明朝的微生物实践课：自制玫瑰腐乳Fermented Red Beancurd丨古人吃点啥
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- Опубліковано 3 бер 2020
- ▋简介
#曼食慢语
#古人吃点啥
可能很多人跟我一样，吃火锅调蘸料的时候喜欢加玫瑰腐乳，这里的“玫瑰”和花没什么关系，是形容腐乳颜色的。制作腐乳是个传统的老手艺，至少从明朝开始就有详细的记载了，很多人应该都见家里的长辈做过。现在市面上有腐乳专用菌种可以买到，让制作过程变得更简单了。除了玫瑰腐乳，香辣味的我也做了，各有风味，真是难以取舍～
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▋配料
*玫瑰腐乳Fermented Red Beancurd
豆腐350g，350g tofu
盐30g，30g salt
莳萝3g，3g dill
小茴香3g，3g cumin seeds
花椒粉3g，3g szechwan pepper powder
陈皮1.5g，1.5g dried citrus peel
红曲米25g，25g red yeast rice
黄酒100ml，shaoxing rice wine
毛霉菌粉 1g，1g mucor
*香辣腐乳Spicy Fermented Beancurd
豆腐350g，350g tofu
盐25g，25g salt
花椒粉4g，4g szechwan pepper powder
辣椒面6g，6g crushed chilli
五香粉3g，3g five spices power
白酒60ml，60ml baijiu
香油120ml，120ml sesame oil
毛霉菌粉 1g，1g mucor
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想提醒一下，之前有自制腐乳导致食物中毒的新闻出现，确实存在着这样的风险，如果想尝试的话请一定要保证操作过程干净卫生，注意观察，有疑似变质的状况就千万不要食用哦
Please notice that There have been reports of food poisoning caused by homemade fermented beancurd before. There is indeed such a risk. If you want to try, please make sure that all the tools and your hands are clean and hygienic during the operation, pay attention to the observation, if there is suspected of deterioration, do not eat
我想看辣炒蝙蝠
没有毛菌粉，怎么办
曼食慢语 Amanda Tastes 很喜歡豆腐乳，謝謝阿曼達❤️
030 Xhang 缺德玩意儿，你可以自己试试
030 Xhang 靠么
他們...長得好可愛！！！
fluffy~
感覺順毛的時候好療癒(≧∇≦)
@@Amandatastes 這道菜 亞硝酸鹽 (NO₂⁻) 含量是不是很高?
@@shaoyu9875 还好吧没听说腐乳亚硝酸盐超标的
我太喜歡妳的節目了，每次看都是享受。
不是穿件古裝 在農莊烹調就是所謂的個人風格 這系列明顯講究文史 資料又豐富 引經據典 每個菜式甚至因爲背景朝代不同 穿著也不同 這種文化底蘊 硬要說抄襲的話 我感覺反而是那邊難以抄襲吧
汉服
Noticed there are English speakers who is interested in making this amazing chinese traditional cuisine but have trouble understand the process, here i translated the main part of the recipe.
Hope it helps :)
1. Buy the kind of tofu which contains fewer water.
2. dice it.
3. boil the cubes (she didnt say for how long :P )
4. put them in a bowl, spread mucor powder, the white fungus in the video, even on the each side of the surface of bean curbs.
5. place them on a grill rack (or dried clean hay if you like)
remember to leave enough space for each curbs to grow fungus.
6. store them in an oven in normal temperature (just for protecting it) for 2-3 days
7. get rid of the bean curbs which are not white because they might be polluted by the environment
8. poke them. if its soft and humid at the center, then its time to go to the next step.
9.make seasoning:
-pan fry salt
-add dill, dried tangerin peel, fennel, zenthoxylum into the pan
10. press the fungus gently and allow it to become a coat of the curb.
11. dip each side if the curb in seasoning
12. fill your jar with seasoned curbs til about 80%
13. spread the rest of seasoning on the surface of jar
14. fermente it for 1 day or til all the salt are disappeared
15. shred red yeast rice by blender
16. mix with yellow wine, a kind of chinese alcoholic beverage
17. fill your jar with the mixture til 100%
18. store it in your fridge for at least 1 mth (the longer the better)
19. eat it with chinese risotto (yummm)
The cubes if toufu are 3cm.
Thank you.
Thank you very much for the English translation. God bless you.
Thank you very much voor translation 🙏🙏🙏
我想做给毛豆腐顺毛的工作🙈
稀饭配腐乳一直是我最爱！！！各种口味的腐乳都好好下饭！！之前不爱吃稀饭的我就是这样爱上稀饭的！
阿老師是還原古代料理，李子柒是呈現農村生活，看不出來哪裡抄襲，兩個我都有看都喜歡
毛毛豆腐樣子可愛極了，不過想到自己愛吃的豆腐乳原來是從長霉的豆腐製成，情緒上一時難以接受，十分震驚
想像一下這道理 : 人體是由億萬種細菌在體內維持平衡 生命才得以延續
現在看看文中的黃綠毛應該都是不能吃的😂只有白黴是可以吃的，一般用來發酵醃製品
誒。。。
剛剛看到有人在那邊說是在抄襲
真的覺得腦包誒
自己去看了他們的影片根本差很多
不要在那邊自己視野窄就攻擊創作者
如果限制那麼高
那大家都不要做啊
步骤就这些，原料就这些，不懂那些人
他们说是抄谁的啊
李尚融 差很多有可能，但是李子柒火了之后，然后也改成类似的风格（很多人已经认为类似），就不能不让人联想了啊…之前老老实实做菜，也没大火，可能着急了吧
是说抄子柒吗？这根本不像啊
Tad Hu 是想法吧，不是模式
阿曼达穿古装真是又美又优雅，还有一手好厨艺，一直欣赏。
节目越发有观赏性了，很有独特风格。加油
我喜歡這樣的風格 好美
喜欢这一期!
可爱的毛茸茸，像蚕宝宝的茧
比蚕宝宝的茧要蓬松很多，手感很奇妙，像手按在刚下成一堆的雪堆上
曼食慢语 Amanda Tastes 😃😃大家都做一下验证一下
永远喜欢阿老师
我觉得很棒啊 把我们的古方实实在在地表现了出来，很适合在家做做，但是李子柒的就是跟着看看养养眼就完了。在农村生活过的我是绝对知道没有下水道和抽水马桶有多不方便，冬天的农村有多冷的，两个博主完全不是一个类型，请保持善意，不要相互攻击
做不出来，也不敢做。但是太美好了这个做的。这个系列超级美的。有很多传统食品的知识。古代那么久远就对饮食有很深的理解和研究
昨天才做，今日就看到视频。我们那边的做法是把豆腐晾干水分，切小块，放入纸箱，纸箱里放木屑或者稻草，现在很难找到这些东西了，所以现在是放不要的冬日衣服、衣服上放几层吸水纸，依次放入豆腐，盖上纸箱📦另外在箱子上包一件带毛绒的被褥或衣服，根据温度自然发酵5-10天左右。后面做法就和阿老师一样了。
好漂亮啊，謝謝分享
喜歡醃製系列😍
拍的古人系列所有我都好喜欢😘
太可爱了！！
撸豆腐的毛毛感覺超療癒的啊
关注Amanda三年啦，每一个阶段的视频都好喜欢，最近这种古色古香的视频真的也非常有创意，喜欢😍
这是多么的爱美食啊，就像为食材而生的。之前我觉得我已经蛮爱吃的了，这次可是见到了更爱的了。给我指明了一个全新的境界。谢谢。
古裝扮相很美！配製作的豆腐，很搭。
用到了仙四分部分素材，真怀念~
感觉把菌丝摸平这个过程很治愈呢！😆
😮😊好喜歡看你的片
Amanda 妳真的很棒，太優秀了，人又美。妳什麽都會做 ，連腐乳都會做，我知道了這個方很久，看了很久都不敢嘗試做。看妳好輕易似的便做了出來，而且很漂亮。棒！
现在有专门的纯菌种可以买到，相对安全一些，但是自制的时候还是要千万小心！！！
喜欢💕加油💪
毛茸茸的豆腐萌萌哒！！
阿老师太厉害了 这都能做得这么清新貌美 哈哈哈哈
最喜欢的还是记忆里那款辣的有白菜包着的豆腐乳
好可愛呀～～～
欣賞Amanda老師喔~😍😍😍
我的曼姐姐，穿起唐装啦，哈哈😄
新尝试值得鼓励
齐白石说，学我者生似我者Die.
太美啦！
Amanda美出新高度💕
第一次晓得现代厨房也能做毛豆腐啊，开心！
讲话音色很美.天生的配音演员.妅听.
我突然觉得 腐乳卖那么便宜真的很良心了😂
本來就是為了延長食物存放期而進行發酵，所以便宜是應該的。又例如日本的納豆和製作腐乳是類似原理，在日本超市100日圓就能買到三小盒。
你以為賣家是一次這麼小桶阿 那工錢都不夠
如果这東西来自法国巴黎，您们説会是多少钱一罐昵？
因為外面賣的那種都是豆腐放室溫非密閉環境發酵(也不長毛)，
然後裝罐之後灌辣椒精的
成本當然便宜很多
(by 我上一份工作是地方食品衛生單位的，所以有去過家庭式的小型腐乳工廠)
好多年没吃过红乳了 特别想吃
长毛了的豆腐好可爱哈哈哈
昨天我也尝试做了毛豆腐，今天就看到视频
用毛霉菌吗？哪里买呀？
最后这个造型 真是古代的贤妻良母啊
4:00太可愛了
优秀
你比之前瘦了，更漂亮了！❤️ 很棒！👍
Cám ơn bạn chia sẻ cách làm đậu lên meo trắng ngon và hấp dẫn quá ạ.
非常喜歡這系列，我也很喜歡看書然後嘗試做裡面的菜，來個紅樓美食系列好嗎(^^)
你太厉害了
厉害啊
我一直以为玫瑰腐乳是玫瑰花打成酱腌的
6 mm 我也是哈哈哈哈 🤣
加1
单纯的我们！
哈哈哈玫瑰哪有那么红
腐乳+一个大馒头，绝配！
这个系列可以多出些。很特别的题材
媽呀毛球球好可愛
我是第一欸！好开心
以前很喜欢你呢！但现在不太接地气了😂。还是喜欢以前的风格😁！
0.38 聲音好好聽
啊，我也想吃！
在兰州有一道名菜，糟肉，就是用腐乳做的。非常非常好吃。
你穿中式的衣服真好看
古色古香
請教可教青方腐乳嗎？太愛了，謝謝你
淮南王哈哈哈阿曼达团队里有喜欢仙剑的哎！
RU Miss 仙四哈哈哈
啊好麻烦 看看就好了 我还是去超市买做好的吧
6:10 好heavy哦
封面真美
这么可爱的毛绒，当我知道是发霉的，心里砢碜一下
可以下次教牛乳嗎？🤩
油管上最靠谱的做腐乳方法
第一次看到豆腐毛绒绒的样子，视频里刚看到还以为是放上去的什么东西呢哈哈
请问只是用盐、花椒末和五香粉可以吗？
毛霉菌粉在美國有賣的嗎？
毛绒绒的豆腐超级可爱😍😍😍可惜还没学会欣赏腐乳的味道😆
甲之蜜糖，乙之砒霜，实在不喜欢吃某种食物不用勉强，可以从另一个角度欣赏，比如腐乳毛茸茸的可爱~
我看過一些報道說腐乳是一種非常好的食品，沒有看到有中毒的報道呢！
@@user-bi7xp7bz3y 应该是有人吃了过期的， 或者自己做的失败了
腐乳确实是一种需要特定条件才能欣赏的食物。
我小时候特别讨厌这东西，直到有一次油条大米粥的早餐，配了快腐乳，觉得美翻了。
但是吃火锅依然避免腐乳蘸料。
可以用老豆腐做吗？
Very interesting how to make fermented red tofu. Sad. only understand in English. One of my favorite food marination item. tx anyhow.
I have translated the main part. It would be great if it helps :)
請問為啥第一次製作是直接滾香料，到了第二次辣味的要先沾白酒再滾辛香料呢？
你好适合古装
想起上大学时早餐就是一碗粥一块红方。
コロナに負けずにがんばりましょうね！
頑張りましょう！
English speaking viewer here! What is the powdered mixture you toss your tofu in before you ferment it? How long did you ferment it and how do you get such beautiful mold to grow? If you want to make red bean curd, when would you add the red yeast rice? I've been looking everywhere for a good recipe, please let me know if you can, thank you so much!
You can get the mucor powder if you search on a taobao reseller, 腐乳曲 should work. Its left to ferment for around 48 hours or so at 20-30 C.
可以用水代替黄酒吗？
soft and lovely. love-> Amanda
大郎，吃一口嘛~~
請問在國外能買到菌嗎，謝謝
good
小時候一碗白粥或米飯伴著一磚腐乳就是一餐
又上了一堂課呢
我记得是高中生物中的微生物应用~
감탄스러워
不知道在美国能否买到豆腐毛霉菌？
我想知道菌粉哪里可以买到？
Amanda加油
能不能在毛豆腐加菠萝和糖？做水果口味的豆腐乳？
请问发酵以后不用使用高度白酒晒一遍吗？
我在想直接买蓝纹奶酪用腐乳的方式腌上会不会是一样的
你好小曼在美国哪里可以买到腐乳曲粉
我身边是没有菌种，没菌种能做吗？？
本科北大医学院毕业的阿老师真的很适合做这种结合科学和美食的视频。
S H 阿老师原来是学医的吗 震惊
Yu Wei 本科不知道，研究生好像是认知神经学的方向。才女
北大藥學，猛猛的