＃37 星野晃彦シェフが作るポール・ボキューズのスペシャリテ " ソーシソン・ブリオッシュ" Saucisson Chaud Pistaché en Brioche | BOCUSE AT HOME
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- Опубліковано 20 жов 2024
- ＃37 ソーシソン・ブリオッシュ
前回の「ババ・オ・ラム」に続く、パンシリーズ。今回のレシピは、リヨンの代表的な郷土料理「ソーシソン・ブリオッシュ」です。ハムやソーセージなどシャルキュトリーが盛んなリヨンで、市民に愛されている、ピスタチオ入りのソーセージをブリオッシュで包んだお料理です。リヨンのブラッスリーの定番料理でもあります。
生地の状態を何度も確認しながら捏ねて、温度も管理して、パン作りは、子供をあやすように、丁寧に愛情をもって作ると、出来上がりがとても美しいです。
動画では、パン生地の捏ね方と発酵の基本と理論をご説明します。これを理解すると色々なパンやお菓子に応用できると思いますので、是非最後までご覧ください。
★ソーシソン・ブリオッシュは、星野晃彦が料理長を務める「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」のディナーコースでただいまご提供しております。ブラッスリーにも是非お立ち寄りください。(2021年1月27日)
メニューは毎月変わります。
最新のメニューはホームページをご覧ください。
www.hiramatsur...
■ INGREDIENTS
（3本分）
強力粉 400g
グラニュー糖 40g
塩 8g
インスタントドライイースト 10g
全卵 6個
バター 160g
■作り方
1 メランジュールボールの中に強力粉とグラニュー糖を入れて、手でよく合わせる。インスタントドライイーストも入れる。混ぜ合わせてから、塩を加える
2 卵を溶いて、粉の中に全て入れる。まずは手でよく混ぜて、ある程度まとまったら、機械にかける。
3 最初の２〜3分は混ぜることを意識し、混ざったら、スピードを上げて10分前後捏ねてしっかりとグルテンを出す。途中で止めて、生地の状態を確認しながら捏ねていく。
４ 生地の膜が破れにくくなったら、ポマード状のバターを少しずつ入れて、バターを生地にしっかり練り込む。表面はツヤツヤ、耳たぶのような柔らかさになるまで捏ねる。
５ 生地をボウルから台の上に取り出す。生地を張らせるように回しながら一塊りにまとめる。
６ ボウルに生地を入れて、ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させる。
７ 翌日、冷蔵庫からボウルを取り出して常温で30分置く。生地を傷つけないように取り出して台の上に置く。パンチングして中から外にガスを出す。
８ 生地を少し平らに長方形に伸ばし、三等分する。1つ300gくらい。ソーセージの長さに合わせて生地を長方形に成形する。
９ ソーセージに強力粉を薄くまぶす。生地に卵黄を薄く塗る。
10 生地の上にソーセージを置いて、空気が入らないように、水を付けながら継ぎ目を閉じる。ベーキングシートの上に、継ぎ目が下になるように置く。
11 鉄板の上に3本並べて、横に広がらないように容器で抑える。生地が乾燥するのを防ぐため、湿った布をかぶせる。30〜35℃くらいの温度で、体積が2倍くらいになるまで、約40分〜1時間発酵させる。
12 卵黄をムラなく塗る。180℃のオーブンでまず15分焼く。165℃に落として、もう10分焼く。
13 ブリオッシュを切って、お皿に盛る。サラダを添えて、上からオリーブオイルをかけて出来上がり。
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
INFORMATION
◇Official Website ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
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先日の季節のコースでは、前菜がこのソーセージのブリオッシュと鴨テリーヌの2点盛りでした。メインが帆立と鱧のベニエで、口に含むたび違う味が広がる素晴らしいお料理でした。星野料理長のUA-camを最近見始めました。どうしても星野さんのお店に行きたいと友人を誘い、幸せな時間を過ごしました。ありがとうございました。
素晴らしい投稿ありがとうございます❣️爽やかな笑顔素敵です！KitchenAidのブレンダー欲しくなりすぎて注文しちゃいました！
ブリオッシュにあう市販のソーセージのおすすめありませんか?
食べに行きたいけど、我慢できず作りました。素晴らしい動画ありがとうございます。さっぱりしたサラダと最高にあうと思いました。
めっちゃ美味そうですね……1本丸々食べたい
これを見て今私もホームベーカリーで生地作り始めました。冬は材料を冷蔵庫から出して少し室温にしたり、
季節によって違う扱いをするというの分かります。丁寧に長時間発酵させて作ってらっしゃるなんてスゴイ‼️
やはり一流のお店は違いますね〜🤩
コメントありがとうございます。
パン作りは愛情ですね☺️僕も沢山作りましたが失敗も沢山してきました。やっぱり焼きたてのパンは最高に美味しいです✨
Masterful technique
コメントありがとうございます。
merci🌟
ソーセージのパンがこんなにオシャレに。
パンを焼くというのは、実に手間がかかるんですね。
あの焼きあがったパンを、こっそり厚切りしてかぶりつきたいｗ
コメントありがとうございます。
焼きたてのパンは本当に美味しいです✨パンだけでも最高です☺パン作りは手間暇かかりますがとっても楽しいです。
パンて何気なく買ってますが、本当に手間がかかっていて繊細な生き物に感じました。お味がとても気になります🤤
また、フランス料理としてパンが出てくるのも、動画を見て驚いたのですが、地域に根付く愛される料理ということで、そういった料理も大切にされるポールボキューズさんの心意気を感じる一品ですね😊
コメントありがとうございます。
はい。本当にその通りだと思います。ポールボキューズさんは料理を本当に愛していたと思います。高級食材から庶民的な食材まで多くの料理を世に残しました。
先生のお料理とっても大好きです！UA-camの更新がないか毎日チェックしています！
パテ、サーモンクリビヤック、オニオングラタンスープをつくりましたが、どれもとても美味しかったです😊
コメントありがとうございます。
とっても嬉しいです。ありがとうございます。毎週水曜日に更新出来るように頑張ってます！ご家庭でも参考になれて良かったです!✨凄いですね☺️僕ももっと頑張ります❗
製菓専門でも(がっつりではないけど、)製パン自習したけど講師の方が一回の実習で2種類以上パン＋スープ+デザートを作る計画を立てる人でしかも一つ一つのレシピの量(出来る量)が多くて作るのも食べるのも結構大変だった(スープやデザートは必ずって言うほど余ってたw)
見た目はシンプルだけど、
手間暇かかった料理ですね。
おいしそう。
コメントありがとうございます。
パン作りは手間暇かかりますが楽しいです。焼きたては特に喜んで貰えるので家庭でもオススメです。レストランにも是非食べにきてください。☺
おいしそうーー！
コメントありがとうございます。
素直に嬉しいです。美味しいですよ☺️是非！
バターは固形が良いのでしょうか？溶かしバターなどの方が早く生地に馴染みそうですが。温度の関係でしょうか？
コメントありがとうございます。
溶かしバターと固形のバターは同じ成分ですが、舌に感じる味が異なります。僕なりの表現の仕方ですが、平面的な味か、立体的な味の違いです。
それが直接パンに入る過程で出来上がりに影響します。僅かな差だと思いますので、こだわるかどうか作り手の気持ちです。☺
ブリオッシュ生地はやはり粘りますね。ニーダーを持っていないので、手ごねで作ったことがありますが、結構苦労しました。ソーセージと合わせるという発想は無かったので、今度真似させていただきます。
コメントありがとうございます。
はい!ぜひソーセージと合わせてチャレンジしてみてください☺☺
いつもありがとうございます。
ブリオッシュ挑戦しました。
一次発酵で冷蔵庫の野菜室を使いましたが、入れた温度が高いのか、倍位に膨らみました。
味は若干甘さが足りない感じになりましたが、実際の味わいでは甘さはどの程度なのでしょうか？その外は映像で見たとおりで美味しく頂きました。
コメントありがとうございます。
倍に膨らむくらいであれば問題ありません。野菜室とのことなので少し温度が高いのかもしれません。その場合発酵時間を一晩ではなく、３時間～４時間くらいで調整してみて下さい。
ブリオッシュと言えば甘いパンケーキをイメージされるかもしれませんが、食事用に作るブリオッシュですので若干甘さが足りないと感じたかと思います。焼けたときに広がるバターの香りとソーセージを一緒に食べて美味しいと感じれる甘味と塩味です。☺
作って頂けたことで大変嬉しく思っています。🙆
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ご丁寧な返信ありがとうございました。焼き立てより、しばらくしてから、トーストして、オリーブオイルで食べた時は感動ものでした。方向性が解りましたので、また挑戦したいと思います。
おいしそう…。見てるこちらにも焼きたての香りが漂って来そうです。ぶっといソーセージもいい💖この生地で ブリオッシュアテートにしてもいけますか？
コメントありがとうございます。
嬉しいです。この生地、もちろんいけます❗焼きたては本当に美味しいですよ☺️是非やってみてください✨
いつも楽しく拝見しております。 こちらのブリオッシュがおいしそうで作ってみようと
したのですが、卵の量は粉400ｇに対して１６０ｇで間違いないでしょうか？やってみたのですがヌイユのような硬さでした。こちらの腕が悪いのかもしれませんが。よろしければご確認お願いします。
この度はコメントを頂きありがとうございます。大変申し訳ございません。卵の分量の表記に誤りがありました。正しくは「全卵6個」になります。
せっかく作って頂いたのに、本当に、本当に申し訳ございません。
以後、気をつけます。どうか今後とも宜しくお願い申し上げます。
ブリオッシュの作り方によっては一次発酵を30度くらいでオーブンの中に入れるシェフもおりますが、そのやり方と冷蔵庫で一晩寝かすやり方とでは違いはでてくるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ブリオッシュはバターを沢山使います。一次発酵を30度にしてしまうと、バターが溶けてかなりゆるくなります。そのため冷蔵庫で低い温度で発酵させたほうが安定します。作り方に絶対はありませんが、時間に余裕を持って料理をしたほうが失敗を防げると思います☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほどです！ わかりやすいご説明ありがとうございます！
近いうちに作ってみます！本当にありがとうございました^_^
作りたいです。いつも材料が書かれてるのがあったんですが今回はないですか？あとファルシするこなは小麦粉ですか？あと、バターは無塩バター？ですか？
コメントありがとうございます。
分量書いてありますので、参考にしてみて下さい😳
粉は小麦粉です。強力粉使ってます。バターは僕が使うのは全て無塩バターを使用しています。☺
なかなか、合う太さのソーセージがなく、上野の大丸松坂屋のB1に入ってるポール・ボキューズでは販売されてなく、代用はどうゆうのがお勧めですか？
動画のソシソンはどこで売っていますか？
コメントありがとうございます。
申し訳ございません、同じものは売ってないんです。似た商品や大きさを変えて作って頂けたら嬉しいです。