《不萊嗯的烘培廚房》脆皮泡芙完美出爐 | Make Perfect Crumble Skin Puffs
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- Опубліковано 16 жов 2024
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食譜配方表：brianrecipe.co...
經典卡士達醬做法：brianrecipe.co...
23個烤出完美泡芙的秘訣：brianrecipe.co...
脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙的主體麵糊與不萊嗯先前介紹過的迷你泡芙，是完全相同的做法，主要的差異是上頭覆蓋的奶酥及成品的尺寸。也就是當你已經掌握到泡芙麵糊的製作技巧，就能衍生出許許多多的造型變化，不萊嗯自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還(Choux Rings)都是採用相同的麵糊。至於泡芙內餡常使用到的卡士達醬配方，各位可以在過去介紹過的影片中找到，這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的作法，及如何能完美的烘烤出爐。{ 也有人稱這個做法為餅乾泡芙、波蘿泡芙 }
學習法式甜點，泡芙的成功製作算是基礎入門，不萊嗯在影片中整理出幾個操作重點提醒大家。這些細節也是不少人在製作泡芙麵糊時容易失敗的主因，例如出爐塌陷、成品顯得紮實、不輕盈，或是習慣性在烘烤中途打開烤箱進行烤盤轉向(這個動作萬萬不可用於泡芙製作，一打開就等於宣判她扁塌的宿命)。當然有家中烤箱就是旋風式的，其實旋風式烤箱並不利於泡芙製作，容易在旋風循環下快速燒焦表面，但內部卻還不夠乾燥。萬一你就是這樣的烤箱、又無法關掉它，就建議你多在泡芙體上層多放一個空烤盤來隔絕直接熱風，留意不萊嗯的提醒，相信你的泡芙作品也可以媲美法國甜點大師的水準，更不輸百貨美食街的排隊點心！
![Crumble Skin Puffs /Crumble Pate a Choux [by Dim Cook Guide]](http://i.ytimg.com/vi/4fw8adn7unI/mqdefault.jpg)
謝謝老師無私的教導，成品很香很脆很成功，前面失敗三次別的配方，這次終於成功 太高興了
第一次來這個頻道，老師說話真的好溫柔，氣質好好！超美的😊
Hi~不老師，您教得非常仔細，該注意的地方都有提醒，操作起來就很順手，step by step真的很成功喔! 本來想將杏仁粉換成奶粉，還好沒有換，原來酥皮有種濃郁的香氣就是來自杏仁粉，perfect recipe! 感謝您無私分享!
謝謝老師的配方。
看了很多的配方製作，
失敗到很氣餒
用了這個配方 很成功
只是第二次烤完 開小縫就塌陷 後來回烤一次 好很多(應該是我家烤箱的問題)
希望下次可以烤出跟老師一樣的成品 🙌
做了別配方2次都失敗，做老師這配方大大成功！太感動了～
且，真的好吃！
我在看到这个视频之前做了一次，失败了。看了视频后，成功了。😃讲解很仔细，配方很好用。
我看了這支影片之後，我才明白了，為什麼，我N年前在美國的那段期間，做不出來，會膨漲的原因了，謝謝Brian老師的詳細的教學！🙏
謝謝萊嗯老師的教學 製作過程說的很仔細。
Hi~Brian，我又重新做了你的這份泡芙食譜！
這次我將燙麵的時間增加，讓糊化更加完全；雞蛋的份量秤重後，再放入麵糊中乳化，乳化過程中，我依照我平時烤泡芙的經驗判斷蛋汁的份量(麵糊呈現平滑倒三角垂下&手指劃過麵糊痕跡的閉合度)，烤出的泡芙比上次更加蓬了！
很感謝你提供給我的意見！我的泡芙變得更漂亮也更貼近影片中泡芙蓬鬆漂亮的樣子了！朋友都說很好吃呢！😊😊😊😊😊😊
太棒了~恭喜你找到完美的訣竅
請問您的泡芙大概多大顆呢?
我想要烤出跟拳頭一樣大 甚至更大的泡芙都沒辦法作到
謝謝老師無私分享泡芙配方，真的非常非常好吃！
謝謝老師不藏私且仔細的教導，我成功了，全家都很開心哦
我在昆明迷上了这个面包，回国以后一直想试做的，幸亏找到了你的做法视频
真的很喜歡Brian老師的所有視屏 謝謝你的教學分享^^
假日跟著老師視屏做點心～幸福
我成功了！中粉減了十克、奶酥一定要夠薄，很謝謝不萊嗯
Brian好細心,每個步驟都说明清清楚楚,我完全沒有做过面包,塔,看了会感動了。了不起,加油.
Wow. I want to eat these Puffs. These Puffs look delicious. Thanks for all your recipes! I'll do it if I have time. Thank you for sharing. Looking forward to your other videos.
泡芙澎漲撐開奶酥真是太可愛了阿！！！
燙麵糊化和加蛋汁的過程有確實做好，我了解蛋汁份量的重要性，所以雞蛋的大小顆我有注意，是用一般中大顆約50g~55g的沒錯。
因為我自己在做一般泡芙時的麵糊是用：麵糊呈平滑倒三角垂下及用手指劃過麵糊來判斷蛋汁的份量。
我會再用一樣的份量重新試作一次的，謝謝Brian這麼用心的幫我解答！😊太感謝了！
之後還會一直關注你出的食譜，請繼續拍出這麼棒的影片呦！💕
謝謝你的支持與鼓勵，烘培就是這麼神奇的東西，有時只是一點點的環境、時間因素，就會出現不同的結果。但一直是很有趣的
喜欢你-完全附合一个烘焙的感觉。谈吐举止修养可以在料理方面看出来-谢谢你的分享
請問老師如果我想一次性烤多個泡芙，是否可以用風爐呢？我試過用普通家用烤箱烤兩個烤盤的泡芙，上層非常棒的狀態，但下層泡芙膨脹狀態不太均勻。如果開風爐功能，是否會好些呢？如果可以，那風爐的溫度該如何設定呢？
感恩的心老师，我做了！非常完美成功，我家小孩说好吃。
老師的教學真的好仔細 我第一次做就成功囉!!看著泡芙膨脹的樣子真的好療癒~~
剛試了,食譜是成功的跟影片效果一樣,謝謝!
老师请问有什么方式能保持泡芙的脆度到第二天？ 谢谢你
真是太感谢你了，我找了好久泡芙的方子，终于在你这里找到了最好的答案！
謝謝係的教學， 說得用心細緻說出重點。真是一個很好的教學。感恩
謝謝你的留言與稱讚~
Hi~Brian
今天跟著你的 step by step 做出無敵膨的泡芙
我更喜歡你推薦使用中筋麵粉！
帶給泡芙殼微脆的口感👍
（我做了兩種粉的差異😅）
😍😋😋😋我很喜歡吃泡芙，謝謝你的分享！💐🙏🙏
超級無敵好吃
第一次就成功❤
謝謝老師
您好，請問這種脆皮泡芙做好後有辦法寄送給外縣市的朋友嗎？
我很喜欢看你的影片，都说的非常仔细，做出来的作品都看起来好好 吃呢!
感恩你的支持與留言讓我知道 :)
雖然說今天才發現這個影片
但用這個配方做的超成功的！
超級好吃😋❤️
老師謝謝您的配方，完全秒殺！
這個配方真不錯，一做就成功
江仁傑 对啊。而且很好吃😋
Hi Brian!
I love your recipes so much, but don't understand you at all! 😢
Can you make videos in English too for all of us English speaking fans, pleeease?!!
Keep up the good work! 😍🤗
Tinka Grujić 但
Or at least put English sub title
谢谢老师！下一个周末天气不太热了就学着去做。
為何我的波蘿酥皮無法擴散包覆整個泡芙？它的size如何決定？
老師請問加杏仁粉的作用是為了增加他的香氣跟酥脆度嗎
影片教學都很清楚 也都超有質感的 真的很棒欸!
謝謝稱讚 :)...灑花+旋轉...
謝謝Brian老師這麼detail的講解. 我想我現在有信心來做它們了！
老師,我做了每個人都說非常好吃、感謝您的配方
老師，想問烤的時候放烤箱中層還是下層呢？
老師的這個奶酥配方超棒。。我拿來做菠蘿麵包上的酥皮。。。超讚👍的。。超愛。。我愛老師。。。
我一直都有做，經驗告訴我，奶酥皮要稍為厚一點，大小要剛好蓋住面糊才會圓圓的😂
昨天做了這個配方,很成功!是我吃過最好吃的泡芙!回不去了~謝謝老師的教學!!
老师，你的那个烤盘的尺寸是多少？
老師，每次跟您的食譜都大成功，每個步驟的小提醒都好細心，受教了，很感謝您
您好老師我想問如果烤泡芙殼時，底部塌陷會是什麼問題呢?
老師您好，想請問內餡的部分…
做好沒用完放冰箱隔天使用會變得不好擠，這個部分該怎麼去調整呢？
是放冷凍儲存還是一樣放冰箱使用前加熱呢？
老師您好，我的脆皮泡芙就在悶的時候開始塌陷了，我全程都沒開爐，只有在要夾手套悶的時候開小縫而已。請問是我烤程需要再拉長給他烤透嗎？
這現象是發生在裡頭還沒考透，結構還不穩定。或許是妳烤箱的溫度沒能正確達到設定溫度。另一個可能是妳的麵糊含水量還太高，如炒麵粉時的糊化溫度不對，水分還偏高。或是妳添加的雞蛋特別大顆，水分偏高。
Brian Cuisine 謝謝老師！我想是雞蛋量的問題。我第一次做的時候雞蛋量按照老師，那時烤得非常成功；這次做用一樣大小的蛋兩顆，但發現麵糊樣跟第一次成功的樣子不一樣，所以又另外多加半顆蛋。
Brian Cuisine 所以老師我再請問一下，如果今天我的雞蛋量大於食譜裡的量才能達到最佳麵糊狀態的話，我的烤溫是否要比原設定長呢？
無法這樣，你一定要有正確的麵糊質地 (就是影片中垂落是三角形)這樣的濃稠度才能出現正確的烘焙結果。
嗨～不萊嗯
看到這一個影片出來我超開心的，很想學這個酥皮，你烤的好美(趕快抄筆記中)
之前用你的泡芙配方做出很挺很酥脆的泡芙，現在搭上這個酥皮，再配上卡士達餡就完美了,
謝謝老師~
我也是覺得超完美的~自己也很愛
我是跟書的食譜 step by step
果然就還原老師的食譜
這食譜寫得太好了
原來還有影片教學 可以再來重溫一下
Hi~Brian你好！我依照你的配方做了這次介紹的酥皮泡芙💕味道家人都很喜歡！
泡芙麵糊是使用你這次回放的泡芙麵糊影片，一樣的份量，分擠出15顆，並放上酥皮，爐溫215度烘烤30分鐘，泡芙切開有中空，但成品澎起的高度仍不如影片中的澎鬆漂亮跟酥脆⋯⋯
猶豫是否應該在泡芙麵糊中再增加蛋汁？
想請教Brian，我該如何改善呢？
一般如果是發生再成品沒有達到那漂亮的蓬鬆狀態，問題多出在麵糊在鍋中加熱時沒達到應有的溫度，也就是不夠乾燥，如沒溫度計可測試應該加熱到鍋底開始出現白薄膜才算標準。至於蛋液的添加是有她一定的比例，過量反而造成水份太高澎不起來，一般一顆雞蛋的基準量是50~55g間。或許妳可以確認一下是否是雞蛋大小出現的差異。還有溫度記得是2間段喔不是一個溫度到底。
Brian Cuisine
Thank you for this recipe, just wondering if it’s easier to get burn if I add sugar into the dough? Look forward to hearing from you. Thank you!
Thank you Brian, I like your clear instructions and explanation. Very helpful.
+Justme Young thank you you like it, I am happy
您好，我刚刚试了，好吃，但是底层凹进去。放在烘炉20分钟，放在里面放凉15分钟后拿出来缩小一些，请问为什么呢？
請問老師，使用高筋麵粉和中筋麵粉的差異是什麼？我只知道高筋麵粉的麵糊延展性較加，所以想請問使用中筋麵粉的原因
高筋做出來口感會比較有嚼勁
謝謝不萊嗯老師！教的很仔細
細節講的很清楚，第一次就成功做出泡芙了❤️
好好吃😋
這真的超好吃的 做上癮了
老师，我做了非常棒棒哦，口感与众不同比较好吃
教學很仔細 覺得很棒!!
+趙翊涵 謝謝你的欣賞：）
我今天做了奶酥部分非常好👍
我又尝试了一次，成功啦！你实在太棒了👏
第一次照著做成果就很棒！內餡也超讚！！雖然泡芙底部有點凹陷，不知道是不是因為我看有點焦就調了上火溫度的關係@@
通常泡芙底部的凹陷是來自於底火較高 (如沒使用矽膠烤墊或是整盤太接近下熱導管)，可以留意看看。如覺得表層上色太快，可以預熱上火下調5~10度
@@BrianCuisine 超級感謝！我會再試試看
酥皮要冰冷凍還是冷藏呢？如果提前一天製作的話都要放在冷凍嗎？還是冷藏？
如果你有2~3個小時以上的等待時間，那麼冷藏即可。如趕著用才需要冷凍。
這樣的話 烤泡芙烤箱要先預熱嗎？
老師您好！因我的烤箱溫度偏高，所以我自行有調降10度，烘烤時間依照老師的，但出爐後，有些內部組織較多層且濕濕的，想請問是烘烤時間還不夠嗎？謝謝老師
是的。如外型正常無塌陷，那麼就是最後乾燥這個階段需拉長時間
I@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆
泡芙脆皮有杏仁粉可以改什麼代替小孩過敏 謝謝
通常可用全脂奶粉取代，但無需用到25克，大約以10克奶粉 + 15克中筋麵粉這樣替換即可。
老师煮第二道工序的时候，为什么我煮出来的像水一样😂是不是要煮久一点，但是我又怕沸腾太久，会不会不好
我是纯素者，如果不用单，该如何做呢？
老師好厲害啊～又勾起我的點心魂了，之前做別的配方大失敗，整個蹋陷，這次我一定要成功。
+廖芸釵 只要注意麵糊在鍋中加熱，翻炒到出現白薄膜再離火，還有溫度的細節，是一定不會失敗的
謝謝老師，辛苦了
n
謝謝仔細解說.一次就成功.廣受好評阿👍👍👍
面糊还有点微热，我就放蛋液、是不是跟凹进去有关系呢？我的面糊加了两粒鸡蛋，还是有一点点干，我用了两粒半鸡蛋。
烤好的脆皮泡芙 脆皮爆裂 一切易碎剝落 如何改進？
老師我有算成功也澎起來口感酥脆 底部沒內凹 但是中心空隙不夠 是要改善哪一環節 還是延長烤溫?
Hi Brian ,谢谢你的教导我很喜欢，
不萊老師您好，最近睡前都要看過您的視頻才睡的著．．美味中毒^^"。請問老師吃不完的泡芙皮隔天都會濕濕軟軟．可以回烤箱回烤嗎?另外，泡芙上不加餅乾皮也行嗎?熱量=體重。^^"。謝謝您的詳細解說．受益多多°°
只要沒填入內餡，隔天都可以預熱烤箱至180度，達溫後放進烤箱約5~10分鐘就可以除去水氣、恢復脆度。不加上層酥皮當然可以，就是一般標準泡芙作法。謝謝支持
沒有人不喜歡泡芙，沒有人可以抗拒泡芙。
一碰上泡芙就停不下來，直到被消滅殆盡時又對泡芙說三道四，泡芙無罪，卻替人背"肥胖"之罪。Puff ! I Love It.
哈哈...都是先吃了再說~
这个皮看起来太棒了😝
想請問老師，烤完酥皮沒有張開，而是像餅乾結塊，需要怎麼改善呢
Can i substitute almond powder with all purpose flour only? Thankyou!
YES you can
這個配方可以做幾個
This recipe is wonderful, 😍 love it very much!!! A big thank to you for sharing~
谢谢布莱恩，我得泡芙一次就做成功了，好有满足感啊！
很喜歡！ 教得很清晰！請問老師可以做一集教 Souffle pancake 嗎？
很喜歡老師您拍的教學影片，給了新手很多細節上的指導 ^_^
請問做酥皮時 家裡沒有杏仁粉 可以嗎？
在風味上會不同，就用其他堅果粉取代也可以，最終沒法選擇的選擇就是麵粉混合奶粉等重替代
烤盤上要抹油嗎？還是我泡芙放的奶油太少
吳汶珈 烤盤不需要抹油，
因為泡芙本身加入奶油已含有油脂。
奶油是否足夠也是影響膨脹關鍵之一
Brian，你好，我想做面积比较大的脆皮泡芙puff，请问我可以从内然后往外顺时钟挤出比较大的圆圈吗？还是如何可以做比较大的脆皮泡芙？谢谢。
老師，想請教一下烤完之後底部非常的薄還會粘在矽膠墊上是為什麼呢？
這情形我倒還沒遇過，我只能有幾點推測。
1. 底火溫度不足，因此沒能在初期就先形成結皮。
2. 前端炒麵粉時的糊化不足或蛋液偏高了點。
Brian, 我很開心，按您的教學，剛剛焗好，大成功，好想上載張照片給您比分😊
講解超級仔細!
感谢您的分享，非常喜欢！想问下烤箱需要预热吗？😊
需要，所有的烤箱烘焙都是如此的~
昨天試做失敗了>"< 不過上面的餅乾好好吃，會再試試看，希望下一次可以成功！！
Yu-Ting Hsu 後來有成功嗎
老师，想问如果想要减少糖分，可以从哪里入手？
看起來真的很棒!我一定要做做看
做成功了！！！！！！ 好感動呀！！！ 太感謝詳細解釋了
你好 請問 我做出來都成品 上面的酥皮很容易掉落是正常的嗎？還有泡芙放涼一點就軟了 有方法可以不要那麼快軟嗎？
你好 为什么一开始高度会膨胀。到了改降低到350度的时候泡芙就会自动塌陷。而且烤完第二阶段也不膨胀呢
麵糊沒用完，可以放冷藏改天再用嗎？
老師 請問有上下火的話怎麼調整?
一般視同溫，但如果是中小型烤箱，通常上火需降10度避免表層太快上色
Brian Cuisine 非常感恩老師
如果不要上面那層脆皮，可以不做那步驟嗎，那烤的溫度都一樣嗎
是的，就類似我另一道泡芙 ua-cam.com/video/3wwjjZwYoJ0/v-deo.html