Cap. 3º como dar el punto exacto al arroz en nuestra paella (Curso paellas - arroces)
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- Опубліковано 1 жов 2024
- No podíamos dejar cerrar este año sin abordar uno de los problemas más recurrentes a la hora de decidir realizar una paella, en nuestro curso de paellas y arroces, uno de los vídeos que más comentarios positivos estamos recibiendo. En este curso queremos desvelar, desde nuestra humilde perspectiva, los complicados entresijos de este peculiar plato para que, en cualquier parte y con unos sencillos trucos, puedas bordar este magnífico arroz.
Si te has enfrentado alguna vez a la compleja tarea de hacer una paella sabrás que dejar el arroz en su punto exacto tiene un índice de complicación más elevado que en otro tipo de arroces y es que al tener que secar en unos minutos precisos, 17 minutos, puede llevarnos a serios problemas su control. Para que todo esto lo tengas más fácil hemos decidido dejarte claros unos puntos con los que podrás mantener tu arroz en su punto exacto para poder saborear todos los aromas en su máximo esplendor.
- En el primer punto; una cuestión en la que insistimos mucho en nuestros arroces y es el tiempo exacto en que nuestro arroz tiene que secar completamente desde que lo incorporamos a nuestro caldo. 17 minutos exactos como ya estamos cansados de repetir, siempre que usemos arroces bomba normales y si es de la albufera valenciana mucho mejor. Siempre puede tener la tentación de usar esos arroces bomba que nunca se pasan, caros de narices y es verdad que se mantienen enteros mucho tiempo olvidándote de la pesada tarea de controlar el tiempo de nuestra paella, pero todo tiene un lado negativo y es el del sabor. Esos arroces no absorben nada de sabor de nuestro caldo dejando una paella insustancial y fría de contenido. Los mejores arroces son los que se pasan, los más complicados de manejar como el J. sendra son arroces que absorben muy bien el sabor de nuestra paella y explota todo su sabor en cada cucharada.
- En el segundo punto; una de las cosas más importantes a la hora de hacer un arroz y es no tocarlo. Si lo remueves mucho una vez pasados cinco minutos de incorporarlo al caldo comenzará a soltar todo el almidón y a la hora de secar te va a fastidiar el plato así que, lo que tengas que tocar para nivelar el arroz que sea dentro de los primeros cinco minutos, después, ni tocarlo ¡Prohibido!
- En el tercer punto; una de las formas más recurrentes en la mayoría de los restaurantes para hacer las paellas y es tener el caldo preparado en un caldero aparte e incorporarlo en función del tiempo. Sí, en los restaurantes de renombre te sacan una paella en 20 minutos no es por otra cosa de que ya tienen el caldo preparado en un caldero del que incorporan el caldo necesario según el tiempo. Como nosotros solo hacemos una paella no tiene sentido hacer un gran caldero así que cuando creamos que nuestro caldo está en el nivel exacto sacaremos caldo en un recipiente que incorporaremos según veamos que lo necesita para dejarlo en su punto exacto. Recuerda que si nos sobra mucho caldo restaremos sabor a nuestra paella, pero es mucho mejor que dejar un arroz pasado. Poco a poco veras como ya no te sobra caldo o solo un poco. Yo he visto hasta en restaurantes de renombre incorporar agua por faltarle unos minutos decocción y os aseguro que son paellas espectaculares y es que una de las cosas más importantes es el tiempo de nuestro arroz.
- En el cuarto punto; la técnica del caballón que es la técnica a utilizar si no quieres utilizar ninguna de las otras técnicas. Esta técnica se basa en hacer un caballón que sobresalga un poco del nivel del caldo de la paella y esto indica la cantidad exacta de arroz y caldo, pero esta técnica tiene un fallo de base y es que no tiene en cuenta el grosor del caballón ni la potencia del fuego lo que hace variar los tiempos y no es una técnica muy fiable.
- Otro punto importante es rebajar la potencia del fuego al mínimo los últimos cinco minutos o se quemará el arroz y todo nuestro esfuerzo de controlar el caldo habrá sido en vano.
- Otro punto que te va a servir es el escuchar los sonidos de nuestra paella y sus olores lo que nos va a ayudar a saber cuánto tiempo le queda para secar, le suelen quedar cinco minutos cuando ya se ven todos los granos de arroz y los olores, puedes dejar el socarrat, el tostado del fondo de la paella, en el punto exacto si detectas el cambio de olor y la retiras poco antes de comenzar a oler a quemado lo que ya te destroza la paella.
- Otro punto a tener en cuenta es, otra vez, sobre el tiempo de cocción del arroz y es que si no consigues que el arroz seque el punto exacto hay una cosa que se puede hacer y es el de taparlo. Solo si se ha quedado un poco corto, esto ayudará a acabar de cocer el arroz. Ni se te ocurra taparlo si ha entrado en el tiempo o se ha pasado un poco ya que se te pasará completamente el arroz.
- Como último punto; el delicado control de la sal.
Hola veo que todas las fotos que has puesto de paellas, no llegan a tener ni un dedo de grosor de arroz. Así es cómo lo explicas? Para qué se queden así de volumen de arroz? Gracias
Como puedes ver este es el capítulo 3 y trata de dar en punto exacto al arroz, si quieres saber la medida de paella tenemos el capítulo 7 ¿qué medida de paella uso para una determinada cantidad de arroz?
ua-cam.com/video/jntqA2daj3E/v-deo.html&lc=Ugzh5NLmbSnwNWVVtMF4AaABAg
creo que en ese vídeo se quedan aclaradas esas dudas, si no las aclara me gustaría saberlo.
Gracias.
buenisimo video tio, esto son conocimientos muy valiosos y se aprecia
Gracias a vosotros por verlo, nos alegra que sirva de ayuda.
Buen vídeo..., muy interesante. En general me parece que dais muy buenos "tips" para conseguir hacer una paella (o un arroz de cualquier tipo) en condiciones. La técnica del caballón creo que es de las más típicas que usa la gente, pero como te vayas a paellas muy grandes puedes tener problemas de exceso de caldo. Personalmente, a mí me gusta más, sabiendo la proporción aproximada de caldo (2, 3, 4...???, no hay mucho acuerdo en esto me temo, yo suelo usar 3 y pico, siempre que el fuego me permita jugar con la cantidad de calor), medir el nivel necesario cuando echo el agua (si tengo que echar 6 litros, me paro y mido el nivel y luego completo con el resto del agua). Bueno, solo pretendo compartir mi experiencia, por si puede ser de interés o por si alguien tiene algún buen consejo que me ayude a aprender. Aquí es cuestión de aprender día a día, y de ir mejorando el resultado de un plato que forma parte de nuestra cultura. Y como siempre digo (y seguro que la mayoría), la mejor paella y la más sabrosa es esa que compartimos con la gente a la que apreciamos. Un saludo, gente...
una reflexión muy acertada, a nosotros la que mejor nos funciona es la de 3,6 litros de agua por parte de arroz.
Saludos.
Lo que has comentado sobre la sal, es lo que digo yo siempre, tenerla medida, pero nunca lo hago. Pregunta: 4.5 grs de Sal por 100grs seria la medida buena o lo has dicho por decir? Gracis por el video.
Yo es la medida que uso.
@Conspiración Máxima gracias por la info, igual no me he expresado bien. Evidentemente hay muchas clases de sal, del Himalaya que es algo menos salada, marina que tiene más potencia, de mesa yodada que es la que uso yo.
Depende de la que uses tienes que ajustar la medida, yo si pongo siete gramos me sale incomible, pero una vez la tengas solo tendrás que ajustarla a los gramos de arroz.
Hola , acabo de encontrarte , gracias por estos consejos tan constructivos del arroz pues me están ayudando mucho.
Saludos
Gracias por tu comentario y nos alegra mucho que este vídeo sirva de ayuda, solo por eso vale la pena hacerlos.
Hola¡¡
Hoy es la primera vez que he hecho paella...para mi gusto me ha quedado el arroz enterillo,aunque mi marido dice que estaba en su punto...no entiendo exactamente cómo tiene que quedar el grano o es según el gusto de cada uno...
Lo mejor es medir el tiempo, 17 minutos hasta que seca y está perfecto.
Para saber si ha quedado bien coge una cucharada y la tiras a un plato, si los granos se esparcen en vez de quedarse pegados está en su punto. Al morder el grano no lo tienes que notar crudo por dentro.
Otro punto es saber la clase de grano que has usado, los que venden que no se pasan se quedan bastante enteros, si usas un buen arroz redondo la textura es más cremosa, pero si te pasas un poco en la cocción se queda incomible.
@@enemigosdelgluten4894 entonces me quedó perfecto...muchas gracias.
Si el tiempo es el correcto para el tipo de arroz y la altitud, la cosa está siempre irá bien. Si ves blanco el centro, pues falta tiempo. Y si está duro al morder, también
Hola, ¿tienes receta de paella vegetariana y video para construir el trípode ? Gracias
Vídeo de paella vegetariana lo apunto para próximas entregas ya que sí hemos realizado alguna.
Lo del trípode actualmente te puedo pasar un esquema con medidas, en cuanto al vídeo, puede pasar algo más de tiempo, pero tendremos en cuenta la petición.
@@enemigosdelgluten4894 Genial, te agradezco si me puedes pasar lo de las medidas y esquema, así me lo pueden fabricar más fácil porque no entiendo mucho como funciona especialmente lo delos tornillos. ¿Esa base sirve para cualquier paellera? Por último quiero saber si una paellera en aluminio grueso es buena opción para usar con leña. Nuevamente gracias
Hola, Diana:
Tengo las fotos con las medidas, pero por youtube no puedo pasártelas, necesito un email para poder mandártelas. Te paso la explicación, pero en foto se ve mucho mejor, espero tener el vídeo en unas semanas.
Triángulo de 400 mm en pletina de 40 x 8 mm inox.
Columnas de 150 mm en pletina de 20 x 8 mm inox.
A la columna le sale un pie de 30 mm pletina de 20 x 8 inox con rosca en el extremo de M8 para tornillo inox de 30 x 8. En verdad en inoxidable solo hace falta que sea el pie, para que no se atasque la rosca, pero te he pasado el material en que está hecho el del vídeo.
Con estas medidas hago sin problema una paella de hasta 700 mm de diámetro y una algo más grande aún la admitiría.
Lo de la paella de aluminio no lo veo, desconozco por completo estas paellas y no te puedo ayudar en esta cuestión. Solo comentarte que el arroz en paella se realiza en paella de hierro desde hace cientos de años y supongo que por algo será.
Saludos
@@enemigosdelgluten4894 super!! Mi email es dianaherdu@gmail.com, quedo atenta y agradecida por tu compartir
@@enemigosdelgluten4894 Hola, con respecto a la paella de hierro, ¿no queda con sabor a metal? O sería normal ese sabor?
Para los coreanos el arroz debe estar chicloso , en latinoamerica solo basta que quede suave, pero NO dices que tan cocinado debe quedar el arroz de una paella, no hablas de su consistencia, me dá la impresión que es un poco más duro que en latinoamérica y definitivamente mucho más duro para el gusto coreano, si quiero el sabor de Valencia me ayudaría mucho conocer el dato, saludos.
Tiene que quedar suelto al tirar la curadada al plato, pero notar que está completamente cocinado al morderlo. Por eso es muy importante el arroz que se use, mejor probar primero uno valenciano redondo y, si puede ser Jsendra, para saber como queda por valencia y luego cada uno en su país le puede dar el toque que prefiera para que se adapte a los paladares del lugar.
17 minutos con un arroz redondo, por ejemplo SOS?
Si es un arroz redondo normal sí, nunca uno bomba que no se pasa, y si es J sendra de la albufera, mejor.
Curiosamente en el paquete de SOS pone 13 min, aunque asumo que es para un arroz tapado tipo arroz blanco de madre no valenciana. Yo al nivel del mar lo pondría 15 minutos+socarrat+reposo para un arroz seco