국내 시판되는 각 제분사별 면용밀가루(n=8) 중에서 중력밀가루(AF, n=4)와 고급면용밀가루(PF, n=4)를 일반성분분석과 입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를 통하여 비교하였다. 조단백질함량은 AF, PF가 각각 평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06%로 나타났고, 조회분함량은 AF, PF가 각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39%로 PF가 단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03%가 AF보다 낮은 결과였다. 국내에서 면용에 주로 이용되는 밀가루의 입도는 47.5∼56.5μm47.5∼56.5μm의 범위임을 알 수 있었다. Farinogram의 흡수율은 AF가 57.08~59.70%, PF는 58.00~61.50%의 결과를 보여 PF가 1~2% 높은 흡수율임을 나타냈다. 형성시간은 AF가 1분20초~2분, PF는 5분-8분의 결과로 PF가 약 3분40초~6분 긴 형성시간의 특성을 보였다. 최고점도는 AF가 660~839 BU, PF는 667~983 BU의 범위를 보였다. Texture analyzer 측정값의 견고도, 부착성, 검성 모두 밀가루 종류별 차이보다는 제분사별 차이를 보여 제조공정 조건의 차이에 따른 영향으로 판단할 수 있었다. 관능검사 결과 부드러운 정도와 기호도는 PF가 AF보다 좋게 평가되었다. 상관관계의 결과와 같이 회분함량이 낮을수록, 입도가 작을수록, 반죽형성시간이 길수록, 강력도가 높고, 약화도가 작을수록, 부드러움이 좋았으며, 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과에 따라 회분함량이 높은 AF(중력밀가루)보다 회분함량이 낮으며 입도가 작은 PF(고급면용밀가루)가 생면용에 우수하다는 결과를 얻을 수 있었다.
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좋은 영상 감사합니다
무조건 하루 숙성 반죽해서 판매해야되나여?
바로한 반죽으로는 문제가 많이생길까요?
고급 생면 밀가루는 꼭 하루 정도 숙성을 해야지. 면이 부드러우면서 쫄깃합니다.
중력 밀가루와 고급 제면 밀가루 완 조금 틀립니다.
@@foodchef031 소중한 정보 제공해 주셔서 감사드립니다 : )
생면 삶기는 1분30초 적당할까요?
면 두끼에 따라 삶는 시간대가 조금씩 틀립니다.
서울에 혹시 전수하신곳 있습니까
감사합니다 !!! 너무 감사합니다.
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.~^^
면을 뽑은후 실온에 그냥 두나요? 아님 냉장보관해놨다가 주문이 들어오면 냉장실에서 꺼내 나가나요?
주문이 들어올 때마다 바로바로 뽑으셔도 무난합니다. 예를 들어 정말 바빴을 때에는 미리 뽑아놔서 상온에 놔두셔도 상관은 없습니다. 하지만 뽑은 면을 냉장고에 넣으시면 절대 안됩니다
@@foodchef031 아~~그렇군요 그럼 뽑은면은 상온에 얼마의 시간까지 놔두어두 괜찮을까요? 그리고 뽑은면이 재고가 남으면 폐기처리하는건가요?
귀한,정보 공유해주셔서 감사합니다 제주도인데 가서 배울수없나요?
제주도에 계신다면 장원손칼국수 , 도희네 칼국수 가 보시면 맛을 보실 수 있습니다. 둘 다 전수받은 곳입니다.
전수 비용 알 수 있을까요??
영상 잘봤습니다
제면용이랑.생면용차이를 알수있나요?
글루텐 함양이 많이 들어갔냐 적게 들어갔냐에 차이점이라고 보시면 됩니다
배우러가고싶어요 소중한영상입니다
영상을 시청해주셔서 감사합니다.
반죽기에 남은 반죽까지 한번에 발로 밟아줘도 되는건가요?
아니면 반죽기에 남은 반죽은 따로 또 밟아주나욤?🙇♂️
두세 번 나누어서 밟아 주셔면 됩니다.
@@foodchef031 두 세번 밟을 수 있게 하라는 말씀이시군요 답변 감사드립니다🙇♂️
안녕하세요.
혹시 우동사리도
전수를 해주시나요?
영상 잘보고 갑니다.^^
죄송합니다. 우동 반주 계통은 제가 하질 않습니다.
셰프님 면반죽 전수문의 드리려고 하는데 카톡방이 꽉차서 못들어간다고 나오네요 어떻게 문의해야하나요?
죄송합니다. 카톡 의뢰인들이 많아 그러니 지금은 대화창이 열려 있을 겁니다.
소중한영상 잘보았습니다.
한가지 궁금한게 있는데 칼날로 컷팅된 면과 밀면처럼 압출방식으로 짜낸면중 동일한 조건이면 어느게 더 쫄깃할까요? 또 다른차이점은 뭐가 있을지요?
배합의 차이가 틀립니다 밀면과 칼국수면은
사장님
대단하십니다요
감사해요
좋은 말씀 감사합니다 오늘도 좋은 하루 되세 요
칼국수전수원합니다 어떻게해야되나요?
창업전수 상담전화 01039045829 입니다
칼국수 영업에 관심이 많은데 유익한 정보 감사 합니다 기호가 되면 뵙고 싶네요
UA-cam에 영상에 나온 전수받은 곳에서 음식을 맛보실 수 있는 곳 진주 아마 칼국수 가시면 됩니다.
좋은 영상 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다. 영상 저장해서 꼼꼼히 여러번 보겠습니다.
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
여기울산인데요
좀뵙고싶어요~
저도국수집합니다
반죽배우고싶습니다
반죽이 껀어집니다~~
대단합니다요
유익한정보 공유해주셔서 감사합니다 🤗👍
방문해 주셔서 감사합니다
@@foodchef031❤
영상 잘보았슴니다.
혹시 제면기 사양도 칼국수 반죽에 영향을 주나요? 그렇다면 제면기 추천도 좀 부탁 드립니다.
삼보 제품보다는 용마 제품을 추천드립니다.
사장님 국수집 차릴려 고 준비중인데 대단하시고 잘되면 사상님 만나보고 싶네요 감사합니다
꼭 대박나길 기원드리겠습니다.~^^
영상잘보고 갑니다. 오랜시간과 많은노력이 영상으로도 느껴지네요~
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.~^^
기계우동면반죽레시피도있을까요?
우동 레시피는 없습니다 죄송합니다.
예전에 일하던 곳에서 제면했던 추억이 떠오르는 영상이네요.
증~말 깔끔하시네요. 영상에서 나오는 노하우만 해도 정말 주옥같은 정보인데, 이걸 그냥 푸시는군요. ㅋ
좋게 봐주셔서 감사합니다.~^^
사장님...칼국수집 관련영상 많이 봤는데
정말 사장님이 찐입니다
짜가아니고 진짜 반죽최고기술자분입니다
시청해 주셔서 감사합니다 😊
물 중량 소금 중량은 얼마일까요,,?
전수받은 분들이 다시 볼 수 있게끔 만든 영상입니다.
전수창업 받고 싶은데 어디로 연락드리면 될까요?? 금액대는 어느정도 될까요?
카톡 ID 상담 문의. foodchef 입니다
1:28 @@foodchef031
@@foodchef0312:05
메일좀 봐주십시 요ㆍ
잘보고 갑니다,
시청 감사합니다~^^
귀감될 좋은 정보입니다
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
정말 존경스럽네요 감사한 마음 으로 보게습니다
내공이 팍~ 팍~ 느껴지네요.^^
전수 상담 원합니다.
관심 감사합니다
상담은 어떻게 진행하죠?!
한국 최고의 쫄깃한 반죽 맛 입니다
쉐프님 정말 대단합니다
~^^감사합니다
멋집니다
감사합니다
저도 감사합니다
창업하고싶어요
어디로열락해야 할까요
창업전수 상담 전화 01039045829 입니다
설비초기비용은 어느정도 들까요?
1500에서 2300 정도 보시면 됩니다.
대표님 정말 과학입니다 ☆☆☆☆☆☆☆
~^^
경상북도 지역에 칼국수 기술 전수해준 곳이 있으면 댓글 부탁합니다.
가서 맛있는 면발, 겉절이 먹어 보고 싶습니다^^
진주에 아마 칼국수가 있습니다 거기 가시면 맛을 보실 수 있습니다
배우러가고싶습니다 어디로가면될가요
반죽만은 교육하지 않습니다.
집에서 만들어 먹으려 하는데 일반 깅력분하고 생면용 밀가루 하고 맛 차이가 많이 날까요~ ^^
강력분은 빵을 만드는 밀가루로 많이 사용합니다 칼국수 용으로는 사용하지 않고 있습니다
@@foodchef031 아 죄송합니다. 중력분 여쭤본다는게.. 중력분에 몀첨가제 없이 만들면 맛이 없을까요?
전문점에서는 면첨가제를 사용을 하지 않고 있습니다
@@foodchef031 네 감사합니다 ㅎ
정말대단하십니다
좋은 말씀 감사합니다.
분식집인데 소량하는법좀 가르쳐주세요
업소용 대량이기 때문에 소량으로는 가리켜 드릴 수가 없네요.
구독해 봅니다~^^
시청해 주셔서 감사합니다
중식집하는데 밀가루 반포라도 손반죽하는 영상좀 올려주세요 저희는 기계사용을 안해서요 ㅜㅜ
나중에 시간이 되면 올리겠습니다.
대구입니다.근처에 먹어볼수 있는곳이 있을까요?
서울 구로구 구로중앙로40길 46 신도림교회
쫄면바지국수치마 여기 가보시면 됩니다
배우고싶었는데알려줘서 정말감사합니다
도움이 되셨다니 다행입니다.
수제칼국수집 창업컨설팅 받고 싶어요.
어떻게 연락드려야 할까요?
카톡으로 문희주시면 됩니다.
선생님 개인 전수도
해 주시는지요??
선생님. 혹시 생콩가루가
들어가는 콩가루 국수
반죽. 기술전수 해주실수
있으신지요?
선생님께. 배우고
싶습니다
칼국수 전수는 반죽 육수 끓이기 겉절이 여름 메뉴 이런 시스템으로 전수를 나가고 있습니다. 반주 하나만으로는 전수을 나가지 않고 있습니다.~^^
선생님 죄송한데요
연락처를 주실수 있으세요??
칼국수 창업하고싶습니다 어디로 연락 해야합니까? 경남 김해장유입니다 전수해주신곳 있으면 알려주시면 감사하겠읍니다
송파 삼전동에 있는 원 칼국수 가보시면 됩니다. 카톡 상담 아이디는.foodchef 입니다
@@foodchef031
혹시 경남에 전수해준곳도 있나요
김해 근처면 가보고 싶어요
기계 구입원합니다
그곳에 가보고싶어요
주방용품 가보시면 제면기가 있습니다.
배우싶은데 어디로가야되나요?
배울 수 있는 데는 없습니다. 창업하시는 분들이 전수을 받아 찍은 영상이기 때문에 사장님이 갖고 있는 사업장이 있어야 배우실 수 있습니다.
기계는 어디서 사야 사는지 잔 올라서요 서울 어디가야하는지요.
서울 황학동 가시면 됩니다.
칼국수에관심많은데요
어디가야배울수있나요
?연락처없으실까요?
제가 운영하는 식당은 없습니다. 저는 전문 컨설팅 요리 전문가입니다.
쉐프님
우동면과칼국수면이다른가요
우동가 칼국수면은 물량과 들어가는 재료량이 조금씩 틀립니다
제주에는 전수받은 식당 없나요?
도희네 칼국수 가보시면 드실 수 있습니다
리뷰가 어마어마 하네요..꼭 먹어보겠습니다~
선생님 전수자가 하는 칼국수집 가서 한번 먹어보고 싶습니다. 어디로 가면 될까요? 여기는 경기 시흥입니다.
송파 삼전동에 있는 원 칼국수집에 가시면 드실 수 있습니다.
선생님 전수 받고싶습니다
죄송합니다. 9월까진 모든 전수가 마감되었습니다
면맛보고 싶은데
울산에서 가까운데
어디일까요?
울산에는 아직 전수한데가 없습니다.
물에 들어가는 재료는 소금 식용유 맞나요?
네
@@foodchef031 혹시 한포기준 물,소금,식용유 양을 알수있을까요?
반죽기는 어떤거 써야할지 모르겠어요. 정보주실분요
대표적인 반죽기 제품은 용마하고 삼우가 있습니다.
중력분 밀가루는 안되나요?
중력 밀가루와 재면 밀가루는 물 배합이 조금 틀립니다.
대전 가까운곳 맛볼곳있을까요?
죄송합니다. 대전에는 전수한 곳이 없습니다.
배우고 싶어요
~^^
수원시 전수하신곳 있으시면 섭취해보고 싶습니다 수원말고 근처라도요^^
아직 수원 분당 서울권에는 없습니다
어디로연락해야하나요배우고싶어요생면반죽입니다
생면 하나만은 교육하지 않습니다.
역쉬 대단합니다
~^^감사합니다
화질좀 높여 주세요. 그리 어렵나요?
좋은 정보가 구린 화질에 가려지는게 안타깝네요.
죄송합니다 영상 기술이 없네요 ㅠㅠ 영상을 찍어 주시는 분들이 전수 받는 사장님 이라서요ㅠㅠ
갑이시내
~^^
생면과 중면 차이점이 먼가요
국내 시판되는 각 제분사별 면용밀가루(n=8) 중에서 중력밀가루(AF, n=4)와 고급면용밀가루(PF, n=4)를 일반성분분석과 입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를 통하여 비교하였다. 조단백질함량은 AF, PF가 각각 평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06%로 나타났고, 조회분함량은 AF, PF가 각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39%로 PF가 단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03%가 AF보다 낮은 결과였다. 국내에서 면용에 주로 이용되는 밀가루의 입도는 47.5∼56.5μm47.5∼56.5μm의 범위임을 알 수 있었다. Farinogram의 흡수율은 AF가 57.08~59.70%, PF는 58.00~61.50%의 결과를 보여 PF가 1~2% 높은 흡수율임을 나타냈다. 형성시간은 AF가 1분20초~2분, PF는 5분-8분의 결과로 PF가 약 3분40초~6분 긴 형성시간의 특성을 보였다. 최고점도는 AF가 660~839 BU, PF는 667~983 BU의 범위를 보였다. Texture analyzer 측정값의 견고도, 부착성, 검성 모두 밀가루 종류별 차이보다는 제분사별 차이를 보여 제조공정 조건의 차이에 따른 영향으로 판단할 수 있었다. 관능검사 결과 부드러운 정도와 기호도는 PF가 AF보다 좋게 평가되었다. 상관관계의 결과와 같이 회분함량이 낮을수록, 입도가 작을수록, 반죽형성시간이 길수록, 강력도가 높고, 약화도가 작을수록, 부드러움이 좋았으며, 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과에 따라 회분함량이 높은 AF(중력밀가루)보다 회분함량이 낮으며 입도가 작은 PF(고급면용밀가루)가 생면용에 우수하다는 결과를 얻을 수 있었다.
창업하고싶어요
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