コーヒーの基礎知識まとめ13～24話

グレード分けの基準は各生産国によって異なりますが。
主な判断基準は「スクリーンサイズ」「標高」「欠点数」「カップテスト」の４つがあります。
スクリーンは、生豆をサイズ別にグレード分けする際に用いられる「ふるい」のことを指し、粒が大きいほど、味と香りが優れたコーヒーになるとされてます。
この選別方法を「スクリーニング」と言います。
生豆の大きさのことを「スクリーンサイズ」と言いますが、スクリーンサイズは単位としても用いられるため、省略してふるいと同じ「スクリーン」と呼ばれます。
このグレード基準はコロンビアやタンザニアなどで採用されています。
ケニアやハワイコナなどは、ピーベリーを別枠としてグレード分けしているところもります。
栽培地の高い農園は昼夜の寒暖差がはっきりしているため、風味豊かなコーヒーが育つ。
コーヒー豆は一般的に標高の高いところで栽培されたものほど品質が高いとされています。
このグレード基準はメキシコ、グアテマラ、エルサルバドルなどで採用されています。
欠点数基準
未熟豆、異物、欠点豆、貝殻豆などの混入している割合を指します。
欠点豆とは、発酵し黒く変色したもの、カビがついているもの、虫が食っているもの、欠けているもの、乾燥した果肉がへばりついているもの、貝殻豆を指します。
欠点豆が混ざっていると、渋み、えぐ味、カビ、発酵臭などの原因になります。
混入物の種類や大きさによって減点数が異なり、欠点数が少ないほどグレードが高いと判断されます。
このグレード基準はブラジル、インドネシアで採用されています。
カップテストは、焙煎したコーヒーを挽き、お湯に浸して抽出したものを吟味し、香りと味でグレードわけします。
これを「カッピング」と言います。
コーヒー豆の品質を客観的に評価する最も一般的な方法。
ブラジル等で採用されています。
グレード分けを国別まとめ
標高基準
メキシコ、グアテマラ、エルサルバドル
スクリーン
コロンビア、ケニア、ブラジル、タンザニア。ニューギニア
欠点数
エチオピア、ブラジル、ペルー
カップテスト
ブラジル
スクリーンと欠点数
ジャマイカ、ハワイコナ、キューバ共和国
ペルーでは欠点豆を機械でスクリーニングしたものより、機械でスクリーニングした後でハンドピックしたもののほうが高く評価されるようです。
今回はコーヒーの三大原種についてお話しします。
アカネ科コフィア属の常緑樹に分類される植物は約70種ほど存在します。
中でもコーヒーの原料として使われるものは、アラビカ種とロブスタ種、リベリカ種の３種のみです。
これを「コーヒーの三大原種」と言います。
アラビカ種が全体の７割、ロブスタ種が全体の３割くらいです。
リベリカ種は現在ほとんど栽培されてません。
最初に発見された原種がアラビカ種だと言われています。
ロブスタ種は19世紀に東アフリカのビクトリア湖の西側あたりで採集されたそうです。
この2種は全く異なる特徴を持ちます。
私たちがカフェや家で飲む適度な酸味があって香りが高く美味しいコーヒーはほぼアラビカ種、ロブスタ種は酸味がまったく無く、苦味とコクのみで独特の「ロブスタ臭」と呼ばれるクセがあります。
その為、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどの工業用、もしくは、安価なブレンドコーヒーに量増しとして使われます。
ロブスタ種がストレートコーヒーで使われることはほとんどありません。
アラビカ種は病害虫、高温、多湿に弱く栽培が難しい。
南米、アフリカ、エチオピアなどの標高500m〜2300mの高地で栽培されています。
ロブスタ種は病害虫に強く、激しい環境の変化でもすくすく育つので、アジアなどの標高500m以下の低地で栽培されています。
アラビカ種は品質の高いコーヒー豆が獲れますが、ロブスタ種に比べ収穫量が少なく栽培も難しいため、アラビカ種とロブスタ種を交配させ、それぞれの良いところを兼ね備えたハイブリッド種も開発されています。
アラビカ種はやや細長く、ロブスタ種は丸みのある楕円形といったように、見た目にも違いがあります。
成長するとアラビカ種の木は5m、ロブスタ種の木は10mくらいになりますが、収穫しやすいように2〜3mで剪定して栽培されます。
ロブスタ種はアラビカ種のお父さんかもしれない。
理由としては、中央アフリカに自生するコフィア属の植物で、ユーゲニオイデスという種とロブスタ種が自然交配して、アラビカ種が生まれたと最近の研究では言われています。
遺伝子を解析したところ、ロブスタがお父さん、ユーゲニオイデスがお母さんに当たる遺伝子を持ちあわせていたようです。
栽培品種とは、突然変異や環境によってさらに細かく枝分かれした「種」の下に位置する分類のことを指します。
品種がほとんどロブスタのみのカネフォラ種に対し、アラビカ種は様々な栽培品種があり、代表的な栽培品種はティピカとブルボンです。
ほとんどの栽培品種はティピカかブルボンが起源と言われています。
栽培品種が数多く生まれる理由として、個性的な味わいのコーヒーを求めて、ということもありますが、主な理由は栽培が簡単で収穫量を多くしたいという経済的な事情。
アラビカ種はロブスタ種に比べて栽培が難しく、収穫量も少量ですが、たまに丈夫に育ったり、収穫量の多い変種が現れます。
それを育て、病気や環境に弱く生産効率の悪い個体は抜いたり、他から丈夫な苗を持ってきて交配させたりを繰り返し、栽培品種が増えていきました。
このため、新しい品種より伝統的なティピカやブルボンの方が質が高いという意見もありますが、その豆が美味しいコーヒーになるかは、生産地の土壌や気候などの環境にも左右されるため品種だけの問題とも言い切れません。
ティピカ
ティピカはコーヒーが最初に発見されたときの原種に最も近いと言われています。
エチオピアに自生していた原種が６〜９世紀の間にイエメンへ広がり、それを1699年にオランダの東インド会社がジャワ島へ移植して繁殖させました。
1714年にオランダ政府からフランスに一本の苗が送られ、それをフランスの将校クリューがマルティニーク島へ持っていったものがティピカの起源と言われています。
先端が尖った細長い形が特徴です。
ブルボン
ティピカの原種になったものが、イエメンから別ルートでフランス人の手によってブルボン島に持ち出され、突然変異を起こし、ティピカとは別の栽培品種として発達ました。
その後、東アフリカや中南米へ広がり、現在ではティピカと並んで、２大栽培品種のひとつとなっています。
ティピカより小粒で丸っこい形が特徴です。
カトゥーラは、ブラジルでブルボンが突然変異したもので、1935年に発見され、現在ではブラジルやハワイなどで栽培されています。
カトゥーラが黄色く変種になったものを「イエロー・カトゥーラ」または「カトゥーラ・アマレロ」と言います。
その他、ブルボンがコスタリカ西部で突然変異した「ビジャ・サルチ」、ブルボンとスマトラの自然交配種「ムンド・ノーボ」、ブラジルでティピカが突然変異した「マラゴジッペ」、ブルボンがエルサルバドルで突然変異した「パカス」、パカスとマラゴジッペを交配させた「パカマラ」、カトゥーラの突然変異「カトゥアイ」、ニカラグアのマラゴジッペとカトゥアイを交配させた「マラカトゥ」など様々な栽培品種があります。
これらのすべてがティピカかブルボンのどちらかを原種としています。
1931年にエチオピアで発見され、1960年から中米で栽培されている「ゲイシャ」はどちらの系統にも属さない野生種を起源としています。
コーヒーの発祥地であるエチオピアや、コーヒー発達初期の頃に栽培が始まったイエメンやインドネシアにも、在来品種が数多く存在しているようです。
近年アラビカ種とロブスタ種を交配させたハイブリッド種がいくつか生まれています。
アラビカ種とロブスタ種は染色体の数が異なるため、普通は交配することができませんが、突然変異で染色体数が変わり、自然交配したものや、化学処理で染色体数を合わせることで人工的に交配させたものなどがあります。
ロブスタ種が突然変異して染色体の数がアラビカ種と同じになり、アラビカ種と自然交配して生まれた「ティモール（Timor）」、ティモールとカトゥーラを交配させた「カチモール（Catimor）」や「コロンビア（Colombia）」などが代表的です。
交配とは違った形のハイブリッドとして、よく使われる手法に「接ぎ木」があります。
土壌中の線虫が根にとりつき、養分を横取りし、樹木を枯らしてしまう被害の対策として、根の部分だけ線虫に強いロブスタ種などの苗を使い、頭の部分だけにアラビカ種のパーチメントをくっつけることにより、根の部分だけロブスタ種、コーヒーの実を結ぶ樹木の部分はアラビカ種という個体が育ちます。
グアテマラやハワイなどでは過去に深刻な線虫の被害に見舞われたことがあるため、この手法がよく使われています。
以前スターバックスのパナマ アウロマール ゲイシャという、超高級コーヒーが話題に・・・
コーヒカップ一杯で２千円、コーヒー豆は250gで２万円と凄いのお値段でした。
このコーヒーこそ1930年代にエチオピアで発見された希少な品種「ゲイシャ」なんです。
ゲイシャは発見された後、南米に渡りコスタリカのコーヒー研究所のもとで栽培されていましたが、1963年にパナマのコーヒー生産業者セラシン氏が苗をもらいうけ、自身の経営するドンパチ農園の他、パナマのいくつかの農園に配られ栽培がはじまりました。
ところがゲイシャは栽培が難しく、生産効率もよくないとわかり、間もなくしてほとんどの農園が栽培をやめました。
その後、数十年に渡りエスメラルダ農園の一角のみでひっそりと栽培されていましたが、2004年のコーヒー品評会に出品され２位と大差をつけて優勝しました。
初優勝から2007年まで４年連続優勝という快挙を達成しました。
ネットオークションでは毎年最高落札額を更新しています。
ゲイシャは瞬く間にコーヒー界の話題の中心に上り詰めました。
現在ではまさにスペシャルティコーヒーの象徴的と言っても過言ではありません。
味の特徴としては、花のような上品な香り、フルーツのような爽やかな酸味です。
現在は各地でゲイシャが栽培されています。
ゲイシャと言っても生産者や栽培環境で品質のばらつきはありますので、値段と釣り合っていない品質のものが出回っていないとは言い切れませんので、注意が必要です。
「ゲイシャ」という名前は、日本の芸者ではなく、エチオピアのゲイシャ地区に自生していたからです。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
有資格の焙煎士が教える、コーヒーの歴史、豆知識。
オンライン販売
specialty-coffee.u-blend.jp/