[화니의 요리] 구수하고 진한 그 맛~! '돈코츠 라멘' 만들기 / 豚骨 ラーメン / Japanese Pork Bone Soup Ramen / 라면 / Asia Food
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- Опубліковано 22 вер 2024
- 이번 요리는 구독자분의 신청요리~ '라멘'입니다.
'라멘(ラーメン)'은 우동, 소바와 함께 일본의 대중적인 면 요리로 그 이름은 중국의 '납면'(蠟麵 : 밀거나 늘여서 뽑은 면)에서 유례되었지요.
그러나 일본에 토착화되어 중식에서는 잘 쓰지 않은 재료를 사용하게 되면서 중국의 그것과는 전혀 다른 스타일로 발전되었답니다.
보통 라면은 요리간에 쓰이는 '소스'에 따라 크게 3가지로 나누어지는데 시오(소금), 쇼유(간장), 미소(된장)이에요.
그러나 국물에 들어가는 소재에 따라 이름이 또 바뀌기도 하는데요, 돼지뼈나 닭뼈 등등은 물론이고, 멸치, 다시마, 고등어포.. 드물게는 말린 은어를 쓰기도 합니다.
오늘 만들어본 라멘은 일본에서 오랜기간에 걸쳐 마니아들에게 사랑받고 있는 '돈코츠'라면 이에요. '돈코츠'는 돈골(豚骨)그러니까 '돼지뼈'를 뜻하는데요, 이것을 푹~ 고아 만든 곰탕을 면, 고명과 함께 낸답니다.
막강한 요리내공(?)이 있으신 분이라면 도전!
재료
생면 4롤
챠슈 200g
대파 1개
숙주 2~3컵
반숙계란(옵션) 2개
죽순조림(옵션) 40g
김(옵션) 약간
가츠오부시 1줌
라드 2~3큰술
*식용유로 대체가능
국물재료
물 3.5L
돼지등뼈 1kg
닭뼈 1마리분
닭발 500g
대파(푸른부분) 5줄기
생강 50g
통후추 1작은술
정종(청주) 40~50cc
소금 적당량
설탕 2작은술
간장 1작은술
- 죽순조림 -
죽순 100g
물 150cc
쯔유 2큰술
* 데친 죽순을 물, 쯔유와 함께 조려주세요.
영상속에서는 돼지뼈를 제외한 닭뼈, 닭발 등으로 육수를 낸 후, 시판하는 돈골육수를 혼합했는데요, 이유인즉 돼지뼈는 최소한 6시간동안 우려내야 맛과 색이 나기 때문이랍니다.
100% 순수하게 자신의 손으로 만들고 싶으시다면 돈골(돼지등뼈가 가정 저렴해요.)을 함께 넣어 푸욱~ 끓여내시면 된답니다.
국물 간할때 소금의 일부를 미소로 대체하면 '미소라멘', 돼지뼈를 제외한 재료로 낸 국물(즉, 돈골이 없는 육수)에 쯔유를 혼합하시면 '쇼유라멘'이 된답니다.
물론 일본 라멘집에서는 더 다양한 재료를 사용해 육수를 내지만, 제 경우 '범용성'을 위해 본 채널에 공개된 육수나 고명 위주로 만들었습니다.
사실 만드는 법 자체는 어렵지 않습니다. 다만 시간이 많이 걸리고, 챠슈와 같은 고명을 따로 준비해야 하니 잔손이 많이 가지요.
때문에 간단하게 만들고 싶으시다면 시판하는 돈골육수(혹은 돈골분말)에 치킨스톡을 혼합하는 꽁수(?)로 만드시면 되겠습니다.
여기에 영상속에 나온 '가츠오부시 라드'를 사용하면 좀더 그럴듯해지지요.
본 영상에서 사용된 면은 '평화식품'이라는 회사에서 나온 것으로 링크는 아래와 같습니다.
shopping.naver....
사실 잔손이 많이 가는 음식이다보니 시판하는 라멘소스랑 생면, 챠슈를 사다가 만들어 드시는 편이 더 편할듯 합니다.
아래링크는 일본라멘 전문 식자재 쇼핑몰인데요 고명이랑 면, 농축수프까지 모두 판매하고 있습니다.
www.monolink.kr/
모노마트
e-ifood.com/
태명종합식품
덕력(?)을 증명하고 싶으시다면 직접 만들기~ 그게 아니면 시판제품을~!
PS. 자막에 말린죽순을 '멘바'라고 써놓았는데, 인코딩 전에 미쳐 수정하지 못한 오타이며 제대로 된 표기는 '멘마'(メンマ)입니다.
![식당이 전부 한식당인 알래스카 원주민 마을 [미국 8]](http://i.ytimg.com/vi/TVeM6nZCTh4/mqdefault.jpg)
중식만 하시는줄알았는데 일식까지...ㄷㄷ
화니님 당신은 대체..👍
중국식문화가 개입된 요리는 이것저것 해 보게 되더라구요. 사실 중식도 타이요리 하다가 '어라? 볶음이랑 튀김은 중식이랑 비슷하네?' 라는걸 느껴게 공부하게 된거라...(결국 향신료와 중식계통이면 이것저것 하는..)
맛있어 보이지만 만드는 데 시간과 노력이 어마어마 하네요 ㅎㅎㅎ
+happycooking120180 냉동실에 챠슈를 비축한다거나 하는 요리마니아 아니면 만들어 먹기 좀 그렇죠.. ㅎㅎㅎ 근데 가끔씩은 수행삼아 이렇게 해 먹게되더라구요.
요리 유튜버인데 보여줘야죠~ 시간이들어도 노력하는 자세
영상 설명도 자세하고 친절하게 설명해주시는게 너무멋져요
감사합니다! 이렇게 오래전 영상까지~ 다음 영상도 많이 기대해 주세요~
정말 정성이 가득하네요!!맛있어보여요 ㅠㅠㅠㅠ
감사합니다! 돈코츠는 손이 많이 가서 자주는 못만들게 되더라구요.
제가 진짜 요리하는거 엄청 싫어하는데
이영상 보면 따라하고 싶어짐.ㄷ.
앗! 그렇다면 요리를 하시는 겁니다! 도전도전!
넘맛있겠어요ㅠㅠ 요리에대한열정이느껴지는영상입니다 멋있으세요!! 응원해요~~
감사합니다! 다음 영상도 많이 기대해 주세요~
화니의 주방 벌써기대됩니당ㅎㅎ 한주도화이팅하세요~~~
정말 자세하면서도 친절한 설명에 감동받아 구독 누르고 갑니다 ^^ 앞으로도 좋은 영상 감사하겠습니다 ^^^
구독 감사합니다~! 다음 요리도 많이 기대해 주세요~
참으로 이것 저것 못하시는 요리가 없으시네요 ㅎㅎ 진정한 요리사입니다^*^
+junghwa hyun 칭찬 감사합니다! 새로운 레시피 만들어 내는게 재미있더라구요. ㅎㅎㅎ
정보가 너무 유용해서 구독을 할수밖에 없어지는군요 ㅎㅎㅎ
구독 감사합니다!
멋집니다. 곧 따라해서 좋은 라면 만들고싶네요.
돈코츠는 시간이 오래 걸리니 닭뼈 베이스로 시작 하시는 것도 괜찮을 것 같아요. 닭뼈 베이스에 이번에 업로드한 계유를 조금 사용하면 순간씩에 국물이 진해진답니다.
잘배우고갑니다
오~~~ 맛있겠어요.
상당히 신뢰가 가는 인상이십니다 요리또한 보는 내내 마음이 편안해지네요
감사합니다! 수고가 많이 드는 음식이지만 만들고나면 소설 한편을 주욱~ 읽은것 처럼 뿌듯해지더라구요.
정말감사드립니다
정말 큰도움이 되네요
가까이 계시면 밥한그릇 대접하고 싶네요^^
늘 시청해주셔서 감사합니다! 다음 영상도 기대해 주세요~
잘봤습니다. 너무 좋으네요 ^^ 꼭 해봐야겠어요
영상 봐주셔서 감사합니다! 요즘 재래시장에 돼지등뼈를 아주 저렴한 가격에 팔더라구요. 돈코츠 만드신다면 이때가 딱인것 같아요.
맛있겠네요.
+유윤정 만드는 과정 자체가 고난의 행군이라서 더더욱 맛있게(..5시간 촬영한것 같네요. ) 느껴지더라구요.
오늘 돈코츠 라멘 만들어먹었어요! 어제 돼지 등뼈 7시간 동안 우려냈구요.(칭찬해 줘잉~~)
국수 토렴을 안해서인지 미지근한 라멘을 먹긴 했지만… 맛 좋았어요!
레서피 알려주셔서 감사합니당~^^
와우 라멘~~ 한번도 못먹어봤는데 함 먹어보고 싶네요^^
+time to COOKIT 쿠킷 마트표 돈골육수랑 치킨스톡으로 도전~ 하시는겁니다. 근데 첫 시도라면 마트에서 생라멘(생생우동같은 타입으로 나오는) 팔더라구요. 여기에 챠슈만 직접 만들어서 곁들여도 정말 그럴싸해요.
화니의 주방(늄냠 TV)
와 시도시도!! 해야겠어요!
감사합니다 맛있게 잘만들어 먹었습니다 ㅎㅎㅎ
헉! 한여름에 라멘을.. 고생 많으셨어요!
라멘은 이렇게 만드는 거였네요!!!
정성이 많이 들어가는요리네요
+진주 JINJU 사실 저것도 많이 약식화 한거고 실제로는 더 많은 시간을 투자해서 만든답니다.(그래서 돈골육수 섞은 ㅎㅎㅎ) 그렇지만 닭 베이스로 한 쇼유라멘의 경우에는 큰 시간 안들이고 만들수 있어요.
제 채널도 라멘 관련 컨텐츠들 다루고 있으니 한번 방문해보세요~^^
우왕 좋은자료 감사합니다 !! 주말엔 이걸로 ㅎㅎ
육수 내면서 '남극의 요리사'보시면 더욱 맛있어질거에요. 남극 한복판에서 라멘 만드는 장면이 나오거든요.
영상 깔끔해서 너무좋앟 ㅎ
잘봤습니다~~ㅎㅎ 진행 자막이 너무 즐겁게 보기 좋앗어요~~ ㅎㅎ
영상 시청해 주셔서 감사합니다! 요리영상으로 앞으로도 주욱 올라온답니다.
이사람크게 유명해질 사람이다
감사합니다! 다른 요리 레시피도 많으니 많이 구경해 주세요~
근데 아직아님
제눈에도 ㅋ
인기유명인이 될 느낌이 보이네요 ☆☆
라멘 찾다가 우연히 보게됐어요 :) 구독하구 갑니다. 설명이 간결하고 친절해서 좋아요 :)
구독해 주셔서 감사합니다! 앞으로도 요리영상이 주욱~ 올라오니 많이 찾아주세요~!
잘 봤습니다 . 땡큐
시청해 주셔서 감사합니다!
오 초반 거품이 맛을 텁텁하게 하는지 몰랐어요! 진짜 유튜브에서 가장 꿀정보 주시는거 같아요! :) 늘 감사합니다!!
초반에만 딱 잡아주신다면 육수만들기는 반쯤 성공한거라고 보시면 되요. 늘 영상 봐주셔서 감사합니다!
영상 보고 돼지 등뼈랑 닭발 사다가 10시간가량 끓여서 라멘 만들어봤더니
오우.....국물이 아주....
우와 ㅠㅠㅠ 역시 맛있는건 손이 많이가네요.. 잘보고갑니다~
+코유 잔손이 너무 가서 저도 아주 가끔씩만 해 먹게 되더라구요. 수프도 수프지만 특히 고명 하나하나 준비하다보니..
진짜 맛있어는 보이는데 해먹기가 쉽지않아보이네요 손도많이가고 시간도 많이 걸리고ㅜㅜ그냥 라멘집에서 사먹어야할듯
집에서 돈코츠 라멘 만드는 건 '요리를 향한 나의 덕력이 어느정도 되는가?' 인 그런 요리에요. 사실 저도 돈코츠 라멘은 아주아주 가끔씩만 한답니다. (으학!)
와 정말 정성이네요. 육수 내는 것부터 고명 하나하나까지.
만들고나니 '휴....' 소리가 절로 나더라구요. 분명 손은 많이 가는데 근사한 요리로 대접받긴 좀 어려운(깐풍기나 탕수육 같은 메인디쉬에 비하면..) 그런요리 인것 같아요.
제가 본 요리 영상중에 갑오브갑인것 같습니다. 요리과정도 쉽게 설명해주시고 개인적인 팁도 알려주셔서 너무 유익한 영상인것 같습니다. 구독 수가 왜 이렇게 적은지 의심이 들정도네요^^ 앞으로 지금과 같은 좋은영상 많이 올리시길 응원하겠습니다!
그렇게 말씀해주시니 정말 감사합니다. 영상마다 색감보정 몇번이나 해 가면서 편집하는데, 작업하는 보람이 나네요. (요리는 쉬운데 영상이 너무 어려워요.. ㅎㅎㅎ) 엔터테이먼트적인 부분이 부족하다보니 구독자가 적은게 아닐까 생각되요.
으아.. 먹어보고 싶어지네요..
약식화된 가정식 레시피니 만드는데 큰 어려움 없으실거에요. 육수랑 챠슈의 경우 만들어서 냉동실에 두고두고 쓰실수 있으니 생각날때마다 해 먹기도 딱 좋답니다. (단, 냉동실로 가는 육수라면 조미를 안하신 상태로 얼리는게 좋아요.)
비주얼 굿!
감사합니다. 닭뼈 베이스의 쇼유라멘도 만들어볼 예정이랍니다.
우와 잘봤어요 라멘 엄청 좋아하는데 한번 만들어봐야겠네요 구독하기랑 추천드릴게요 감사히보겠습니다
구독 감사합니다! 가정집에서는 한번에 내는 양이 적기 때문에 스지 같은 재료를 더해 농후함을 더하는 편이 좋답니다.
라멘 좋아하신다기에 글 남겨봅니다 라멘 컨텐츠를 다루고 있는데 함 방문해 주세요~^^
감사합니다
+최영욱 넵! 시청해주셔서 감사합니다!
우와 잘 봤어요. 육수를 야매로 만들더라도 밖에서 사먹어야 겠다고 생각이 굳어 졌어요. ㅎㅎㅎ
확실히 라멘은.. ㅎㅎㅎ 집에서 만들기 좀 까다롭더라구요. 육수며 고명하며 만들고 나면 요리의 기본을 전부 모아놓은 딱 그런 생각이 들더라구요.
사골 우려낸다고 하는 라멘집 가끔 보실수 있으시면 드셔보세요 맛차이를 느끼실 겁니다^^
역시 늄님...맛깔나게 요리를 하시네여 ㅠㅠㅠ아으 늄님 요리를 볼때마다 왤케 배가 고파지는지...(밥먹은지 한시간 밖에 안지났는데...)
저도 요리 신청해도 될까요?
소고기 볶음 고추장 삼겹살 덮밥인데요...
나중에 신청요리들과 다른 계획된 요리들 하시고 난 뒤에 해주셔두 되여 다른 요리들도 보고 싶어서요 :3ㅋㅋㅋ
+고태옥 좀 더 맛깔나게 영상을 찍고 싶었는지 지금이 한계더라구요.(..기획부터 편집 혼자서 하니..) 요리신청 가능해요~ 쇠고기 볶음이라면 불고기 같은 타입을 말씀하시는 건가요?
+화니의 주방(늄냠 TV) 에 간 소고기와 고추장을 같이 볶은 거라고 하더라구요 :3
가쯔오부시로 숙주에 맛을 내는군요!!! 끝내준다!! 빨리 해보고 싶어랑~~
시판돈골육수에 저번에 웨이파 쓰면 속성으로 후다닥 만들수 있답니다.
왜구독자가 2만밖에안되지??진짜유익한데
유튜브는 캐릭터빨이 크더라구요. 좀 예능도 하고 효과도 있어야 인기가 좋은? 그런게 있어요.
@@gorsia 영어 서브 하시면 전세계에서 볼거에요!!!
요즘라멘에완전빠져서이것저것 레시피찾아보다 발견해서 구독까지 하게됬네욬ㅋ 다른요리들도 너무쉽게 설명해주시고 짱이에요!! 혹시 국물낼때 등뼈국물이랑 스지로 낸 국물을 섞어도 괜찮을까요??
구독 감사합니다! 두 국물을 섞어도 좋아요. 다만, 스지의 경우 특유의 향이 강하기에 삶아낸 첫물(단단함이 풀릴 정도로 삶아줄것..)을 버리고 두번째 물을 쓰는 편이 좋습니다.(흐물흐물하도록 삶아서..) 첫물때는 생강이랑 대파 넉넉히 넣어서 작업하시구요.
팬이에요 👍👍 치킨만으로 얼큰히게 만드는 방법도 알려주시면 감사하겠습니다
죄송하지만 요리 신청은 받지 않습니다.
오잉 전에 올라온 동영상 아니였나요~? 다시 봐서 꼭 해먹어야겠다 생각이 드네요 ㅎㅎ
+김진성 예? 이거 오늘 처음 올린거에요. 다른 면요리랑 플레이팅이랑 앵글을 거의 비슷하게 찍어놓아서 같은 음식처럼 보일수도 있어요.
+화니의 주방(늄냠 TV) 앗 죄송합니다 돈코츠 육수내는거 보구 같은건지 알았네요 ㅎㅎ 처음부터 모든 동영상 다 봐서 햇갈렸나봐요~;;
+김진성 괜찮아요 ㅎㅎㅎ 라멘 영상은 처음부터 끝까지 진행되다보니 육사랑 겹쳐지는 부분이 많잖아요. (그것도 뽀얀 육수이구요.)
예쁘진 않지만 가장 정확한 설명과 팁도 좋았어요^^ 구독합니다
구독 감사합니다! 다음 영상도 많이 기대해 주세요~!
저번에 고통의 생면 만들기에 이어서 이번에도 생면 직접 만드시려나 궁금했는데 이번에는 고생 안하셔서 다행입니다..ㅠㅠ 생면 만들기때 너무 안쓰러웠어요 ..
+Stella Lee 간만에 신선한(?) 작업이라서 나름 재미있었답니다. 슬슬 날씨가 더워지니 수타면도 해 보려구요. (한번쯤 해 보고 싶었어요 ㅎㅎㅎ 쿡방에 수타치기~!)
구독함 ㅋㅋ
구독해주셔서 감사합니다!
영상 잘 봤습니다!혹시 멘마 죽순조림 레시피좀 알려주실 수 있나요?
간장과 설탕, 청주 2 : 1 : 1에 물 조금 섞어서 살짝 조려주면 된답니다.
라멘 레시피 제대로 된거 진짜 없는데 감사해요 ㅠㅜ
돈코츠라멘 맛있겠다 ㅠ
챠슈 듬뿍 올리면 아주 좋죠~~
오, 중식 전문가이신 줄 알았는데 라멘도 만드시는군요!
시중에 파는 라멘 왠만해선 다 먹어봤는데 면보다 숙주가 더 많아서 씹으면 숙주 식감만 느껴진다는...;;
으... 숙주 가득~ 쌀국수도 그렇죠. 숙주 가득~!
K.M. H.S -유튜브 지박령- 그냥 숙주면 ㄹㅇ
시중라멘보다는 육수를 우려내는 집에서 가끔 한번 사 드셔보세요 확실한 차이를 느끼실 겁니다^^
번거로워서 육수 한번에 만들어놓고 쓰고싶은데 냉장보관해서 얼마나 가능할까요? 정말 잘보고있습니다!!
두고두고 쓰고자 한다면 냉동하는 것을 추천합니다. 일단 냉동하게 되면 상당히 오랬동안 보관이 가능하답니다.
냉동보관하면서 사용하는법 컨텐츠로 다룬게 있는데 도움 되실만한게 있으셨으면 좋겠습니다 한번 방문해주세요~
가쓰오부시 향이 나는 라드에 볶은 숙주라니.. 진짜 맛있겠네요 :D
+김현동 실제로 현지에서 사용하는 기법이라고 하더라구요. 가츠오부시 이외에 멸치라던가 은어라던가 이런걸 라드에 튀겨 만든 향미 라드를 국물에 띄운대요.
진짜 친절하세요>< 꼭 만들어 보고싶어요 ㅎㅎ
감사합니다! 돈코츠는 시간이 좀 걸리지만 닭뼈 베이스 라멘이라면 비교적 금방 만들수 있으니 닭뼈 베이스로 해 보시는 것도 좋을 것 같아요.
오오
슬슬 날씨가 선선해지니 도전해 보세요~
라멘 너무 좋아여 ㅠ!!!!
+Scarlett 스칼렛 또 만들어먹고 싶더라구요. 맛도 맛이지만, 라멘집 아저씨 감정이입 하면서 막 폼잡고 그러거든요. ㅎㅎㅎ
역시..여유가 없을땐 사먹어야해
그렇죠. ;ㅅ; 사실 저도 여유없을때는 그냥 사먹게 되더라구요.
구독 누루고 갑니다!
넵! 구독 감사합니다!
시안에서 오셨나요??
멘바가 아니라 멘마입니다.
그나저나 육수 낼때 처음에 삶지 않고 겉 표면을 익힌 후 육수를 뽑는건 어떤가요?
서양식에서 간혹 그런식으로 뽑는 경우가 있는데...
그나저나 라드에 가츠오부시를 더해서 숙주나물 볶아내는거 굉장히 참신하네요...
종종 오타를 내게 되더라구요. ㅎㅎㅎ
넵, 서양에서는 육수나 소스 만들때 뼈를 구워 향을 낸 후 낸답니다. 베트남의 Pho도 같은 방식을 쓰는데, 이것은 Pho가 프랑스 요리의 영향을 받아서랍니다. (전통 베트남 국수인 Bun은 굽지 않고 육수내는..)
면은 삶아서 찬물에씻나요 그냥 건져두나요
라멘집에서는 삶아낸 즉시 국물에 넣습니다만, 가정집에서는 타이밍이 맞지 않으므로(국물이 항상 스텐바이 되지 않기에..) 삶아서 헹군 후 토렴 해 주시는 편이 좋습니다.
집에 아궁이가 있어서 육수 싹다 손수 만들어보고싶은데 엄두가 안나네요 ㅋㅋ 엄마한테 한소리들을것 같고 만들어보고싶고
농축육수는 맛이 어떤가요?
직접 뽑은 육수보다는 못해요. 직접 만들경우 진하게 낸 후 옅게 간을 해서 농도를 맞출수 있잖아요? 반면 시판제품은 염분이 있기에.. 진하게 만들기가 어려워요.
직접 돈코츠를 뽑아서 해보려 하는데 여기 나와있는 닭육수와 전에 올라온 돈코츠 육수를 함께 섞어서 사용하면 되는건가요? 아니면 돈코츠와 닭을 함께 넣고 끓이면 되는건가요? 아 국물을 냉장고에 넣었다가 기름을 걷어주는 작업을 안하고 그냥 먹어도 되는지 궁금하네요... 미친척하고 육수도 뽑고 고명도 다 만들고 여력이 된다면 면도 한번 만들어서 해보려 하는데 모르는 것들이 많네요 ㅎㅎ
가급적이면 따로 내서 나중에 합치는 편이 좋아요. 큰 통이라만 아무래도 상관없지만, 집에서 쓰는 냄비에 두가지 재료를 넣으면 잘 우러나지 않는 경우가 많거든요. 그리고 기름의 경우 걷어주는 편이 좋아요. 육수내는 중에 나오는 기름은 보통 향이 안좋은 경우가 많아요.
냉장고에 넣으시면 기름 많이 굳으실건데 그거 다 걷어내면 맛이 떨어질겁니다 그냥 그대로 쓰시는게 좋을거 같네요~
언젠가는 꼭 도전해보려고했던 돈코츠라멘이네요 육수 우리는 것 까지 완전도전 해보고싶네요 그리고 멘바가 아니라 멘마일껀데요...멘바라고 부르기도 하나요?
오타에요. ㅎㅎ 종종 이런 오타가 난답니다.
연우사랑 도전하신다기에 글 남겨봅니다 라멘 컨텐츠 다루고 있는데 도움되실만한 영상 있으셨으면 좋겠네요 ^^
우와 저분 요리사인가요?? 잘하시네
감사합니다! 현재는 전업 크리에이터에요. 전직군인이 아웃도어 샵을 차린거랑 비슷한? 그런 경우랍니다.
조미료 대신 다시마를 써도 무방할까요? 아니면 다시마 특유의
비린내 때문에 어려울까요?
다시마만으로 MSG 정도 수준의 맛을 내려면 상당히 많이 써야 한답니다. 건표고 등을 함께 쓰는 방법도 있지만, 이렇게 되면 돈코츠에 색이 들어가게 된답니다. (물론 색이 들어가는게 괜찮다면 상관없어요.)
돈코츠 라멘까지 하시다니 대단하시네요 ㅋㅋ
추천하신 돈사골 액기스 이런 거랑 치킨스톡 사서 해도 저렇게 직접 우린 육수 같은 맛이 나긴 할까요?
성분이야 똑같을테니 안될 건 없어보이지만 왠지 힘들 것 같아보이네요
이것도 선입견의 일종인가..
시판육수는 콜라겐질이 부족하기에 파는 것과 같은 맛을 내긴 힘들답니다. 전 꽁수(?)로 제과제빵용 젤라틴 불려서 넣고, 라드를 첨가해 적절하게 유화(?) 시켜서 만들곤 해요. 이렇게 하면 어느정도 근접하더라구요.
영상 보다가 궁금한 점이 하나 있어서 질문 드려요.
처음에 육수 끓이실때 닭뼈 한번 삶고 행구시잖아요.
그리고 찬물을 넣어서 끌여야 육수가 잘 우러나지 않나요?
펄펄 끓는 물을 부으시길래 뭔가 다른 이유가 있으신건가 해서요.
+o Ruhenheim o 고기육수와 뼈 육수는 성격이 다르기 때문이랍니다. 고기의 경우 끓는물에 넣어 끓여버리면 조직이 갑자기 익어 뻣뻣해지고 그 결과 맛의 용출이 느러짐니다만, 뼈의 경우 정 반대로 뼛속에 충분한 열기가 있어야 성분이 흘러나오기 때문에 끓는물을 사용해도 상관이 없습니다. 물론 뼈 육수 뽑을때 찬물부터 끓이는 경우도 있지만 그건 '맑은 탕'을 원할때 입니다. 찬물부터 서서히 끓이게 되면 뼈에 붙어있는 살점이나 관절속에 있던 불순물(고기속의 핏물이 그 예)이 서서히 상승하는 열에 의해 빠져나오면서 국물 표면에 엉기게 됩니다. 바로 이것이 '거품'인데 , 이걸 충분히 걷어내야 맑은 탕이 된답니다. 다만 이 경우 또 너무 오래 끓이면 뼛속의 성분 때문에 뽀얀 국물이 되어버리지요. 즉, 청탕을 원하신다면 찬물부터 서서히.. 은근하게.. 백탕을 원하신다면 끓는물로 강하게(이 경우 중불정도) 끓이시면 되겠습니다.
+화니의 주방(늄냠 TV) 아 고기와 뼈 육수는 그런 차이가 있었군요.
정성스러운 답변 너무 감사합니다.
저도 요리할 때 꼭 참고해서 해보겠습니다!
매번 올려주시는 영상 재밌고 유익하게 잘 보고 있습니다. ㅎㅎ
+o Ruhenheim o 늘 시청해 주셔서 정말 감사합니다! 개인적으로 최고급 육수는 노계와 삼겹살로 6시간 낮은 불로 끓여낸 육수라고 생각합니다. (여기에는 배추랑 두부만 넣고 탕 끓여도 맛나더라구요. ) 조만간 이것도 만들어봐야겠어요.
일반인버전이아닌,,,식당버전이네요ㅎㅎ
안녕하세요! 화니님! 항상 잘 보고 있습니다. 다름이 아니라 여쭤볼게 있어서요. 지금 가게에서 돈코츠 라멘 레시피를 잡고 있는데요. 돈코츠 라멘 특유의 꼬릿꼬릿한 돼지 냄새는 뼈 직접 고아야만 나는건가요? 시중에 있는 라멘스프/돈사골엑기스/직접 만든 라드/고기 삶은 물 등등 이것저것 넣어봐도 그 냄새가 안나서요. 그 꼬릿한 냄새를 좀 더 간편하게 낼 수는 없을까요?
넵, 그 냄새는 원물을 직접 푹 고아야 낼수 있답니다. 그런데 요즘 기준으로는 그러한 냄새는 별로 좋은게 아니랍니다.(층이 갈리죠.) 꼬릿한 냄새를 좀더 간편하게 내고자 한다면 돼지껍질을 추천합니다. 다만, 원하시는 맛을 내려면 이 돼지껍질을 별다른 향신료 없이 푸욱 고아 쓰셔야 한답니다.
흐물거릴때까지 고아준 후,, 건져내 잘게 부수어서 다시 끓여줍니다. 이것을 걸려서 블록 형태로 굳힌후 쓰면 된답니다.
@@gorsia 다른 질문들 답변 달아주시는 것만 봐도 내공이 상당하신것 같습니다...! 그럼 돼지껍질 블럭은 풍미만 올려주는 라드와는 달리 꼬릿한 냄새도 난다는 말씀이시죠?? 뼈가 아니니깐 한 2-3시간 푹 고으면 충분할까요?
더 오래 고아주셔야 한답니다. 바스라질정도로 오래 고아주셔야 해요.
화니의 주방 화니님 영상 그대로 따라해봤는데, 제가 스킬이 부족한지 돈코츠 라멘보다는 깔끔한 갈비탕 맛이 나더라고요 ㅠㅠㅠ 파 + 진간장 + 소금 + 미원 소량 조합이 딱 갈비탕 조합이라서 그런지,, 제가 만든건 뭔가 진한 맛이 덜한 것 같습니다. 정말 염치없지만 혹시 몇가지 실험해볼 팁 같은걸 부탁드려도 될까요?? 간장을 일본 간장으로 바꾼다던지 뭔가를 추가한다던지,,,, 부탁드립니다!
돼지껍질 육수 추가하셨는데도 깔끔한 맛이 나온것이죠?
혹시 국물 위에 뜬 기름은 어느정도 양이었나요? 돈코츠 라면의 경우 위에 뜨는 기름의 양도 중요합니다. 시중에 파는 라면스프로도 맛이 안나는 경우가 있는데, 대게 끓이는 과정에서 유화가 풀리게 되고 그로 인해 위에 뜨는 기름을 제거하는 작업을 하게 되면서 일반적은 돈코츠 라면보다는 곰탕같은(?) 느낌이 강하게 나게 되거든요.
실험을 해 보신다면.
1. 젤라틴
- 판 젤라틴을 녹여서 콜라겐을 더합니다.
2. 간장교체
- 한/중/일 간장 풍미가 좀 많이 다르답니다. 가급적이면 끼꼬만 같은 일본간장으로 바꾸는 편이 좋구요. 중국요리에서 출발한 음식인만큼 중국간장도 좋습니다.
3. 쇼유 대신 미소로 시도
- 백미소에 곱게 다진 생강을 섞어주고, 이것을 라드로 볶아 소스처럼 첨가합니다. 개인적인 경험으로는 미소쪽이 난이도가 더 낮더라구요.
4. 라드를 발연점까지 가열...이후 온도를 낮춘 후 생강을 소량 넣어 볶아준 것을 향미유로 사용.
- 발연점까지 도달한 기름은 원래와는 다른 맛이 나게 됩니다. 집에서 중국집 짜장맛이 안나는 이유는 화력도 있지만 기름도 있습니다. 재료를 튀겨 날기름 냄새가 나지 않는 기름으로 춘장을 볶죠. 라드 역시 마찬가지 입니다.
주의할점이라면 대파고명을 과용하면 안됩니다. 대파의 향이 의외로 굉장히 강해서 그냥 잘 만든 설렁탕이나 돼지국밥 맛이 나 버리는 경우가 있거든요. 파를 쓴다면 썰어서 채반에 올려놓아 잠시 둔 후 사용하길 권합니다.
업장에서는 썰어준 대파가 변질되는 것을 막기위해 이렇게 해 주는데요.(수분이 살짝 날아가면 짓무르지 않고, 변질이 그만큼 더뎌지게 됩니다.) 이게 의도치않게 대파의 강렬한 향을 약간 날려주는 역할을 한답니다.
가츠오부시는 기름에 향만 내주고 버리는건가여?
버리는거라면 혹시 안버리고 활용할만한 괜찮은데가 잇을까여?
육수용으로 쓴거라면 다른 용도도 가능하지만(마른팬에 볶아 수분 날린 후, 간장과 설탕 넣어서 조리면 밥반찬으로 좋은..) 기름에 쓴 가츠오부시는 그냥 버리는 편이 좋아요.
화니의 주방 그렇군요 답변 감사합니다!^^
해보고 싶은 요리네요. 숙주가 독특합니다.
그리고 혹시 요리 신청 할 수 있을까요?
저는 매번 조림에서 실패를 합니다. 기본 조림요리 가능하시면 부탁드려봅니다.
+vandine47 저대로 숙주볶음을 해도 맛있답니다.(위에 가츠오부시를 뿌려주면 이자카야풍~ 이 되지요.) 요리신청 가능합니다. 마침 장조림을 해야겠다~ 생각했었는데 장조림으로 가볼까요?
저야 감사하죠
+vandine47 신청요리가 좀 밀려 있긴 하지만, 해결되는대로 장조림을 만들어보도록 하겠습니다.
닭 뼈만 이 아니라 닭 살까지 해서 통째로 육수를 내며 어떤가요?
넵, 그렇게 해도 좋습니다. 사실 닭뼈는 초창기 일본라멘에서 주로 쓰는 방법이라 보시면 된답니다. 중식당에서 고기 발라내고 남은 뼈.. 그냥 버리지 않게 국물 내서 면 말아 내 부가적인 수익을 내려고 만든게 라멘이었거든요.
그러다가 재료가 풍족해지면서 재료도 풍성해지고... 장르 역시 중국요리에서 독립을 하게 된거죠.
English or Spanish sub, please ....... 🙏🏽☺️
혹시 그냥 치킨스톡하고 돈골육수 섞은다음에 바로 간을 하는건가요?
약식버전 말씀하시는거죠? 넵 그렇게 하셔도 됩니다. 다만 국물의 파워(?)가 좀 약하니 향미유(마늘기름이나 가츠오라드)을 더해주시는게 좋습니다.
라면 으로 돈코츠 라멘이 나와서 고명만 준비하면 될듯 쉬워졋음ㅋㅋ
챠슈랑 숙주, 계란만 준비하시면 됩니다~ 챠슈는 나중에 야채랑 볶아도 좋고, 챠슈빠오를 만들어도 맛있죠.
돈코츠라면이집에있긴한데 고기도없고그래서 뭐를넣을까 고민이에요ㅜㅜ
편의점이나 마트에서 파는 편육이 있으면 그걸 추천합니다.
저는 우연히 해외 유튜버들이 올린 레시피를 보다가 돼지족?(족발용)으로 하는걸 봐서 돼지족을 구입해두었는데, 이것으로 해도 상관이 없을까요?
넵, 돼지족도 가능합니다.
돼지족중에 장족으로 하면 조금 저렴하긴 한데 그래도 단가가 상당합니다 집에서 한번 해보시는거라면 상관없는데 영업하시는 거라면 추천드리진 않습니다^^
돼지뼈와 닭뼈를 같이 넣어 끓일 때 물 몇 리터 넣어야 되나요? 몇 시간 끓여야 하나요?
물의 양은 뼈의 양에 따라 다릅니다. 비율은 돈코츠 육수 영상을 참고해 주세요.
돼지뼈 20키로에 물 40리터정도 생각하시면 될겁니다 닭뼈는 갈아서 넣는집도 있는데 닭을 많이 넣지 않으면 큰 차이 없기에 단가를 생각하면 사골뼈만 넣으셔도 충분할 겁니다 라멘 영상들 다루고 있는데 도움 되실만한 영상 있으시면 좋겠습니다
돈골육수랑 양지육수 조합은 어떠려나요?
재료는 사다놨지만 선뜻 해보기가 두렵네요
마늘이나, 생강, 대파 등등이라던가 향미유 등등이 들어가면 섞여도 잘 모르는 경우가 많아요. 근데 돈골육수에 양지는...양지가 좀 아깝다는 생각이 들어요.
그렇군요
그럼 과감히 따로 사용!
라드 보관기간이 어느정도 되나요? 기름이라 빨리 상할거 같아서요
수개월은 끄떡없답니다. 라드처럼 상온에서 굳어지는 기름은 산화가 매우 느린게 특징이에요. 포화지방 함량이 높아 많이 먹으면 안좋지만, 안정성 면에서는 액체 식용유보다 뛰어나답니다.
업체에서 파는 육수도 만드는거 보면 쓸만 합니다
고수잎도 돈코츠라멘에 들어가지 않나요? 집앞 식당에서 먹어보니 고수 향기도 느껴지던뎅
요리사들이 고명이나 향신료로 선택하는 재료가 제각기 다르기에(어떤 요리사는 양파와 당근을 육수에 넣고 끓이기도 해요) 들어갈수도 있어요. 다만, 고수는 호불호가 갈리는 식재료라서 여기서는 뺐답니다.
+화니의 주방 아하 그렇군요 ㅋㅋㅋㅋ 답변 감사합니다
고수는 고수들만 좋아하는 재료라 대중적인 입맛에서는 안하시는게 괜찮을거 같네요 ㅎ
라드는 보통 어디서 구하셔요? 시중에서 구하기가ㅜ힘듬 ㅠㅠ
라드 영상은 제 채널에....헉! 라드 영상에 댓글이 ㅎㅎㅎ
저는 돈코츠라멘에서 숙주가 완전히 익는게 좋은데 육수 끓일때 같이 넣어야하나요??
그렇게 하면 숙주가 너무 익어버리니.. 숙주 볶을때 막판에 국물을 흘려넣어서 살짝 찌듯이 익히는 편이 좋을 것 같아요.
뜨거운물 10초정도가 딱 좋은식감 같습니다^^ 함 방문해서 라멘컨텐츠들 보시면 좋을거 같아서 글 남깁니다^^
미소라멘 만들려면 국물 어떻게 만들어요?
베이스 국물에 미소다래 소스를 섞어 만든답니다. 조금 독특한 점이라면 주문을 받으면 그릇에 미소다래 넣고 국물을 부어 섞어준 후, 면을 말아내는 식으로 만든다는 것이죠.
미소다래의 경우 요리사마다 사용하는 된장과 추가로 들어가는 재료가 조금씩 달라요. 이건 각 된장의 특성을 잘 이해해야 맛있게 만들수 있답니다.
거품 제거하는 이유가 뭔지 알수있을까요?
거품이 그대로 있으면 텁텁한 맛이 나기도 하는데 사실 돈코츠에는 큰 상관이 없기도 해요.
@@gorsia 답변 감사합니다 ㅎㅎ
닭육수는 원래 밍밍하나요?
Yukkaezang Kalkux 모든 육수가 조미를 하지 않으면 원래 밍밍합니다 깊은 맛은 조미료(야채, 향신료)등을 만나 힘을 발휘합니다^^
저 비비고 사골 곰탕+뼈 없는 닭발 삶아서 육수 냈는데 완전 실패 ㅠㅠㅠㅠ 왜 돈골 육수를 쓰시는가 했네요. 닭뼈도 없었고..
사골은 특유의 육향(?)이 강해서 다른 동물성 재료와 충돌하는 경향이 있어요. 반면 돼지고기나 뼈는 다른 소재와 잘 어울리더라구요.
닭뼈 대신 치킨스톡 넣어도 되겠죠??
치킨스톡을 사용해도 괜찮지만 치킨스톡의 경우 콜라겐 특유의 착! 붙는 맛이 없습니다. 이 경우 제과제빵용 젤라틴을 더해주시는 편이 좋습니다.
아하 좋은 조언 감사합니다 ㅎㅎ 이거보고 구독했어요!!
맛은어떤맛인가요? 생강맛이강한가요?
생강맛은 느끼기 힘듭니다. 육수 낼때는 좀 강하게 나는 듯 하지만 건져내고 국물만 있을때는 잘 몰라요.
열두 시간으로 닭이랑 돼지 육수 만들었어요 ㅋㅋㅋ 덕력 칭찬해주세오 ㅋㅋ
헉! 굉장합니다! 기온이 떨어졌긴 하지만 장시간 육수를 내면 찜통더위가 될 텐데.... 굿! 'ㅁ'
시중에 파는 돈코츠라멘 뭔가 그다지 맛은 없던데 ㅠㅠ.. 제대로된 라면집 하나 알고 계시면 추천좀 부탁드려요.제가 진짜 라면매니아라서 그래영.멀더라도 차타고라도 가게요 ㅠㅠ
아쉽게도 괜찮다 싶은곳 다시 가 보면 맛이 변해있더라구요..(;ㅅ;) 정확하진 않지만, 한국에서는 임대료쪽이 워낙 불안정해서(일본에서는 권리금이라는 것이 없으며, 건물주가 함부로 월세 못올리는..) 처음에는 좀 하는 듯 하다가 나중에 단가문제가 걸려 변하게 되는 것 같아요.
빅뱅의 승리가 운영하는 아오리라멘 맛있어요 !
멘야산다이메 강추합니다
현지보다 더 맛있네요
멘야산다이메는 혜화점이 맛있고 건대는 비추입니다. 가격은 더 세지만 가로수길의 유노추보도 맛있습니다
이사람은 중식 일식 한식 베트남 필리핀 공부를 얼마나 한거야?
외국인들에게 조금씩 배웠습니다. 조금씩 넓게 익혀주면 인생이 즐거워요~ (근데 너무 깊게 파고들면 머리가 아프더라구요.)
곰탕같은 맛인가요?
맛 자체는 곰탕보다 더 진하답니다. 아무래도 닭발에 라드까지 쓰이다보니....
닭뼈 육수대신 치킨스톡 첨가하면
안될까요?
넵, 치킨스톡도 좋습니다. 단, 치킨스톡은 염분이 있으니 간할때 적절히 감해야 해요.
라멘 관심있으신거 같아 글 남깁니다 이런 컨텐츠들 다루고 있어 방문함 해보시고 도움되셨으면 좋겠네요^^
안녕하세요 항상 영상 잘보고 있습니다
블로그에도 가보고 참 이해가는 부분이 많아요
저는 부모님이 식당을 하시고 저는 홀 카운터 담당인데요...
혹시 괜찮으시면 좀 조언을 구하고 싶어서요...네이버 아이디 가르쳐주실수 있나요?
+Sugil Oh 쪽지 잘 봤습니다. 아이디 공개 때문에 답글을 삭제했습니다. 곧 답장드리겠습니다.
+화니의 주방(늄냠 TV) 넵 감사합니다
요번에 후쿠오카 구마모토 쭉 돌았는데 알고보니 돈코츠의 유래가 거기더라구요
어쩐지 구마모토 근처 휴게소에서 파는 돈코츠조차 엔만한 한국 맛집보다 맛있더라니....
보다가 궁금한점이 있는데요오
닭육수낼때 대파 파란부분만 쓰는 이유가 있나요?
예를 들면 보통 돼지고기수육할땐 대파 흰부분이랑 뿌리를 많이 쓰는데 이건 고기를 먹기위한거니까 어찌보면 정반대의 상황이네요
그렇다면 고기를 버리고 국물을 낼땐 파란부분/반대로 국물을 버리고 고기를 삶을땐 흰부분 이렇게 생각하면 되는걸까요?
다른 이유도 생각해봤는데 개인적느낌이지만 파란부분은 좀더 달고 끈적한거같아요. 그 두가지 특징을 국물로 우려내는건가 싶기도 하구요...(어디까지가 저 혼자만의 추측...ㅠㅜ)
항상 좋은영상 잘보고있구요
답변도 잘달아주셔서 넘 감사합니다.
전통이라는게 그래서 중요한것 같아요. 워낙 전통있는 음식이다보니 휴계소에서도 제대로 뽑아내는! 우리나라도 비슷한 예가 있지않나 생각되요. 캐나다에서 맛있는 한식당의 김치찌개보다 한국 시골마을 식당의 김치찌개가 더 맛있다거나....닭육수 낼때 푸른부분만 쓰는 이유는, 흰 부분이 들어가면 국물이 탁해지기 때문이에요. 흰 부분은 조직이 질기지 않아 잘 풀어져서인데, 이런 이유 때문에 저는 맑은 육수 낼때 양파나 마늘도 쓰지 않아요.(베트남 쌀국수에는 쓰지만 막판에 향 낼때만 사용) 또 평소 요리할때는 흰 부분만 사용해서도 있구요. 즉, 사용하는 부위에 대해서는 육수마다, 요리마다 달라요. 말씀하신 것 처럼 수육이라면 흰부분과 뿌리이고(향이 강해 누린내 제거에 탁월) 맑은 국물이라면 푸른부분이 좋습니다. 물론 돈코츠 같은 육수라면 탁해도 상관없고 돼지뼈라 누린내가 날 가능성이 있으니 모든 부위를 사용하는게 좋구요.
@@gorsia 캐나다살다왔는데 반대의 경우도있어요 예를들어 예전에 백종원이 베트남에서먹는 쌀국수보다 미국에서먹는 쌀국수가 더맛있다고한적이있는데 저도 캐나다한식당에서 감자탕이나 곰탕이나설렁탕등 이런요리는 그사람들이 그런뼈부분을 안먹다보니 가격이싸니까 잔뜩넣어서 굉장히 진하고 맛있었던 경험이있습니다
화교신가? 소림축구에서 스페너가이랑 매치되네요
그냥 한국사람이에요. ㅎㅎㅎ 요리 이것저것 하다보니 중국 영향을 받은것을 자주 만들게 되더라구요.
멘마까지 뭐고 ㄷ
차슈도 중국식이고 옷색깔보니 중식하시는분인가보네