La meringue par Eunji: "Mont norvegien"

L'épreuve de la meringue par Eunji:
Ingrédients :
* Frais :
Creme 305 ,
Lait 370,
Œuf 43g: blanc 210g, jaune 170g,
Vanille madagascar 2pc,
beurre 43g
*Dry :
pate de marron 330g,
crème de marron 360g,
purée de marron 100g,
chocolat dulcey (valrhona) 28g,
feuilletine 92g,
noix de cajou 225g,
chocolat jivara (valrhona)92g,
fleur de sel 5g, sucre 350g,
huile de pepin de raisin 10g,
cognac 40g,
farine45 60g ,
muscovado 10g,
cassonade 160g,
miel de chataigner 10g,
marron au sirop (Conserve) 200g,
sucre glace 20g,
feuille d’or 1pc
Préparation :
*Glace cognac
• 245gr Lait
• 105gr Crème
• 84gr Jaune
• 52gr Cassonade
• 10gr Moscovado
• 1piéce Vanille
• 18gr Cognac
1. Faire une crème anglaise et ajouter cognac a la fin
2. Mixer au bamix et réserver au surgélateur pour pacosse au plus tard
3. D’après pacosser, mouler dans un moule flexipan de demi-sphère 4,5 cm (diamètre)
4. Réserver au surgélateur
* Tuile au marron
• 180gr Pâte de marron
• 180gr Crème de marron
1. Mélanger les deux et passer a la tamis, mettre en poche et faire une boule
2. Etaler a l’aide d’une spatule, cuire au four 175C pendant 20~25min, plier à la sortie
* Biscuit marron
• 43gr Beurre
• 33gr Lait
• 57gr Farine 45
• 83gr Crème marron
• 73gr Jaune
• 43gr Œuf
• 80gr Lait
• 110gr Blanc
• 55gr Sucre
• Brisure de marron au sirop
1. Bouillir beurre, lait. Ajouter les poudres et cuire comme pate a choux
2. Verser sur crème de marron, moscovado et mixer au batteur avec une feuille
3. Ajouter liquide petit a petit
4. Faire le meringue avec blanc et sucre et ajouter dans l’appareil en 3 fois
5. Etaler sur la plaque, parsumer les brisures marron au sirop
6. Cuire 160C 6min -6~7min, Detailler cercle 4,5cm
* Praline noix de cajou
• 200gr Noix de Cajou
• 105gr Sucre
• 34gr Eau
• 2gr Fleur sel
• 5gr Huile
1. Torréfier le noix de cajou au four a sol 170c
2. Réaliser un sirop de caramel avec sucre, eau
3. Ajouter les noix de cajou chaud et bien mélanger jusqu’à caramélisation
4. Verser sur une plaque et silpate (ou papier cuisson)
5. Laisser refroidir ensuite mixer au petit robot coupe pour avoir une texture souple et croustillante
* Crème marron
• 94gr Purée marron
• 105gr Pate marron
• 90gr Crème marron
• 4,5g Cognac
• 38gr Crème
1. Mixer touts et tamiser
2. Réserver en poche pâtissière.
* Croustillant marron-noix de cajou
• 92gr Feuilletine
• 50gr Tuile marron
• 25gr Cajou torréfié
• 92gr Jivara
• 35gr Praline noix cajou
• 2,5gr Fleur sel
1. Mélanger tous les biscuits ensuite ajouter jivara fondu et praline.
2. Réaliser un disque de 4,5cm diamètre et réserver au congélateur
* Meringue italienne au miel châtaigner
• 100gr Blanc
• 180gr Sucre
• 50gr Eau
• 9gr Miel châtaigner
1. Faire le sirop avec sucre et eau 125c
2. Monter le blanc et verser le sirop doucement
3. Ajouter le miel à la fin.
* Enrobage jivara
• 200gr Jivara
• 200gr Beurre de cacao
1. Faire fondre au bain-marie
2. Mixer
Dressage :
1. Mouler le praine noix de cajou dans un demi-sphère 3,5 cm, réserver au congélateur
2. Mouler la crème de marron dans un moule demi sphère 4,5cm, et insérer le praline noix de cajou ensuite recouvrir avec la crème de marron, réserver au congélateur
3. Quand le montage est congelé, tremper dans l’enrobage jivara juste la partie de dôme ensuite Poser le biscuit marron sur cote plat
4. Poser la dôme de glace cognac
5. Monter la meringue italienne au miel châtaigner, préparer la poche avec la douille spéciale pour pocher une forme de fleur (rose)
6. Mettre ce montage sur une tourne disque ensuite pocher des pétales de fleurs par la haut de montage
7. Préparer une assiette, saupoudrer poudre marron
8. Poser le croustillant ensuite montage, et bruler la meringue a l’aide de chalumeau
9. Mettre quelque petite brisure de marron sur assiette et quelque feuille d’or