【戚风蛋糕】超详细制作过程 后蛋法不用过筛
Вставка
- Опубліковано 28 тра 2020
- 一个含水量比较高的戚风配方，低温长时间烘烤，超级柔软~ 适合制作奶油生日蛋糕
【6寸圆形配方】：
牛奶 30克
植物油 30克
细砂糖 45克（15克在蛋黄里，30克在蛋白里）
低筋面粉 51克
鸡蛋 3个（带壳重量55-60克）
150℃=300℉ 烤50分钟
【8寸圆形配方】：
牛奶 50克
植物油 50克
细砂糖 75克（25克在蛋黄里，50克在蛋白里）
低筋面粉 85克
鸡蛋 5个（带壳重量55-60克）
150℃=300℉ 烤55分钟
【6-inch round recipe】
Milk 30g
Vegetable oil 30g
Granulated sugar 45g (15g of sugar in egg yolk and 30g of sugar in egg white)
Cake and pastry flour 51g
Large egg 3 (55-60g/each with shell)
Bake: 300℉ for 50 minutes
【8-inch round recipe】
Milk 50g
Vegetable oil 50g
Granulated sugar 75g (25g of sugar in egg yolk and 50g of sugar in egg white)
Cake and pastry flour 85g
Large egg 5 (55-60g/each with shell)
Bake: 300℉ for 55 minutes - Навчання та стиль
之前做了十幾個戚風蛋糕都不太成功，被我女兒說我「媽媽可能天生不是做蛋糕的」。看了很多你的戚風蛋糕研究，這個月我跟着你這個後蛋法視頻已成功做了四個戚風蛋糕！把「可能天生不是做蛋糕的」之名除去😂謝謝Rosa！下次會試試你教的分油法！
Finally a successful chiffon cake after many failures! Thank you so much for the recipe...
I also appreciate your scientific baking discussions. Thank you
謝謝你！ 照著操作一次就成功了！好吃 綿密有彈性。很棒！
多謝你的詳細解釋🥰從來沒有做成功的戚風蛋糕🧁希望跟着你的方法可以成功👍🏼
方子和方法都很棒 成功了😋
好厲害啊，喜歡妳的視頻唷😍
之前，一直照這個配方及其他配方試了幾次，總是失敗(凹底、縮腰)。後來，買了一個烤箱溫度計實測才知烤箱比設定溫度多近十度，於是改成140度50分鐘，就成功了。真開心。謝謝 Rosa ，照您的配方做的戚風真好吃，每每按壓回彈就覺得自己很厲害，呵呵，其實是老師厲害。
我一般都喜欢先把油面混合阻断面筋形成，然后下奶，再下蛋黄。糖全加到蛋白里，这样蛋白霜更稳定。
感谢分享！你说的粉油法是最优的方法，我也更新了制作方法，请参考 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
您真是个👍专家
好棒的內容。萬分感謝🙏。立馬來做。我用代糖做戚風蛋糕每次都🍄頂。
我的也总是蘑菇🍄顶，是为什么呢？我糖粉也用过，代糖也用过
@@user-vn8cd6um2r 我後來改用後油法，每次都成功。6寸150度上下火 40分鐘。8寸150度45分鐘。
@@rickymyman 好的，谢谢🙏。下次一定试试。
omgg我成功了！！谢谢你的recipe❤️
真的很喜欢您的视频
能请您也详细做一次前蛋法的吗
比如说用红茶或果汁的配方
我比较不推荐前蛋法，通过对比，粉油法是最佳的方法，详见 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
可以用红茶或果汁替代牛奶
好期待rosa版的巧克力口味的配方
Rosa没有微博，交作业都不知道往哪交。配方太棒了，我每每都感叹～
看你视频再試，之前好多次都失败，希望今次成功！
你的视频最详细 谢谢 subscribe了
Rosa妳好，這2天看了妳的好多研究所視頻，不知道妳有沒有說到蛋白打發，該用室溫的？或剛從冰箱拿出來的？
我覺得很迷惑。
謝謝妳如此認真研究戚風蛋糕！實在令人感動！
Rosa可否测试一下打好戚风蛋白的比重呢，一直很难掌握打到位的标准，可否用比重教授一下，谢谢
Hi, may I know if I can use this recipe to make Swiss roll? Thanks.
老师可以请问有看过一些视频在打蛋白放第三步骤糖的时候也放一点玉米淀粉的。说是能稳定蛋白？需要放吗？
请问不用白糖用赤藓糖醇，罗汉果糖之类的可以做成功吗？打发蛋白必须有糖吗
尝试了两次都缩腰为什么呢 已经参考了讲解为什么缩腰的影片 蛋量好了 感觉一切都可以 可是还是缩腰 为什么呢
請問老師，我在網上看到一個蒸蛋糕食譜為6吋配方
大號雞蛋2顆
低粉80g
牛奶95ml
植物油15ml
糖45g
蒸製50分鐘
但我失敗數次，請問老師看這個配方是ok的嗎？
Rosa請問你是用哪一個品牌的模具？
老師您好想請問一下我使用150度蛋糕開裂的剛剛好，但表皮總是上色過度，蛋糕最上層還是一點點回縮，160度總是向您其他視頻一樣表皮過熟二側直接脫離..用140度表皮又總是烤不乾..實測烤箱溫度只有低2-3度。😢請問我該怎麼調整才能表皮不過熟裡面熟透呢？謝謝
老師，請問我的烤箱有上下火，照您的食譜是只要開下火150就好嗎？ 謝謝
牛奶多过油，可以用粉油法做吗
请问后蛋法配方中 牛奶可以换成水吗？
自从家里买了空气炸锅，烤箱就被我淘汰了，试验5次了，还没有找到最合适的温度，Rosa有什么建议吗
Rosa姐 我想做全麦戚风 请问可以把低筋粉换成全麦粉吗？需要额外加什么吗？玉米粉什么的
请问烤的时间温度依旧吗
没有试过呢，我担心也会烤不熟 ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
老师你好，我按您的配方做的，但是蛋糕涨的没有您视频里那么高，还没有超过模具，请问是哪一步可能出问题了？
請較下,可以用固定底不沾模具來做嗎?是否要調整什麼參數?
可以，就是不好脱模，不需要调整什么
請問為何烤八寸會有凹㡳問題除非加泡打粉？謝謝！
想请问老师一个看起来可能很笨的问题，但是做蛋糕一定要加牛奶吗😣😣
你好，Rosa!请问这后蛋法的配方可以用粉油法来做吗？如果不同，应该要怎样调整配方？另外，8吋的蛋糕如果用145度要烤多少分钟？。我的烤箱设定温度与爐内温度相差十几度，我设160度，爐内温度只有145度。（如果设170度，爐内温度是155度，我的烤箱调不到150度）。希望得到你的回复，谢谢
下面周Sean有問，回復說粉油法最好，配方一樣
Rosa老師 我想請問一下 出爐時如果蛋糕長高超過模具 倒扣的時候直接放在網格的那種冷卻架 除了表面被壓扁有格狀外 還會有什麼影響嗎？還是說 用碗架著不壓到表面會比較好？
会有一点影响，最好不要压，用两个碗架起来悬空倒扣比较好。
@@RKRS 謝謝老師的回覆 感恩❤️
Hi, 請問戚風食譜中，原味/牛奶/果汁/斑蘭，是否用同一份量? 或如何調整? 若加入香蕉/榴蓮，又如何調整?
請指教，唔該!
水，牛奶，果汁基本可以等量替换，其他水果的话建议直接搜相关的食谱来做
謝謝你!
请问没有厨房秤的话可以做吗 怎么转化 克数 成 table spoon这种计量单位呢
没有呢，建议还是重量为准，因为量体积差异比较大，尤其像面粉、糖这类干性材料。
我最近又研究了下戚风！终于发现了中筋面粉也能做戚风的办法，就是跟这个视频里的原料配比几乎一致 面粉减到40g或者37 38g，然后面粉先加油 搅拌完全后再加水或是牛奶，后面步骤完全一致。真的用中筋或者all purpose flour可以做出来完美戚风～
谢谢分享！这个实验我做过了，面粉减到35/40克都试过，还是烤不熟，面粉与面粉真的不一样。
@@RKRS 没有 我就烘烤了50分钟多一点～不过我放在最底层了 可能下边的火比较大 然后开了热风 不知道是不是有影响。买的就是法国T45的面粉，总蛋白质含量在8～9这个区间，筋性还挺大的，加油搅拌均匀再第一次加水之后，直接就成一个面团了，但是再加蛋黄就散开了。我等下去超市买个蛋白质含量最高的T45再来交作业😁
@shiyue Z 单从蛋白质含量衡量，8-9%是低筋粉的范畴，加拿大的all purpose是13.3%，也就是我在视频里实验用的中筋面粉，靠调整比例没用，只会让情况更糟
@@RKRS 好滴 那让我来试试法国的13%^_^，面粉和面粉真的差别好大，还有就是你的视频里有提到有时候蛋白质含量也是不准的，毕竟不同种蛋白质比例不同，有些蛋白质是不会让面团起筋的。
@@RKRS 我做完实验回来报告啦。我用了法国t65 12%蛋白质含量，做的4寸的，先油后加水和蛋，烤了35分钟150度。
出来的结果确实比8，5%差，里面有点潮湿，支撑力不行，不过直接吃还是可以的。
结论就是在法国 购买蛋白质含量约等于8，5或者更小的T45 tout usage 就可以做出完美戚风，还有就是一开始面粉先加油 再加奶 再加蛋黄（不加糖）我觉得做起来比较省力，而且可以随便搅拌几乎感觉不到任何起筋的感觉。
😁我在你的频道真的学到好多做戚风的知识～ 感谢感谢
Hi Rosa， 请问你的烤箱型号是啥？感谢🙏昨天小成功了但风热箱成型还是和你的有很大差别
小烤箱购买链接：amzn.to/36IWQZY
你好，想请教一下关于烤箱温度，就是给出的温度倒是是烤箱设定的温度还是时测温度稳定呀？我感觉戚风真的就老是考不熟，160 50分钟都不熟
温准正常的烤箱，设定温度=实际温度。建议看一下这个视频 ua-cam.com/video/Ty9qRgTpgis/v-deo.html
想問一下~~有看過你做比拚各種方法的影片，
最後是粉油法最好，那這個影片為甚麼不使用粉油法呢?
这是3年前做的视频，那一阵子我比较喜欢后蛋法：）
另外老師你之前的影片不建議加檸檬汁 另外還是用粉油法 現在有點模糊了
你好，我想请问您
我的面粉与油混合后加入牛奶与蛋黄了
可是面糊是浓稠的
并没有想您影片中的那么顺滑
是面粉的问题吗?
我用的是蛋白质含量9%的面粉
同问
对，我的也是，蛋黄最后加面糊粘稠可是我不是用Rosa的这个食谱
您好，我的打蛋器跟你一样的牌子。感觉确实马力小导致觉得打很久都不到全打发状态。想问问你四档打几分钟才到干性？
打发蛋白就需要马力小的打蛋器，马力大反而不行。
我之后会做打发蛋白的专题视频，会讲到机器马力的问题，也会有对比实验。
打发时不要加白醋、柠檬汁、塔塔粉这些酸性物质，这些东西会让蛋白很难打到全发，原因以后视频会讲。
老師 我每次考兩個戚風 怎麼總有一個會凹底 暈了我= =
Hi Rosa，我朋友的烤箱是美式的瓦斯大烤箱，只有底火，请问可以烤戚风蛋糕吗？应该放在哪一层烘烤呢？谢谢你。
我的烤箱也只有底火，北美大部分烤箱都是这样的。放在中下层就可以。我听说瓦斯烤箱预热需要的时间很长，注意充分预热。
@@RKRS 好的，谢谢你。
比其他視頻詳細👍
照這個配方做好成功!!但是能請問戚風分片的技巧🙈每次分片後邊緣都會塌進去，抹面後不平，太柔軟了好難切😢
和我一样的配方吗？换把好的锯齿刀，然后把戚风冷藏后再切会硬一些
@@RKRS 请问你这个recipe可以用粉油法吗？
你好，请问全蛋打发跟分离蛋清蛋黄有什么区别呢？
戚风没有全蛋打发的做法。海绵蛋糕有分全蛋打发和分蛋打发。
我用的是类似的小烤箱，每次都会塌顶，感觉没有烤熟， 请问烤箱是开上下火还是只开下火？
塌顶就是没烤熟，应该用上下火
请问，是不是必须用『活底模具』才能做呢？
并不是，但固底模具不好脱模
老師，照你的方法做，和你的視頻一樣，發到和你的一樣高，但是倒扣後縮到只有一吋半高，請問是什麼原因回縮那麼多。
試了多次都只是一吋半高，完全沒有回彈力，這是什麼問題出錯了，謝謝老師點答。
请问能用一部份低粉换巧克力粉，改成巧克力戚风吗？
6寸配方可以用15克可可粉替换等量低筋面粉，第一步先把可可粉和植物油混合，再进行后面操作。
可可粉很容易造成蛋白消泡，所以巧克力戚风更容易失败，制作起来需要点特殊技巧，我之后会专门出巧克力戚风的视频
@@RKRS 谢谢你，期待哦！！！
姐 提醒一下。您8吋細砂糖的分配寫了二次蛋黃。感謝
多谢提醒！已更正：）
请问为什么糖要分两次加进去呢？🙏🏻🙏🏻🙏🏻
ua-cam.com/video/PTs0F4tOvI8/v-deo.html
这是我早期的视频，语速有些慢，快进看:P
Rose，看了你的教學後，消除了我之前做蛋糊問題的問題！但我照你方法做，烘烤75分鐘蛋糕還是
還是不熟，是否爐溫全程都要150c。
每家烤箱实际温度不一样，可能你的烤箱温度偏低。我是全程150摄氏度，你提高点温度试试，不要一味的延长时间，蛋糕会变干。另外，近期我会推出烤戚风温度时间的专题视频😊
Rosa厨房研究报告 非常感謝你的回覆。因我預熱焗爐後，烤箱溫度計，己上升到150c。我放蛋糕入爐後，溫度計全程都是130c。是否應該預熱焗爐前提升溫度至170c？
Rose剛照你配方做了一個6吋戚風蛋糕，面糊非常好，爐溫全程150c。50分鐘。出爐好正常。也全熟，但蛋糕放涼後，蛋糕面下陷。請問是什麼原因？
出炉有震模具吗？冷却的时候有倒扣吗？
想请教4个问题：1.我只有中筋面粉 也不想为了做蛋糕去买低筋面粉 因为存量很多 且中筋面粉用途更广泛可以做其他中式面食 所以请问中筋面粉做戚风有何需要注意的？或需要调整配方的地方？后蛋法加入面粉时感觉会产生很多筋 很粘稠 不像视频里那样有流动性很稀的面糊 有什么解决方法？2. 剩下一半蛋白霜的混合是否一定要倒回蛋白霜的盆里？相比将剩余一半的蛋白霜继续倒入搅好的面糊里有什么区别吗？3.温度和时间可以做怎样的调整吗？感觉50分钟等太久 馋哭了有点捉急 😂 4. 感觉是宜家的刮刀 请问好用吗？看起来不是一体的 头和柄2部分能拆开吗？头柄链接的地方会不会进去面糊之类的？
Rosa厨房笔记 感谢如此详尽的回复🙏 听起来新近的蛋黄面糊制作方法和之前的后蛋法还是不一样的 那就坐等更新喽😋 另外还是想知道如果就是用中筋面粉 不混合淀粉 做戚风会怎样？跟低筋的比做出来效果有啥不足？制作过程哪方面需要注意些什么呢？
关于中筋面粉：不可以用中筋面粉做戚风，会失败，详见 ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
关于面糊起筋：有解决方法的，第一就是别把所有的糖都放蛋白霜里，要有1/3的糖量留给蛋黄糊。第二就是使用粉油法，详见 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
关于倒盆：先把一半的蛋白拌匀，然后从蛋黄盆倒回蛋白盆，这么做是有意义的。因为蛋黄糊比较重，仅仅靠翻拌，位于盆子底部的蛋黄糊可能会拌不到。把面糊倒入模具的时候，那些没有拌匀的蛋黄糊就倒在了蛋糕最上面的一层，烤出来的蛋糕表面湿湿粘粘的，有很重的蛋腥味，像没烤熟一样。倒盆的操作可以有效的避免这个问题。
关于烘焙时间：可以稍微提高温度缩短时间，详见 ua-cam.com/video/t6e-anMQYgc/v-deo.html
关于刮刀：宜家的，不是一体的，但是也不能拆开，是粘在一起的，没有面糊卡进去的问题。我的朋友说搅拌很大力的时候头子掉下来了😂我目前用着都还好
老師請教一下，我的戚風總是漲得特別高，不大會像你的降下來。我的模具也是裝八分滿。不知原因有可能是什麼呢？
戚风一般装7分满，是不是还是面糊太多了。
或者还没有熟透，请参考 ua-cam.com/video/Ty9qRgTpgis/v-deo.html
謝謝🙏
牛奶和油搅拌多久才能浓稠？为什么有些视频没有搅拌至浓稠？这一步是必要的吗
你说的可能不是后蛋法，也许这个视频可以解答你的疑惑 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
如果用6寸做不想太甜的話糖可以減到多少克？
别用后蛋法，改用粉油法，蛋黄糊就不用放糖了，这样糖可以减少三分之一。参考这个视频 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
请问省略蛋黄中的白糖可以吗，喜欢甜味尽量淡的。
后蛋法蛋黄中必须加糖。可以换成其他方法，比如粉油法，蛋黄就不需要加糖了。
详见这个视频 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
@@RKRS 谢谢！
你好，我才刚看完你的视频，实验结果来看粉油法是最方便又最好的方法。本来已经想要把所有的戚风配方都改成粉油法来制作，但是你这里又改用后蛋法做戚风，虽然我也知道你说四个方法都能成功，但是那为什么不全部都使用粉油法来做就好了？
这不是后来，这是我两三年前做的视频😊那阵子我喜欢后蛋法
Rosa厨房研究报告 原来如此。所以我可以所有的配方都改用粉油法（包括巧克力，还是抹茶戚风)，只要将糖全放在蛋白糊就好了，是吗？😊
ariel lin 嗯，糖全部放蛋白里。我的配方比例适合粉油法，有些配方油很少就不适合。另外可可粉、抹茶粉最好单独添加，以后会我出视频。
Rosa厨房研究报告 非常谢谢你耐心的回复。
@@ariellin2291 您问了我想问的问题了，感谢
Rosa老师，根据你另一个“蛋黄面糊比较”的视频，这是普通后蛋发吧！？
为什么不用粉油法示范？
粉也是不用过筛，而且可以画圈手法(容易点)，蛋白霜也不减糖呀....
这个视频是3年前做的，那时候我比较喜欢后蛋法：）
6寸的蛋黄51-59克,蛋白90-95克。
请问8寸的，蛋黄85-98克蛋白152-158吗？如果蛋糕底部凹是什么原因
6寸和8寸的转换系数是1.67，详见 ua-cam.com/video/-cVEFlMnNvI/v-deo.html
凹底，看看是不是这个视频8:05的那样子 ua-cam.com/video/t6e-anMQYgc/v-deo.html 具体原因以后我会详细讲
請問為何頂部有布丁層，每當烤7或8寸的戚風？6寸的都沒問題
布丁层因为没烤熟，请参考 ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
謝謝！@@RKRS
hello Rose想问一下你烤箱是什么型号的呢？
Breville The Smart Oven Pro Convection Toaster Oven
@@RKRS 谢谢Rosa 很喜欢你的影片 虽然到现在还没成功做出完美的戚风😂
请问8寸怎么切换材料的份量
所有材料除以3乘以5，视频下方的说明区有换算好的8寸配方
再者，如做少糖少油的戚風，食譜又如何更改。(因母親很愛吃，但她是有糖尿病) 唔該!
少油少糖确实没办法做戚风了，尝试做其他蛋糕吧。有人用木糖醇做蛋糕，但是听说木糖醇高温烘烤会产生一些有害物质，我也没有研究过
謝謝你!
稀少糖可以煮食
謝謝你!
你可以搜keto相关的蛋糕，那个不用面粉，糖用的代糖，血糖高的人可以食用。
請問為什麼我長高的蛋糕冷卻後都是離開模具,然後做成兩層,就像帶了帽子一樣.
是不粘模具吗？如果是不粘模具，模具上是光洁如新的，还是粘有蛋糕面糊或皮屑？
和模具分离的问题，这个视频6:37处有 ua-cam.com/video/Ty9qRgTpgis/v-deo.html
蘑菇顶的问题，这个视频11:17处有 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
@@RKRS 我买的学厨中空不沾8寸模，塌腰很严重，模具是光洁的，侧面完全粘不住，但是没有凹底，请问还有救吗TAT
请问下大号鸡蛋指的是多少克的，非常感谢
deng ning 带皮大约60克
太感谢啦！！非常感谢博主的分析，我发现我一个大问题就是鸡蛋用的太大了，看了好多方子，就您提出了蛋清太多也会导致的问题，我之前都是用c0的68到75克的，然后今天刚烤了个6寸的，就用您这个配方，用了稍小的c1的鸡蛋，然后是我烤十来个戚风中最成功的一个。٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و…太开心了🥳
Hello 妳好, 可以用玉米油替代嗎?
可以的。除了黄油，椰子油，除了有特别味道的油，例如花生油、初榨橄榄油，其他植物油基本都可以。
还有 求发中筋面粉做抹茶戚风和巧克力戚风的视频！🥺 上次找了个方子 抹茶戚风做出来既不绿 也没有抹茶味😂
收到^^，巧克力戚风比原味戚风更容易失败，不过有技巧可以解决，以后出一期视频。
6寸戚风我一般用5克的抹茶粉替换等量的面粉，如果你觉得颜色和味道不够可以增加一些。
Rosa厨房研究报告 求红茶的 谢谢
不好意思，还想请问下，8寸的话，需要的蛋白量也是等比6寸的，要150克到158克左右么。
deng ning 是的，或者每个鸡蛋带皮重量55-60克
Rosa厨房研究报告 谢谢回复，么么哒(*¯︶¯*)
@@RKRS 请问带皮重量是指带壳重量吗？我是新手😄
@@ameliateeameliatee3224 是的
今天用你教的粉油法做蛋糕，用150度20分鐘已有點蘑菇狀態，所以改用140度再焗30分鐘。結果又是收腰底部凹陷。真不明白，試過各種不同方法，不同模具，做出來的蛋糕都收腰底部凹陷，究竟是甚麼原因呢。
蘑菇顶可能是面糊装太满，戚风面糊一般到模具7分满即可。
收腰是因为还没烤熟，可参考这以下两个视频：
ua-cam.com/video/Ty9qRgTpgis/v-deo.html
ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
凹底是蛋白的原因，以后我会详细讲。
Can you please listed the ingredients by english. Thank you
I have updated recipes in English in the video description.
Rosa厨房研究报告 many thankssssp
请问下如果用粉油法6寸配方是不是和上面的一样？
有区别，粉油法蛋黄糊不需要放糖，45克糖全部放在蛋白里
Rosa厨房研究报告 想问下，如果用前蛋法蛋做6寸，黄糊里是不是要放糖？你的配方上面的细沙糖45克，是不是蛋黄糊和蛋白各放45克？
只有后蛋法的蛋黄需要加糖，前蛋法、粉油法、烫面法都不需要加糖。后蛋法的蛋黄放15克糖，蛋白放30克糖，共45克。
Rosa厨房研究报告 现在明白了，谢谢
我失敗了，照做的，烤出磨菇，內面不熟，请问什么原因？
蘑菇顶是因为面糊装太满，面糊装模具7分满就可以了。
里面不熟原因就比较复杂了，可能是时间和温度的问题，详见 ua-cam.com/video/Ty9qRgTpgis/v-deo.html
还可能是面粉的问题，详见 ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
我想请问为什么我每次烤戚风蛋糕都很开裂 请问是什么问题呢 我做了一个6寸 一个4寸 4寸的很美 没开裂 但6寸的很开裂 请问是什么问题呢 做了10多次都没成功 😢
开裂不代表什么，是很正常的，是不是成功要切开看内部组织。相较于其他蛋糕，戚风在烤箱里长高幅度大，配方面粉比例低，水分高，又不是水浴法，这导致戚风会在短时间内急速长高。这主要是高温下蛋糕里的水变成水蒸气的过程（水蒸气体积比水大），水蒸气要从蛋糕里挥发出来需要出口，蛋糕就自然开裂了。6寸的直径更大，更容易开裂。6寸以下，包括cupcake模具就不那么容易开裂。
你在网络上看到的大部分博主，拍的封面图，那是戚风的底部，平整好看。蛋糕师做奶油蛋糕也会把戚风翻过来用，底部朝上，因为底部最平，抹完奶油比较漂亮。顶部则会用刀削平处理
好的 谢谢你的讲解 ☺️☺️
这个也是只有下火的吗？
我的烤箱出厂设计就是这样的，不用纠结上下火的问题，按烤箱的说明来就好了。
可以將油改成牛油嗎？
不能哦，黄油的凝固点太高。
@@RKRS 太謝謝了，那檸檬改成塔塔粉可不可以？
请问温度计，你是一直放在烤箱里吗
是的
@@RKRS谢谢!
不是推荐粉油法吗 到底要怎样啊
有这样的疑问，应该是看了我讲的4种制作方法对比 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
不矛盾呢。在上面的视频中我反复强调了，4种方法都可以成功。只是在限定条件下，相较而言，我推荐粉油法一些。而这一条视频，是客观的展示后蛋法戚风该如何制作，没有评价优劣。
另外，这条视频是我在两年前拍摄的，我对戚风的知识也在不断学习和更新：）
Rosa您好 一直很納悶 為什麼蛋黃糊中要加入砂糖 想請問此時砂糖扮演什麼功能呢?
糖和油可以阻断面筋的形成。蛋黄糊不加糖面筋会非常厉害
但不是每个戚风配方都必须在蛋黄糊加糖，这个结论只适用我视频中的操作流程（牛奶和油乳化，然后加面粉，最后蛋黄）。有的配方先把面粉和油混合，这样面粉接触不到水，也不会生成面筋，那么蛋黄糊就可以不加糖。 详细的讲解和对比实验在这个视频 ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
@@RKRS 老師 實在太專業了 解決我長久以來的困惑 感謝~~~
你好 想请问需闭风烤吗？
嗯，普通bake模式就可以，不需要开热风
好的谢谢
請問烤箱是否需要預熱？
要预热的，打发蛋白前先预热烤箱，这样时间正好
@@RKRS 謝謝回覆
请问老师， 烤箱无需预热吗？
蛋黄先搅拌，再倒入面糊里，会不会比较好些？
需要预热的，打发蛋白前开始预热烤箱。
蛋黄不需要预先搅拌。
@@RKRS
老师的视频做了很用心，很赞👍 订阅支持🌸
你好rose姐 请问6寸的配方烤的时间可以稍微缩短吗？我很迫不及待想吃到><
请问该怎么调时间和温度呢？
可以提高温度缩短时间，马上要出一期相关视频😊正在努力实验中。。
@@RKRS 谢谢rosa姐！
請問倒扣大概要多久？
倒扣冷却2小时以上
@@RKRS 好謝謝～
您在【燙麵、前蛋、後蛋、粉油法，選出最好的戚風蛋糕配方】中，強調粉油法是最好的做法，為什麼在這個視頻中，不用它，而改用較容易出筋的做法呢?
Hi 请问一下， 烤箱预热150度， 但是蛋糕放入后烤箱温度计实测温度下降，只有135度，这时候用调高烤箱温度设置，使实测温度升到150度吗，谢谢
打开烤箱门，温度一定会掉下来一些，正常的。正常的烤箱，不用调整温度，一般10-20分钟后，温度就会缓慢回升到设定温度。但个别烤箱温准不好，温度掉下来以后，始终（30分钟以上）都升不回去了，那就需要手动调整一下。
请问烤戚风蛋糕烤箱要开风吗？
不用开风扇，普通bake模式就可以
@@RKRS 谢谢你你的回复
最近做了2个戚风蛋糕。烤箱温度计挂在和蛋糕同层烤架上，150度。35分钟已看到蛋糕上升到很高，似乎还在上升，40分钟已开始下降，下降速度挺快。45分钟取出了。晾凉后，取出蛋糕。发现蛋糕最上层大概1cm处有点cheese层。第二次烤蛋糕将温度调低2度，烤的时间多5分钟。两次都是如此，顶部有点cheese层。请问该怎么调节？不知道怎么发图片给你？
上面的这一层摸着湿吗，闻起来有没有蛋腥味？
@@RKRS 没有蛋腥味。蛋糕表面手摸上去不粘。蛋糕倒放在盆里，有一点点表皮粘在盆上。
@@jianhuang1241 冷却时需要悬空，最差也是倒扣在网架上，因为冷却过程中有大量的水蒸气要出来
@@RKRS 倒扣了。用的是可以倒扣的模具。
第一次倒扣时间2个多小时，蛋糕应该凉透了。第二次倒扣时间大约1小时，蛋糕摸上去有丁点热度。真想发图片给你看，就是评论区发不上。
No need baking powder?
No baking powder is required. The expansion of chiffon cakes relies on the air bubbles in the meringue and the evaporation of water into water vapor at high temperatures, which increases the volume. No baking powder is needed to create bubbles.
@@RKRS Thank you very much! Shall try your recipe soon!
請問不加蛋黃糊裡的糖,會有甚麼影響?
糖是为了阻止面粉里产生面筋，ua-cam.com/video/1AwtFwrUtDI/v-deo.html
Rosa,你好，我用粉油法試過這個配方幾次，但都遇到了奇怪的列頂，跟你的不一樣，請問你知道原因嗎？謝謝。有關影片 ua-cam.com/video/MncpypJ58Lk/v-deo.html
看了，是不是侧面还有些塌腰啊？里面有湿粘吗？像是没烤熟呢。参考下这个状态 ua-cam.com/video/hvFG31-zgkQ/v-deo.html
请问9寸戚风蛋糕的材料
9寸大约=6寸配方*2.33
Rosa厨房研究报告 谢谢
巧克力戚风配方 应该怎么改
配方可可粉替换等量低筋粉就可以，但是做法会很不一样，因为可可粉会让蛋白消泡，以后单独出视频讲😊
@@RKRS 谢谢了 还有个疑问替换可可粉 与油混合时比较乾 牛奶可否增加一些比例
请问6寸 高模具 的食谱要怎么更改呢
ua-cam.com/video/-cVEFlMnNvI/v-deo.html
@@RKRS 好的 谢谢回复 ☺️☺️
老师 我刚做了 我的模具6寸’加高 有10厘米高 用6寸配方3粒蛋 做好了面糊只有6份满 😂 那我是否可以用7寸配方？
面糊做出来也比视频中粘稠 那会有影响吗
可以的，就是面糊太厚不好熟。
是Fan 150度吗?
烤戚风不需要开风扇，普通bake模式就好
我把3颗大鸡蛋的蛋白都一起打了 这样做的成功吗?忘了称90-95克 😂
不是多的特别夸张的话也能成功的，鸡蛋大模具里的面糊会特别满，戚风会爆头，但不影响成败
Rosa厨房研究报告 我的爆头太厉害了，蛋白大概110克，是不是太多蛋白了呢？
sharon yeo 是的，鸡蛋带壳重量控制在55-60克，蛋白总重量控制在90克左右。
好的 谢谢老师 我再试试看
なぜz形で混ぜるの？混ぜすぎは何なね影響しますか？