🔥БУШЕ “ФУНДУК В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ”🔥BOUCHET “HAZELT IN BLACK CHOCOLATE”🔥

👇РЕЦЕПТ👇:
ШАГ 1
ВЕНСКИЙ БИСКВИТ
ИНГРЕДИЕНТЫ (готовое изделие 25Х9Х7 см):
20 г - желтка
55 г - яиц
35 г - белка
57 г - коричневого сахара
15 г - муки
10 г - какао порошка
5 г - порошка фундука
ПОДГОТОВКА
для будущей круглой вставки подготовить (обернуть пленкой) цилиндр d - 4 см, длиной больше 23 см (у меня осталась втулка от пищевой пленки)
гитарный лист (пергамент) длиной 23 см, ширина не меньше 17-20 см
из другого пергамента вырезать две заготовки 24Х8 см (для основы) и 23Х15 см (для круглой вставки)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
в миску просеять сухие ингредиенты мука + какао + порошок фундука
яйца, желтки и 45 г сахара (от общего количества), взбить в плотную, но гибкую белую массу
белки взбить с оставшимся сахаром в белую, гибкую меренгу
аккуратно венчиком смешать обе массы
порционно всыпаем просеянные сухие ингредиенты, аккуратно перемешать венчиком
тесто распределить на подготовленные заготовки из пергамента
выпекать при t - 230С, 4 мин
для вставки, еще теплый БИСКВИТ (вместе с пергаментом) обернуть вокруг цилиндра, закатать в гитарный лист, край зафиксировать скотчем, заморозить
БИСКВИТ для основы хранить в холодильнике до использования
ШАГ 2
ШОКОЛАДНО - ОРЕХОВАЯ ВСТАВКА
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ФУНДУК
33 г - воды
15 г - сахара
75 г - фундука
сахар + вода, варить до 120С
всыпать орехи, перемешивая продолжать варить до темного карамельного цвета
вылить на силиконовый коврик, остудить, поломать на кусочки
измельчить в блендере до крупной крошки
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВСТАВКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
40 г - крупной крошки карамелизованного фундука
100 г - темного шоколада от 56%
4 г - меда (сиропа глюкозы)
130 г - сливки от 33%
15 г - сливочного масла
сливки с медом довести до кипения, налить на шоколад, пробить блендером
в слегка остывшую смесь добавить сливочное масло, пробить блендером
всыпать 40 г ореховой крошки (оставшийся использовать для украшения верха), перемешать
из морозильной камеры вытащить заготовку для ВСТАВКИ, аккуратно выкрутить цилиндр (у меня втулка от пищевой пленки)
наша заготовка для вставки, готова (внутри - полая, сверху - изначально обернутая в пергамент и гитарный лист)
один край плотно обернуть пленкой, через другой, вставку наполнить готовым ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ, плотно обернуть пленкой, отправить в мороз
ШАГ 3
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
ИНГРЕДИЕНТЫ:
75 г - сахара
25 г - воды
3 шт - желтков (от крупных яиц)
300 г - сливки от 33%
220 г - темного шоколада от 56%
20 г - мелкой шоколадной крошки
мелко порубить шоколад
сливки взбить до мягких пиков, оставить при t - комн.
растопить шоколад, оставить при t - комн.
сахар + вода, варить до 121С
пока варится сироп, начинаем взбивать желтки, аккуратно вливаем готовый сироп, несколько секунд продолжить взбивать миксером
горячую смесь налить на растопленный шоколад, перемешать до однородности
в остывшую смесь ввести полу взбитые сливки, перемешать лопаткой
всыпать шоколадную крошку, перемешать лопаткой
ШАГ 4
СБОРКА
1/4 формы для рулета заполнить ШОКОЛАДНЫМ МУССОМ, отправить в мороз на 15 мин
установить замороженную ШОКОЛАДНО - ОРЕХОВУЮ ВСТАВКУ, вылить оставшийся ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
аккуратно уложить основу, слегка прижать, чтобы она вошла в мусс, отправить в мороз
замороженное изделие покрыть ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, украсить по своему вкусу
ШАГ 5
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
35 г - воды
70 г - сахара
25 г - сиропа глюкозы
25 г - какао порошка
65 г - сливки 30% жирности
4 г - желатина + 24 воды
желатин + вода, отставить на 10 мин для гидратации
вода + сахар + сироп глюкозы, варить до t - 103С
всыпать какао порошок, перемешивать до однородности, снять с огня
сливки нагреть до t - 65C, ввести желатин, соединить с какао массой, пробить блендером
пленка “в контакт”, остыло до t - 35С, пропустить через сито, покрыть замороженное изделие
рабочая t - 33-34С
ПРИЯТНОЙ ДЕГУСТАЦИИ‼️
🔥БУШЕ “ФУНДУК В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ”🇺🇸BOUCHET “HAZELT IN BLACK CHOCOLATE”🔥UA-cam / Pinterest: IRINA LA CUCINA #Буше #IrinaLaCucina #Фундук #шоколад #ЧерныйШоколад #chocolate #Bouchet #Hazelt #instagramirina #instagramirinaLaCucina