Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.3 鴨のロースト

vol.3 鴨のロースト
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（2人前）
●鴨
鴨胸肉　1枚（250グラム）
タイム　1枝
ガーリック　1片
オリーブオイル　30㏄
●香味野菜のほうれん草包み
ほうれん草　10枚
人参　50g
玉葱　50g
セロリ　30g
粒マスタード　20g
●ソース
白ワイン　50㏄
42%クリーム　50㏄
ディジョンマスタード　10g
●付け合わせ
イチジク　1個
生粒胡椒　8粒
★作り方（2人前）
① 下ごしらえ
・鴨肉の余分な脂と筋を取り、取り置いておく。
皮の面に包丁目を入れる。
・付け合わせ用の野菜（人参、玉葱、セロリ）とイチジクをカットする。
② 鴨肉のソテー
・鴨肉に塩、胡椒をする。
・熱したフライパンに、鴨肉（皮の面から）、①で取り置いた皮と筋、ニンニク、タイムを入れ中火でソテーする。8～9分程で身の面に裏返す。
身の面は2分程ソテーする。
・残った油は付け合わせの野菜に使用するため、取りおいておく。
③ ソース作り
・鴨肉をソテーしたフライパンに白ワインを入れる。
・白ワインが沸騰したら、ソテーしピューレ状にしたニンニクの半分の量を入れる。
・A：②で取り置いた鴨肉の油に、残りのニンニクと、半分の量の筋を入れる。
・煮詰まったら、生クリームを入れ、こし器でソースをこす。
・ソースにマスタードを入れる。
④ 香味野菜のソテー
・沸騰した鍋に、ほうれん草の葉っぱ部分を30秒茹で、氷水で冷やす。
・熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、③のA、カットした野菜、茹でたほうれん草の軸の部分も入れ、塩コショウをし、火を入れる。
・休ませている鴨肉からの油も加える。
・火を止めて、粒マスタードを入れる。
⑤ 鴨肉の仕上げ
・熱したフライパンに少量のオリーブオイルを入れ、鴨肉の皮面をパリッと焼きあげる。
・イチジクに軽く火を入れる。
⑥ 盛りつけ
・茹でたほうれん草の葉っぱをセルクルに並べ、香味野菜を詰めて包み、皿の中央に盛りつける。
・香味野菜を包んだほうれん草の上に、スライスした鴨肉とイチジクをのせ、生粒胡椒、タイムを飾り、ソースをかける。
帝国ホテル 東京 料理長 杉本雄 紹介ページはこちら
www.imperialho...