Грудинка свиная варено копченая Полный рецепт приготовления
Вставка
- Опубліковано 2 лис 2017
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ингредиенты:
• Свиной подчеревок - 1 кг.
Для маринада:
• Вода - 1 л.,
• Соль нитритная пополам с повареной - 100 гр.
• Сахара - 10 г.,
• Перец душистый горошек - 1 ч.л.,
• Перец черный горошек 1 ч.л.
• Лавровый лист - 2-3 шт.,
• Чеснок - 3-4 зубчика,
Маринование:
Подчеревок нужно разделить на куски удобные для копчения. Воду для маринада вскипятить, немного остудить, в воду добавить измельченный чеснок, специи, соль и сахар. Поместить подчеревок в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, чтобы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования подчеревок хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, обвязываем веревкой, подвешиваем на сквозняке, примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток. Главное, хорошо защитить от насекомых, для этого можно обмотать марлей.
Дальше этап варки. Берем кусочки подчеревка, хорошо обматываем стрейчевой пленкой и отправляем в подогретую до 80 градусов, воду, варим при температуре воды 75-80 градусов до достижения в нутрии 69-70 градусов.
Достаем подчеревок из воды, снимаем пленку и немного просушиваем. После просушки помещаем в разогретую до 50 градусов коптильню, подключаем дымогенератор и коптим 2-3 часа.
молодцы ребята! всё замечательно...и вкусно-проверил)))
Благодарим
Добрый рецепт. Спасибо
+Станислав Галантов спасибо большое.
Чудесное видео! Автор-душка! Доброе, красивое, интеллигентное видео! Красиво всё, от автора, планов и грудинки! ) Благодарю, за приятное проведенное время при просмотре!
Зачем обветривать, если потом варить? Сушим для того, чтобы дым равномерно лёг.
Спасибо! Доброго здоровья! Жду видео о чаче.
Завтра выложу!
Приготовил этот рецепт. Получилось просто изумительно. Сочная мягкая. 100% буду продолжать готовить по этому рецепту. Раньше готовил только сухим посолом.Готовил в сувиде. Шикарный рецепт. Лайк!
Благодарим за комментарий! Рады, что вам понравилось!
Ну как могла вода при варке не проникнуть под пленку, если её проколоть термощупом?
По поводу тарелки на дно, попробуйте из тетрадного листа сделать любую ёмкость, налейте воду и попробуйте зажигалкой поджечь дно
Отлично!!!
Спасибо за рецепт! Сколько, по времени, варилась грудинка? Я хочу сварить в Сувиде.
у нас 40 минут , но тут важно что бы температура внутри достигла 69-70 , желательно не больше .
Зачем сушить, если потом варишь?))) Сушат, чтобы дым ложился хорошо, он на мокрые поверхности не ложится...
загадка..много вообще лишних движений.
Ну, как же без "эрудированных" люмпенов? 😂😂😂😂😂
@@vkviolin Граф Суффолк?Герцог Саксен-Альтенбургский?Герцог Урселский? ты хоть знаешь что значит термин «люмпен» чучело?
Здравствуйте. Температура дыма, входящего в коптильню, должна быть выше или ниже температуры в коптильне ???
Добрый день, поскажите пожалуйста. Готовлю грудинку в духовке при t80 до 69 внутри. При этом выделяется много сока. Так и должно быть, или я что то делаю неправильно?
Ой и тут вкусно .Ларису покормите.
Даниил день добрый.. Вместо варки в кастрюле, можно варить в духовке?
на примере варено копченых колбас.
Да , конечно
Спасибо огромное, В пленку заворачивать?
Я хочу в мультиварке с функциями горячего копчения.Скажите не будет сырой ,там ведь давление.Поэтому я проветриваю и сразу в мультиварку
Молодец. Хороший рецепт. Надо попробовать. Скажите, а как долго может такая грудинка храниться?
В холодильнике 3 недели , в вакууме 2-3 месяца
Спасибо
@@DaniilPervachenko Я на балконе храню всю зиму..Якутия природная морозильная камера)))
Добрый день,Даниил,специи для грудинки в чайн.л. или в столовых?в видео говорите стол.л,а в текст.рецепте в чайн.л.мы делали ни раз,рецепт супер,супер,спасибо огромное,но всё таки хотелось уточнить.СПАСИБО.сайт бомба,таллинскую делаем 3 раз,в восторге.приветЛарисе,она прелесть.Лиза,эксперт тоже.
Благодарим.
Специи в чайных ложках
чеснок молодой человек портит со временем все мясные изделия в том числе и сало так что лучше БЭЗ чеснока лучше А так ваш интересен канал все выглядит вкусно и по смыслу все ясно И еще одна у вас в городе проблема вкусную свинину практически выращенную на норм кормах трудно найти
Доброго времени. Даниил скажите на какой щепе вы коптите?
Смесь ольхи , яблони и черешни
Здравствуйте друзья!Даниил скажите,а сало соленое можно так приварить и подкоптить!?
Можно
Привет. А замораживать ее надо? Или замороженное сало лучше не варить?
Зачем замораживать?
Даня, а не жестковата? Я раньше тоже так делал, варил до 70 внутри, сейчас засаливаю в холодильнике 10 дней со специями, затем в вакуум, добавляю в пакет резаный чесночек, запаиваю и варю 2 часа при 80*, без термометра, даю остыть в этой же воде в вакуум пакетах до комнатной температуры, обычно до утра, достаю и во фризер. В них же (в вакумпаках) и храню.
Достал - открыл - сожрал.
Вкус м-м-м, ум отъешь. А когда варил по градуснику, мне жесткая была. Не копчу, мне больше со вкусом специй и чеснока нравится, а копчение действительно забивает.
Мне нравиться ... А по поводу копчения Вы правы , дело вкуса !
Ded Kolbasoed Вы грудинку на кости или подчеревину так делаете?
Ded Kolbasoed Вы грудинку или подчеревину таким образом делаете???
Расскажите, что у вас за коптильня. Где приобрели?
Это самодельная коптильня
Вот ссылка на обзор
ua-cam.com/video/-YoG0SQ6GcQ/v-deo.html
Здравствуйте Даниил,хочу узнать из вашего опыта,какая разница в результате если сначала варка, затем копчение как у вас либо сначала копчение,затем варка!?
Если коптить после варки, вкус получается более насыщенным. Если сначала коптить - продукт получается нежнее
@@DaniilPervachenko спс ,я всегда пользуюсь,обсушка, жарка,варка,надо будет попробовать наоборот!
Это касается только копчения
Добрый день! В списке под видео чайная ложка. В рассказе - столовая. Так сколько?
Так как в видео
Ребята спасибо за рецепт,у меня один вопрос 50 градусов мы ставим в коптильне холодного или горячего копчения?
Холодного
Холодное копчение идет при температуре чуть 20 гр.
....соль в граммах указал! сразу лайк, подписка и колокольчик!!! а то забадали технологи доморощенные со столовыми ложками, кружками и прочими точными мерилами...
Можно ли потом коптить после варки грудинки горячим способом в домашней коптильне при температуре 80-90 градусов? Есть ли смысл ее варить перед этим?
Можно , но это уже другой рецепт получится !
Я не варю! Смысл???
Добрый! Скажите,продукт сколько нужно коптить в производственной коптильне?
Всё зависит от концентрации дыма и температуры копчения
Скажите пожалуйста для начинающего...... После варки и подвяливания буду коптить. 50 градусов в камере у меня сделать нечем. Если я лабиринтовым генератором копчену её будет толк? Спасибо
Будет, главное не перегреть
Здравствуйте, Даниил и Лариса!
Смотрю Вас уже не мало времени. Многое познаю... Спасибо за ваше интересное и увлекательное творчество! Я тоже домашний любитель, перевожу родных от магазинной продукции к натуральной домашней, многие уже перестали есть магазинскую колбасу (просто не вкусно в сравнении).
Этот ролик старый, но я наткнулась на него сегодня и возникли вопросы. Вот вы используете здесь свежезабитую свинину с рынка, а в нынешних роликах говорите, что нужно "дать вызреть" мясу после забоя для приготовления колбасных изделий. Вопрос 1: может это правило не касается цельномышечных изделий (хотя сомневаюсь)? наверно всего колбасного производства касается. Вопрос 2: Если купить свежее несозревшее сырье для изготовления конкретно колбасы, можно сочетать период созревания и засолки мяса дней 5 допустим, или надо сначала дать созреть мясу, а потом солить и прочие подготовительные работы к колбасе делать?
Для всех изделий лучше брать созревшее мясо, с ним проще работать меньше шансов получить брак.
Да, и нужно вначале дать созреть, а затем солить.
Спасибо
Данила мастер, а как же труппное окоченение?, где выдержка, пять дней, как минимум?.
По моему соли очень много, тем более нитритной!!!!
Тошно слушать когда мужик в ласкательном падеже говорит,
Нитритной соли и 10 грам хватило даже много на такой вес грудинки
соли в самый раз , а вот долю нитритки яб довёл до 20-25 грам.
Охложденте в той воде ,в которой варилось или вынимаем и лхлаждаем на воздухе?
В прохладном месте
Где взяли такую коптильню?
+Влад Пак сделал, есть видео в разделе обзоры оборудования.
Спасибо за Вашу работу! Рецепт супер, рекомендую Всем. В вакум, морозилка и как хотите ...
По времени сколько варилась грудинка достигнув 69 гоадусов отключаем- ??? Уточните
2 часа , но на время лучше не ориентироваться , после 69С охлаждаем в холодной воде
Здравствуйте! Вопрос: зачем сушить грудинку 3 дня перед варкой?! Перед копчением понятно для чего сушат.
Для ферментации ( образования вкуса )
вроде он сказал на 1 сутки.
Здравствуйте скажите пожалуйста зачем мариновать в специями ,если копчение убьёт все запахи? ???
@@user-ux6zn4tk3l Не убьет, усилит и изменит.
завтра попробую,только прощприцую раствором в рачете на 1 кг мяса 10% воды ,соли морской и нитритной 2,5 %,чеснок, на двое суток,потом все по вашему рецепту,отпишусь что получилось
Ждём результата
Получилось очень вкусно,мясо мягкое,ароматное и просол равномерный,думаю в принципе и суток бы хватило для просола
А как же чтоб мясо созрело 5-6 дней? Ведь вроде как вчера забили свинку...
Дак оно мясо 5 дней мариновалось и дозрело
Хочу жить, как ты. Дом хороший. В стекло коптильни видно Камри 50, если не ошибаюсь. Тоже люблю мясо и сало. Развел хозяйство, надеюсь Бог поможет. Завидую тебе
дай бог Вам исполнения всех желаний !
Здравствуйте ! Не могу понять расчёт соотношение воды и соли, если у меня два килограмма грудинки а воды один литр тогда сколько нужно нитритной и поваренной соли.
Рассол делается в процентном соотношении: например рассол 10% - 900 мл. воды и 100 гр. соли. Колличество рассола зависит от объема ёмкости в которой солится сырьё, а не от количества сырья
@@DaniilPervachenko большое спасибо, теперь всё понятно.
Могу посоветовать для обвязки «бочечный узел»
Мне кажется он должен подойти для этих целей
Посмотрите в гугле он очень прост
Им обвязывают бочки при транспортировке он самозатягивающийся будет со всех сторон держать грудинку
Надо попробовать)
А где можно приобрести нитритную соль?
aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg
Всё тут здорово.Но моё мнение на небольшой объём грудинки про нитритную соль можно забыть. Если один кусочек кушается ,другие можно вакуумировать или хранить в морозилке. Нитритка даёт уверенность в длительном хранении и сохранению естественного цвета мяса.
Сколько по времени варить?
Так сложно сказать , все от куска зависит . Лучше температуру контролировать !
Варят не по времени, , надо положит кусок например Грудинки , постепенно( как можно медленнее )поднимать температуру воды, и доводим температуру воды не более 80* температура внутри куска должна подняться не более 69_70*, все грудинка готова.Если кусок будет не большой то времени займет меньше( примерно часа 3) если большой то 5-6 часов может доходить, но еще раз акцентирую Ваше внимание, не по времени варят а потемпературе внутри куска.
Анатолий Высочин По времени набрехали. Да и закладывать лучше в температуру 85* по Цельсию. Это супы когда варят - мясо в холодную воду кладут.
Скажите пожалуйста ,где купить такую коптильню ?
Коптильню делал сам
А не много нитритной соли 50г на 1кг мяса?
нормально..... шоб долго не мучаться..... так быстрее лапти откинешь....
Это очень много!
всё тоже самое ,только без плёнки и суточных отстоев...и вкус копчёности делаю за 10 минут в обычной кастрюле с щепотью яблочных опилок на дне .. не представляю зачем готовое мясо пять часов парить в коптилке...
Сколько по времени ворить
Лучше ориентироваться на температуру, так как много факторов влияет на время приготовления
При варке вода гарантированно не попадёт под стрейч-плёнку, если обмотанные ей куски положить ещё и в пакет (обычный, из супермаркета), а уж его - в воду. Ручки пакета накинуть на ручки кастрюли.
Благодарю !
Александр Матвеев В воде без пленок варить лучше да и полезнее!
50 гр.нитритной соли на 1 литр воды? В пять раз увиличил дозу.
Как при варке под пленку не попадает вода если вы эту пленку прокалываете термощупом?
ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%B8%D1%8F_(%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE)
Делаю уже не один год примерно также. вода немного попадает под пленку, но это не критично для вкусовых качеств.
А если бы у вас было 10 кусков показывали бы перевозку обмотку всех кусков?
Почему так много нитритной соли? Какой процент правильно?
Правильно 80гр соли на литр влди при мокром засоле если накаливать мясл шприцлм то 20 гр соли на литр води
100 гр на литр воды,это азы
Куда ты нитритку кидаешь в горячую воду
Даниил, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, зачем столько соли при засолке? Пробовал по этому рецепту, получилось очень солёно. Посмотрел тех.карты, везде написано 2-2,5% соли отвеса продукта. У Вас 1 кг. мяса - это 20 -25 гр. соли и 1 литр воды - тоже 20 -25 гр. Итого получается 40 -50 гр. наполовину нитритки и обычной соли, и всё получается в самый раз. И ещё хочу поделиться своими наблюдениями. Пользовался как-то нитриткой, присланной из Италии, так вот там содержание нитрита натрия 0,4%, а в нашей соли 0,5 - 0,6%. Так что если кто - то очень пунктуальный это тоже можно учитывать.
Так оно и есть.
Зачем сушить и обветривать перед варкой?
Мясо при варке не намокает , вообще то лучше варить в вакуум пакете , потом на обветренное мясо лучше ложится дым и мясо после обветривания более красивое !
@@DaniilPervachenko Сало спринцуется и ложится в рассол с селитрой,которая делает ферментацию на 5-7 дней.Потом просушка часов 12 можно с вентилятором.Копчение 2-3 часа максимум.Отвариваем при низкой температуре.Супер.
Короче сколхозил сувид! Молодец!
Даниил, приветствую. А не проще было в духовке ее денатурировать, чем в воде варить?
Можно и в духовке конечно.
Даниил Перваченко доброе утро , а если в духовке нужно ли заварачивать в пленку? И какой температурный режим , ка при вареной колбасе?
А разве копчение не перекрывает все специи?
Конечно нет!
Копчение открытых мясопродуктов перекрывает (заглушает) практически все ароматические специи в них, кроме вкусовых - лаврового листа, перца и чеснока. Именно их Даниил и применял.
Если же хотите сохранить ароматы и других специй, то лучше перед копчением плотно упаковать этот продукт ( в данном случае - грудинка) в коллагеновую плёнку и соответственно удвоить время копчения. Естественно - это несколько ухудшит внешний вид копчёности, но расширит букет ароматов. Но, как показывает практика, это просто лишние и ничего не значащие заморочки: и без них аромат копчёностей просто изумительный!!! ))) И выглядят они аппетитнее!!! )))
@@grigosha1000 сколько копчу : ни перца, ни чеснока совсем не чувствуется ((( лавровый не кладу. Копчение при 90-100 градусах 40-50 мин, грудинка, окорочка.
бред копчение все запахи убивает
Зачем сутки сушить, если все равно варить, а не коптить?
Что бы мясо ферментировалось
Куда столько нитритной соли? Это очень много
Сделал по Вашему рецепту, коптил правда только 3-и часа, в отличии от озвученные Вами 5-и часов. Вкус копчения получился очень резкий, с кислинкой.
Что я сделал не так?
Какую щепу использовали? Возможно плохо обсудили перед копчением
@@DaniilPervachenko Щепа ольховая, естественной влажности, я её перед использованием не замачивал. Обсушивал - сутки, при комнатной температуре.
А если сначала закоптиь а потом отварить
Можно и тае
Добрый вечер! Очень хочу поделиться своим наблюдением (для меня лично я ещё новичок) по моему мнению лучше сначала закоптить а потом сварить, получается значительно сочнее) если есть тоже выводы по этому поводу поделитесь пожалуйста
Какой-то мазахист,из за двух кусочков
Почему по видео вы коптили 5 часов, а в описании написано 2-3 часа？
У всех разные коптильни , я свою знаю , а вообще это очень индивидуально , докоптить всегда можно , а вот если перекоптить ...это все (((
не может оно пахнуть чесноком дым забивает все специи
Смысл, выветривать перед варкой?
Отепление продукта
Зачем добавлять спецыи перед копчением все равно их небудит слышно
В качестве эксперемента)
А пахнеее.
Скажите, а какой смысл в использовании нитритной соли (Е250), если у Вас всего 1кг мяса и Вы не собираетесь его хранить год? Или Вы уже не можете существовать без консервантов?
Как все сложно, все делается в два этапа
1. Засолил
2. Приготовил в коптилке с термообработкой
нельзя в пакетах варить.сплошная химия и онкозаболевания от этого сколько можно говорить
Зачем так много соли-10%? Надо 2%. Я как-то сделал 2,5- мясо было как рапа. Зачем проветривать 3 е суток, когда можно за 2 часа просушить феном в закрытом пространстве , например в бочке. Да и зачем сушить, если будите варить? Ферментация? При 10% соли _ вся органика уже распалась!
Ваш способом, тоже имеет право на жизнь)))
Столько геморроя из за двух кусочков
Так никто не мешает мриготовить 10 или 20, заморозить и потом кушать)
Дым убивает все специи кроме соли.Про запах чеснока не пиздите!Проверено.
+Barack Obama будте добры придерживаться правил нормативний лексики! Отредактируйте комментарий используя слово обман!!!
Горячее копчение нейтрализует все запахи специй! Проверено!
@@Mssvovsova не правда, запах чеснока остаётся, и очень сильный
@@sanechek4219 правда! Сегодня опять коптила: запаха нет, даже если знаешь, что чеснок положила! Проверяйте сами!
У кого забивает ,те скорее всего в железных ящиках каптят " типа каптильня гарячего копчения с водяным затвором" . Копчу два года дымогенератором ,очищенной щепой ,при правильных температурах и все слышно и часнок и перец! Автор прав.
Нитритку в горячую воду нельзя, свойства потеряет.
Не профи. Зачем снимать такое видео. Ты путаеш людей Голимый канал.
Здравствуйте, а можно не варить в кастрюле, а сделать в духовке как Вы делаете сервилат. температура духовки 80 а продукт 69? Спасибо
Да, можно
🤣🤣🤣🤣🤣🤣 не не так точно не делают. В рассол на 5 дней потом ещё варить🤣🤣🤣🤦
За цей час можно було цілого кабана закоптити. Ти груднику зварив, а для чого було ще 5 годон коптить.