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なんと美しいこと。お料理は楽しい！！とシェフの動画で再確認しています。
この動画は何回みてもワクワクしますね
ご飯食べた後でお腹減っていないのに、美しさ&美味しそうさにお腹が空きました😂
鴨の脂 大好きですプロの技を丁寧に教えていただきありがとうございます
料理長すごくお若く見受けられます！そして仕事が美しいです。
コメントありがとうございます。早く綺麗に丁寧に。仕事の三原則です☺ありがとうございます。
子供の頃からフランスに住んでいます。Magret de canardを買って和風にしようと思って、UA-camで美味しそうなヴィデオを見ました。Canard à l'orange何かどうでもいいと思っていましたけれど、お宅のヴィデオを見て意見をかえました。こう見るとフランス料理てなんて素晴らしいんだろう、なんてデラックスなんだろうと感激しました。明日Grand Marnierとオレンジを買い行こう。。。
一つ一つの動作が美しいです。
皮目に振る塩の量が自分がやるより多くて驚きました…参考になりました、ありがとうございます
コメントありがとうございます。そういったレシピだけではわからない細かいところまで観て頂けて嬉しいです。準備段階の些細な違いが結果に大きく変わってくると思います☺
火入れや盛り付けについて非常に参考になりました。可能ならソースも知りたかったな…
同じく。そそそそーす！
本当に美しくて、めっちゃ美味しそうですね✨😆💕💕マジで、星野シェフのお店へ食べに行きたい✨❤️って、今年の１１月に誕生日祝いで行こうと思ってます→自分のシェフに質問なんですが…マナーとして、服の衣装は、どんな衣装が良いのでしょうか？銀座＝敷居が高そうなイメージなので、迷ってます😣
コメントありがとうございます。嬉しいお言葉ありがとうございます✨ドレスコードはありませんので、是非ご自身のお気に入りの服装でご来店くださいませ。誕生日お祝いはご予約の際お伝え下さい。ご来店心よりお待ちしております🌟
@@bocuseathomebyteruhikohoshino コメントを返して頂き、有難うございます🙇♀️🙇♀️それじゃ、まだまだですが…１１月に予約して寄らせていただきます✨🥰❤️私も星野シェフのお料理を楽しみにしてます✨🥰
This looks so delicious! Will definitely try it out someday.
いつも見て勉強しております。鴨肉の最初フライパンでの火入れ時間がわかりません。自分がやった時は皮に意識しすぎて仕上がった時に身が縮んでしまいました。やはり回数をこなすしかないですよね。
シェフにお願いがあります。こちらの鴨肉ロースト一皿おいくらになりますでしょうか？よろしくお願い致します。
コメント失礼しますシェフが塩をするときに左手を添えるのはどのような意味があるのでしょうか？
塩は精製塩ですか？それとも自然塩を使っていらっしゃいますか？
参考になりました。ありがとうございます。一点、ジャガイモにはグルテンを持っていません。そこは、訂正すべきかと存じます。12:50過ぎ辺り。グルテンはグリアジンとグルテニンが結合した状態で、主に小麦やライ麦などのみに含まれるタンパク質ですから。
捨てた鴨の油はコンフィの油に流用出来ますか？
コメントありがとうございます。焼いた後に出る鴨の脂はコンフィ用には向きません。グレスドキャナールを使ってください。
実際に行ってることに近いものを見れてとても勉強になります！質問なんですが、なぜ脂を脂で焼くと油が出やすいのですか？？
コメントありがとうございます。はい。油によって当たる面積が広くなることと、間接的に当たることで脂は溶けだしやすくやります。例えばフォアグラを焼くときにオイルをひかなかったりシズレを入れたりもしますね。例えばホタテ貝を焼くとき、多めの油で焼こうとすると色はつきにくいですが、まんべんなく焼けますね。香ばしい色をつけたかったらオイルは少量にします。色々と応用してみてください☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 例まで書いて頂きありがとうございます🙇♂️とてもわかりやすく腑に落ちました！これが正解とかではなくどうしたいからどの技法を使うかが大事ってことがわかりました！！
チャンネル登録しました！とても勉強になります！質問なんですがオーブンで4分焼いて4分休ませて3分焼いて3分休ませていますが、一気に7分だと全く別物になってしまうのでしょうか？
コメントありがとうございます。良い質問です。はい。全く別物になります。この動画で扱っている鴨肉は一枚だけですが、例えばこれが骨付きの塊肉や一羽丸々など、大きくなっても火入れの基本は休ませながら均一になるように火入れしていきます。イメージしてください。ずっと200℃のオーブンに入ってるのは周りからどんどん火が入っちゃいますね。例えば５キロのローストビーフを作る場合、オーブンに入れて出してを繰り返しながら２～3時間くらいかけて、均一に、火を入れていきます。でも、例えばですが、オーブンの温度を90℃くらいにして、10分入れっぱなしにするのも一つのテクニックですので、イメージと経験則から完成を逆算して火入れしてみてください☺
ご丁寧にありがとうございます！いつか必ずお店に食べに行きます！
もう一点お聞きしたいのですが、粘りが出ないように濾したじゃがいもも鍋でバターと合わせる時は混ぜますよね？問題ないのでしょうか？
コメントありがとうございます。バターの油脂分をじゃがいもに合わせていくことが目的ですので混ぜて大丈夫です。油脂分が入ることで粘りは出にくくなります。ですので、大切なことは熱いうちに素早く濾して熱いうちにバターを馴染ませることです☺
ありがとうございます！やってみます！
質問です2回目オーブンに入れて温度を測った時芯温が57度に達してなかったらまたオーブンに入れたらいいですか？
どういった基準で火入れの温度、時間をきめておられますか？
コメントありがとうございます。基準は、鴨の場合では、皮だけパリパリに身はふっくらと血と肉汁が巡るように、そしてナイフを入れたときが一番良い状態になるように。食べ手の準備が整ったら最後３分くらいかけて一気に温度を上げてベストに仕上げるイメージです。時間はなるべく余裕をもって、仕上げの７割くらいまではゆっくり時間をかけて温度を上げていきます。火入れの温度は７割まではオーブンの出し入れを頻繁にしていくか、低いオーブンでじっくりいき、最後の仕上げは高温で持っていってます。オーブンの入れる時間は臨機応変です☺️
このピンク色を目指そう
ジャガイモのピューレで使用するバターは無塩バターでしょうか？
コメントありがとうございます。僕の料理は基本的に全て無塩バターを使っています☺
チャンネル登録させて頂きます。
コメントありがとうございます。よろしくお願いします。
チャンネル登録しました
鴨の種類は何を使っているんですか？
追記ですみません。なぜジャガイモの粘りが出ると美味しくなくなるんですか？？
コメントありがとうございます。粘りが口当たりを悪くして、重く感じてしまうからです。極論ですが、全く同じ分量でも艶々に仕上げるか、ドロドロに仕上げるかの違いです。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 粘りが重たく感じさせる理由なんですね🤔とてもわかりやすい説明ありがとうございます🙇♂️これからも拝見させて頂きます！
私は私のように私と一緒に私の貯金箱に取るレシピをありがとうと私たちはチャンネルと友達になります訪問来て購読
オーブンを仮に250度にして芯を57℃にするのでも問題ありませんか？ コンベクションで57度に設定して1時間くらい入れてでも平気でしょうか？長々とすみません
コメントありがとうございます。問題ありません。火入れは求めるゴールをイメージして、それに向かっていく道のりです。250度のオーブンを使う場合は表面から強く焼かれるイメージですので長くオーブンに入れればそれだけ肉汁が活発に動き、ライヴ感のある状態が出来ると思います。57度のオーブンで芯温57度まで持っていくのは相当時間かかると思いますので、もう少し温度は高い方が良いかと思います。例えば90度くらいのオーブンでしたら、ゆっくりと全体に均一に上がると思います。大きさや状態でベストに仕上げるには毎回毎日違うのが当然です。自分の使う道具と素材の最適な場所と相性を見つけることが大事だと思います。
ロゼがベストって考えを辞めた方が良いよ鴨なんてロゼで火入れて当たり前だから問題は脂、肉汁の動きだよ切った時に血が出ずに断面に脂が浮くくらいがベストカッコイイ見た目と味は別物
コメントありがとうございます。確かに！分かりやすい言葉ですね。要は口に入るときにベストに持っていければいいわけです。切ったときに血が出ずに断面に脂が浮く。想像しただけでも美味しいですね。そのために目の前にある器材で結果を出すだけです。脂、肉汁に温度が乗っかれば最高です。☺
@@スケートオールド なんだこの上から目線おっさん
@@スケートオールド 大した肩書も技術もないくせに知識だけは付け焼刃のくせ博識だと勘違いしてる偉そうなおっさんこんちゃーｗ
すごい赤い肉汁が出てて、生なんじゃないかと怖くなるんですが、これでも十分火が通ってるんですか？
コメントありがとうございます。はい。この状態で火は入っています。肉の種類によっても異なりますが、鴨肉の場合は芯温が56度になるように火入れを考えています。要はタンパク質の変性によりアミノ酸に変わり旨味になり、消化出来るようになります。また、殺菌効果を考えても大丈夫な温度になっています。もう少し科学的にも説明出来ますが、長くなりますのでここではここまでにします。
シェフ若くない？何歳？大学生くらいに見えるんだけど
30後半だった気がする
オーブンの出し入れマネしよっと🙄
濾したときに網についたジャガイモもったいない
少しジャガイモピュレの水分多い気がするジャガイモのピュレは空気を含ませて軽くするものですよこれじゃ水っぽいと思いますあと細かい事ですがムッシュポールのオレンジ鴨はゼストも乗りますよ
コメントありがとうございます。そうですね。盛り付ける直前にモンテしたクレームを入れてもいいですね。水っぽさは水分と油脂分のバランスが非常に大切と考えています。水をいれることで料理全体が美味しくなることもしばしばあります。今回はオレンジゼストまでは動画にのせませんでした。でもせっかくコメント頂いたので、オレンジゼストを使って別の料理を作ってみます。☺
なんだこの上から目線おっさん
ソースの作り方が無いと意味ないじゃん！
え。裏漉したところにまだじゃがいも残ってるのに使わないんですか？生クリーム入ってるのでお湯の代わりに牛乳でもいいと思います。その方がリッチに仕上がってコクも出ると思います。
コメントありがとうございます。残ったじゃがいもは全部使いましょう❗失礼いたしました。水も味の一つと考えております。料理によってはリッチでコクはあれば良いというわけでもないので。水、牛乳、生クリーム、バター、これからは全て水分ですが、バランスと状態によってはその都度変わってきます。もちろん値段の問題もあります。ご指摘ありがとうございます。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino お若そうなのに凄く大人な対応をされていて御見逸れいたしました…
なんと美しいこと。お料理は楽しい！！とシェフの動画で再確認しています。
この動画は何回みてもワクワクしますね
ご飯食べた後でお腹減っていないのに、美しさ&美味しそうさにお腹が空きました😂
鴨の脂 大好きです
プロの技を丁寧に教えていただきありがとうございます
料理長すごくお若く見受けられます！そして仕事が美しいです。
コメントありがとうございます。
早く綺麗に丁寧に。仕事の三原則です☺
ありがとうございます。
子供の頃からフランスに住んでいます。Magret de canardを買って和風にしようと思って、UA-camで美味しそうなヴィデオを見ました。Canard à l'orange何かどうでもいいと思っていましたけれど、お宅のヴィデオを見て意見をかえました。こう見るとフランス料理てなんて素晴らしいんだろう、なんてデラックスなんだろうと感激しました。明日Grand Marnierとオレンジを買い行こう。。。
一つ一つの動作が美しいです。
皮目に振る塩の量が自分がやるより多くて驚きました…
参考になりました、ありがとうございます
コメントありがとうございます。
そういったレシピだけではわからない細かいところまで観て頂けて嬉しいです。準備段階の些細な違いが結果に大きく変わってくると思います☺
火入れや盛り付けについて非常に参考になりました。
可能ならソースも知りたかったな…
同じく。そそそそーす！
本当に美しくて、めっちゃ美味しそうですね✨😆💕💕マジで、星野シェフのお店へ食べに行きたい✨❤️って、今年の１１月に誕生日祝いで行こうと思ってます→自分の
シェフに質問なんですが…
マナーとして、服の衣装は、どんな衣装が良いのでしょうか？
銀座＝敷居が高そうなイメージなので、迷ってます😣
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉ありがとうございます✨
ドレスコードはありませんので、是非ご自身のお気に入りの服装でご来店くださいませ。
誕生日お祝いはご予約の際お伝え下さい。
ご来店心よりお待ちしております🌟
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
コメントを返して頂き、有難うございます🙇♀️🙇♀️それじゃ、まだまだですが…１１月に予約して寄らせていただきます✨🥰❤️私も星野シェフのお料理を楽しみにしてます✨🥰
This looks so delicious! Will definitely try it out someday.
いつも見て勉強しております。鴨肉の最初フライパンでの火入れ時間がわかりません。自分がやった時は皮に意識しすぎて仕上がった時に身が縮んでしまいました。やはり回数をこなすしかないですよね。
シェフにお願いがあります。
こちらの鴨肉ロースト一皿おいくらになりますでしょうか？
よろしくお願い致します。
コメント失礼します
シェフが塩をするときに
左手を添えるのは
どのような意味があるのでしょうか？
塩は精製塩ですか？それとも自然塩を使っていらっしゃいますか？
参考になりました。ありがとうございます。
一点、ジャガイモにはグルテンを持っていません。そこは、訂正すべきかと存じます。12:50過ぎ辺り。
グルテンはグリアジンとグルテニンが結合した状態で、主に小麦やライ麦などのみに含まれるタンパク質ですから。
捨てた鴨の油はコンフィの油に流用出来ますか？
コメントありがとうございます。
焼いた後に出る鴨の脂はコンフィ用には向きません。グレスドキャナールを使ってください。
実際に行ってることに近いものを見れてとても勉強になります！
質問なんですが、なぜ脂を脂で焼くと油が出やすいのですか？？
コメントありがとうございます。
はい。油によって当たる面積が広くなることと、間接的に当たることで脂は溶けだしやすくやります。
例えばフォアグラを焼くときにオイルをひかなかったりシズレを入れたりもしますね。
例えばホタテ貝を焼くとき、多めの油で焼こうとすると色はつきにくいですが、まんべんなく焼けますね。香ばしい色をつけたかったらオイルは少量にします。色々と応用してみてください☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 例まで書いて頂きありがとうございます🙇♂️とてもわかりやすく腑に落ちました！これが正解とかではなくどうしたいからどの技法を使うかが大事ってことがわかりました！！
チャンネル登録しました！
とても勉強になります！
質問なんですがオーブンで4分焼いて4分休ませて3分焼いて3分休ませていますが、一気に7分だと全く別物になってしまうのでしょうか？
コメントありがとうございます。
良い質問です。はい。全く別物になります。この動画で扱っている鴨肉は一枚だけですが、例えばこれが骨付きの塊肉や一羽丸々など、大きくなっても火入れの基本は休ませながら均一になるように火入れしていきます。イメージしてください。ずっと200℃のオーブンに入ってるのは周りからどんどん火が入っちゃいますね。例えば５キロのローストビーフを作る場合、オーブンに入れて出してを繰り返しながら２～3時間くらいかけて、均一に、火を入れていきます。
でも、例えばですが、オーブンの温度を90℃くらいにして、10分入れっぱなしにするのも一つのテクニックですので、イメージと経験則から完成を逆算して火入れしてみてください☺
ご丁寧にありがとうございます！
いつか必ずお店に食べに行きます！
もう一点お聞きしたいのですが、粘りが出ないように濾したじゃがいもも鍋でバターと合わせる時は混ぜますよね？
問題ないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
バターの油脂分をじゃがいもに合わせていくことが目的ですので混ぜて大丈夫です。油脂分が入ることで粘りは出にくくなります。ですので、大切なことは熱いうちに素早く濾して熱いうちにバターを馴染ませることです☺
ありがとうございます！
やってみます！
質問です
2回目オーブンに入れて温度を測った時芯温が57度に達してなかったらまたオーブンに入れたらいいですか？
どういった基準で火入れの温度、時間をきめておられますか？
コメントありがとうございます。
基準は、鴨の場合では、皮だけパリパリに身はふっくらと血と肉汁が巡るように、そしてナイフを入れたときが一番良い状態になるように。食べ手の準備が整ったら最後３分くらいかけて一気に温度を上げてベストに仕上げるイメージです。時間はなるべく余裕をもって、仕上げの７割くらいまではゆっくり時間をかけて温度を上げていきます。火入れの温度は７割まではオーブンの出し入れを頻繁にしていくか、低いオーブンでじっくりいき、最後の仕上げは高温で持っていってます。オーブンの入れる時間は臨機応変です☺️
このピンク色を目指そう
ジャガイモのピューレで使用するバターは無塩バターでしょうか？
コメントありがとうございます。
僕の料理は基本的に全て無塩バターを使っています☺
チャンネル登録させて頂きます。
コメントありがとうございます。
よろしくお願いします。
チャンネル登録しました
コメントありがとうございます。
よろしくお願いします。
鴨の種類は何を使っているんですか？
追記ですみません。
なぜジャガイモの粘りが出ると美味しくなくなるんですか？？
コメントありがとうございます。
粘りが口当たりを悪くして、重く感じてしまうからです。極論ですが、全く同じ分量でも艶々に仕上げるか、ドロドロに仕上げるかの違いです。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 粘りが重たく感じさせる理由なんですね🤔とてもわかりやすい説明ありがとうございます🙇♂️これからも拝見させて頂きます！
私は私のように私と一緒に私の貯金箱に取るレシピをありがとうと私たちはチャンネルと友達になります訪問来て購読
オーブンを仮に250度にして芯を57℃にするのでも問題ありませんか？
コンベクションで57度に設定して1時間くらい入れてでも平気でしょうか？
長々とすみません
コメントありがとうございます。
問題ありません。
火入れは求めるゴールをイメージして、それに向かっていく道のりです。
250度のオーブンを使う場合は表面から強く焼かれるイメージですので長くオーブンに入れればそれだけ肉汁が活発に動き、ライヴ感のある状態が出来ると思います。
57度のオーブンで芯温57度まで持っていくのは相当時間かかると思いますので、もう少し温度は高い方が良いかと思います。例えば90度くらいのオーブンでしたら、ゆっくりと全体に均一に上がると思います。
大きさや状態でベストに仕上げるには毎回毎日違うのが当然です。自分の使う道具と素材の最適な場所と相性を見つけることが大事だと思います。
ロゼがベストって考えを辞めた方が良いよ
鴨なんてロゼで火入れて当たり前だから
問題は脂、肉汁の動きだよ
切った時に血が出ずに断面に脂が浮くくらいがベスト
カッコイイ見た目と味は別物
コメントありがとうございます。
確かに！分かりやすい言葉ですね。要は口に入るときにベストに持っていければいいわけです。
切ったときに血が出ずに断面に脂が浮く。想像しただけでも美味しいですね。そのために目の前にある器材で結果を出すだけです。脂、肉汁に温度が乗っかれば最高です。☺
@@スケートオールド なんだこの上から目線おっさん
@@スケートオールド 大した肩書も技術もないくせに知識だけは付け焼刃のくせ博識だと勘違いしてる偉そうなおっさんこんちゃーｗ
すごい赤い肉汁が出てて、生なんじゃないかと怖くなるんですが、これでも十分火が通ってるんですか？
コメントありがとうございます。
はい。この状態で火は入っています。
肉の種類によっても異なりますが、鴨肉の場合は芯温が56度になるように火入れを考えています。
要はタンパク質の変性によりアミノ酸に変わり旨味になり、消化出来るようになります。また、殺菌効果を考えても大丈夫な温度になっています。もう少し科学的にも説明出来ますが、長くなりますのでここではここまでにします。
シェフ若くない？
何歳？
大学生くらいに見えるんだけど
30後半だった気がする
オーブンの出し入れマネしよっと🙄
濾したときに網についたジャガイモもったいない
少しジャガイモピュレの水分多い気がする
ジャガイモのピュレは空気を含ませて軽くするものですよ
これじゃ水っぽいと思います
あと細かい事ですがムッシュポールのオレンジ鴨はゼストも乗りますよ
コメントありがとうございます。
そうですね。盛り付ける直前にモンテしたクレームを入れてもいいですね。水っぽさは水分と油脂分のバランスが非常に大切と考えています。水をいれることで料理全体が美味しくなることもしばしばあります。
今回はオレンジゼストまでは動画にのせませんでした。でもせっかくコメント頂いたので、オレンジゼストを使って別の料理を作ってみます。☺
なんだこの上から目線おっさん
ソースの作り方が無いと意味ないじゃん！
え。裏漉したところにまだじゃがいも残ってるのに使わないんですか？
生クリーム入ってるのでお湯の代わりに牛乳でもいいと思います。その方がリッチに仕上がってコクも出ると思います。
コメントありがとうございます。
残ったじゃがいもは全部使いましょう❗失礼いたしました。
水も味の一つと考えております。料理によってはリッチでコクはあれば良いというわけでもないので。水、牛乳、生クリーム、バター、これからは全て水分ですが、バランスと状態によってはその都度変わってきます。もちろん値段の問題もあります。
ご指摘ありがとうございます。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
お若そうなのに凄く大人な対応をされていて御見逸れいたしました…