Silvia kocht - Max Stiegl - S02 - E242 - 11.01.2022

Gericht 1: Beuschel
Gericht 2: Faschierte Laibchen mit Erdäpfel - Erdmandel Salat
„Beuschel“
Zutaten
(4 Personen)
Am Vortag vorbereiten
1 Kalbslunge
1 Kalbsherz
½ Zwiebel
150 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 Thymianzweig
Salz
Für die Sauce
2 l Wasser (bzw. Innereien-Kochsud)
30 g Mehl
40 g Zwiebeln
20 g Kapern
1 cl Essig
10 g Sardellenpaste
etwas Schmalz
etwas Senf
Salz
Pfeffer
etwas Majoran
ein Spritzer Zitronensaft
Für die Semmelknödel
½ Zwiebel
1 EL Öl zum Anbraten der Zwiebeln
1 EL Mehl
ein Schuss Milch
2 Eier
200 g Knödelbrot
Salz
Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
2 EL Butter (oder Butterschmalz)
zum Anbraten der Knödel
Für die Garnitur
4 Petersilienblätter
Zubereitung
Am Vortag vorbereiten
Für das Beuschel zuerst die Lunge ohne Luft- und Speiseröhre in kaltem Wasser etwa eine Stunde wässern, sodass das Blut auswäscht. Dann mehrmals mit der Messerspitze einstechen.
Nun die Lunge, das Herz und das Wurzelgemüse in einen Topf mit Wasser geben. Die Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Thymianzweig) hinzufügen und langsam kochen lassen.
Nach 45 Minuten das Herz aus dem Sud heben und im kalten Wasser abkühlen. Die Lunge noch weitere 45 Minuten im Sud lassen und dann ebenfalls im kalten Wasser abkühlen.
Den Sud abseihen, etwas reduzieren lassen und kaltstellen. Dann die Lunge pressen: Auf ein Brett legen, mit einer Pfanne und Gewichten beschweren und mehrere Stunden oder über Nacht kaltstellen.
Am Kochtag
1. Die am Vortag gekochten Innereien (Lunge und Herz) in feine Streifen schneiden. Für die Sauce Zwiebeln und Kapern hacken und in Schmalz anbraten. Senf und Sardellenpaste hinzugeben und gut verrühren.
2. Für die Semmelknödel die fein geschnittene Zwiebel in Öl anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit einem Schuss Milch ablöschen. Alles in einer großen Schüssel mit dem trockenen Knödelbrot, den Eiern und einer Prise Salz und Pfeffer sowie geriebener Muskatnuss vermengen. Gleichmäßige Knödel drehen und in gesalzenem Wasser (od. Suppe) kochen, bis sie gar sind.
3. Nun die Beuschel-Sauce mit etwas Mehl stauben, dunkelbraun rösten und mit etwas Innereien-Kochsud vom Vortag (oder Wasser) aufgießen. Den Sud mit einem Schneebesen ständig rühren und zu einer kräftigen Sauce einkochen lassen.
Tipp: Falls die Sauce zu fest ist mit mehr Sud oder etwas Suppe verdünnen.
4. Nun die Herz- und Lungenstreifen, den Essig und die restlichen Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran und ein Spritzer Zitronensaft) hinzufügen. Das Beuschel zirka 20 Minuten ziehen lassen und immer wieder umrühren.
5. Zum Schluss die Semmelknödel mit etwas Butter oder Schmalz in einer beschichteten Pfanne anbraten und gemeinsam mit dem herzhaften Beuschel auf einem flachen Teller anrichten, mit Petersilienblätter garnieren und servieren.
„Faschierte Laibchen mit Erdäpfel - Gurkerl Salat“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Laibchen
600 g Faschiertes
(gemischt, Kalb & Schwein)
4 Semmeln (würfelig geschnitten)
150 ml Milch
2 Eier
1 EL Senf
½ Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Majoran (getrocknet)
60 g Semmelbrösel
etwas geriebene Muskatnuss
6 EL Öl zum Anbraten
Abrieb einer Zitrone
Für den Salat
600 g Erdäpfel (speckig)
200 g Essiggurkerl
100 ml heiße Suppe
1 EL Senf
1 TL Dijon Senf
1/8 L Apfelessig
1 TL Majoran-Öl
2 EL Schnittlauch
Salz
Pfeffer
etwas Muskatnuss (gerieben)
Zubereitung
1. Für die Laibchen zuerst das Faschierte in eine Schüssel geben. Die Semmel-Würfel mit der Milch vermischen, kurz ziehen lassen und ausdrücken. Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl anbraten.
2. Dann das Faschierte mit den eingeweichten Semmelwürfeln, dem Ei, der gehackten Petersilie, den angebratenen Zwiebeln, dem gehackten Knoblauch, etwas Senf, dem Abrieb einer Zitrone, einer Prise Salz, etwas Pfeffer, ein wenig Majoran und geriebener Muskatnuss vermengen. Anschließend aus der Masse 12 Laibchen formen und in den Bröseln wenden.
3. Für den Salat die Erdäpfel schälen und in gleich große Würfel (ca. ½ cm) schneiden. Dann die Würfel in Salzwasser kernig kochen, abseihen und abtropfen lassen. Die Essiggurkerl in kleine Würfel schneiden und mit den Erdäpfeln in eine Schüssel geben.
4. Die Suppe mit den beiden Senfsorten und dem Apfelessig aufkochen lassen und zu den Erdäpfeln und den Gurkerl in die Schüssel gießen. Mit etwas Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Majoran-Öl würzen und durchziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmal kosten und den Schnittlauch dazu mischen.
Tipp: Wenn man kein Majoran-Öl zuhause hat, kann man auch Kernöl verwenden.
5. Nun die Laibchen in neutralem Pflanzenöl bei schwacher Hitze beidseitig braten (gesamt ca. 3 Minuten), herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Rohr warmhalten.
6. Zum Schluss die Laibchen gemeinsam mit dem Salat anrichten. Die Laibchen mit etwas Zitronen-Abrieb bestreuen und servieren.