Epreuve de naturalité: Les agrumes façon « les sucrés » par Léandre

Le dessert de Léandre: Les agrumes façon « les sucrés »
→ Biscuit moelleux huile d’olive citron
Ingrédients:
Pâte d’amandes 55% : 640 gr
Poudre d’amandes 240 gr
Fécule 105 gr
Œufs 600 gr
Blancs 180 gr
Sucre 120
Huile d’olives 320 gr
Beurre: 100 gr
Citron vert : 1
Citron jaune : 1
Préparation:
Mixer tous les ingrédients au robot coupe et couler en plaque + cadre (1900 par plaque)
Cuire 9 minutes à 200°c
→ Confit d’agrumes
Ingrédients:
Pamplemousse : 2 pièces
Citron jaune : 3 pièces
Main de bouddha : 1 pièce
Orange : 3 pièces
Sucre : 120 gr
Vanille gousse : 1 pièce
Pectine NH : 8 gr
Préparation:
-Blanchir les agrumes 3 fois
Épépiner et mixer les fruits avec le sucre
Ajouter la purée de mandarine la pectine et le sucre
Cuire 3 minutes et ajouter l’eau de fleur d’oranger
Réserver au froid
→ Crème brûlée au miel
Ingrédients:
Lait 465 gr
Crème 1312 gr
Jaunes 350 gr
Miel de châtaignier 240 gr
Vanille 2 gousses
Gélatine 11 gr
Eau 66 gr
Préparation:
Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes et le miel.
Mélanger avec la gélatine réhydratée et mixer.
Cuire 40 mn moule flexpian à 80°c
→ Main de bouddha confite :
Ingrédients:
Main de bouddha fraîche : 1 pièce
Eau : 450 gr
Sucre : 150 gr
Préparation:
Couper les tranches de mains de bouddha à la mandoline
Verser le sirop chaud sur les tranches et laisser cuire.
→ Huile d’olive vanillée :
Ingrédients:
Huile olive 50 gr
Vanille gousse 3 gousses
Préparation:
Chauffer l’huile d’olive à 50°c
Gratter la vanille et filtrer pour ne garder que les grains.
Mélanger à l’huile d’olive et laisser infuser
→ Chantilly au miel
Ingrédients:
Crème sublime mascarpone elle et vire : 600 gr
Miel de châtaignier : 40 gr
Monter les deux éléments.
→ Triangle de chocolat lait vanillé
Ingrédients:
Couverture lait : 500 gr
Vanille gousse : 2 pièces
Préparation:
Étaler le chocolat entre deux feuilles guitare et détailler des triangles.
→ Pépite riz torréfié
Ingrédients:
Riz soufflé torréfié : 60 gr
Couverture lait 20 gr
Beurre de cacao 20gr
Feuilletine : 60 gr
Mélanger le riz et la feuilletine avec la couverture et le beurre de cacao fondu.
→ Chantilly vanille
Ingrédients:
Crème mascarpone : 1L
Sucre glace : 70 gr
Vanille gousse : 3 pièces
Préparation:
Monter tous les ingredients avec la gousse de vanille grattée.
→ Finitions
Ingrédients:
Pamplemousse frais : 6 pièces
Orange fraîche : 6 pièces
Citron jaune frais : 4 pièces
II Montage :
Détailler trois cercles de biscuit de diamètres différents (5cm/3cm/4cm)
Emporte-piécer le milieu de chaque biscuit et remplir de confits d’agrumes.
Coller les trois biscuits et poser la crème brûlée congelée sur chaque rond de même diamètre.
Sur chaque rond, pocher une pointe de chantilly, poser un segment de pamplemousse et orange, quelques pépites de riz torréfié et un triangle de chocolat lait vanillé.
Terminer avec l’huile d’olive vanillée.