Кстати, уважаемый Илья, вы не указали, что после холодильника, су-виденный стейк надо довести до температуры 50 гр. . . минимум, чтобы обжарить по одной минуте с каждой стороны до получения готового стейка. А это очень важно.
очень уважаемый мной повар. но прет чуш. сувид тем и отличается от обычной готовки, что на степень прожарки время практически не влияет. а влияет только температура.
Всё правильно пишут. Степень денатурации и есть прожарка. Больше денатурация - больше сока выдавливается. Можно двое суток сувидить какое-нибудь внутреннее бедро на 57°, а можно час на 60°, и "подошва"+ведро бульона получится при втором варианте, а не первом. Но продолжительность, да, сказывается не только на степени превращения коллагена в желатин (размягчения мяса), и сока кусок за трое суток выделит больше, чем за сутки, при равной температуре. P.S. Но, опять, эта разница в двое суток будет иметь эффект гораздо меньший, чем 1° разницы температуры.
Очень спорный момент с жилой в Блейде. Я шеф повар и работаю с Блейдом. Всегда вырезаю эту жилу и получившиеся тонкие куски режу под углом 45% и получаются некие стейки и без жилы.
обычно кидаешь мясо на сковороду 3 мин с 1 стороны 3 мин с другой и еще раз 3 мин!!!! убрал с огня накрыл крышкой на 5 мин налил напиток себе любимый))) и уаля сука мясо готово)
Кстати, уважаемый Илья, вы не указали, что после холодильника, су-виденный стейк надо довести до температуры 50 гр. . . минимум, чтобы обжарить по одной минуте с каждой стороны до получения готового стейка. А это очень важно.
очень уважаемый мной повар. но прет чуш. сувид тем и отличается от обычной готовки, что на степень прожарки время практически не влияет. а влияет только температура.
Здравствуйте ,подскажите, как на какое время ставить рёбра говяжьи сувид?
Зачем он бьет по крышке вакуматора?
А в интернете вот пишут, что эквивалентная степень прожарки зависит не от времени в сувиднице, а от температуры. Как же так?
Чушь. Для говядины в целом ключевой вопрос - время. Температура определяет лишь степень денатурации белков и реакцию Майяра.
Всё правильно пишут. Степень денатурации и есть прожарка. Больше денатурация - больше сока выдавливается. Можно двое суток сувидить какое-нибудь внутреннее бедро на 57°, а можно час на 60°, и "подошва"+ведро бульона получится при втором варианте, а не первом.
Но продолжительность, да, сказывается не только на степени превращения коллагена в желатин (размягчения мяса), и сока кусок за трое суток выделит больше, чем за сутки, при равной температуре.
P.S. Но, опять, эта разница в двое суток будет иметь эффект гораздо меньший, чем 1° разницы температуры.
Очень спорный момент с жилой в Блейде. Я шеф повар и работаю с Блейдом. Всегда вырезаю эту жилу и получившиеся тонкие куски режу под углом 45% и получаются некие стейки и без жилы.
Ну можно работать шеф поваром в шаурмечной, или главным инженером холдинга в газпроме...
Скажите,пожалуйста,где хранится стейк после приготовления в сувиде и сколько.Спасибо
Срок хранения зависит от качества мяса. Обычно 3-4 недели. Хранить можно в холодильнике при температуре до +4С
обычно кидаешь мясо на сковороду 3 мин с 1 стороны 3 мин с другой и еще раз 3 мин!!!! убрал с огня накрыл крышкой на 5 мин налил напиток себе любимый))) и уаля сука мясо готово)
ЭТО БРЕД КАКОЙ ТО. НА СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ ВЛИЯЕТ ТОЛЬКО ТЕМПЕРАТУРА, А НЕ ВРЕМЯ>
с удовольствием илюшке диз, .. потому что.и глядеть не буду.
Лазерсон где пригожин