Crème "Nicolate" mousseline diplomate Chef Cyril San Nicolas

La recette et le process juste en dessous :)
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Crème pâtissière mousseline diplomate vanille (« Crème Nicolate » du Chef Cyril San Nicolas renommée par nos élèves) :
- 250gr de lait entier
- ½ gousse de vanille ou poudre ou extrait
- 60gr de sucre
- 60gr de jaunes d’œufs
- 20gr de poudre à crème (ou fleur de maïs)
- 65gr de beurre
- 10gr de masse de gélatine
- 150gr de crème fraîche montée
 Process :
o Faire bouillir le lait et la moitié du sucre ainsi que la vanille dans une casserole.
o Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, la 2ème partie du sucre et la poudre à crème ; blanchir.
o Une fois que le lait boue, verser 1/3 de lait dans le cul de poule pour le prémélange. Reverser ce prémélange dans la casserole pour cuire la crème.
o Cuire 1 minute par litre de lait ; fouetter énergiquement.
o Ajouter la masse de gélatine et le beurre hors du feu.
o Coucher entre deux films alimentaires et mettre au frigo.
o Monter la crème fraîche. Incorporer la chantilly à la crème pâtissière préalablement détendue (après repos et avant utilisation seulement)

[@martinedefrere1330]

merci chef

Avec plaisir :)

[@rosaxel3975]

Bonjour chef, à quelle moment rajouter un arôme ? Praliné maison, pâte à pistache.

[@courtymauricette6914]

Bonsoir chef peux ton mettre de la gélatine en feuille ou en poudre merci

Bonjour :) Non il ne faut pas mettre "directement" des feuilles de gélatine ou poudre de gélatine. Il faut mettre de la "masse de gélatine" (qui se fabrique avec poudre ou feuilles à défaut). Vous avez la vidéo également sur notre chaîne youtube : ua-cam.com/video/pqS4r8Scl4M/v-deo.html
Et voici le process complet si nécessaire :
- 500gr d'eau très froide
- 100gr de gélatine poudre (ici gélatine bovine 200 bloom) ou 100gr de feuilles de gélatine (et OUI vous devez les peser).
 Process si vous avez de la poudre de gélatine :
• Verser 100gr de poudre de gélatine dans 500gr d’eau très froide.
• Bien fouetter. Puis laisser « durcir »/ prendre.
• Lorsque la gélatine est bien prise, faire fondre la masse au micro-ondes.
• Verser dans des empreintes/moules en silicones afin que cela soit plus facile à stocker.
• Lorsque les « lingots » de masse de gélatine sont bien pris, démouler, puis filmer chaque pièce de masse de gélatine.
• Mettre au congélateur et ne les ressortir que pour utilisation. (découper et peser la masse suivant la recette du Chef Cyril San Nicolas).
 Process si vous avez des feuilles de gélatine :
• Peser 100gr de feuilles de gélatine, les casser et les mettre dans un grand plat. Verser dessus 500gr d’eau très froide.
• Mélanger et laisser « durcir »/ prendre.
• Lorsque la gélatine est bien prise, faire fondre la masse au micro-ondes.
• Verser dans des empreintes/moules en silicones afin que cela soit plus facile à stocker.
• Lorsque les « lingots » de masse de gélatine sont bien pris, démouler, puis filmer chaque pièce de masse de gélatine.
• Mettre au congélateur et ne les ressortir que pour utilisation. (découper et peser la masse suivant la recette du Chef Cyril San Nicolas).
EXEMPLE ! Si dans une recette vous avez besoin de "15gr de masse de gélatine" et vous n'avez que des feuilles de gélatine à disposition, que vous n'avez pas encore fait de "stock de masse de gélatine". Vous pesez 500gr d'eau froide et 100gr de feuilles de gélatines. Vous les mettez une par une dans l'eau. Quand la gélatine a absorbé toute l'eau, vous mettez au micro ondes. Vous faites fondre. Vous coulez dans des empreintes pour conserver facilement. Quand les empreintes sont dures (gélifiées), vous les filmez une par une, et vous les mettez au congélateur. Et donc pour avoir 15gr de masse de gélatine, vous prenez un bloc/une empreinte congelée, vous pesez 15gr. Et voilà !
Belle journée ! :)

[@courtymauricette6914]

Bonjour chef merci beaucoup pour vos explications bonne journée à vous.