맞는 밀가루가 있어야 할겁니다. 유럽에서도 중력분 선호하나요? 주로 파스타(듀엄밀) 과자(박력분) 빵(강력분) 이렇게 쓸 것 같은데요.. 글루텐을 생성하는 단백질의양은 박력분보다 강력분이 더 많고요 섞어써서 중력분을 만든다고는 하는데. .사실 품종이 다른걸로 압니다. 그나마 비슷하게 될것 같긴 하네요. 글루텐 형성을 위해서는 반죽을 괴롭혀야 합니다. 너무 많이하면 딱딱해지니 딱 정점을 찾아보세요. 글루텐 안넣고 반죽과 숙성만 가지고도 좋은 국수 만들수 있습니다. 사누키우동집들은 거의다 그렇게 합니다. 밀가루 소금 물로만 해요.
대전이나 서울에 오시면 될 것 같긴 하네요. 저는 아직 오픈전이라 딱히 말씀을못드리... 지금 시점에 면집 취업하셨음 좋겠습니다. 직원이 사장보다 나이 많으면 사장입장으로는 좀 부담스러운게 있죠. 옆에서 많이 봐와서.. 좀 압니다.. 저는 오픈하면 레시피 전수비는 안받고 2~3년정도 버티면 전수해주는 조건으로 고용하고 싶네요..ㅋㅋㅋ 어차피 면집은 노하우가 필요하기 때문에 레시피 전수받는다고 바로 딱 하고 안나와요.. 우동학교니 이런곳에서 배운 사람들의 경우에는 온도별? 계절별? 가수율 표 같은걸 줄겁니다. 아니면 제면실이라고 따로 만들어서 일정온도에 도달하게끔 온도조절 기능을 갖출것이구요. 조건을 1년내내 비슷하게 만들어서 조건변화를 최소한으로 줄입니다.
우동은 칼국수보다 면이 두껍기 때문에 칼국수 가수로 잡으면 면이 엄청 딱딱해집니다. 그래서 우동은 기본적으로 가수율이 높아요. 위에 리플 적었듯이 50%전후 입니다. 칼국수처럼 육수에 직접 삶지 않기 때문에 소금을 칼국수보다 더 들어갑니다. 소금이 더 들어간다는 뜻은 글루텐 형성을 더욱 올려준다는 뜻이죠. ー카가와에서 우동집 운영하는 사장님이 집에서 먹을수 있는 면반죽 영상을 올린적이 있어서 찾아볼라 했더니 지웠나 보네요..ㅡㅡㅋ..
@@hkk1465 참고로 가수율은 소금+물이므로 밀가루 1킬로 반죽한다고 가정했을 때 가수율 50%이면 소금+물이 500그램이 되어야 합니다.그럼 약 1.5킬로의 반죽이 되겠죠. 업장에 따라 물로만 조절하는 곳이 있고 소금과 물을 같이 조절하는 곳이 있는데 절대적인 비율은 아니지만 소금은 대략 밀가루의 5%정도 잡아보시면 됩니다. 날씨가 더울수록 소금양은 많고 물은 적게. 날씨가 추울수록 소금양은 적고 물은 많이로 잡습니다. 위에 선생님 영상에도 나와있듯이 온도 습도 때문에 그래요. 날씨가 더울수록 숙성이 빨리되고 습도가 높을수록 반죽이 물먹은것 처럼 되니까 습하고 더운 여름이랑 건조하고 추운 겨울이랑 가수율이 다릅니다.
![상위 1% 칼국수 반죽 기술 [식당 요리 강좌]](http://i.ytimg.com/vi/4gH7WsV7eZc/mqdefault.jpg)
사장님 감사합니다.^^
감사합니다
고맙습니다 선생님 잘배우고 갑니다.
감사합니다
아낌없이 공개하시는 마음에
구독ㆍ좋아요ㆍ알림 누르고 갑니다
감사합니다 ~~
좋은영상 구독으로 감사드립니다
감사합니다 즐거운 하루 보내세요
귀한정보 감사 합니다
구독 하고 갑니다~^^
감사합니다 ~~
정말 감사드립니다.~구독합니다.
감사합니다
너무좋은정보네요
감사합니다~^^
감사합니다
구독 좋아요 팍팍 놀려주세요 노력하는거보니
감동
칼국수 창업예정인데 좋은정보감사합니다
감사합니다
대박나세요 ~~^^
예비칼국수창업준비중입니다 좋은레시피공유하여주시어감사합니다
글씨체 너무 좋네요 글씨체만 눈이갑니다 ㅋㅋ 잘보고가요^^
감사합니다
사장님 정말 좋은 레시피 감사드립니다~~! 혹시 밀가루는 중력분만 사용하셨는지요? 도움이 많이 되어서 구독하고 갑니다!
네..반갑습니다..밀가루는 곰표 제품을 사용했으며, 중력분으로만 100% 사용하였습니다..
안녕하세요
혹시 방문하여 반죽하는것 시도해볼수있는 경험해볼 수 있을까요.
감사합니다.
죄송합니다 지금은 요식업 하지않고
개인사업 중입니다
@watertank 네.. 알겠습니다.
레시피 영상 잘보고 갑니다 바쁘신데 만두피 레시피도 부탁드려요
만두피는 시장에서 사다가
빚은겁니다~~
유익한 도움되는 영상 잘봤습니다
칼국수면은 습도 조절은 좋는 방법은 없을까요?
주방 온도를 항상 같은습도로
유지하는 것이 쉽지는 않죠.
계절별로 물의양 표준을 잡는것이 효율적입니다
@@watertank 답변 도움이됐습니다 감사드립니다
번창하시길
안녕하세요 칼국수집예비창업자 입니다 밀가루양 10KG와 20KG 에들어가는 레시피부탁합니다
선생님의 레시피대로 나누고 곱하는게 어렵네요
반갑습니다 죄송한데 제가 장기간 출장중으로
일이 끝나는데로 답변드리겠습니다 감사합니다
오래된 댓글 입니다만 10kg레시피 알수있을까요??
밀가루 10kg 물 3.5kg 소금 50g 글루텐 188g 식용유 25수저 입니다 계절에 따라서 물 량을 조금씩 변화를 주셔야 됩니다
@@watertank 감사합니다^^
사장님 좋은영상 너무 잘봤습니다!!! 궁금한것이 있어서요. 중력분 사용하셨다고 댓글에서 봤는데요. 검색해 보면 제면용고급밀가루도 있고
생면용 밀가루도 있고 그런데 그냥 중력분 사용하면 되는건가요?
제면용고급밀가루가 중력분 입니다. 그리고 밀가루 종류는 많아서 본인이 추구하는 맛과 식감에 따라서 선택하시어 테스트 많이 해보세요~~^^
그리고 곰표 제면용 밀가루 사용했습니다
@@watertank 감사합니다!!
정말감사합니다.
유럽에서 제면 연습중입니다.
글루텐 구하기가어려워서
다른방법이 있을까요?
인터넷으로 구해보시고, 정 힘드시면
소금 더 추가하시고, 발로 공기 빼주기로
많이 치대기하시면, 글루텐형성이 좋아집니다
맞는 밀가루가 있어야 할겁니다. 유럽에서도 중력분 선호하나요? 주로 파스타(듀엄밀) 과자(박력분) 빵(강력분) 이렇게 쓸 것 같은데요.. 글루텐을 생성하는 단백질의양은 박력분보다 강력분이 더 많고요 섞어써서 중력분을 만든다고는 하는데. .사실 품종이 다른걸로 압니다. 그나마 비슷하게 될것 같긴 하네요. 글루텐 형성을 위해서는 반죽을 괴롭혀야 합니다. 너무 많이하면 딱딱해지니 딱 정점을 찾아보세요. 글루텐 안넣고 반죽과 숙성만 가지고도 좋은 국수 만들수 있습니다. 사누키우동집들은 거의다 그렇게 합니다. 밀가루 소금 물로만 해요.
글루텐이 없으면 중력분에 강력분을 섞는방법이 있습니다.
감사합니다
감사합니다 ~^^
감사합니다
제면기로 밀때
전분은 어떤걸
사용하셨는지요?
일반 재료상에서 판매하는 옥수수전분을 사용했습니다
답변 너무 감사드립니다
제가 칼국수 준비중이며 지금 공사중입니다
금궁한게 많습니다
죄송한데 혹시 연락드릴 수
있나요?
@@김경덕-r2d 죄송합니다만 제가 현재 장사를 그만둔지 10년정도가되었고, 다른사업중이라 곤란합니다. 사업 번창하시길 기원드립니다
감사합니다
반죽이 쉽지 않은데 정말 눈으로 보고 전문가에게 듣고 배우고 싶네요
남자고 나이가 있어서 면 하는집 취직이 힘드네요
지역이 부산 입니다 ㅠㅠ 배우고 싶네요
제 반죽 레시피 양대로
반죽기에 넣고, 반죽하시고
냉장숙성전에 비닐에 반죽넣으시고
깨끗한 양말신으시고, 반죽안의 공기를 모두 빼신다는 느낌으로 한 10분정도 발로 골고루 밟으시고, 냉장숙성하세요
그런후 제면하시면 면이 쫄깃하고 식감이 좋아요..
그리고, 사기꾼들 조심하세요
레시피 전수비 오백에서 천만원까지 부른답니다. 힘드셔도 직접 많이 연습하시면 충분히 가능하세요
응원합니다 ~~^^
대전이나 서울에 오시면 될 것 같긴 하네요. 저는 아직 오픈전이라 딱히 말씀을못드리... 지금 시점에 면집 취업하셨음 좋겠습니다. 직원이 사장보다 나이 많으면 사장입장으로는 좀 부담스러운게 있죠. 옆에서 많이 봐와서.. 좀 압니다.. 저는 오픈하면 레시피 전수비는 안받고 2~3년정도 버티면 전수해주는 조건으로 고용하고 싶네요..ㅋㅋㅋ 어차피 면집은 노하우가 필요하기 때문에 레시피 전수받는다고 바로 딱 하고 안나와요..
우동학교니 이런곳에서 배운 사람들의 경우에는 온도별? 계절별? 가수율 표 같은걸 줄겁니다. 아니면 제면실이라고 따로 만들어서 일정온도에 도달하게끔 온도조절 기능을 갖출것이구요. 조건을 1년내내 비슷하게 만들어서 조건변화를 최소한으로 줄입니다.
취직해서 못배워요 ㅎㅎ 외 반죽 세벽에합니다
요줌은 반죽 자기만으로 노하우있어야대요
남들하게 달리해야대요 반죽도 색깔을 낼수있어요
무지개색등 원하는색 말씀하게요 가려처 들일께요
절때눈으로 못배워요 자기가 해바야대요
반죽요 ㅎㅎ 삐콤도 넣어서 해봤어요 도저히
타산이안맞아서 몆일하다가 때려치웠어요
삐콤 넣어서해보세요 나만이 노하우인대
잔사하고는 안맞아요 타산이안맞아서 못해요 ㅋㅋ
칼라 무지개 색인했지만 지금은 저가 장사 안합니다
네
좋은 정보감사합니다..
댓글보면 우동면에는 적합하지 않다고 하셨는데 이유가 있을까요?
반죽배합이 우동은 글루텐함량이
적어서 칼국수용 면과는
식감이 전혀 달라
손님들이 거부감을 느끼실겁니다
우동은 칼국수보다 면이 두껍기 때문에 칼국수 가수로 잡으면 면이 엄청 딱딱해집니다. 그래서 우동은 기본적으로 가수율이 높아요. 위에 리플 적었듯이 50%전후 입니다. 칼국수처럼 육수에 직접 삶지 않기 때문에 소금을 칼국수보다 더 들어갑니다. 소금이 더 들어간다는 뜻은 글루텐 형성을 더욱 올려준다는 뜻이죠.
ー카가와에서 우동집 운영하는 사장님이 집에서 먹을수 있는 면반죽 영상을 올린적이 있어서 찾아볼라 했더니 지웠나 보네요..ㅡㅡㅋ..
@@hydehaido 감사합니다..
@@hkk1465 참고로 가수율은 소금+물이므로 밀가루 1킬로 반죽한다고 가정했을 때 가수율 50%이면 소금+물이 500그램이 되어야 합니다.그럼 약 1.5킬로의 반죽이 되겠죠. 업장에 따라 물로만 조절하는 곳이 있고 소금과 물을 같이 조절하는 곳이 있는데 절대적인 비율은 아니지만 소금은 대략 밀가루의 5%정도 잡아보시면 됩니다. 날씨가 더울수록 소금양은 많고 물은 적게. 날씨가 추울수록 소금양은 적고 물은 많이로 잡습니다. 위에 선생님 영상에도 나와있듯이 온도 습도 때문에 그래요. 날씨가 더울수록 숙성이 빨리되고 습도가 높을수록 반죽이 물먹은것 처럼 되니까 습하고 더운 여름이랑 건조하고 추운 겨울이랑 가수율이 다릅니다.
@@hydehaido 자세한 설명 감사드립니다.. 우선은 해봐야
감이 조금이라도 올거 같습니다..ㅠ
비교적 소자본 투자인 우동 장사 해보려고 알아보는
중인데 누구나 쓰는 마트 면으로는
차별화가 안될거 같아서요..
근데 또 제대로 못할거면 사서쓰는
면보다도 못할거 같아서 고민이
많습니다..ㅡ.ㅡ
이렇게 조금반죽할수있는 반죽기가있나요?
아니면 이것을 10k,20k로 계산해서 반죽을해야하나요?
소량가능 반죽기가 있습니다
서울 황학동에 가시어 반죽기와 제면기 구하실수 있습니다
사장님 잘보고있습니다 이 반죽으로 국수생면을 빼서 써도 무방할까요?
원하시는 식감인지 모르기에
만드셔서 드셔보시고 판단하셔야 될것같습니다
@@watertank 네 감사합니다
글루텐이 소다인가요?
소다는 아니고요
점성이 있는 단백질 로서
면의 가교, 즉 결합을 더 강하게 해주어
쫄깃한 식감을 느끼게 해주는 제품입니다
안녕하세요?
자꾸귀찮게 해드려 죄송합니다 ~^^
전분이나 강력분 넣지않고도 설멍하신대로 반죽하고 밟고 냉장숙성하루후 밀대제면하니 정말좋아요.
1인분 200그램에 육수양.끓이는시간은 어느정도가 가장 최상의 면식감과 맛을 느낄수 있을까요?
1인분 육수량은 500그램으로 기억하고
끓이는시간은 화력에따라 다름으로
사장님이 선택하셔야 합니다~~
@@watertank 네.
알겠습니다.그렇게하겠습니다.
안녕하세요?
설명하신대로 반죽해서 끓여먹으니 쫄깃하고 맛있습니다.
감사합니다.
한가지여쯉고싶은것은
육수에 직접면을넣고 끓이셧나요?
육수.면따로 끓이셨나요?
저는 같이넣고 끐이니 좀 짠맛이나서요..
제가육수염도 조절을 잘못했나봐요..
끓였던방식을 알고싶습니다.
네. 육수에 직접 넣고 끓입니다.
육수자체가 짠성분은 없고
면넣고 간을 해야 합니다
@@watertank 네. 감사합니다 ~^^
반죽할 때 물은 찬물, 뜨거운 물 상관 없나요?
미지근한 물이 가장반죽에 좋습니다
뜨거운반죽은 익반죽으로 빨리 숙성될겁니다. 차가운물로 반죽하면 면이 딱딱하게 나올 수가 있어요.
안녕하세요
예전영상이라 답주실려나 모르겠네요
글루텐이 면기능강화제인 밀짱(면짱)과 같은기능인가요?
면짱을 첨들어봐서 찾아보니 주성분이
탄산수소나트륨이네요. 아마도 밀가루 물반죽시에 면의 탄성에 확실히 도움이 될것같습니다.
하지만 대다수 업장에서는 글루텐을 사용하니, 참조하시어 테스트 해보시길~~^^
추가로 글루텐은 면의 여러가지 기능중
탄성만 높여줌으로 무조건 많이 넣는것이 좋은것은 아닙니다. 적당하게 쫄깃함..말이 어려운 이느낌을 살리는것이 좋습니다.
그리고 지역별 선호하는 식감도 다름을 아셔야합니다
@@watertank
아하~!!감사합니다
빠른답변주시구요..
저도대전입니다.
선생님~~
반죽한뒤 덩어리ᆢ즉 비닐에 감싼 상태로 며칠까지 사용가능한가요?
그리고ᆢ
원래 숙성되면 반죽에서 발꼬린내 같은 냄새가 나나요?
그리고 3일이상 숙성된 거 제면하여 면을 끓여보니
조금 새콤한 맛이 나는데ᆢ
그건 상한건가요?
@@백만장자-u5h 새콤한것은 변질상한 상태입니다. 비닐싼 반죽은 냉장고에서 보관하시고, 빠른시일내 사용하세요
@watertank 선생님~
그럼 비닐싼채 냉장보관한 덩어리는ᆢ 4일뒤에도 제면하여 사용가능한가요?
@백만장자-u5h 조건에 따라 다르기에 테스트해보셔야 합니다.
@@watertank 예 알겠습니다 감사합니다
사장님 소중한 정보 영상 감사드립니다... 혹시 이 반죽으로 수제비나 우동같은면도 가능할까요?
수제비는 좋고, 우동면은 맞지않습니다
우동은 식자재 도매상에서 받으시는게
더 좋습니다
가격도 좋구요
사뚜기: 꼴찌요리사 진짜 꼼꼼하신것 같아요... 사장님같으신분들을 뵈면 아직 갈길이 멀고 진짜 배워야 할 것이 많다고 느낍니다... 이렇게 소중한 정보를 공개해 주시다니 복받으실겁니다 진짜 ㅜㅜ 감사해요! 답변 감사드립니다
과찬이시고 감사드립니다
요식업 하면서 정말 고생도 많이하고,시행착오도 많이 겪어서
처음 시작하시는 분들께
조금이나마 도움되시길 바랍니다.
꼭 성공하시길 ~~^^
사뚜기: 꼴찌요리사 😍❤️👍구독하고 갑니다 사장님 가끔 댓글 남길게요 감사드려요~
감사합니다 글루텐은 어떤게 좋은가요
사장님 이반죽으로만두피가능할까요
가능은 하지만, 만두피반죽이 따로 있어서요,
시장이나 식자재 업체에서 구매하는것을 검토하세요. 넘 힘들게 장사하시면 오래못하십니다
@@watertank 고맙습니다
물 온도는 몇도 정도로 하시나요?
미지근한 물로 반죽하시는것이 좋습니다
약 20도 내외~
@@watertank 반죽기 모터나 뿔형 교반기 마찰열로 인해 글루텐이 녹을꺼 같은데 괜찮을까요? 제가 제빵 할때 여름 반죽실 26도 기준 반죽물 9도 에 1단13분 2단 9분 돌리고나면 반죽이 27도 정도 되어서 가장 이상적으로 글루텐을 할성화 시켰습니다 칼국수 반죽시 어느정도 온도 상승이 있을까요? 용마 뿔형 반죽기 20kg 입니다 혹시 데이터가 있으신지 궁금하네요..
그런 데이터는 없습니다.감사합니다
글루텐 넣는게 좀 생소한데 몸에 해롭지는 않나요~~??
식당 면에 거의다 들어갑니다 ~~
그럽게 해롭지는 않읍니다
@@watertank
사뚜기님~글루텐 브렌드 알고싶어요ᆢ추석명절 잘보세요^^
오래되어서 기억이 않납니다
식자재마트에서 선택해보시길~~
칼국수 계절영향 많이 받나요?
만약 많이 받는다면,
겨울 매출이 3000이라하면, 여름에는 최소~최대 어느정도 떨어진다고 봐야하나요?
상황과 사람에 따라다릅니다.
통상 절반은 떨어집니다
선생님,저도 초짜인데 메밀칼국수 반죽은 어떻게 비율을 잡아야 할까요??강원도라 꼭 식당 메뉴에 넣고 싶은데 계속 실패만 하네요.너무 속상해요.막국수 식당이라 겨울 메뉴로 해 볼려는데 도무지 답을 못 찾았어요.선생님,저 좀 도와주세요.부탁드려요.
저도 메밀칼국수 반죽은 모릅니다만
예전에 학원에서 배운 레시피가 있는지 찾아보고
있으면 알려드리겠습니다
혹시 메밀칼국수 반죽 만드셨나요?
영상 보고 글루텐을 살려고 하는데 쿠팡에 치면 이상한것만 나오거든요 혹시 어떤 제품을 사야할까요
쿠팡 같은데에는 없고
농수산물시장 근처 식자재 전문점에
가시어 말씀하시면 주실겁니다
저도 오래되어 제품명은 기억이 나질 않네요
@@watertank 아 네 설명감사합니다. 가서 찾아봐야겠내여-!
제가 요세 반죽연습을하고있는데 면이 젓가락으로 짚는순간 끊어지는데 않끈어지는 방법을 알수있을까요? 숙성은 하지않고 면을뺏습니다
제 영상에 양은 참고하시고
숙성하셔야 합니다
그리고 반죽후에 비닐을 깔고
발로 밟으시면서, 반죽안의 공기를 빼주세요
한 5분정도 밝으신후 냉장고에 넣어서
24시간 숙성하시면, 글루텐형성이 잘되어
끊어지지 않는 쫄깃한 면이됩니다
@@watertank 감사합니다 사장님 냉장고온도는 몇도가 적정한가요?
일반 냉장온도인 2~4도가 적당합니다
혹시 면 안 끊어지시나요??? 요즘 저도 면 공부중인데 .. 전 숙성 후 제면하고 밀봉해두면 다 끊어지네요 ㅠㅠㅠ..
글루텐이 활성글루텐이라고 적힌게 맞나요? 글루텐검색하니깐 낚시 떡밥으로 많이 검색되네요^^
오래되어서 어떤제품인지 제품명은 기억나질 않네요..농수산물시장 식자재상회에 가서 물어보시면 잘알려주실겁니다. 활성글루텐으로 적혀서 판매하는것도 맞는걸로 기억합니다.
@@watertank 너무 자주 질문해서 옆집이웃같은 느낌이 ㅋㅋ 감사합니다^^
네.궁금한거 물어보세요
제가 일때문에 바쁠때에는 바로답변 못해드리지만
시간되는데로, 제가 아는범위에서
답변드리겠습니다 ~~
면 속안에가 안익는이유는 반죽이 너무 되기때문일까요? 좀 된거같은데 먹으면서 밀가루맛이 많이나고 오래끓여익혀도 국물까지 밀가루맛이나네요 ㅠㅠ 숙성은 하루정도 했어요
기본적으로 면이 익질않으면
밀가루냄새가 납니다.
반죽에 문제인것같습니다.
숙성 하루는 좋구요, 냉장고에서 숙성하시고, 여름과 겨울 반죽시 물량이
달라집니다. 제 레시피보시면 계속 바뀌듯이, 물 조절로 최적반죽을 테스트해보시길
답변 감사합니다 도움많이 되었습니다 하나만 더 여쭤볼게요 칼국수가 시간이지나면 불잖아요 불면서 국물이 탁해지고 밍밍해지는건 어쩔수없는건가요?.?
@@yesin3863 주제넘을지 모르나 밀가루 등급을 좋은걸 써보세요 싼 밀가루가 확실히 냄새 많이 납니다
@@켄시로-q7w 밀가루 좋은거 써야 합니다. 상급일수록 발색도 좋고 글루텐 형성도 잘 납니다. 이유를 설명하면 너무 길기 때문에.. 암튼 상급일수록 밀의 속부분을 쓰고 하급일수록 겉부분을 씁니다.. 사케 등급이랑 비슷하다 보시면 되요.
안녕하세요 ㅠㅠ 반죽 숙성 후 다음날 밀대질 하고 제면한 상태로 1인분씩 소분해서 봉지에 밀봉하여 보관하는데 냉장고에 몇 시간 놔두고 끓이면 바로 면들이 다 끊겨서 숟가락으로 퍼먹을 정도가 돼요... 뭐가 문제일까요? ㅠㅠㅠ
일단 여러가지로 다시 테스트 해보셔야 할것 같습니다. 제 면 만들기 영상의 레시피대로 하시면,
면이 끊기지는 않을 텐데, 반죽하시는 시간과 물의 양 등 다시한번 해보시길..
그리고 글루텐 종류와 사용도 영향이 있을수 있으니, 참조하세요
소금양이 너무 적은거 아닌가요?
취향에 따라 넣으시면 됩니다~~