Рецепт ганаша с Бейлис | Советы
Вставка
- Опубліковано 15 вер 2024
- Рецепт ниже↓
Сегодня делимся рецептом с вебинара по начинкам для корпусных конфет от Юлии Ивановой (шеф кондитер гостиницы Астория и Англетер, призер World Chocolate Masters), разбирали очень интересную тему "Экстрагирование вкусов" - о том как раскрыть максимум вкуса в конфете!
Этот вебинар здесь the-chef.ru/we...
Бессрочный доступ и поддержка кураторов прилагается!=)
ГАНАШ С БЕЙЛИСОМ
Ингредиенты:
Сливки 34% - 54 гр
Бейлис - 54 гр
Сироп глюкозы - 27 гр
Инвертный сахар - 10 гр
Дектроза - 10 гр
Сорбитол - 10 гр
Шоколад белый
Zephyr 34% (Сacao Barry) - 200 гр
Какао масло - 10 гр
Курс по шоколаду от Юлии Ивановой - the-chef.ru/ba...
Курс по окрашиванию конфет - the-chef.ru/ma...
Вебинар опо начинкам для копусных конфет - the-chef.ru/we...
Смотрите также:
Проверенные рецепты: • Проверенные рецепты
Несладкие блюда: • НЕСЛАДКОЕ
Обзоры: • Обзоры
Про кофе: • Все о кофе
Интервью: • Интервью
Подписывайтесь на нас в социальных сетях и будем рады видеть вас в нашей онлайн школе!
➊ САЙТ - the-chef.ru
➋ ВК - thechefru
❹ Сайт для поиска кондитера в своем городе your-cake.ru
(на сайте есть бесплатный калькулятор форм, подсчет себестоимости рецептуры)
Лайк, репост и коммент - Ваш вклад в развитие канала!
Из огромного потока курсов и вебинаров я всегда склонялась именно к вашей школе! Ваша подача материала так понятна, а приглашенные мастера и шефы все доступно и понятно объясняют, вы заряжаете невероятным позитивом и желанием творить, пробовать новое и эксперементировать! Огромное спасибо за ваш труд и помощь в познании кондитерского мира!
Номер 36. Ой как приятно!!! очень! Спасибо вам за поддержку, это очень важно для нас. Иногда трудишься и кажется что никому ничего не нужно))))
Очень нравится ваша школа со всеми преподавателями!В планах учиться у Вас!!!!🤗👍👌
Номер 1. Ну, дело за малым:)
Спасибо вам что учите,показываете,расказываете,я у вас многому научилась. Вы молодцы. Ваш рецепт класс, представляю какой аромат и запах будет от Бейлис. Я частенько позволяю себе попробовать Бейлис.... Это божественно.
Номер 12. Спасииииибо вам! Как же приятно))))) Удачи в розыгрыше и надеюсь еще не раз увидимся на курсах!
Спасибо Вам большое за бесценные знания! Учиться по Вашим урокам - одно удовольствие!
Номер 46. Спасибо за поддержку, очень ценим, очень стараемся)
Спасибо Вам и шефу за рецепт! Вы лучшие! Двигайтесь всегда в этом направлении. Вас очень приятно смотреть. Грамотная подача, никакой воды - всё по делу!
Номер 10. Спасибо огромное за поддержку, мы очень рады стараться и такие отзывы нас безумно мотивируют!
:) Вы пропустили прошлый розыгрышь - вы победитель!))))
Добрый вечер. Очень нравится Ваш канал. Замечательные рецепты: все лаконично, четко, понятно. Огромное Вам спасибо за ваши рецепты.
Номер 7. Спасибо вам, *Мы очень стараемся*:)
Оу, это настоящий подарок! Спасибо вам) Уже сделала мятную редукцию по вашему предыдущему вебинару от Юлии Доценко)
Номер 2. О да?)) Присылайте нам результаты обязательно!
@@THECHEFRU Скоро пришлю) В данный момент делаю двойную начинку: мята будет внизу. Т.е. вверху в итоге) Это не первая попытка: в первый раз, когда я полностью залила корпус мятой, она так раздалась, что я частично сняла ее вместе с крышкой О_о
Отличный рецепт, пошла делать. Спасибо что делитесь именно профессиональными десертами
Номер 3. Спасибо, что цените:) Очень боялись, что отрывок совсем не красноречивый - зачем столько сахаров, зачем начинку вылили в гастроемкость и еще и еще) Но все же это ведь отрывок с небольшим рецептом.
Рецепты, которыми вы делитесь - все нереально крутые!!! Спасибо вам за это!
Номер 33. Спасиииибо вам за обратную связь)
Ух, как же это должно быть нереально вкусно!!! Теперь найти сорбитол и дектразу - и попробовать! Спасибо, что делитесь потрясающими рецептами!
Пользуйтесь на здоровье) А такие продукты можно заказать в магазинах для кондитеров, сейчас с этим нет проблем.
Я не добавляю эти продукты для себя ведь делаете ,не месяц будете хранить
Здравствуйте! Шеридан и Бейлис в десертах делают их необыкновенно вкусными. Спасибо за прекрасное видео! Куплю формы и пройду обучение.Мне нравится ваша школа. Успехов ВАМ, больших достижений!
Номер 16. Спасииииибо, безумно приятно! Ждем вас на курсах :)
Благодарю за рецепт💜💜💜С каждым видео вырастает моя надежда хоть чему-то научиться
Номер 19. Мы рады способствовать вашему развитию!
Хотелось бы , чтоб были комментарии по процессу . Например, когда вымешивается спатулой и меряется температура . Какая там была температура ? То есть больше подробностей
Спасибо огромное! Удачи и процветания Вашему каналу и школе! Держу кулачки на победу🤪
Номер 24. Удачи вам, уверены, все будет!))) Мы решили радовать розыгрышами чаще.
спасибо за рецепт. даже из такого маленького отрезка почерпнула для себя информацию 💋💋💋
Номер 20. очень приятно, мы очень ценим вашу поддержку!
Надо срочно делать.Очень хочется попробовать этот вкус. Как раз Бейлис стоит ждет "своего часа".
Номер 29. Так держать! Бейлис не должен застаиваться))))))
Спасибо за рецепт. Вы лучшие!
Номер 21. Спасиииибо:) Удачи в розыгрыше!
Спасибо за рецепт! Очень люблю Бейлис ❤! Спасибо за Ваш труд!
Номер 4. Бейлис это бомба!))) Спасибо за участие!
Спасибо за рецепт. Алкоголь практически не употребляю, но вот бейлис люблю и могу позволить немного. Думаю, что конфеты с такой начинкой - бомба
Номер 25. О да, этот напиток слабенький, алкоголь не так чувствуется, но получается суууууупер нежный вкус и текстура.
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую сделать!
Номер 4. Договорились!=)
Отличный рецепт) Спасибо за ваши старания!)
Номер 17. Рады стараться)
Ох, представляю какая ж вкусная конфета получится😋 Спасибо!
Номер 5. О да! Это очень вкусно, ганаш прям таит.
Спасибо за рецепт! Все понятно и доступно.Конфетки аппетитные!
Обязательно сделаю ближайшее время!
Номер 13. Попробуйте обязательно, удачного розыгрыша!)
Юлия, мы вас поздравляем с победой!) Напишите нам на сайте в онлайн чат!
Здравствуйте! Большое спасибо, очень рада победе! Как мне получить мой приз?@@THECHEFRU
@@user-th3qt5et3h Напишите нам в онлайн чат на сайте the-chef.ru
И мы все расскажем:)
Спасибо, что делитесь своим опытом! буду пробовать
Номер 18. Толи еще будет, удачи в розыгрыше!
Спасибо за рецепт! Мечтаю попасть на курс😍😍😍
Номер 15. Все в ваших руках)
Огромное спасибо за рецепт!♥️♥️♥️
Представляю как это нереально вкусно!😋
Хорошего много не бывает, поэтому, надеюсь на выигрыш! 🤗
Номер 9. Удачи в розыгрыше и огромное СПАСИБО за участие)
Спасибо большое за рецепт! Обязательно попробую 👍 мне кажется, должно быть очень вкусно
Номер 44. Вам не кажется, это безумно вкусно) Удачи в розыгрыше!
Спасибо за рецепт! все очень понятно. Обязательно попробую приготовить этот ганаш, но только для макарон) к шоколадным конфетам пока присматриваюсь)
Номер 40. Присматривайтесь повнимательней))))) Это очень интересное дело и безумно вкусное. Посмотрите первый вебинар с Юлией, там хорошая теория по сахарам и по вкусам. Если для начала - это будет большой взрыв в копилку знаний. the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
Спасибо за рецепт! Очень хочется поробовать))
Номер 11. Удачи!)
Спасибо за рецепт! Пробовала только один раз делать конфеты, как- то не очень пошло ....вдохновилась вашим видео, попробую продолжить)
Номер 43. Ооо это очень богатое направление, в плане вариаций и видов. Можно всю жизнь это направление изучать и все равно находить что то новое. посмотрите, вам очень будет полезен вебинар первый с Юлией, в нем мы разбираем теорию и рецепты. Что бы вы могли понимать рецепты, контролировать и играться. the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
И есть прям целый курс с Юлией, по шоколаду. Там есть все и даже больше the-chef.ru/basic/blok-5-shokolad/
Будем вам ооооочень рады и всегда поможем!
Спасибо за рецепт👍👍👍.
Очень много полезной информации подчеркнула для себя.
Но это для меня ещё загадка,т.к.я новичок в этой теме,но очееень интересно😊.
Номер 34. Это ооооочень интересное направление. Советуем посмотреть наш бесплатный вебинар по шоколаду, он есть на канале и также на сайте при регистрации доступен. И есть множество крутих курсов и вебинаров., где все по полочкам. Разборы сахаров, техники разные, детали при работе с тем или иным шоколадом и все все что может потребоваться. Даже чтобы создавать свои рецептуры по формулам))
Ох, что ж вы делаете то... И так в голове одни конфеты с шоколадом, сидишь и уговариваешь себя: "Ну куда тебе новые рецептуры? Прежние то все разом не сделаешь" А тут вы с такой красотой. Работа Юлии как всегда вызывает восхищение, и мне кажется, что нам всем сильно повезло, что она отдала предпочтение все таки шоколаду, а не карамели))
Номер 30. Хаххахаа))) Повезло не то слово. Мы в восторге от Юлиного подхода. Она супер крутая как профессионал, полный фанатик своего дела. А вам отличных проработок!)
Благодарю вас за качественные вебинары,у вас многому можно научиться!!!!
Номер 26. Спасиииибо вам, очень рады, что цените) Мы будем стараться дальше развиваться с вашей помощью
Очень хочу курс! 👍 Добра вам!!!
Номер 37. Удачи в розыгрыше!)
Благодарю за рецепт, он прекрасен!!!
Номер 41. Спасибо вам и удачи в розыгрыше!
Обожаю Бейлиз, нужно обязательно сделать, некоторые ингредиенты правда найти Надо и купить типа сорбитол и дектроза.
Номер 28. Да, тут набор сахаров более расширенный, он позволяет и сроки продлить и добиться текстуры определенной. Но сейчас все можно купить в интернет магазинах. посмотрите на сайте конди про., у них все есть.
У меня 14.10 днюха. Очень хочется на обучение 🙏🙏🙏🙏😉😉😉😉♥️♥️♥️♥️♥️
Большое спасибо! 🌹 ❤
Номер 27. Удачного розыгрыша)
Срочно нужно бежать в магазин за Бейлисом и готовить, готовить. Знаю, что многие дамы от такого десерта не окажутся😃
Номер 45. Оооо да! да и мужчины тоже не устоят - это очень вкусно и понятно. :)
класс, обязательно попробую
Номер 23. Обязательно! договорились!)
Спасибо большое!
Номер 6.
Здравствуйте, спасибо за Ваш канал, за сайт, за бесплатные вебинары, за за данный рецепт. Успехов Вам в Вашем кондитерском развитии.Надеюсь на выигрыш
Номер 14. Удачи вам! Спасибо за теплые слова)
Подскажите , какой бренд используемых синих кондитерских мешков? Он достаточно жестким выглядит.
спасибо !!
Номер 35.
Здравствуйте , подскажите , пожалуйста , где можно взять рецепт карамели бейлис?
Карамели? Не знаем, у нас пока нет такого рецепта на канале.
Спасибо! Интересно, но хотелось бы больше подробностей зачем так много сахаров
Для продления сроков годности, для Текстуры. 😀 в этом видео подробно не останавливаемся, тк в прошлом вебинаре именно упор был на теорию и сахара.
Номер 47
Я новичок, наверное, поэтому меня такой "набор" разных видом сахара удивляет :-) Видимо, много теории передо мной...
Номер 42. О да, сахаров очень много и в некоторых случаях без них не обойтись. Они влияют на текстуру, на силу вкуса и конечно сроки хранения изделий. Посмотрите если вам интересно, с Юлией как раз был первый вебинар, где мы разбирали свободную воду,, сахара и многие моменты. Теория суперкрутая!)))) Вот ссылочка the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
Здравствуйте! Спасибо, за рецепт😊 Не подскажите какой срок годности готовой конфеты с начинкой из ганаша ? Спасибо.
Точные сроки только Лаборатория может выявить))) если не нарушены технологические процессы и если рецептура правильная, есть нужные сахара, то 2-3 месяца без потери качества может. А если морозить то и совсем больше сроки.
Подскажите пожалуйста если убрать алкоголь то какой пересчёт будет жидкости ?
Чтобы верно пересчитать, вам нужна таблица для расчета, она есть в этом вебинаре с Юлей, в нем она рассказывает и как ею пользоваться - the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
10 октября прямой эфир будет транслироваться на инстаграмме со странички "the chef"?
Номер 39. Нет нет, розыгрыш все же здесь, соответственно объявим победителя на канале, а в инстаграмм проведем еще не один розыгрыш)
Можно ли тримолин заменить другим, менее сладким сахаром? Вы говорили, что к белому шоколаду не стоит тримолин использовать..
Все зависит от рецептуры. В данном случае баланс очень хороший.
А вообще да, нужно формулу рассчитывать и по продуктам подбирать. Все же инертный сахар очень нужный сахар, если хочется идеальных текстур, сохранения сочности и прочее.
Если интересна эта тема, сейчас в честь черной пятницы есть скидка 40% на все мастериалы школы, на Вебинар где разбираем все возможные сахара в том числе the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
Промокод: friday
Знаю что не в тему вопрос, но я пропустила сегодняшней прямой эфир. Какой номер выиграл форму?
Номер 31. Удачи в новом розыгрыше. А в прошлом победил номер 21.
В рецепте указан ингредиент " дектроза" с "декстрозой" это один и тот же продукт? И второй вопрос: сорбитол это Е420 ?
Номер 32. Ой, это мы опечатку допустили. Все верно, Е420 это сорбитол
Здравствуйте. Корпус из какого шоколада для этой начинки?
Лучше наверное из молочного👍🏻
@@THECHEFRU Спасибо.
Почему нельзя довести сливки до начала закипания? И залить шоколад?
Добрый день. Одна из техник приготовления ганаша. Получается текстура очень нежная🌟
А для макаронс использовать можно?
Вы проболтали с оператором в это время
Спасибо за рецепт, можно вопрос где продуют сорбитол я не нашла в нашем городе
Да, такой продукт не самый распространенный:) Сорбитол можно встретить в интернет магазинах для кондитеров, к примеру вот хороший и мы обычно берем тут bestsurprise.ru/tovar/pischevie_dobavki/sorbitol_kondipro_500_gramm/
Спасибо большое
Добрый день! Какое применение сорбитола в данном рецепте? Он вроде не дружит с алкоголем..
Добрый день! А можно ссылку на источник информации? Не путаете ли с тем, что он сам является полиолом, спиртом? Хотя спирта-то в этом рецепте...:) Одно название
@@THECHEFRU я имела ввиду,что сорбитол не растворяется в алкоголе. В самом ганаше не будет его крупинок после стабилизации? Юля на 2:51 минуте сказала,что он не до конца разошелся. Никого оскорбить или унизить не хотела. Спасибо за понимание
@@user-lp7wv9cu4o Какие могут быть оскорбления?:) Про такие физико-химические свойства сорбитола не знаем, поэтому и попросили вас ссылку на источник. В любом случае, как можно поступить - нагреть все сахара только со сливками, растворив все сахара, бейлис добавить в конце - тогда при любом раскладе все получится!
Ну и по результатам - нет, никаких крупинок в ганаше нет - очень гладкий, шелковый:)
Спасибо за ответ)) я тоже так подумала сделать, добавить бейлис в конце. Источники информации не буду называть- это шефы)
До сколько градусов остудили в чаше ганаш ?
28-29С
Так может и нет пока еще у нас богатых artisan chocolatier, потому как это очень новая сфера?
Номер 22. Вполне может быть. У нас не особо пока ценят ручной труд( Точнее не совсем понимают ценообразование и от этого крутые, но камерные кондитерские не могут масштабироваться..
@@THECHEFRU ой, а вы мне два раза номер присвоили ;) у меня уже есть номер 6. А то нечестно будет
А зачем по мимо глюкозы, добавили ещё три вида сахаров?
Номер 38. ооо это очень большая и отдельная тема. В этом вебинаре не разбирали такие вещи, упор был только на рецепты. А именно теория по сахарам и полный разбор у нас был в первой части вебинара. Если интересно, посмотрите по ссылке the-chef.ru/webinars/shokolad/nachinki-dlya-korpusnykh-konfet-2-0-tekstury/
Его можно использовать для макаронс?
Можно. но для макаронс это слишком замороченный рецепт. Обычно не используют сахара для начинок в макаронс. Этим и отличие. Для корпусных конфет очень важны сахара, баланс, формула и точносьть, так как конфеты хранятся 2-3 месяца и нужно сохранить начинку, чтобы она не заплесневела, не высушилась и тп.
@@THECHEFRU почему не нужны
.еше как..часть рецептов с глюкозой..часть с трималином или оба два присутствуют..из уроков поняла что замораживать конечно же лучше с ними..они отвечают за сохраность влаги и продливают жизнь макарошек..так что Ваш рецепт уже испробовала.. только увеличила кол-во сливок
И он имеет успех😋😋😋😋
@@ludmilaplavin2305 ну я условно говорю))) Что требований больше в начинках для конфет)))
@@THECHEFRU это я понимаю...а вообще начинка и правда люксовская
@@THECHEFRU муж привиреда сказал ,,высший сорт,,🥰 Спасибо Вам
Боже мой, как упал уровень шеф кондитеров в отеле Астория Англитер.... Наверное дела совсем плохи. Раньше там были невероятные шеф кондитеры, они делали безумно вкусные изделия. В 2012 году работала женщина, шеф кондитер, она не пиарилась, но какая она была крутая.... А эта Юля, похоже страдает от безделия. 😂😂.
Вы мне кажется немного далекие от этого, раз Юлию считаете плохим кондитером.)
Все хорошо но у девушки голос нудный прям ,голова заболела даже . Учитесь говорить правильно мем
:))) да, вам почти смешно удалось пошутить:)))