Cómo salar un queso.

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  • Опубліковано 14 жов 2024
  • Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?
    Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .
    Los quesos que se maduran , la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.
    Existen varios tipos de SAL :
    La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales
    Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grueso o cristales.
    ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.
    Cantidades de sal según el tipo de queso
    Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizo dónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal
    Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .
    Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal
    Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.
    Cuándo y cómo salar un queso
    Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .
    Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.
    ‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :
    -Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar
    -Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.
    Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.
    Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .
    Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.
    Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.
    En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio y 1 cucharada de vinagre blanco.
    La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.
    De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .

КОМЕНТАРІ • 50

  • @JORGEESTEBANOSPINA
    @JORGEESTEBANOSPINA 3 місяці тому

    INMENSAS GRACIAS ! TODA UNA JOYA DE CATEDRA ! MUCHO PARA PONER EN PRÁCTICA Y PARA CONTINUAR INVESTIGANDO , BENDICIONES !

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  3 місяці тому

      Muchas gracias por su amable comentario. El mundo del queso es infinito y maravillos .

  • @jonathanmorencast6171
    @jonathanmorencast6171 2 місяці тому +1

    Gracias

  • @pablomolinaro2585
    @pablomolinaro2585 4 місяці тому +1

    Hola muy bueno el video. Me interesa la parte donde se sala la cuajada desuerada, antes de moldear. Cuando menciona un 4% de sal, ¿Sería por ejemplo, en 1kg (de cuajada)-----40gr. de sal??

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  4 місяці тому +1

      Buenas tardes , muchas gracias por el comentario . Efectivamente ese el el cálculo

  • @gustavomelo5086
    @gustavomelo5086 2 роки тому +2

    EXELENTE TODO LO PONDREMOS EN PRACTICA .

  • @paolorabines9171
    @paolorabines9171 6 місяців тому +2

    Acabo de descubrir tu canal y la verdad me gusta demasiado todo, quisiera hacerte una pregunta espero puedas ayudarme porfavot.
    Tengo un negocio de pizzas y no logro aun encontrar un buen queso mozzarella, recientemente encontre uno que en textura elasticidad y comor es muy bueno, pero no tiene absolutamente nada de sal, y hace que la pizza simplemente sea insipida.
    Necesito un consejo tuyo porfavor ya que es mi negocio ,mi entrada principal.
    Que podria hacer , que características tiene que tener un buen queso mozzarella,sera que este último queso que te comente seria bueno agregarle sal.?? Espero tu respuesta con muchas ansias, que Dios te bendiga

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  6 місяців тому

      Buenas , gracias por el comentario . Podria salar la mozarella preparando una salmuera con 180 gr de sal por litro de agua o mejor si tiene usar el suero que trae la propia mozarella fresca mezclarlo con el agua y dejar la m ozarella en la nevera 24 horas y probar a ver si ha tomado mejor sabor , incluso alargar mas tiempo 48 o 72 horas siempre en la nevera . A ver que tal el resultado

  • @damarismarzan5833
    @damarismarzan5833 Рік тому +1

    Muchísimas gracias por tan importe información.😃

  • @nesssmith5817
    @nesssmith5817 2 роки тому +2

    Gracias por compartir .............excelente video

  • @margosdesserts4299
    @margosdesserts4299 2 роки тому +2

    Hola muy interesante su temática sobre elaboración de quesos

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  2 роки тому

      Muchas gracias por dejar su comentario y recuerde que si quiere hacer un curso a distancia conmigo escribame un correo a info@listantfromager.com y le mando información .Un saludo

  • @theblacksmokerartscrafts1959

    Excelente manera de explicar, se nota la experiencia. Muchas gracias por compartir la información 👏👏👏👏

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  Рік тому +1

      Muchas gracias por su comentario . Efectivamente son muchos años haciendo quesos

  • @igslynch
    @igslynch 8 місяців тому

    Hermoso video. Gracias por la claridad

  • @paraxuas
    @paraxuas Рік тому

    gracias❤

  • @alejandropacheco2455
    @alejandropacheco2455 Рік тому

    Estimada, siempre agradecido por sus videos. Entendiendo que es fundamental evitar la sal yodada pregunto: en un queso que tiene una maduración de 2 semanas aprox, y es salado en salmuera, de igual forma es preferible evitar la sal yodada? , en otras palabras, el yodo de la sal en que períodos de tiempo afecta al queso? Gracias 🙌🏼

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  Рік тому +2

      El yodo no es recomendable para el crecimiento bacteriano y yo no lo recomiendo para quesos que se vayan a madurar

    • @ramonguerri148
      @ramonguerri148 6 місяців тому

      Muchas gracias por dedicar su valioso tiempo en nosotros.
      La pregunta en una salmuera saturada para evitar que la sal quede asolada se podría hervir el conjunto y una vez fría proceder al baño de la pieza

  • @oscarochoa5731
    @oscarochoa5731 Рік тому

    Excelente

  • @lisssabino2737
    @lisssabino2737 Рік тому

    Felicidades por sus videos excelente ❤ tengo una duda para hacer queso frescos que sal se usa gracias

  • @29Lucecita
    @29Lucecita 6 місяців тому +1

    Como se llaman esos moldes donde maduras los quesos? Los que son como tuppers con rejillas adentro. Ustedes los venden?

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  6 місяців тому +1

      Hola son bandejas de descongelacion como esta dentro de un contenedor hermetico grande como este amzn.to/43F6I3U

  • @ivanegonzal
    @ivanegonzal 2 роки тому +2

    hola me gusto tu video, quiero comenzar a hacer queso artesanal,me envias informacion?

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  2 роки тому

      Hola gracias por el comentario
      Por favo escríbame un mail a info@listantfromager.com y le envío toda la información. Un saludo

  • @carmendeliatrujillofarias740

    Buenos dias, porque se cuartea el queso cuando está en proceso d maduración y que s debe hacer en ese caso?

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  Рік тому

      Buenas tardes , el queso durante la maduración pierde humedad y si lo hace demasiado rápido desde la corteza, el interior , que tiene mas humedad y por lo tanto mayor volumen, 'rompe su piel' y se cuartea . Si desea aprender a hacer y madurar correctamente el queso puedo informarle de los cursos a distancia que hay disponibles , escríbame un mail a info@listantfromager.com y recibirá toda la información

  • @Ronmel.Amador
    @Ronmel.Amador 7 годин тому

    La salmuera 6:05

  • @yutnielvaldes5273
    @yutnielvaldes5273 Рік тому

    Hola , he hecho varias pruebas con los quesos pero quisiera más información sobre los quesos envejecidos, o sea , cómo se lleva a cabo el proceso de maduración . Gracias.

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  Рік тому

      Buenas tardes , la maduracion de los quesos comienza desde el momento que se comienza ya tratar la leche , ya que hay muchas diferencias entre unos tipos de queso u otros . Para aprender a madurar los quesos hay que aprender bien a realizarlos . Por favor escríbame un mail a info@listantfromager.com y le envio información de los cursos disponibles . Un saludo

  • @solyluna4545
    @solyluna4545 2 роки тому

    👍👍👍💖💖💖

  • @peterchins
    @peterchins 2 роки тому

    hola una consulta , hice un queso tipo gouda , y luego de prensarlo lo introduje en salmuera al 20% durante 10 horas .
    el tema es que al sacarlo de ella snote que tenia dos rajaduras como si hubiese tomado la solucion de golpe , dejando una rahadura horizontal que lo solucione con prensado y una vertical ,que aun elevando los kilos de prensado no cierra . la pregunta es :lo puedo envasar al vacio sin haber formado la cascara?que me sugieres que haga? gracias saludos

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  2 роки тому

      Hola puede tratar de vendarlo para que cierre y dejar la venda hasta el final de la maduracion . puede envasarlo al vacio pero parara la maduración

    • @peterchins
      @peterchins 2 роки тому

      @@mafalda.impastato muchas gracias haré eso mismo

  • @solyluna4545
    @solyluna4545 2 роки тому +3

    Aaaah! Con razón mis primeros intentos fracasaron! Sólo use sal marina!! 😂🤦

  • @everardocastroflores6709
    @everardocastroflores6709 2 роки тому

    Hola buenas tardes deje mi queso de rancho por 15 dias en el refrigerator y al partirlo note que estaba un poco pegajoso mi pregunta es se puede consumir un queso asi?

  • @13082575
    @13082575 Рік тому

    Hola faltan datos. Dice que la salmuera se hace con 150 gramos. Pero no dice por cuanto de agua

  • @olekike72
    @olekike72 2 роки тому +1

    alguien sabe porque se añade cloruro de calcio a la salmuera?

    • @Ronnyvisionmusic
      @Ronnyvisionmusic Рік тому

      Doctor queso sabe búscalo aquí en UA-cam

    • @lunablanca4424
      @lunablanca4424 Місяць тому +1

      Para que no le robe el calcio al queso, y eso puede dar problemas en el secado además de quedar baboso, pero vamos yo o soy la experta

  • @margosdesserts4299
    @margosdesserts4299 2 роки тому +2

    Cuál es su correo electrónico

    • @mafalda.impastato
      @mafalda.impastato  2 роки тому

      Buenas , muchas gracias por el interes mi correo es info@listantfromager.com