【國宴大師•法式扒牛排】在家這樣煎牛排不翻車！滋滋冒響，火候恰到好處~ 學會給家人露一手！| 老飯骨
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- Опубліковано 31 тра 2024
- 牛排常溫解凍，放玫瑰鹽兩面腌製一下，小土豆一切二，小胡蘿蔔去掉葉子和尾部，香菇去把後切十字刀；
蘸幹牛排表面的水分，熱鍋煎牛排，前十幾秒不要晃動，上色後翻面，煎至兩面微焦即可；
用煎牛排的油繼續煎土豆、香菇、小胡蘿蔔，煎一會兒再放黃油、適量迷叠香、鹽、黑胡椒、小西紅柿，烤箱提前預熱，200度烤10分鐘取出；
鍋裏加入黃油和迷叠香，把牛排放入旺火煎出香味，兩面撒上黑胡椒、玫瑰鹽，盛出擺盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
做西餐餐饮行业的说几句吧，首先这块牛排质量不行，不新鲜，不像原切牛排，像化冻过的，而且有科技，煎之前都出水了，正常新鲜原味牛排不会出水的，肥肉和瘦肉之间是有缝隙的不会那么紧，其次太薄了，稍微一煎就全熟了，最后都卷边了，完全没有口感，国外叫minutes steak，一般用来配三明治吃，不是法国大餐，是咖啡店的普通午餐。法国大餐的牛排也都是厚切加干式熟成。煎完放一会也不是为了嫩化肉质，还是醒肉，刚煎完表面温度高里面低，放一下水分会均匀一些。蔬菜部分孢子甘蓝要对半切开是最基本的操作，不然里面没有味道也可能不熟。最后摆盘缺少一个最重要的东西。Jus，法语肉汁的意思，就是用牛骨放烤箱烤到焦黄后加蔬菜加水一大锅小火熬到浓稠黑色的酱汁。西餐厅这个是牛排标配，不然干吃没味道呀。总结一下老饭骨可以做西餐但请专业一点，太拉低这个频道的档次了。但对比惠灵顿牛排这次还是没翻车那么严重。惠灵顿牛排那些简直没眼看🤦
谢谢这么详细的建议，但他们不会听的，这个厨师的水平就这样。
應該是誤會了法式跟美式。首先牛排不是法菜的重點，最有名的就是 steak au poivre 跟 steak frites. 一般這兩道牛扒菜都不會用厚切和熟成
看了厚度，就不想再看下去了。
徐萌这个不客气地说，waffle house牛排的水平
威靈頓牛排那集，翻車翻到水溝裡了…
不开玩笑的讲，这个我是真的很擅长。
给观众朋友的小建议：
1、厨房纸要舍得用，牛排两面擦的尽量干。
2、千万不要提前“腌几分钟”，牛排表面接触盐之后2分钟就会出水，一块表面湿乎乎的牛排很容易过熟。
不是不能“腌”，如果你的牛排足够厚，放粗盐（溶解慢渗透会均匀）干腌，放有自动送风功能的冰箱冷藏（2℃）过夜，隔天煎来吃会很棒。
但薄牛扒真的忌讳下锅前几分钟放盐腌。
梅纳反应需要200℃以上，即便铸铁锅预热到230℃以上，一块表面有水分的牛排下锅立刻会降低太多，等温度回升成功上色时间会太长熟度很容易过头，更何况牛排经过静置中心温度还会上升……
总之提前腌几分钟必然会增加翻车几率。
视频里的牛排也太薄了。。。外面胡的话里面也都熟了。牛排需要里面还有点血水，吃起来才滋滋的。牛排要好吃，第一不能这么薄，起码得3公分，5公分厚更好。第一次煎稍微胡就好，第二次用牛油洗浴加rosemary，大蒜什么的。第二次洗浴就表明就胡了。这时候就可以拿出来静置5分钟。如果想在熟一点，那就再多煎一点时间。也有人喜欢全熟的，火候自己测试就好，主要根据牛排厚度。另外喜欢生点的，又不太会掌握火候的，那就从冰箱里拿出来直接做也行。
专业！
看得出来，我觉得牛排这东西你比他吃得多多了
影片中不是有說要用紙擦乾了嗎 為何你會確定他的牛排有水分
加快產生梅納反應的速度
梅納反應的最佳溫度範圍在138°C~179°C之間。透過煎烤可以迅速將表面溫度提升至梅納反應所需的溫度，從而發生梅納反應，但食物燒焦通常在179°C左右，這會產生苦味，因此需要提高產生梅納反應的速度，你可以在食物邊緣變得脆脆之後再加鹽，或者提前加鹽，然後用紙巾擦乾食物表面後放入鍋中，鹽會吸收食物表面的水分，減少水分阻礙梅納反應的進行。當炒蔬菜或肉類時，確保它們之間留有足夠的空隙，就能使阻礙反應的水蒸氣快速離開鍋子。
豪横！任性！
前几天看评论说徐萌嫁给范曾了，今天一看，大吃一惊。此徐萌非彼徐萌也。
哈哈哈哈哈你要笑死我了
共同之处，这俩都想出人头地。
范曾是项羽的亚父
漂亮的Dutch Carrots竟然完全切走頭尾，看了就心痛😭老飯骨還是乖乖的做中菜罷😖
雖然是廚師但也是老師 老飯骨是傳承國宴、老菜等傳統技藝 與各大師們的經驗分享 只是另有灌輸一些做菜化學反應或成分等現代學問 能讓節目增添不一樣的風格 就像以前的侯老師一樣
肋眼吃五分都嫌老更何況徐老師您煎的是牛肉乾😂😂
一堆人說牛排的問題，那盤蔬菜才是重點。馬鈴薯厚切，紅蘿蔔一整條有大有小，抱子甘蓝 (brussel sprouts) 一整顆。其實大家搞錯了，徐大師沒錯。蔬菜是五分熟，牛排全熟，焦的是香菇！
那大半颗土豆，就这样炒一下烤一下能熟就见鬼了
@@jona68 不是都進烤箱烤了嗎 200度10分鐘阿 我看一遍而已都記得了
@@user-es4wp7tn7f 200度10分鐘不一定夠...除非目標是爽脆口感....
@@jona68 加點泡椒、新鮮辣椒、醋打成醬，沾一沾就成了酸辣土豆塊？
哪个傻瓜会吃全熟的牛排？那么喜欢全熟还吃什么牛排？吃清炖牛肉全熟😂
他做的牛排基本八成熟了，失败！
按照慣例播放前現看評論，不意外，又翻車了😂😂😂
那塊肉都打捲了，那個說不滿7分的要不自已試試？
这。。。well done了
徐大师和二伯在一起做菜就是有趣😂😂😂😂
徐老師話都講完了，旁邊兩老+一徒嘴裡還在嚼⋯這肉煎的可真好，的確不不翻車
做牛排不是照例要切断面，看熟成度吗？让我们看看五成熟是啥样。
其實我覺得牛排🥩沒有辦法展現老飯骨這麼多大廚的技術，但確實看起來好吃😋
希望可以挑一塊
厚一點得煎
有食欲!
老饭骨师傅，不说火候怎样做好一块牛排，火候是关键。
佩服！！看上去就好吃！！
没有四分熟。因为三五七分是medium rare, medium, medium well翻译过来的。
牛排很正宗，请问您是要黑椒的 蘑菇的 还是蒜蓉的
😂
蒜蓉加點酸菜😂
这哪是well done，这是 hell done.....徐大师还是做中餐吧。 北京？北京有...西餐吗？
2b 你在北京估计都吃不起西餐
肉眼不贵的啊，应该拿块厚一些的演示，这块是徐萌煎的最薄的牛扒了吧
身為一個常常在各地出差的人..雖然我很喜歡萌主，但總覺得萌主學的西餐，很可能是那個年代傳到中國以後改良後的fusion style，常常感覺都少了一點正宗感，卻也多了一些西洋菜中國味，如果老飯骨能時不時找些近代西餐大師來做可能會更有意思一些！純粹個人意見！
以后怎么面对侯老师
这个在法国也不算大菜，家家都会，属于咱们打卤面级别的，还有您这个做节目，就买块好点的牛肉不行吗？
对于他算好牛排了，算大菜了。
确定是一块牛排吗？怎么煎的那块感觉薄了好多。
标准的木瓜蛋白酶牛排呀，国内都是这种，他们做这种也符合预期
如果能 来 个 Flambé 那 可 就 绝啦 🤪
牛排选太薄了😂最少2指把，这跟汉堡肉有啥区别
老外做中餐就是这个感觉
眼肉中間這塊牛油，不得了
那个字不是念 铛cheng 吗？
你说他没有商业化吧、大爷的痕迹全没了；你说他商业化了吧，还总带着个徐萌
晚餐大师Diss了一波小轮胎。别管菜做的怎么样，支持一下哈哈哈
煎牛排我不懂，但是徐老师搁着内涵谁呢，什么厨师不是老师？
这是做牛肉干了，这还大菜，算了，这集我都懒得吐槽了，累，我都怀疑我这二十年白做了。
这熟度算几成？
有没有法国的朋友说一下，在法国是不是大餐？
🎉🎉🎉
French's 不叫法芥…我的天呀
牛扒竟然不浇汁。服了。就这二把刀的西餐。
高厨 要不要来中门对狙一下 老饭骨踩你地盘了😂😂😂
最關鍵的點沒講到，以單純鐵鍋煎來說，買塊好的肉才是重點😂
对，买块好的，成功一半。
牛排 比须 得 高温 煎 而且 得斜 刀 切 🤪
谢谢徐萌老师！呈现的每道经典西餐都非常受用！
是厨师不是老师这句话太到位
相比起来，我还是喜欢厚切牛排3厘米以上的厚度，然后用低温水浴。
色香味俱全的一道好菜，这周就做给小朋友尝尝
可以一塊吃S
@@madness9846 你在家经常这么干？陪着家人一起吃？
原来老是先放胡椒然后煎，有时候会煎糊胡椒😅 下次试试这样后放胡椒
应该不是这个问题，是你先放黄油了吧！
有网红气质😀
噴子準備出發，血液沸騰要爆炸了
提前拿出來正確，但是牛排太薄太熟了根本沒多少給你煎的時間 這牛排最多10oz 導致第二次baste的時候黃油味道根本無法充分發揮出來，你看rosemary還是青色的就知道了，所以才下這麼多。 而且side dish比牛排還多是在？
那麼薄的肉你提前拿出來裡面只是熟的更快而已，沒必要
法國料理牛排確實配菜比例很高。你說的那種除了肉以外只有一點配菜的更多是美式餐廳
@@ching-yanglin5689 可能我做的法餐都是假的
正解，这个厚度就不必讨论熟度了，像影片/视频中这样有点粉红色但已经偏干的芯就不错了。
👍
我在美國紐約曼哈頓中等西餐廳吃過一次牛排 也是一樣 我要的中拿出來是七成 所以我現在都點中生 然後拿出來是中 只有去那些專門做牛排的才會好一點 但是也有失手 牛排的熟度控制不容易
妥妥的十成熟well done了，快成炸酥肉了😂。牛排选太薄...这么煎至少得一寸厚的
這次真的翻車了
国内牛排怎么这么薄？
厚的牛排小火合適，薄的牛排大火合適。
都要大火煎，太厚的适合再烤一会儿，或提前低温50度煮半小时
@@SpicySummer 阿我就沒有烤箱跟慢煮機阿
@@arthurchang5000那小火煎就是正解
@@arthurchang5000 慢煮跟烤箱不是必须，但煎牛排大火热锅是必须，才能高温封边，肉厚怕没熟可以转小火。但如果一开始就用小火是要出水的
@@SpicySummer 封邊是錯誤觀念，火越大擠出來的肉汁越多已經是公認的，大火是為了梅納反應不是為了封邊
这牛排肯定不是五分熟，五分熟中间应该是粉色的，明显老了
干煸牛肉片😂
媽耶...
常溫解凍
3:01 别的我都不想说了，我想问哪来的四成熟牛排，徐老师发明的吗🤣
同问😅
还是想知道 这菜跟法式有啥关系
有没有可能，这块压根就是个预制调理牛排？1cm不到的厚度，煎了两次，表面全焦还有翘曲，但极度均匀的粉色甚至占据了8成以上的切面面积？所以又粉，肉又到了全熟的丝状，又“嫩”？
后期调色的吧
全是后期强行调色的，徐萌都给他煎成全熟了，除非提前放嫩肉粉之类的腌过，否则绝对不可能嫩
感觉做的最大的问题是先煎完牛排再花了大于十分钟来做配菜 牛排煎好了一直放着 再煎一次汁水又没了回锅肯定是个大问题 但你不回锅牛排凉了没法吃 所以说好了五分熟最后出来差不多七分往上还流失了汁水 另外确实一开始不加黄油 但你看戈登的视频煎一半再下黄油 还会放蒜和迷迭香 不用专门回锅来 都上油管了教西餐的太多了 还按十几年前国内饭店水平做吗
其實這個煎牛排很多人看了會意見很多完全不意外 因為 因為 因為 國外太多正宗的做法都拍成影片節目了 最後就成為就算沒吃過也都看過豬走路的狀況 如果就個人看法 選的這塊肉厚度就不夠 照他兩次熟成的方式熟到最後從那斷面看就屬於9分熟的狀態 除非肉質是真的非常好 不然9分熟的話吃起來基本太老了
我倒是觉得料下太狠了。。。但说不定人家喜欢呢
@@user-ee8lz6oe8u 其實還好 他下的料其實都還算常規的狀態 個人單純覺得那塊肉不夠厚而已
美式牛排才厚 法式牛排就是如此 法式的五分medium也比美式的更熟一些 這塊講明是法餐牛排煎的非常地道
@@adamylee得了吧 法国吃的比米国都生
這塊牛不是本人選的吧，上次小同志把里脊都買成外脊了
翻车
贊贊贊，看著就很好吃
来份4分熟的😂
太熟
沒全熟怎麼會太熟？
好肉随便做都好吃，便宜肉就上菠萝汁/苏打，其他都不重要。
做牛排不是最忌讳反复翻面吗？
有个UA-camr做过实验的，反复翻其实煎的更均匀。但是这视频里做的确实翻车，牛排太薄。美国也就早餐店卖这个……十来块钱吃一顿那种😂
这哥们咋当的副会长？感觉就是来混的😂
我觉得他做的还行，老饭骨主要是贴近生活，太难做的或者太高端的也不好呈现。
他是展示的家庭可实操版～
作家协会会长也不一定是写书最好的，哈哈
北京西餐協會只是個私人公司，而且已經倒閉，還有幾個官司...這個副會長的水分由此可見
第一眼看封面是牛排，盲猜是徐萌做的，那必须翻车，点进来第一时间来看留言，看看我猜的对不对
糊化反應個鬼啊，徐萌真的不會教就別說吧，梅鈉反應都能說成糊化，又沒加澱粉是要糊化什麼= =
他不是开始就说了梅呐反应？
@@ams9593
徐萌根本沒搞懂兩個化學反應的意思到底是什麼，他就是想到之後隨便亂講。
前面才講廚師不是老師，後面又在賣弄糊化反應，令人啼笑皆非。
他說的糊化是指烤焦了。
确实简单，大火都能学会做
徐总手上的刀怎么抖起来了1:15
杜老师心里想的“这菜烤的比牛排强”
美拉德反应，咱就不拽这词了。因为咱是厨师，咱不是老师。这句话似乎有针对性，是吧，候老师。
他这样背后讽刺别人很不好，况且侯老师比他业务强。
自从徐会长做了冬荫功汤，其他几个人还说好吃我就知道有多烂了。 虾煮了那么长还说口感好
行家。
法式煎牛排没有酱汁怎么能算正宗呢？
真的 都没有deglazed 怎么算法式
牛排没蒜不香
牛排不會太薄嗎?
肋眼切厚才奇怪吧....又不是菲力是細條狀所以得切厚才好看
肋眼這麼寬還切厚 你一份要賣多少?
牛排有几百种搭配组合吧😅
片子里的牛排脂肪少，分布不均，肉质不行也太薄，都煎成全熟了，翻车😅
我觉得您们还是做中餐吧~
6:05 二伯你的良心不会痛吗
所以问题不在徐，而在他这里。
Overcooked
说全熟的是色弱吗
我看他们大部分说的几乎全熟，感觉没有问题啊，7分熟本来也是接近全熟啊
你真懂吃🤣🤣🤣
哈哈哈哈
我也覺得好奇
這大概7分左右，說全熟的是色盲嗎？？
好吃ㄟ
不喷了，喜欢吃就好😂
粉紅色的牛肉，好誘人吶～真想來一口！💖👏🎉👍💯🌹🙏
这个从头翻车到尾啊。别的菜不清楚，牛排这种在国外经常吃经常做的菜，一下子就能看出问题。开始怀疑其它菜是不是有些也是这个水平的。
還沒看完影片就在猜留言 看完後 我放心多了
老饭骨的招牌要毁了
眼肉怎么会这么薄，这是买到胶水牛排了吧
你们可也别骂牛排宅喷人，这块牛肉在演示时已经泡在血水（不用抠字眼，都知道那不是真血，是“血”水，但这就是个惨相）里了，不是化冻品也是比较低劣的湿式熟成。
谈到“美拉德反应”这种不需要什么文化程度哦粗浅概念，都要嘲笑一番“咱是厨师，不是老师”，侯玉瑞先生是已经解除合作了吗？
侯先生做菜確實不怎樣，評委當久了技巧純熟度不高
@@charles7739 没说侯先生多么优秀或不可或缺，但是如果确实终止合作了，或者即将终止合作，还要出此恶声，那可也挺难看的。
徐萌讲到这里不厚道“让人感觉是对侯大师的讽刺！” 二伯也未置可否…使我们热爱追随老饭骨的网友心中的隐忧-越来越感觉这种气氛离开始建的初衷… 但愿是我们多想了！ 祝福🙏老饭骨越来越好❤
比起徐萌一出場就毀菜，翻車率高達90%的可笑廚藝，我情願看老猴子每集插嘴的那些初中化學....
大家有兴趣可以去搜搜所谓的北京市西餐业协会是个什么水平。
在法国读博的三年最喜欢在教职工餐厅点牛排，因为……特喵的它最便宜啊！3欧多一点就是一顿……厨师就是直接在热铁板上给你煎，连黄油都不放的。我要一份熟度saignant的牛排很快就能煎好。不过……徐大师这个起码是bien cuit的程度……
谢谢，谢谢！关键是铸铁锅怎么能让它不粘锅啊🤔️？谢谢！
熱鍋(用手灑水，水會變成小水珠到處滾)冷油(加熱到油會出現一圈圈或是波浪狀的油紋)再下材料，煎的話食材下鍋不要急著翻(30秒至1分鐘讓他定型)，翻之前先把底部鏟一下把食材與鍋具的接觸面鬆開再翻面
鑄鐵鍋就跟生鐵炒鍋一樣處理
这牛排煎老了😅 这也能上老饭骨？