Краковская полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условиях
Вставка
- Опубліковано 12 лип 2019
- Состав:
1. Говядина высшего сорта - 30%
2. Свинина полужирная - 40%
3. Грудинка свиная - 30%
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 20г/кг
5. Перец чёрный - 0,5г/кг
6. Перец душистый - 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый - 0,5г/кг
8. Сахар - 1г/кг
9. Оболочка - свиные или говяжьи черева 40-42мм
Технология:
Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить.
Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.
В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
Обсушка при 60С до 30С внутри батона.
Обжарка при 90С до 60С внутри батона.
Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.
Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.
Колбаса готова, но можно дополнительно прокоптить холодным дымом в течение 4-5 часов, после дать ей проветриться в течение 2-3 суток, вкус будет ярче.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Я помню вкус краковской колбасы ещё в Советское время, у нас в Воркуте в 1970 году был спец магазин под названием « Уголёк», там был колбасный цех и всю деликатесную колбасу они изготавливали сами, тут же продавали, колбасы было не менее 36 сортов, высшей категории !!! И аромат и вкус колбасы- неповторимый !!! Стоила Краковская колбаса- 3 руб 60 кор. Самая дорогая была - Невская, стоимостью - 7 руб 00 коп за 1 кг. Помимо этого цеха, в Воркуте работал мясо-молочный комбинат, где изготававливи вкуснейшие вареные и другие колбасы и колбасно- ветчинные изделия !!! А также был потрясающий ликеро- водочный комбинат, где делали потрясающее пиво «Жигулевское»
Повторял этот рецепт. Результат шикарный! Все, кто пробовал пищат от восторга. Спасибо за подробный рассказ! Сейчас к НГ готовимся, вот пересматриваю.
Соль это было гениально) И вообще одно из лучших видео про колбасу, речь правильная, без воды, ничего не напрягает, просто респект. Подписался на канал, ибо готовпю
Человек ,который вкусно и красиво готовит,всегда хороший человек,который родит и воспитает новых хороших людей!Спасибо!
Спасибо!
@@KolboBoss Делал в точности по твоему рецепту, но колбаса набрала 68 градусов за 25 минут и нужного цвета не приобрела! Не пойму где я промахнулся
@@user-qk6ck9oc7v у меня тоже светлого цвета🤷🏼♂️
Все конечно интересно но много говорите а самую суть ,а.то не хватает терпения слушать
Качественный ролик. Спасибо за видео👍
Молодец . Обязательно попробую. Все по делу ни какой воды. Дольнейших успехов.
Пол - двенадцатого ночи, сижу выпучила глаза, слюни текут, желудок свело, да ещё вспомнила как мы, на мясокомбинате брали на чаепитие Краковскую после обжарки, горячую, лопали колбасу с хлебом и чаем сладеньким запивали! Как же это было вкусно. А сейчас, что мне с этим делать? Идти спать - сны голодные будут сниться, налопаться - тоже не комильфо... Дурында, насмотрелась? Молодец, Макс, всё вкусно делаешь, уверена, что так же как тогда! Профессионал!
Пол двенадцатого)))) 1.45 ночи,сижу смотрю)))
БУДУ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДЕЛАТЬ КРАКОВСКУЮ КОЛБАСУ ПО ВАШЕМУ РЕЦЕПТУ ! СПАСИБО БОЛЬШОЕ ! ПРОСМАТРИВАЮ ВСЕ ВАШИ РЕЦЕПТЫ ! ВЫ ЛУЧШИЙ !
ВСЕ ЛАКОНИЧНО,ПО СУЩЕСТВУ , И ВСЕ НЬЮАНСЫ ! БЛАГОДАТИ ВАМ БОЖЬЕЙ !
Кайф! Милый человек, если можно, больше акцентируйте на рецептурах именно по ГОСТах 30-60-х годов...
В 30 - х годах ГОСТов еще не было.
@@korvinkorvinus6420 ua-cam.com/video/Ik29OCu70aA/v-deo.html
Очень приятно и вкусно смотреть! Вам респект и уважение !
С удовольствием смотрю ваши ролики ! Никакой ненужной информации , всё по существу ! Спасибо большое вам за полезную информацию!
МАКС ВЫ ЛУЧШИЙ ! СПАСИБО ОГРОМНОЕ ! ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОДАТИ БОЖЬЕ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ !
Благодарю! Очень приятно!
Такая красивая , прямо Точно как в Советское доброе время .вы умница Супер !!!
Спасибо земеля за науку. Ты ел, а я слюной давился и завидовал) По доброму. Жаль, что в магазинах сейчас такой вкусноты не продают. Благодаря тебе, попробую приготовить сам. Всех благ!
Могут продавать вкусную,качественную но наших зарплат хватит лишь на колбасу из свиных шкур и других разных растительных жиров =)
Прекрасное видео и хороший рецепт обязательно попробую. Одно досадно смотрел ночью и слюни аж до пола достали.
Спасибо! Без лишней суеты, всё в тему!
Молодец и уважение!!!Делаю по вашим рецептам!!! Отлично!!! Профи!!!
Такой и должна быть настоящая колбаса. Благодарю за отношение к ГОСТу.
Только кто её купит? Себестоимость 1кг 600-700р.
@@spalax так и получается. Палка колбасы не 1 кг, а 350-400 гр. и стоит она 200-300 руб.
@@spalax а зачем ее продавать? Моя колбаса и дома неплохо съедается, и родственники просят. Это хоби, причем очень вкусное.
@@spalax Согласен продать сложно, однако для себя и семьи самое то! Надоело покупать небезопасный продукт за свои же деньги травить семью. Будем кормить себя сами. Ужасающее положение на рынке с колбасой подвигает людей на самостоятельное производство.
красавчик!!! лайк ты очеень ответственно подошол к делу... спасибо... делай еще
Спасибо. Так это ты «старенькое» видео посмотрел. Каждую неделю новое на канале.
Дорогой Максим, большое спасибо за Ваш труд!!! Вы интереснейший человек, у Вас дар подачи информации да ещё умноженный на профессионализм!!!
Сделал Краковскую в строгом соответствии с Вашей рецептурой и технологией, домашние в изумлении и восторге от качества и вкуса! Получилась оооочень вкусная колбаска!!!
Процветания Вам, супруге Оле, Вашему каналу! Да благословит Вас Господь Бог!!!
Все по полочкам точно и ясно. лайк "Это однозначно!"(С)известный персонаж.
Спасибо. Вкус детства. Очень рад, что познакомился с Вами. 👍
Рад, что вызвал у Вас положительные эмоции 😀
Спасибо большое за труд, за качественную работу. Лайк, подписка. Молодец Макс
Спасибо за рецепт! Браво!
Легкая шутка с тапком меня оч развеселила. Класс.
Макс,благодарю за рецепт и видео без бизнес- шифров со специями( не будем уточнять,кого),видно,получилось и у меня,сегодня уже попробовал,еле хватило духу дождать после копчения ночь доводки до вкуса👍.Удачи вам и кучу подписчиков..
блин не первый день уже ищу рецепты колбасы, перелопатила весь интернет)) и за колбасой только к вам!! всë просто и доходчиво👍оч круто, спасибо!
Приятно смотреть на автора и на его шедевры! Молодец!!!
Советский ГОСТ лучший ГОСТ в мире! 😀 Спасибо за рецепт
Лайк за труды!
Много роликов всяких , но вас смотрю с удовольствием!
молодец! золотые руки и железное терпение.
СЛОВ НЕТ! МАСТЕР КЛАСС! !!!!!
Super przepis. Życzę dalszych sukcesów. Pozdrowienia z Polski! :)
Спасибо полякам за рецепт Краковской колбасы!!!
Максим привет! С восторгом смотрю каждый твой рецепт и радуюсь тому, что в нашей стране есть такие молодые самородки!!! Значит для нас еще не все потеряно и у нас еще все будет круто!!! Успехов тебе талантище!!! Процветания и всяческих благ!!!
Супер! Давно задумываюсь над приготовлением домашней колбасы, ваш вариант очень понравился!
А такая бандура как шприц у вас есть???
Великолепно, Макс! Очень интересный и доходчивый видеоурок для новичков. Свою первую краковскую я делал по Жене Толмачеву, получилась просто бомба. Наелись мы её, а потом начал немножко импровизировать со специями, не меняя технологии приготовления. В последнюю свою колбасу, которую уже Краковской никак не назовёшь, а лишь по её мотивам, я на 1 кг мясного сырья клал следующие специи: черный молотый перец - 1 гр, душистый перец- 0,9 гр, молотый кориандр -0,5 гр, молотый тмин - 0,12 гр, 1-2 зубчика свежего чеснока+ 1 гр сухого, 1 гр сахара, 20 гр соли (10+10). Мне и моим друзьям очень понравился этот рецепт, колбаса очень вкусная, с интересным ароматом. Рекомендую-)))
Да, Женя классно делает. Я сам очень люблю экспериментировать и со специями и с составом, но в роликах пока не показываю, т.к. за название будет куча возражений типа: "да какая же это Краковская?..." или любая другая не по классике)))
Редкий сейчас в интернете случай в интернете, и мастер и речь грамотная!
Макс привет! Спасибо за рецепт, это лучшая краковская колбаса сделанная своими руками. Молодец, так держать!
Спасибо ! У вас всегда отличные рецепты. Благодаря Вам,научилась многому. Удачи каналу и вам,хорошего здоровья !
Благодарю
Я слюной подавился.
Однозначно лайк и удачи каналу.
Спасибо!
Privet iz solnečnoi Latvii. S NOVIM GODOM!! UDAČI!
Готовлю в третий раз с добавлением копченного сала. Улетно получается. Балдею от этого рецепта! Спасибо!
Здорово ... всё получилось скушали без копчения ) Спасибо за рецептик
Спасибо, класс очень понравилось видео.
Какой приятный колбасных дел мастер:)
Даже по внешнему виду сразу видно Мясник:) Спасибо за контент.
Готовится шедевр мясной продукции. Очень люблю есть краковскую колбасу откусывая от батона.
Не мясник(это слово несет несколько негативный оттенок), а колбасных дел мастер, или колбасный босс, одним словом КОЛБОБОСС!😊👍
@@user-lg2pz3qc9k в левой руке шмат белого батону, а в правой оччумелый шмат хрустящей краковской
Нас много таких!!!🤣🤣🤣Свежий батон с краковской!!!Профессор Преображенский был не прав!!!😄😄😄
М-мммм , вкусняшка! Душевно, лайк, подписалась!
Все понятно, понравилось👍 Удачи каналу.
Спасибо!
Пушка 100%! Удачи и развития каналу. Подписался
Видео было ОЧЕНЬ Аппетитным)
Спасибо!
Братуха! респект! за рецецеп. Колбаса получилась очень вкусной.
Макс спасибо за информативное видео,смотрел тебя ещё с пол года назад,но почему то тупанул и не подписан был.Подписался.Удачи и процветания тебе👍
Макс спасибо за видос! Очень аппетитно!
Прикольный парнишка. А колбаса ваще огонь!!! Слюни слюни и ещё раз слюни!
лайкую. подписываюсь. молодец чувак.
Супер Макс, вдохновился видео на Изготовление краковской
Молодец, просто, доступно и уверен вкусно.
Ты ещё и из Новосибирска, друг))) Крутяк💪👍 Подписался на тебя)
Спасибо) Да нас тут не мало))
Левша - творческая личность!
Красавчик!!!!!!!! Делаю уже вторую колбасу по твоему рецепту и способу приготовления!!!! Вкуснотищаааа!!!!
Процветания твоему каналу Максим и минимум 1000000 подписчиков!
С Новым Годом! За те полгода, что я обшаривал каналы подобного профиля, заинтересовавшись темой колбасоделания, сделал вывод, что только на вашем вашем канале присутствует удивительное гармоничное сочетание популяризации и профессионального подхода, а также при этом лаконичность, четкость и последовательность в изложении технологической информации. Спасибо вам! Удачи и до новых встреч в наступившем году!
СКА! Нечайно нажал на видос и залип на 15 мин.! Красава лайк!
Спасибо огромное вам за рецепты колбасы! У меня всё получилось просто отлично! И даже без копчения, результат превосходный! Всем, кто у меня спрашивает, как я сделала колбасу, я рекомендую этот рецепт! Ещё раз, огромное вас спасибо!🙏
Спасибо. Очень познавательно.
Молодчина, красава.
А сколько необходимо времени на обсушку, сколько на обжарку и соответственно - на варку? Или время этих этапов определяется моментом достижения нормативной температуры для каждого из них? И сколько примерно это будет составлять? Спасибо!
Вы такой аккуратный,,,повар от Бога...
Молодец!!! Мастер своего дела.
117 вегов Диз поставили ) , нужно срочно сделать видос колбасы из спаржи и брокли по ГОСТу 38 года)
*К чёрту этих веганов! Травоядным тут не место!*
@@user-rf8xd4bv5y я травоядная, и я здесь) контент отличный. А дислайки ставят завистники)
@@user-wx4ho9mt5o
*Слава Богу, что я ни тот и ни другой! А нормальный!*
@@missdiana2328 дурачок Вы сударь, Вам то откель знать ? Телеков насмотрелись об ужасах ? РЕЦЕПТ то оттедова , из 30 ых. А ноне рецепты , как из говна сделать , но не из мяса.
так ты ещё наш земеля, ну удивил буду тоже так пробовать делать!!!!!!!!! лучше бы не вдел твой ролик теперь думаю когда же решусь на колбасный рывок!!!!!!
Спасибо за рецепт!Молодец что открыл канал о колбасе Я только по твоим рецептам делаю.
Такую колбасу с магазинской не сравнить, это просто чудо！
За рецепт и пошаговое видео спасибо, захотелось приготовить) Но мат испортил впечатление, хорошо смотрел без ребенка.
@@agaphonus судя по всему, это Вас всё обошло, но к сожалению, скудоумием вы всетаки заразились.
Ябать сама исповедь , смотрите все соблюдает
Братуленчик, за соль тебе лайк поставил!
Приятно смотреть и слушать. Все по делу
Я чуть в слюнях не утонул!!!! Супер !!!! Респект!!!!!
В слюнях тонут те, кто смотрит, а не готовит
Сегодня разучились делать хорошую калбасу. Молодец!
Нет, просто делать хорошую натуральную колбасу не выгодно сейчас.
Хороший канал- я подписалась и не жалею !!!
Здравствуйте готовила все пошаговое по Вашему видео все получилось очень хорошо и вкусно большое спасибо за доступные ролики
от тебя пахнет настоящим профессионалом. мое уважение, автор
От куда взялось название краковская ни кто не знает. В Кракове её ни когда не делали и не делают. В курсе этих дел был гениальный человек по фамилии Микоян, но давно умер. Нужно памятник ему поставить, спасибо ему огромное!
0
Смотрю,жру дошик,а дошика всё больше от слюней.
Спасибо за рецепт, Дмитрий Анатолич)
Спасибо за такую красивую ,вкусную и очень давно забытую ((в магазине не купить ..,колбаску!!!
Красава ! Тебе надо свой цех колбасный! Очереди будут из оптовиков.!
Ха,угарнул! Это он для себя так делает,по ГОСТу да пару палок.А откроет цех да начнёт сырьё закупать,да подсчитает себестоимость объёма хотя бы 300 кг готовой продукции, со всей необходимой макулатурой,и времени на её производство, высчитает необходимую цену за кг готовой продукции,то пошлёт он эти ГОСТы нахер и начнёт гнать по ТУ,а то и вовсе от этой затеи откажется.
Краковскую обязательно набивать в оболочку свиную 38-42 мм, дальше по технологии- в конце приготовления обязательно коптить хол дымом по 4-6 час с периодом три раза через день и ещё- посол с нитриткой не менее от 5 до 7 дней, а в остальном правильно, молодец автор и все кто не ленится и делают для себя безопасную, натуральную колбаску !!! Спасибо колбасных дел мастеру !!!
Делал к новому году, получилось! Всем понравилось! Спасибо!!!
Отличная работа!
бля, ДА ЕЩЁ пошти земляк... ну удачи на канале! сейчас всяких поваров на ютьюбе, как мух на помёте...
Господа и дамы. Подведу итог приготовления краковской колбасы по рецепту преложенному Максом.
Колбаса превзошла все мои ожидания. Жаль, что нельзя выложить фото в комментариях.
Колбаса получилась отличная, в моём случае не копченая (пока негде коптить). Если подкоптить, получиться вообще классно.
Упругая, без пустот, хорошего цвета, в том числе и на срезе. По специя, на первый взгляд мне казалось, что специй мало.
Но. после, как снял пробу колбасы, оказывается по моему вкусу всего в достатке. Колбаса не сухая, прекрасной консистенции.
Бульонного отека не наблюдал.
Короче, остался очень доволен результатом.
Всем рекомендую попробовать данный рецепт, с соблюдением рекомендованных Максом технологий.
Получилось у меня, получиться и у Вас!
Макс, подписался на твой канал. Буду делать твои рецепты. Спасибо, тебе огромное.
P.S.
До этого делал краковскую, по другому рецепту, не получилось избежать бульонного отека. Это напрягало. Фосфаты использовать не хотелось.
Колбаса получалась съедобная, но сухая. Цвет меня тоже не устраивал. Как впрочем и консистенция продукта.
Рецепт Макса, решил эти вопросы, без особых проблем. Главное соблюдать последовательность технологии. Что меня и порадовало.
Большое спасибо за отзыв, дружище!
@@KolboBoss а при набивке готового фарша через мясорубку обязательно соблюдать температуру 10 С?
@@Boat30rus Да
Отличная работа! Красав💪💥
Спасибо Макс.делал точно так же как ты показывал,получилось все отлично хотя сам никогда ни чего не готовил за свои 62года ещё раз спасибо!
😋😋😋😋😋 так колбаски захотелось 😢
Дорогой я живу в Фраесе никак не могу найти кишки может поможете откуда достать
@@grigorhovhannisyan9793 я могу если надо
Ролик хорошо свёрстан.
Да, согласна. Максим молодец. Очень позитивный.
Отличная подача.
Видно что дело в кайф.
Удачи :)
Отлично ,обязательно приготовлю
Жёлтые перчатки и фраза "можно получить брак", почему то вспомнил сериал "Во все тяжкие") Это был бы неплохой сериал как человек варил настоящую колбасу в домашних условиях....
Ещё маску и кучу непрозрачных ёмкостей)
Это лучший криминальный сериал всех времен и народов.
Получилось у меня, получится и у вас.
Мотиватор.
Глаза боятся ,а руки делают !
Стал основным каналом! Продолжай!)))
отлично получается, коптильню доделаю попробую