RECETTE: Dessert gastronomique Chinois Peninsula par Léandre

Le dessert gastronomique par Léandre: "Inspiration chinoise en trilogie"
→ Dim sum haricot rouge :
Ingrédients:
Pâte de haricot rouge: 200 gr
Jus de yuzu : 30 gr
Vanille gousse: 1 pièce
Ananas frais : 200 gr
Feuilles de riz : 4 pièces
Préparation:
Hydrater les feuilles de riz
Mélanger la pâte de haricot rouge avec le jus de yuzu et la vanille grattée.
Détailler des petits carrés de feuilles de riz et pocher une boule de pâte de haricot
Plier comme un dim sum et cuire au four vapeur 4 minutes à 90°c
Poser la brunoise d’ananas sur chaque dim sum.
→ Ananas poché:
Ananas frais : 1 pièce
Eau : 1kg
Sucre : 200 gr
Préparation:
Couper l’ananas finement à la trancheuse à jambon
Faire bouillir l’eau et le sucre et verser sur les tranches d’ananas.
Laisser pocher.
→ Sorbet gingembre :
Ingrédients:
Poudre de lait : 25 gr
Purée de litchi : 500 gr
Eau : 1kg
Sucre : 280 gr
Glucose atomisé : 80 gr
Stabilisateur : 8 gr
Purée de citron : 90 gr
Gingembre frais : 1 pièce
Préparation:
Râper le gingembre frais dans l’eau et laisser infuser 10 mn.
Chauffer l’infusion sans chinoiser avec le sucre, le stabilisateur, le glucose. Donner une ébullition.
Chinoiser et verser sur les purées de fruit.
Turbiner
Pocher dans des moules demi sphères.
→ Raviole Ananas :
Ingrédients:
Ananas poché : QS
Dôme de sorbet gingembre : QS
Préparation:
Poser une tranche d’ananas poché, poser un dôme de sorbet gingembre au contre et reposer une tranche d’ananas.
Serrer avec un emporte-pièce le centre et congeler tel quel.
Une fois congelé, détailler une raviole avec un emporte-pièce plus grand pour avoir des bords nets.
→ Perle du japon :
Ingrédients:
Perle du japon : 50 gr
Purée de litchi : 300 gr
Lait : 100 gr
Vanille : 1 pièce
Sucre : 20 gr
Crème : 150 gr
Yuzu : 25 gr
Préparation:
Plonger les perles du japon dans de l’eau bouillante et cuire jusqu’à obtenir des perles transparentes.
Égoutter et rincer à l’eau froide puis continuer la cuisson dans la purée de litchi et le lait avec la vanille et le sucre.
Cuire jusqu'à bonne texture et refroidir.
A froid, rajouter le yuzu et la crème légèrement montée.
→ Nougatine sésame :
Ingrédients:
Sucre : 100 gr
Glucose : 100 gr
Eau : 25 gr
Sésame noir : 50 gr
Sésame blanc : 60 gr
Beurre : 20 gr
Préparation:
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 112°c
Ajouter le beurre puis les céréales.
Cuire dans des moules flexipan palets. 12 mn à 175°c
→ Bouillon Asiatique.
Eau : 1 litre
Thé jasmin semi fermenté : 75 gr
Jus de yuzu : 50 gr
Cannelle (bâtons) : 3 pièces
Sucre : 30 gr
Vanille gousse : 2 pièces
Gingembre frais : 1 pièce
Xanthine :5 gr
Chauffer l’eau avec le sucre puis infuser tous les éléments pendant 15 mn.
Chinoiser puis mixer avec le xanthine.
→ Montage :
Dans une première assiette poser un fond de perles du japon, et ajouter de la brunoise d’ananas.
Zester du citron vert et poser trois ravioles d’ananas.
Poser trois tuiles de sésame.
Dans une saucière verser le bouillon.
Dans un panier en bambou servir les dim sum haricot rouge.