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21世紀式「たけのこのアク抜き」はこうやります。
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубліковано 18 сер 2024
- 春の味覚、タケノコ料理のポイントは「アク抜き」です。よく「アクってなんですか？」と質問されますが、肉や魚などの動物性食材の「アク」と野菜のそれは異なり、ホモゲンチジン酸やシュウ酸などの「エグみ」成分や褐変の原因であるポリフェノールを指します。
たけのこのアク抜きは、米ぬかや米の研ぎ汁や鷹の爪を使うことが通例となっていますが、今回は前例にとらわれない「２１世紀式のたけのこのアク抜き」を紹介します。
たけのこごはんの動画はこちら↓Click！
• プロ技で差をつける！極上たけのこごはんの作り...
今回はこちらの鍋で茹でています（樋口直哉愛用 ジオ・プロダクト 行平鍋21cm）
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こちらもぜひご覧ください 21世紀式アク抜き！で楽々タケノコ料理。 ―樋口直哉さんの『料理のツボ』― www.mistore.jp...
■樋口の書籍です：定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書
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■樋口直哉note
note.com/trave...
■樋口直哉Instagram
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これまでは何も考えずに米ぬかと唐辛子を入れて茹でて、冷めるまで放置していましたが、アクの成分が水溶性なら確かに水だけで十分ですね。茹でたては香りが良くてとても美味しかったです。
いつも化学的な根拠に基づいたご説明で、納得度が高い動画をありがとうございます。
丁寧なコメントとても嬉しいです。ありがとうございます
米ぬか、鷹の爪、鍋で一昼夜置く…なかなかに大変なアク抜きだなと思っていました。
目から鱗ですね～とても簡単♪たけのこが身近になりました😊ありがとうございます✨
ハードルが少しでも下がれば、嬉しいです。
情報配信感謝！
理由と共に詳しく解説、有難うございました。🥰
こちらこそご覧いただきありがとうございます。
ありがとうございます。
友だちから掘りたて筍頂きました、早速レシピ通り茹でて美味しく食べました😂
実践してくださりありがとうございます。
以前よりもゆったりとお話しされてるようで聴き取りやすいです😊いつもありがとうございます❤
ゆっくり心がけますね、ありがとうございます。
数年前に筍をたくさん頂きました。下処理を調べましたが、上手くいかずトラウマになってました。理論的な説明で納得です。今年は今流の下処理で旬の味を楽しもうかとチャレンジします💪
結構、タケノコ料理はハードルを感じてらっしゃる方が多いですね。ぜひチャレンジしてみてください。
わぁ〜ありがたい事を教えていただきありがとうございます😊
以前水だけで茹でてみましたが、茹で時間がふそくだったのですね。えぐみがしっかり残ってました。
裏のおばちゃんが、まて筍くれるそうです。今度は、昆布を引いて茹でてみます❤
コメントありがとうございます。たっぷりのお水で茹でてみてください。
うちも祖母の代よりもっと前から水だけで茹でてましたよ～。1時間茹でて火を止めて一晩放置。灰汁の強さは土壌にもよるみたいですね。
茹でたては刺身と称して辛子ぽん酢で食べてますw
皮は、株を奥に穂先を手前にして置いて、真ん中に1本、縦に切れ込みを入れると一気に簡単に剥けますよ。
切れ込みの深さは株もとで1cm、穂先で真ん中ぐらいまで。あとは親指で左右に開くように剥くと多少薄皮は残りますけど簡単に剥けます。
このやり方でやったら本当にアクも抜けてびっくりしました😮
たけのこいっぱい買います！ありがとうございます
実際試された方のコメント、すごく嬉しいです。ありがとうございます。
知識がすごくて勉強になりました！なるほど🎉と納得する内容でした✨
ありがとうございます。励みになります。
ありがとうございました。
NEOでもお世話になっていました。
前は知らなく、ヌカ、唐辛子を適当に入れ、適当な時間つけてました。タケノコの香りも無く困ってました。今年はちゃんとしたタケノコを食べられました。
せっかくなのでたけのこの香りも味わいたいですよね、ありがとうございます。
今から筍を買いに行く所だったので実践しみます！
ありがとうございます！
今日裏山でタケノコ掘ってきたのに、米糠が無くてどうしようと思ってたところに、ちょうどおすすめに上がってきました。早速やってみてます
ぜひやってみてくださいね。
台湾出身の私、竹の子の皮もっと楽に綺麗に剥けます、水から茹で茹で汁はお茶の代わりに甘く美味しい 、竹のの子の大きさと鮮度でえぐ味は無くなる大きめの鍋で茹でます、食べ物で健康!利尿作用はあります!腎臓にいいの話し、参考になれば❤
確かに皮の剥き方下手過ぎるww 台湾で食べたタケノコが甘くってすごく美味しかった！
タケノコの選び方、知らなかったのでとってもためになりました！
米ぬか無しのあく抜き方法、ゆでたてのタケノコの切り方、食べ方も、すごく勉強になりましたー既に2回たけのこゆでておいしかったです！
２回も試してくださったんですね、ありがとうございます。
勉強になります！
目からウロコ👀の内容でした。
昔の茹で方しか知らなかったので、知り合いに貰っても上手くアクが抜けずに(今年ももらった…どうしよう😞)と毎年うんざりしてました😅
分かりやすくて参考になる動画をいつもありがとうございます😊
ありがとうございます。アクを感じた場合はとにかく茹でこぼす、あるいは水でさらすことですね。たくさん食べる場合はとくにアクはよく抜いたほうがいいでしょう。
こちらの茹で方で美味しく茹でることができました。楽しみが増えて嬉しいです
親は米ぬかでアク抜きをしていましたが、樋口さんのnoteで拝見した切ってたっぷりの水で茹でるという方法の方が楽でアクも抜けていて、何事もその工程にはどういう理屈でどんな意味があるのかを考え直してみるのがいいなと思ったのを思い出しました。
たけのこの季節ですね。今年もこの方法でアク抜きします笑
ありがとうございます。noteでも反響があった作り方です。ぜひ、タケノコ楽しんでくださいー。
これは地味に革命ですね
タケノコ料理に対する心理的ハードルが大幅に下がりました
勉強になりありがとうございます。これからは参考させていただきます🍴🙏ありがとうございます
コメントありがとうございます。頑張ります。
初🔰視聴しました。今から竹🎍タケノコ旬で大好き❤です。亡き母が圧力鍋で良く米研ぎ汁か米糠でアク抜きしていました。2１世紀は水でアク抜き出来るなんて‥早速挑戦したいと思います。大変貴重な動画配信して頂きありがとうm(_ _)m😀😀ござました。大分より♨️🐒
お母さまの筍も味わいがあってよかったと思います。ぜひこちらの方法も、両方試してください。
初コメです
タケノコのアク抜きを水だけでいいなんて😃楽でいいですね👍ありがとうございました
初コメありがとうございます。
本当に今迄の“ヌカ神話”は何だったのでしょうかね😅”迷信“ですかね～😧
お婆ちゃんの……🖕は、ウソだった😮😮じゃじゃーん😔
米ぬかを用意するのが面倒だったので手抜きずぼらで水だけで茹でていましたが、ずっと「米ぬか無くても美味しく茹で上がるなぁ」とは思っていました。
大正時代に紹介されているアク抜き方法に米ぬかは使わず昆布を入れて茹でろ、というのがありますがそれも美味しかったです。
同感です
掘ったタケノコをいただいてどうして良いか困っていたので助かりました！ありがとうございます😊
お役にたててよかったです。
この動画、とてもとても嬉しいです！
竹の子ご飯は大好きだけど、アク抜きがハードル高すぎて作っていませんでした。
今度スーパーで竹の子を見かけたら買って絶対作ります！
ぜひ、タケノコ、楽しんでください！
那須にいた時に知りたかったです。
せっかく地中のタケノコを掘って食べられる環境にいたのに、
あく抜きが大変だったので、年に１度の行事扱いでした。
那須はたけのこおいしいですよね、ぜひこれからも笑
鍋にこびりつく糠が嫌で、数年に一度しか手にとっていませんでした。今後は毎年食卓に上げられそうです。毎回どこまで剥いたら良いのかわからず、カスみたいになった残骸を見て涙目になっていましたがこの動画でやっと理解できました
ようやく理解できたとのこと、嬉しいです。頑張ります！
21世紀POINT！SDGsも考慮していてすごいと思います！とっても素敵です。
ありがとうございます！
いまちょうど旬で、お店で生の筍を見かけますが、下茹でがややこしいかも？と敬遠していました。水茹でokなのですね！しかも難しいことはないので、初トライします😊
はい、じゃがいももたけのこも同じです。頑張ってトライしてみてください。
理にかなった、とても分かり易い解説をありがとうございました。
勉強させて頂きました。
丁寧な解説を心がけています。コメントありがとうございます。
早速水でやってみました。
とても勉強になり有難うございました😊😊
試してくださり、ありがとうございます。
米ぬかって農薬が沢山入ってるって聞いたのでこれで茹でていいのかなって思ってました
これを聞いて解決しました🎉
米ヌカを使う時はお茶パックに入れて茹でると汚れが少なくて済みます。お茶パックを二重にするといいです。カレー皿などの大きなお皿を抑えに使います。
職場の人が農家だったので聞くと 大量ゆでないといけないので皮は剥いてから茹でるって言ってました 皮つきのままなんてイチイチやってられないって
たくさん茹でるときはとくに皮を剥きたいところですね。
疑問が解消されました。
普通のやり方だと、米ぬかやとぎ汁で茹でて、アクが抜けるまで茹で上がったら、ゆで汁のまま冷ます。アクが米ぬかに吸着されているのでタケノコには戻らないという理屈です。
しかし、ゆで汁は捨て方が良いのではないかと疑問に思っていました。動画のやり方は、まさに私の疑問への回答になっています。
疑問への回答になって、よかったです。ありがとうございます。
10年ほど前から毎年ドキドキしながら水だけで、茹でて成功してます。😮
億劫さがなくなり、筍取りに行きたくなリました！
(★▽★) 今朝、掘ったばかりの筍を頂いたので、早速アク抜きしてみます🎉
ありがとうございます！！
ぜひやってみてください！
米糠を洗い落とすのにとても苦労していました。特に穂先に近い方の段々になっている狭いスキマ。
がぜん筍が食べたくなってきました‼️
米ぬかを洗うの結構大変なんですよね。タケノコ、楽しみましょう！
私は父の実家に山が有りそこで採った物を食べてます。代々？伝わるやり方だと半割りして皮を剥き水からある沸騰するまで煮て粗熱取れたら水洗い、後は食べられるサイズにカット(大きい物だと最初にカットする)して食べられない物は袋に水につけたまま空気抜いて冷蔵する、多分ですが採れたてだから出来るのかも····他にも日陰や土中にあるものはアクが少ないらしいです。長文乱文失礼しました。
コメントありがとうございます。羨ましい環境ですね。
もし機会がありましたら、簡単においしくできるかき揚げの作り方を教えていただきたいです。
かき揚げなど、天ぷらもやりたいですねー
今回の配信とは関係ないコメントをしてしまい失礼しました💦
また新しい動画楽しみにしています。
今日もありがとうございます！田舎でよく大きい筍をもらってました。そういうのには使えないかなぁ、なんて見始めたのですが、理論を聞くと使えるやり方ですね。米糠を入れた茹で汁、冷ましてから庭に撒くのが大変だったのでありがたい！！旬の筍を食べに帰国したくなってしまいました…
ところで鍋の材質は何でも大丈夫でしょうか？
たけのこは酸やアルカリで茹でるわけではないので、鍋の材質は問わないと思います。
米ぬかを布袋に入れてアク抜きに使えば水＆タケノコが汚れませんよ。
皮付きのタケノコを初きめてのアク抜きに失敗してしまった後にこの動画に辿り着きました
(´・ω・｀)今度はこの方法で挑戦してみます。
コメントありがとうございます。ぜひ、試してみてください。
全国の筍産地から京都西山乙訓地方に色々勉強しに来ゃはりますよ☺️w
こういうの、他にもいっぱいありますね。
教科書に載ってて学校で習うような手順が実はいらないものって。
自分はかなりタケノコのアクには敏感で、家族が誰もわからなくても自分だけはアクを感じて喉のイガイガが止まらなくなり声も出にくくなります
でも、家族の中で唯一マトンの臭みを感じずにおいしく食べられたりで、個々の違いが面白いと感じます
気になる部分が人によって違うから食べ物は面白いですね。
タケノコのアク抜きの後の保存の仕方教えて下さい😢
水に漬けて保存容器で保存してください。毎日水を変えれば比較的日持ちしますが、味も抜けていくので早く食べるのがおすすめです。
地元のやり方で、砂糖をまぶして冷凍保存するというのがあるんですが、理論的には根拠がありそうでしょうか？砂糖保存するとその後の調理には影響出ると思って、煮物とか砂糖を使う料理に使っています。
@@user-bw9ji8hq3s 砂糖が水分を抱え込むので冷凍してもシャキシャキ感を残すのに貢献すると思います。砂糖は甘さがネックになるのでトレハロースを使うのがベターとは思いますが、理屈的には理に叶っています。
ありがとうございます！
昔の皮付きのまま、切れ目を入れてゆでるやり方は、鍋の大きさを考えると現実的ではないので、私も皮をむいて、２つに切ってます。
ただ皮の向き方は、皮付きのまま２つに切ってしまう方が、圧倒的に簡単に、べろっと皮がむけます。しかも切り口見ながら、姫かわや先端を、適切に切り落とせます。
今日たけのこを掘って持ってきてくれたセンパイ。
たけのこはすぐに茹でないといけないということで
先生のレシピにたどり着きました。
そのセンパイは１時間煮て
１日放置と言ってました。
もちろん米ぬかと唐辛子をインします。
そうではない２１世紀のやり方。
NHKの料理番組でやってたNEOですね。
これで美味しくできたらサイコーです✨
ところでそのあとどうやって食べたら良いのでしょうか❓
動画でも説明していますが
たけのこご飯
ua-cam.com/video/wXgwP1v_izY/v-deo.html
あるいは
たけのこのソテー ブルーチーズソース
note.com/travelingfoodlab/n/ne679b89a4b19
このあたりのレシピがおすすめです。
輪切りで使いたいんですけどやり方同じでいいんですか？
切断面が広いほどアクが抜けやすい（反面、味も抜けやすい）ので、適当な大きさに輪切りにしてから茹でればいいんじゃないでしょうか。
@@Naoya-cooking
なるほどです！
たけのこは届くもので買うものじゃないから選び方って発想がなかったわ…
私は皮をある程度残して半分に切ってから〜お米のとぎ汁でアクを抜きますね…
2回も茹でると筍の味が水に溶け出し薄くなりませんか？
コメントありがとうございます。色んな方法で構いません。
半分に切ると
あの、栄養成分も流れてしまいますね
福島の料理ユーチューバー設楽さんと同じ方法でした金が