DIPLOMADO DE PASTELERIA #11 - (merengues) PAVLOVA

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PAVLOVA:
INGREDIENTES
MERENGUE suizo
Claras 120 Gramos
Azúcar Refinada 240 Gramos
CREMA CHANTILLY:
Crema de leche 300 Gramos
Azúcar Pulverizada 100 Gramos
Vaina de Vainilla ¼ Unidad
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
Frutos rojos 80 Gramos
Azúcar 40 Gramos
Agua 40 Gramos
MONTAJE:
Fresas 100 Gramos
Moras 50 Gramos
Frambuesas 50 Gramos
Agraz 50 Gramos
Brillo de Pastelería 30 Gramos
Licor de fruta 20 Gramos
Azúcar Pulverizada 30 Gramos
Hojas de Menta 5 Unidades
MERENGUE FRANCÉS:
1. Colocar las claras en el recipiente donde serán batidos, asegurándose que este bien limpio y seco.
2. Incorporar el Crémor Tártaro y comenzar a batir hasta que las claras se conviertan en espuma.
3. Incorporar en forma de lluvia el azúcar refinado.
4. Batir hasta que las claras formen picos firmes.
5. Ahora de manera envolvente incorporar el azúcar pulverizado.
CREMA CHANTILLY:
1. Batir la crema fría, el azúcar y la esencia de la vainilla hasta obtener la consistencia deseada.
2. Es muy importante quela crema se encuentre bien fría de lo contrario se cortara. En caso de estar haciéndolo en un lugar caliente, colocar el recipiente de la crema sobre agua y hielo mientras se bate.
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
1. Llevar al fuego los frutos y el azúcar hasta hervir.
2. Licuar y color.
3. Reducir en caso de necesitar mayor consistencia.
MONTAJE:
1. Colocar una pieza de merengue en un plato.
2. Extender crema chantilly sobre el merengue.
3. Colocar sobre esta los frutos rojos mezclados con el brillo y el licor.
4. Tapar con otra pieza de merengue.
5. Decorar con Menta, salsa de frutos y un poco de azúcar pulverizada.

[@armandofranco1983]

Excelente.
Muchas gracias chef