＃ 115 アップルクランブル / ひと工夫で、お洒落なアシェットデザートへ

◆アップルクランブル / Apple crumble（Crumble aux pommes、Émietté de Pommes、Tarte aux pommes émiettée）
リンゴを使ったイギリス伝統家庭料理の一つ、アップルクランブル。
戦時中に作られたのが始まりと言われた焼き菓子で、当時はバターや砂糖、小麦粉が貴重な材料で、アップルパイを焼くにも材料が豊富に手に入らない、出来るだけ少ない材料でアップルパイを作ろうとした知恵が生み出したお菓子と言われています。
表面のクッキー生地のサクサク食感と柔らかいリンゴの異なる食感が美味しいお菓子。
ちょっとアレンジしてソースを添え、お洒落なアシェットデザートに仕上げてみました。
＜材料：パウンド型1台分（L22×W9×H7.5×D7.5）＞
・リンゴ（大きい物）：4個
・ドライクランベリー：30g
・ピスタチオ（殻付きロースト）：50g
・バター：50g
・蜂蜜：20g
・グラニュー糖：40g
・バニラの莢：1/2本
・キルシュ：適量
・アーモンド生地：基本分量
　－強力粉：70g
　－全卵：2個
　－アーモンドパウダー：30g
　－生クリーム：50ml
　－バター（溶かしバター）：50g
・クランブル：基本分量
　－薄力粉：80g
　－バター：50g
　－三温糖：30g
・焙じ茶のアングレーズ：基本分量
　－卵黄：2個
　－牛乳：180ml
　－グラニュー糖：30g
　－焙じ茶（ティーバック）：1個
💡
－リンゴは、酸味のバランスが良いジョナゴールドを使っていますが、紅玉があれば紅玉を使うとより風味良く仕上がると想います。
　（その他、お好みのリンゴを使っても良いでしょう。）
－リンゴが小さければ、6個程度使うと良いでしょう。
－蜂蜜が無ければ使わなくても良いでしょう、蜂蜜の代わりに砂糖の配合を増やして仕上げて下さい。
－ドライクランベリーを使っていますが、お好みのドライフルーツなどを使っても良いでしょう。グロゼイユがお勧めです。
－ピスタチオを使っていますが、アーモンド、ペカンナッツ、クルミなどお好みのナッツを使っても良いですし、複数をミックスして使っても良いでしょう。
－グラニュー糖を使っていますが、上白糖、三温糖、甜菜糖などお好みの砂糖を使うと良いでしょう。
－バニラの莢が無ければ、バニラオイル、エッセンス、エキストラクトなどを使うと良いでしょう。
－キルシュが無ければ、ラム酒、ウィスキーなどお好みの物を使っても良いですし、アルコールを使わずに、さっと茹でて柔らかくして使っても良いでしょう。
－アーモンドパウダーが無ければ使わなくても良いでしょう。
（アーモンドパウダーを使わない場合は、強力粉90gで良いでしょう。）
－強力粉が無ければ、全量を薄力粉を使うと良いでしょう。
　（本レシピでは、リズドオルを使っています。）
－三温糖が無ければ、上白糖を使うと良いでしょう。
－焙じ茶が無ければ、基本のアングレーズソースで仕上げても良いですし、アングレーズが無くても良いでしょう。
　（基本のアングレーズに仕上げる場合は、牛乳を170mで仕上げて下さい。）
【チャプター】
00:02 焙じ茶のクレームアングレーズを作る。
05:42 クランブル生地を作る。（クッキー生地）
10:47 リンゴのカラメリゼを作る。
21:10 仕上げと焼き上げ、盛り付け。
＜作り方＞
【下準備】
・クランベリーはキルシュに浸けて一晩置く。
・ピスタチオは殻を取り除き、刻んでおく。
－焙じ茶のアングレーズを作る。
1．牛乳と焙じ茶（ティーバッグ）を加えて中火の弱火にかける。
2．｛1｝のをゆっくりと加熱して一煮立ちするまで温めていく。
3．ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくモッタリとした状態になるまで、泡立て器で混ぜる。
4．｛2｝の牛乳が一煮立ちすれば火を止めて、｛3｝に少しづつ加えながら混ぜ合わせていく。
5．｛4｝を鍋に戻し入れて弱火にかける。
6．｛5｝を絶えず混ぜながら濃度が付くまで熱を入れていく。
　（焦げたり卵が凝固しないように火加減には注意。）
7．スパティルの表面に纏わり付くような感じの濃度になれば火から下ろしてボウルに移し、氷を当てて混ぜながら一気に冷やす。
8．｛7｝が室温に冷えたらボウルなどに移して冷蔵庫で冷やしておく。
－クランブルを作る
1．ボウルに粉と三温糖を加えて混ぜ合わせる。
2．｛1｝を平たい台の上に移し、中央に窪みを作る。
3．適度な大きさに切り分けたバターを｛2｝の粉の窪みに入れる。
　（バターは冷蔵庫から出したての冷たい物を使う。）
4．｛3｝のバターと粉を少しづつ合わせながら、カードなどを使って切るように混ぜ合わせていく。
　（手で揉みながら混ぜ合わせても良いですが、手の温もりでバターが溶けないように注意して下さい。）
　（フードプロセッサー等を使って仕上げても良いでしょう。）
5．｛4｝の粉とバターがそぼろ状に混ざり合えば、大きめのグラタン皿などに入れて、表面を均す。
6．｛5｝を200℃のオーブンへ入れて焼き始める。
7．｛6｝のクランブルの方面に焼入りが付き始めたら180℃に落として時々混ぜながら焼き上げる。
8．｛7｝が焼き上がれば、容器のままで室温になるまで冷やす。
－リンゴのカラメリゼを作る。
1．リンゴの皮を剥き、縦半分に切り分けて芯と両端のヘタを取り除く。
2．｛1｝のリンゴをそれぞれ4等分のくし切りに切り分ける。
　（リンゴが小さければ、3等分程度で切り分けると良いでしょう。）
3．フライパンにバターを加えて熱し、｛2｝のリンゴと蜂蜜、半量の砂糖を加えて強火で炒めていく。
4．｛3｝のリンゴに焼き色が付き始めたら、残りの砂糖を加えて更に強火でカラメリゼしていく。
5．｛4｝のリンゴが柔らかくカラメリゼ出来れば、容器に移しておく。
－仕上げ。
1．パウンド型の内側にオーブンシートを貼り付ける。
2．｛1｝の型にリンゴを並べていく。
　（底の部分は、出来るだけ形の良いリンゴのカラメリゼを並べていくと良いでしょう。）
3．煮崩れしたリンゴのカラメリゼを｛2｝で並べたリンゴの隙間を埋めるように詰めていく。
4．｛3｝のリンゴの上にピスタチオ、クランベリーを全体に散らす。
　（ピスタチオ、クランベリーは全体の1/3量を使います。）
5．｛4｝に更にリンゴを詰めていく。
　（隙間には同じように崩れたリンゴなどを詰めて隙間を埋めていく。）
6．2段目のリンゴの上から、ピスタチオとクランベリーを散らす。
7．残りのリンゴを詰めていく。
　（最後にアパレイユを流し込むので、ある程度隙間を作りながらリンゴを詰める。）
8．残りのピスタチオとクランベリーを散らす。
9．ボウルにアーモンドパウダーと強力粉を入れて混ぜ合わせる。
10．別のボウルに卵とグラニュー糖を加えてハンドミキサーなどで泡立てていく。
11．｛10｝が軽く泡立てば、溶かしバターを加えながら泡立てていく。
12．｛11｝に生クリームを加えながら泡立てていく。
13．｛12｝がモッタリとしたら｛10｝の粉を篩いながら加える。
14．｛13｝を混ぜ合わせる。
　（ダマや粉気が残らないように混ぜ合わせる。）
　（練らないように、練ってしまうと粘りが出てしまいます。）
15．｛14｝の生地を｛8｝の型に流し入れて表面を均す。
16．｛15｝の型を低いところから軽く落として中の空気を抜き、180℃のオーブンで焼き色が付く様に焼き上げる。
17．焼き上がれば型のままで室温まで冷やす。
18．型から外し、2cm程度の厚みで切り分け、クランブルとアングレーズを添えて供する。
＊室温で供しても、冷蔵庫で冷やして供しても美味しいです。
💡
◆pomme / ポム（リンゴ）
バラ科リンゴ属の落葉樹の実で原産国は、西アジアからヨーロッパにかけて。
ラテン語の pomum （ポム＝フルーツ）から俗ラテン語の poma となったのがフランス語の語源。
現在広く栽培されている西洋リンゴは、樹高が15mにもなり、春に白い花を付ける。
実はほぼ球形で、果皮は赤、黄、緑の物があり大きさも250g～300g程度が一般的であるが、50g以下の小型や600gにもなる大型種もある。
中央に芯があり、その周りを5つの種が囲んでいる。
甘みがあり、水分に加えて繊維質、ペクチンも豊富に含まれている。
リンゴの材倍は、4000年以上も前から行われており、ギリシャ時代には既に野生種と栽培種を区別していた。
ローマ人より早くエトルリア人が接ぎ木の方法を考案したとの説もある。
エデンの園の『果物』が『リンゴ』だとされるなどヨーロッパでは古くから身近な果実であった。
17世紀に新大陸に伝わり、19世紀になって日本へ入ってきた、日本にも直径1cm程度の実のなる桷（ズミ）などが古くから野生しており、鎌倉時代には中国原産の地リンゴが有った様で江戸時代には普及していた。
現在の日本で栽培されているリンゴの殆どが西洋リンゴで品種も多く、世界中で1,500種とも2,000種とも言われ、早生も晩生もあり1年中流通している。
保存する場合は、リンゴはエチレンガスを放出するので同じ場所に置いた果実の熟成を促進させてしまう、又ジャガイモの芽を出にくくさせる効果もある。
◆airelle rouge / エレル・ルージュ（クランベリー）
ツツジ科のつる性低木の実。
ラテン語 ater （黒い）の女性形 atra がプロヴァンス語の arie となったのがエレルの語源。
赤い実のため、ルージュという意味の言葉が使われている。
主な原産国はアメリカ、ヨーロッパ北部で日本には近縁種のツルコケモモがある。
◆créme anglaise / クレーム・アングレーズ（イギリス風クリーム）
牛乳、卵黄、砂糖などで作るデザート用のソース又はデザート。
カスタードとも呼ばれる事もあるが、厳密に言えば小麦粉を加えて作るのはクレーム・パティシエール。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms