alter Vadder, hätte ich am Wochenende bloß mal euer Video geguckt. Vielen Dank!
Na sichi!
Kann man auch mit elektrischen Aufschäumern so einen Schaum hinbekommen?
Deine Videos sind super!!! Wenn ich das nachmache, schäumt es bei mir nicht die ganze Milch, nur ca 3/4. Ist das normal? Oder mache ich etwas falsch? Länger kann ich nicht, da es sonst zu heiss wird. Die Qualität des Schaumes ist aber super!
Hey, entschuldige für die späte Antwort. Das Milchschäumen besteht aus zwei Phasen. Die erste Phase wird Ziehphase genannt, in dieser wird Luft in die Milch gezogen, bis die Milch handwarm ist. In der zweiten Phase, der Rollphase, wird die Luft gleichmäßig in der Milch verteilt und der mikroporige Milchschaum entsteht. Probier mal die Ziehphase zu verkürzen und die Milch länger "rollen" zu lassen. Danach die Milch im Kännchen schwenken und sofort weiter verarbeiten, damit sich der Schaum gar nicht erst absetzten kann. Viel Erfolg!
@@coffeecircle dankeeeee!!! Probier ich :)
Mich würde noch interessieren, ob es Unterschiede zum verwenden von veganen Milch Alternativen gibt (Soja, Mandel etc)
Hallo Tim, danke für deine Frage. Wir haben genau zu diesem Thema einen Blogeintrag verfasst, in dem wir zehn verschiedene vegane Milchalternativen testen und miteinander vergleichen. Schau mal rein 😉: www.coffeecircle.com/de/b/milchsorten-test
Wie wärs denn, wenn ihr in euer Business "Charity" ainfügt o -bindet? Für mich uno Kaufanreiz!
Klasse, vielen Dank
Gerne doch!
Danke! Dafür gab's den 1ooosten thumb
Tolles Video Danke !
:-D
Bei mir dauert es immer bis die Milch an die Oberfläche tritt. Die Tasse ist da dann schon fast voll. Die Milch ist dann auch nicht mehr so gut zum zeichnen sondern kommt lediglich gekleckekst oben drauf. Was mache ich bloss falsch? Bitte um Rat...
Das klingt nach einem Problem der Gießtechnick. Hast du dir schon mal das Barista Tutorial 4 von uns angeschaut? Schau mal hier: ua-cam.com/video/IdLmgvE3XyQ/v-deo.html
Coffee Circle Hi. Habe ich mir angeschaut. Und das liegt wohl daran das ich die Milch falsch giesse? Also eher eine Übungssache? Ich war schon am überlegen ob die Temperatur der Milch zu lau oder zu heiss sein könnte? LG Daniel
@@danielh.7933 Hey Daniel,
wenn die Milch erst spät zu sehen ist (wenn die Tasse schon fast voll ist) hat das meistens einen der folgenden beiden Dinge als Ursache:
1. Entweder ist die Milch nicht homogen genug geschäumt, dh in deinem Kännchen ist nach dem Aufschäumen viel heiße Milch und fluffiger Milchschaum getrennt voneinander. Wenn du dann eingießt kommt zuerst die flüssige Milch und geht unter die Crema (weshalb man zu Beginn nichts sieht) und am Ende kommt dann der Schaum, der sich dann gekleckst oben auf die Crema setzt. Mit diesem fluffigen Schaum lässt sich dann auch natürlich nicht mehr gut Latte Art zeichnen.
Ich vermute dass es daran liegt, deine Beschreibung des Eingießverhaltens der Milch klingt sehr danach.
Würdest du sagen dass deine Milch perfekt homogen ist nach dem Schäumen?
Es hilft auf jeden Fall zu Beginn des Schäumens schnell die meiste Luft einzusaugen (Ziehphase) und dann die meiste Zeit nur noch fürs Rollen zu verwenden, dann wird die Milch sehr homogen.
Du kannst gerne mal auf meiner Kanalseite vorbei schauen, ich habe ein paar ausführliche Anleitungen zu diesem Thema gemacht.
2. Die zweite Möglichkeit wäre noch dass du die Tasse mit dem Espresso beim Eingießen nicht schräg genug hältst.
Normalerweise hält man die Tasse im 45 Grad Winkel und füllt sie bis zur Hälfte auf.
Danach kannst du aufgrund der Schräge mit dem Schnabel des Kännchens ganz nah an die Oberfläche gehen zum zeichnen - so sollte sofort das Weiße auf der Oberfläche zu sehen sein.
Ich hoffe, ich konnte etwas weiter helfen, sag Bescheid falls du noch fragen dazu hast.
Viele Grüße, Sebastian
@@KakaduCoffee vielen Dank für die Rückmeldung. Ob ich denke das meine Milch homogen genug ist? Hmm. Ich habe am Ende der milchbearbeutung meist eine schimmernde oberfläche. Lasse die Milch nur kurz Luft ziehen und beginne dann zu rollen. Bin mir nur nicht sicher ob ich das rollen korrekt hinbekomme, da ich die Düse meist immer an einer anderen Stelle positioniere damit ich die Milch ans rollen bekomme. Klappt nicht immer auf Anhieb. Weiter stelle ich mir die Frage wie dick bzw flüssig der milchschaum hinterher noch sein muss.
@@danielh.7933Versuche doch mal, wenn du eine gute Position der Düse fürs Rollen gefunden hast, diese immer sofort bei jedem Aufschäumen wieder zu finden und dann möglichst nicht mehr zu verändern.
Was die Bewegung des Kännchens beim Aufschäumen angeht, ist weniger auf jeden Fall mehr.
Eine schimmernde Oberfläche klingt erstmal richtig.
Du kannst die Homogenität deines Milchschaums auch überprüfen wenn du den ganzen Schaum in eine leere Tasse (ohne Espresso) gießt und dann vorsichtig an der Oberfläche mit einem Löffeln den Schaum etwas aufbrichst / hin und her schiebst etc. Da siehst du recht gut ob der Schaum homogen ist oder sehr flüssig unter der Oberfläche. Ich hab dieses Vorgehen in meinem "Milch aufschäumen"-Tutorial gezeigt. Du siehst da auch wie dick- bzw. dünnflüssig der Schaum sein sollte.
Noch ein Tipp: Nach dem Schäumen direkt eingießen, nicht lange warten sonst trennt sich Schaum und Milch schnell wieder. Es hilft auch das Kännchen immer leicht zu kreisen und so den Schaum in Bewegung zu halten bis du mit dem Eingießen beginnst.
Ich hoffe, das hilft etwas. Melde dich gerne bei weiteren Fragen. Viel Erfolg :)
Welches Milchkännchen wird in dem Video verwendet bzw ist die Tüllhöhe genormt? Kann ich das Maß auch mit einem Kännchen von zB der Marke Motta verwenden? Wieviel Milch wird sonst für einen Cappuccino verwendet?
Hey Katha Kabu, die Tüllhöhe kann je nach Hersteller variieren, ein Norm ist uns nicht bekannt. Hier benutzt Hannes ein Kännchen von Concept Art, du kannst aber genauso gut eines von Motta oder einer anderen Marke verwenden - die Tüllhöhe ist immer ein gutes Orientierungsmaß. Ein Cappuccino besteht aus etwa 30 ml Espresso und 60 ml Milch. Falls du mehr erfahren möchtest, schau mal hier 🙂 www.coffeecircle.com/de/b/cappuccino-zubereitung
Kann ich meinen Schaum auch direkt in der Tasse zubereiten oder ist eine Tasse dafür einfach nicht geeignet?
Hey, wir selbst haben das noch nie probiert, würden aber stark davon abraten. Die Form und Größe einer Tasse ist für das Aufschäumen einfach nicht gedacht. Die Gefahr dich bei dem Versuch zu verbrühen dürfte sehr hoch sein. Wir empfehlen dir in das passende Zubehör zu investieren 🙂 schau mal hier: www.coffeecircle.com/de/p/rhinowares-milchkaennchen-360-ml
Hi ich arbeite jetzt schon seit 3 Jahren mit Kaffee und hab jetzt auch mein Barista. aber eins musst du mir erklären was is tönner? ?? Würde mich sehr über eine Antwort freuen
Hallo Phill, wir wissen nicht genau, was du meinst. Welche Stelle im Video ist das?
Die Sekunde wäre praktisch :)
2.56 😀
Hallo Phill, ich glaube, du meinst das Wort "Tüllen" - was soviel wie Ausguss bedeutet. Also einen feinen Ausguss des Milchkännchens.
Ja genau das vielen dank wieder was gelernt. und top Tutorials ☺👍
Daaaaanke für die Erklärung
Was ist die beste Temperatur für Milch?
Hey, die ideale Temperatur, der Sweet Spot der Milch, liegt zwischen 60 und 70 °C, da sie in diesem Bereich frisch und süßlich schmeckt. Liebe Grüße
Würde das auch mit einem Espresso Vollautomaten mit Steamer funktionieren?
Hallo Julian, wenn dein Vollautomat eine solche Milchdüse hat, sollte das funktionieren. Hast du es schon mal ausprobiert?
+Coffee Circle ja aber irgendwie wird es nicht so wie im Video :/ ich weiß da gehört Übung zu, aber mir kommt es vor als wäre der Kaffee zu dünn
Das kann sein. Für einen Cappuccino brauchst du Espresso, keinen Americano oder ähnliches. Was genau bereitest du mit dem Automaten zu?
+Coffee Circle eigentlich einen Espresso, dieser steht mir als einzige Option bei der Maschine zur Verfügung
Hast du dir die anderen Tutorials schon angeschaut? www.coffeecircle.com/blog/espresso-tutorial/
Wie viel protein sollte es sein in der milch?
+princesa616
Bisher bin ich oft auf die Angabe von 3,3-3,5g pro 100 gestoßen.
Entlüften nach abwischen der Dampflanze ausversehen rausgeschnitten (:
Danke!
Wie heißt die Musik am Anfang?
Unser Freund Flughand ist für die Beats verantwortlich. Schau mal vorbei: flughand.bandcamp.com/
Danke für die Antwort! :)
Danke :-) .
lied aus dem intro ?
Wun two
Jetzt müsst ihr so einen tollen Schaum nur noch an eure Gäste in eurem Café anbieten und nicht diese dünne Plörre - die oft Standard ist.
Ich finde sojamilch lässt sich oft besser s
teamen als normale Milch :-)
Dampflanze nach dem schäumen nochmal ausblasen, sonst wird das ganze ziemlich unhygienisch...
Warum?
Super Video. Gefühlt gibt es 100 andere auf UA-cam zu diesem eigentlich einfachen Vorgang. Trotzdem sind alle anderen Schrott.
Das Netz scheint ja voll zu sein von Profis
Und nach dem Aufschäumen wischt man nicht nur die Dampflanze ab, sondern dreht den Dampf nochmal auf, damit die Restmilch (innen) auch rauskommt. Ihr Profis....🤣
18sec ab 4:47
Bam bam ban
Ein paar Milchs