Saper fare una salsa è ciò che distingue i cuochi
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- Опубліковано 6 вер 2024
- Vi spiego perché quando devo valutare un cuoco, verifico come faccia una salsa :)
Già, una salsa, non un piatto di spaghetti allo scoglio :)
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![[Corsi di cucina] I passi base del fare una salsa](/img/n.gif)
Lei è il migliore in rete, i suoi contenuti super professionali, da ex cuoco ammiro molto il suo approccio alla cucina e quando la sciura di turno mi chiede qualcosa la rimando subito ad un suo video, se hai le basi puoi procedere spedito su qualsiasi piatto, anche senza avere una " ricetta".
Grazie Federico, buona cucina :)
io, da spadellatore profano, ho acquistato il bimby :P però chef, con i tuoi consigli ho imparato tanto...soprattutto sull'igiene e la cura dei prodotti, quindi grazie mille! Ah, il bimby lo sto usando sempre meno, giusto per impastare la pizza :P
cintainmano contro il nyse beh col bimby si possono fare tante cose, per esempio le salse che devono essere tenute girate 😊
Grazie chef per la sua conoscenza che ci dà anche a noi...
😊😊😊
Sempre un grande professionista
La classe non è acqua
Lorenzo Trovò 😊
ci vuole il cuore, poi lo spirito, poi l'onestà d'animo; ma questo in ogni mestiere; tanti secondo me sono i laureati che non hanno un briciolo di buon senso, per dire;
:)
Ciao Fra, innanzitutto complimenti per i tuoi video che ritengo veramente molto utili. Detto ciò volevo chiederti un consiglio. Sono un ragazzo a cui piace cucinare, non sono un esperto in materia ma vorrei imparare (per farti capire sono uno studente universitario, quindi mi sto avvicinando soprattutto adesso alla cucina per necessità in quanto fuorisede). Finora quel che ho cucinato lo ho preparato prevalentemente con padelle antiaderenti in teflon che da quel che ho capito non sono proprio il massimo quindi avevo intenzione di comprare una nuova padella (per cuocere a gas) che mi duri nel tempo per poterci cucinare un po' di tutto. So che il materiale ideale non esiste perchè dipende molto da quello che ci devi cucinare ma speravo mi potessi indicare un buon compromesso. Considera che la userò soprattutto per le salse, per saltare la pasta e per cuocerci la carne. Se non erro un buon compromesso sono le multistrato in alluminio con rivestimento in acciaio, anche perchè (correggimi se sbaglio) l'alluminio puro a contatto con il cibo (soprattutto se acido) non è che faccia molto bene e ne altera un po' il sapore. Te cosa ne pensi? Quale mi consigli di comprare? (ovviamente ok per la qualità ma non vorrei spenderci un patrimonio (almeno per ora)) Grazie mille per la disponibilità :)
Francesco Severi sì, decisamente multistrato. Ci sono varie marche, scegli in base al budget: Demeyere, De Buyer, Alessi Orione, Pentole Agnelli, sono le prime che mi vengono in mente.
Se fai una ricerca su Google/Amazon le trovi 😊
Grazie
:)
Cannavacciuolo ha detto che in cucina i segreti si svelano...peccato che ha tralasciato il fondo bruno di anatra,relativa demiglace per fare poi la salsa di accompagnamento deglassando il fondo di cottura...la salsa illumina il piatto e ne scandisce i tempi nella degustazione...bravo chef...
:)
Si ma Cannavacciuolo peccato non sia chef. É come il figlio di bossi che compra la laurea in albania.
potresti consigliarmi un libro per le salse grazie
Il libro delle Salse di Alain Ducasse.
"Allora? Come siamo messi? Ste salse le sappiamo fare o no?"
Hehe Chef, io pensavo di si ma dopo questo video me lo chiedo: ed è per questo che sono un appassionato seguace del suo canale, perché lei con questo suo modo intrigante, scrutante e a tratti provocatorio fa nascere nel cuoco la voglia di mettersi alla prova e di ampliare le conoscenze (perché sa instillare il dubbio e l'autocritica in chi la ascolta).
A me piace continuare ad imparare. Pensa che io un corso all’anno continuo a seguirlo, perché voglio andare avanti, perché non c’è mai limite alla conoscenza 😊
Buona cucina 😊
@@Frachef concordo pienamente, il mare di cose che non sappiamo sarà sempre più vasto di quello sicuro e ormai conquistato. Anche io ho sempre sete di esplorazione... e il bello del sapere è che non finisce mai, puoi sempre sapere qualcosa in più.
Buona cucina chef.
La parte della scelta dell'attrezzo me l'ero aspettata:) ma se arriva un apprendista che ha sempre cucinato con delle casseruoline giuste, in multistrato tipo Demeyere e non te la sa fare con una di acciaio normale che ne penseresti?
Infatti per me il problema non è se usa un multistrato o no, ma cosa sceglie se ha la possibilità. Poi ovvio che la deve comunque saper fare 😊
Io testo i miei cuochi facendomi preparare un omelette e un risotto, e quasi tutti sbagliano esecuzione, cottura e consistenza 😒
Buona cucina 😊
Chef, lo chiedo da appassionato. Secondo lei, quali sono le basi per saper cucinare qualsiasi piatto? Il brodo, la salsa, poi?
La risposta è alquanto articolata, ne registro un podcast e te lo indico.
@@Frachef ok grazie!
:)
Ecco la risposta: open.spotify.com/episode/7bbZNpUDb0LU0GqC3f4wsS
@@Frachef grazie mille! 🤣 Si capisce che non ho mai avuto a che fare con la cucina prima d'ora
potresti consigliarmi 1 libro per le Salse?
Angelo, io le mie salse le invento quasi sempre. Quelle da cui presi spunto all'inizio, erano per lo più di Alain Ducasse, che però non ha mai fatto un libro specifico, erano un po' in giro tra i suoi vari libri su carne, pesce, ecc.
In libreria ho sfogliato varie volte libri sulle salse, ma sono per lo più ricette, non tecniche di esecuzione. Di ricettari di salse ne trovi quante ne vuoi facendo una ricerca, ma io non saprei suggerirti quali sino buoni o no, perché appunto non li ho letti.
Mi può dare dei consigli sulla cucina
.Grazie
Certo, do consulenza di cucina a 20 euro all'ora, nette, si può comprare anche solo un'ora, su Skype, WhatsApp o al telefono :)
Via commenti non posso dare consigli, perché i consigli devono sempre essere contestualizzati, specifici e legati alle necessità, che a loro volta devono essere descritti.
Oltre ai consigli che già sono presenti nei video, non riesco coi commenti a fare di più.
Ciao Fra..ti chiedevo.. a discapito del gusto ...con quello che costa l'avocado.. nella guacamole ..esiste chi mette dentro anche una percentuale di buccia ? Magari ..solo quella trittata a parte col robot ? È commestibile la buccia dell' avocado?
ivan lavidaloca commestibile si, ma in tutta franchezza che si guadagna? Il 5%? Il 10%?
Boh 😊
Francesco de Francesco ultimamente ..apro molti avocado...dove ce il nocciolo sempre poi grande..mi verrebbe da dire ..almeno recupero sulla buccia. Provando a frullarla, ho notato che la pappetta ricavata spumosa.. aggiungendola alla parte schiacciata a forchetta.. crea una consistenza nell' insieme, che ne guadagna molto in ...consistenza. il gusto seconde me resta quasi ..invariato . Mancava solo di capire se è commestibile
Guarda, la stragrande maggioranza delle bucce è commestibile. Semmai, capita che siano difficili da digerire. Se la buccia di qualcosa non è commestibile, non lo è quasi di sicuro il suo stesso contenuto. Ovvio, possono esserci componenti che in grande quantità possono avere qualche effetto negativo, ma commestibile lo sono quasi sempre.
Ad esempio: potresti mangiare le bucce delle banane? quelle delle arance? la buccia del ficodindia (se non ci fossero le spine e la peluria)?
Più che altro è una cosa psicologica, in molte situazioni togliamo la buccia più perché non siamo abituati o non ci piace. La buccia delle mele e quella dei fagioli sono meno digeribili di tante altre bucce che buttiamo, eppure le mangiamo regolarmente.
Però va fatta una considerazione importante. Solo un laboratorio può dare una risposta scientifica alla tua domanda, perché ovviamente non c'è una classificazione ufficiale di ciò che è commestibile o no, prendendo in esame i centomila aspetti che ne danno la motivazione.
Io so sempre per fare una salsa per una persona con un diametro 29 mi viene una carbonara dispersa, ma ottima.
@@giuseppedimeglio8671 buona cucina 😊
Hai ragione da vendere Chef....👍
Oggi durante il corso sulle verdure ne abbiamo fatta una che abbiamo usato per l’interno di uno strudel.
Viva le salse!!! 🤩
Quindi che casseruola bisogna usare? Grazie
Ciao Diane, da temo rispondo alle domande solo nell’ambito dei miei corsi e delle consulenze.
Se vuoi, puoi partecipare a quello gratuito a distanza di ogni lunedì.
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Grazie
:)
Il fondo bruno si deve per forza iniziare al forno o posso fare tutto in padella rispettando le ore di cottura? Grazie
Ti ho risposto nell’altro tuo commento 😊
sono sempre i concetti nel lavoro, che fanno la differenza del lavoro stesso.
:)
Io per la salsa uso la casseruola di terracotta....... Sbaglio??
Diciamo che per le salse sarebbe meglio usare materiali più reattivi :)
@@Frachef grazie mille
Buongiorno potresti per piacere dirmi un libro per imparare le salse. grazie
Non esiste quasi nulla, solo quello sulle salse di Alain Ducasse :)
Francesco de Francesco come si chiama il libro?
Personalmente io sto lavorando parecchio su alcune salse e ne lascio indietro altre...mi sono creato uno stile partendo da fondi e vario in base alla funzione a cui serve....è la cosa in cui metto più passione e amore....
Buona cucina, allora :)
salve chef la sto seguendo e siete interessante davvero ma non trovo ne vostre ricette e tantomeno la vedo ai fornelli all opera,,,,,,,,,,,, fatevi conoscere meglio sarebbe un onore
Se vai indietro nell’elenco, ci sono un po’ di video ai fornelli e con qualche ricetta, anche se in generale non sono molti, perché quando lavoro non posso fare video e nel tempo libero preferisco viaggiare e stare con la mia famiglia 🤩
Una carne una pasta una qualsiasi cosa fai le prove e viene sempre la salsa col cazz 😂
🤣🤣🤣
Il dado star aggiusta tutto ah ah....
🤣
@@Frachef non si dorme eh.... bon ieri 400 coperti. In 4 .. 15 ore... oggi penso peggio.......inizio primi 2 giorni di stagione.... buon lavoro...