【シェフの魚料理】永久保存版！アクアパッツァの作り方と取り分け方（デクパージュ）の基本
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- Опубліковано 7 лип 2022
- リストランテアクアパッツァ オーナーシェフ日髙良実です。
今回は、アクアパッツァを作ります！
以前切身での作り方をご紹介しておりますが、魚丸々１匹を使ったアクアパッツァです。
さらに、レストランではお馴染みの、
デクパージュ（お魚の取り分け）の基本も支配人瀬川よりお伝えします！
是非動画をご覧いただき、
アクアパッツァを作り、盛り付けまでもカッコよく仕上げてお楽しみください♪
ーーーー材料ーーーー
●アクアパッツァ（２〜４人分）
真鯛（お好みの魚） ・・・・400~500g
あさり ・・・・約300g（30個）
ミニトマト ・・・・16個（1pac)
パセリ ・・・・適量
EVオリーブオイル ・・・・適量
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#アクアパッツァ #デクパージュ #イタリア料理 #日高良実 #アクアパッツァ - Розваги
![Japanese Mushroom Pasta] This is the dish of Michelin chef's memory.](http://i.ytimg.com/vi/JFbwk0WlhMo/mqdefault.jpg)
日髙です。
いつもご視聴頂きありがとうございます😊
アクアパッツァの動画もRopiaシェフの動画から日髙のUA-camチャンネルなどで色々と配信してきました。
その動画を観て実際にご自分で作り「美味しかった❣️」と言ってご来店頂く方もかなり増えてきています。
ありがたい事です♪♪
ただ、説明不足なのか、伝えきれていない事も多くあるみたいで「アクアパッツァ」動画の総集編を支配人瀬川の「お取り分け🐟」を含めて一本の動画にしました。
皆様のご参考になれば幸いです❣️
日高シェフがアクアパッツァを最高な状態で仕上げるのはもちろん、瀬川さんが美しい所作で取り分けるのが筆舌し難いものがありますよね
何から何までハイレベルです
瀬川さんの、お皿の上をスプーンとフォークで３枚下ろしする様な手際は流石ですね👏 目の前でキレイな腕時計をした、こんな流麗な所作を見たら、魅せられる女性もおられるのではないでしょうか？👩🍼
最初にみた日高シェフのアクアパッツァは衝撃でした。
動画以前の私のアクアパッツァモドキはまさにトマト煮、ぐちゃぐちゃで、これなら焼き魚や煮付けの方が美味しいと10年以上存在すら忘れていました。
しっかりと焼き目、強火で、オリーブオイルは調味料。あの量に衝撃を受け、真似した所、本当に美味しいアクアパッツァが出来ました！
後前に小さいアサリで出汁をとり煮汁を入れると美味しいと仰ってましたが、出汁を冷凍して置いて使うと、シェフの所の様な良いアサリがなくとも美味しくなりました^ ^
昔は料理本を買い漁りましたが、プロの技をこんなに簡単に再現できるなんて、日高シェフとUA-camに感謝です！毎回楽しみにしてます^ ^
いやはや美しい。
これぞ、ホールの腕の見せ所と毎度感動します。
日高シェフと瀬川さんが素晴らしすぎる。
ぜひお店に伺いたくなりました。
ありがとうございました。
うちの子供は貝がアレルギーで食べれないんですけど
代わりにズッキーニと茄子を魚を焼くときに一緒に焼いて煮汁が丁度乳化するタイミングでズッキーニと茄子とトマトが柔らかくなるように作ったらバリ美味しく出来ました
お店で食べるような高級な味でとても美味しいです
料理も取り分けも凄い。。
お金貯めていつか食べに行きたいな
それは魚からの素晴らしいスープです。それがこの素晴らしいレシピの秘訣です。これは港区で最高の料理です!!! チェリートマトが料理に素敵なアクセントを加えます。素晴らしい仕事を続けてください日高先生!!!!
最近ご家庭で出来る簡単なレシピが多かったですが、
久しぶりに日高シェフのプロの技術を見れてうれしいです✨
瀬川さんの所作も本当に毎回素晴らしいですね❗
確かもうすぐチャンネル開設2周年になりますよね？、何かあっという間だった気もします😌✨
ずっと観て頂きありがとうございます😊今月31日で丁度配信2周年になります。
これからもどうぞよろしくお願い致します🤲
Ropiaシェフの動画で初めて見た時に妻に作ったところ、美味しい！と、とても感動していたのを覚えています。
他のイタリアンレシピも作りましたが、今では1番リクエストされることが多い料理になりました。
日高シェフには本当に感謝しています。ありがとうございます。
セミドライトマト作ってみて使ったら旨みの爆弾だった
トマトと言うよりも乾燥デーツに近い感じで
切り分け方を教えてくれるのはすごくありがたい。料理の作り方も分かりやすかったし。
全ての工程がとても分かり易かったです。
アップありがとうございました。
瀬川さんの仕事の仕方に尊敬しかない！素晴らしい👏👏👏
とても丁寧な説明で感心致しました
久しぶりのアクアパッツァ動画ありがとうございます。長く培ってきた最高の調理と最高の技術を簡単に見ることができる今の時代に感謝です
以前、真似して作ってみましたが、汁の旨味が語彙力を奪いました。
今後とも不定期ですが作っていきます！
取り分けがもはや芸術ですね！
取り分けに至るまでプロの仕事なんですね。
本当に一度行ってみたいです。
せがわさんのデクパージュ素晴らしい！！
調理から取り分けまで、完璧！
アクアパッツァ愛が伝わってきます！
イタリアのアクアパッツァの ”海水で煮る” を再現するためにアサリを入れたんですね。凄い発想だ。
あと瀬川さんのスプーンとフォークでの骨抜きと捌きは素晴らしい。
いつも夫が日高シェフの動画を見て、色々と作ってくれるため食卓が豊かになりました。この動画も永久保存版です！新鮮ないい魚を買って挑戦してみます。
勉強になります。ありがとうございます！
取り分けの動画が
素晴らしいです。
日高シェフの調理の技術の高さはもちろんの事
給仕の美しい仕事は料理の味を増幅して心も満たしてくれます。美しい
セガワ支配人さんが、カッコよすぎます、ミスター・パーフェクト。
ホールの方の所作がきれいってコメントをよく見かけます。他のスタッフのサーブも見てみたいですね。(ワインの注ぎ方やお皿の置き方等々)
瀬川さんの所作は一生見れますね〜
キッチンとホールのチームワークの結晶ですね！
わかりやすかったです🐟🇮🇹
明日作ります✨
日高シェフを知ったキッカケになった料理だし、アクアパッツァに毎年通うようになったきっかけの料理なので嬉しいです。
お家で作ってもそこまで難しくなく好評なので作ってます。
また今年も記念日に行こうと思います。
瀬川さんのデクパージュ、分かり易くとても勉強になりました‼︎
鮮やか且つしなやかな指先までも含めた手の動きがとても素敵です‼︎
素晴らしい！！
さすが永久保存版だと思いました。
瀬川さん少し緊張気味でしたか？技術は最高ですね。
とてもわかりやすい動画ありがとうございます。
前回作ったときには、ropiaさんの動画を最低でも10回は見ました。
またこの動画を見ながらポイントを押さえつつ作ってみたいです。そしてお店にも行きたいです。
今日の料理で拝見して作りました。この動画も何回も見ました。本当に本当に美味しく出来ました。妻も子もその味に嬉しそうで…いつかお店に伺いたいです。
いつも盛り付け、骨の取り方で悩んでいました。また、チャレンジしてみます！
去年チャンネルで紹介して頂いた海苔のクリームパスタでの撮影方法が普段の視点とミックスされたような、視覚的にすごく分かりやすくとても勉強になる動画でした。
調理する側と取り分ける側、お互いの技術をもって料理が完成するプロのチームワークをいつか体感したい…！いつか必ずお邪魔させて頂きます。
いつもアクアパッツァを作るのはときはブイヤベースを入れていましたが、動画のとおりお水とあさりで作ったらいいスープになりました！鯛の美味しさがより引き立てられて美味しかったです。
ありがとうございます🥰
あと、私も目玉が大好きです！
ありがたい知識をありがとうございます
カッコ良すぎる。。
日高シェフ、いつも美味しいお料理を素人でも分かるようお教えいただきありがとうございます。アクアパッツァ作ってみました。丸の鯛がなかったので切り身と頭の部分のアラ、そしてアサリが不良のせいか手に入らず缶詰の水煮で代用しました。味はイノシシ酸、グルタミン酸、コハク酸の旨味相乗効果でコクが凄かったです。次はお店で頂きたいですね。
本当白ワインベースのアクアパッツァが苦手で、これを知ってから大好きになったなぁ❤
何回も見ちゃいます😊
取り分けの仕方が神技すぎて、感動。
今日はチダイでアクアパッツア作ります
すっかり我が家の定番になりました！
取り分けまで美しい
ほっぺたの身や目玉も取り分けてくれるの最高ですぞ
日高シェフのアクアパッツァはサイコーですね😆いつか食べに行きたいと思います！
瀬川さんのスプーンとフォーク捌きもめっちゃ素晴らしい！
いつか自宅で作ってみます！
That is a delicious cookie in that pocket. LMAO!!! 瀬川さんはもっと笑うべきです。これは素晴らしい料理です。ロピアさんの貢献にも感謝する必要があります。Thanks for the wonderful video and have a wonderful weekend. Please eat a warm and delicious cookie.
作り方もそうですが、取り分け方がとても参考になりました。他のお魚でも取り分けの解説動画を上げてもらえると嬉しいです！
本も買って材料準備は本を見て、調理イメージは動画見ると、より分かりやすいですね🤗 アクアパッツァに鯛が合うのはもちろん、色目も良いし和食も含めて一番美味しい鯛料理だと思っています。高齢の母も美味しいと驚いてました、皮目がオリーブオイルで焼ける匂いなんか、堪りません😋
今度予約したので行くのめっちゃ楽しみにしてます♪
いつも本当に為になる動画で勉強させて頂き感謝しています。いつか行ってみたい、日高シェフと一目お会いしたいとずーっと夢見ていた憧れの『アクアパッツァ』に先日初めて行く事が出来ました。美味しいお料理とサービスを堪能し日高シェフご本人と会話までして頂けた事にあまりにも感動してしまいお店を出た瞬間感極まり涙が溢れてしまいました。レストランにきて涙が出たのは生まれて初めてでした。一生忘れられない感動をありがとうございました。これからも応援しています。
ご来店ありがとうございました😊喜んで頂いたみたいで何よりです♪♪また嬉しすぎるメールもありがとうございます😊😊
またお気軽にいらしてくださいね。
ありがとうございました😊😊
白身だけかと思ってました
またアミノ酸のけんも参考になりました
トマト🍅の件も参考になりました サービングも感心です
さすが日高シェフ‼
素晴らしい。
僕の得意料理はアクアパッツァになりました。
またお店行きます。
セガワさんが、すごすぎます
スプーンとフォークだけで骨と皮と取り分けられるなんて素晴らしいですね。
最初の投稿よりさらに丁寧な説明ですね。
日高シェフの美味しいイタリアン。
早いうちに答え合わせ行きたい🥹
是非食べてみたいなあ。
機会があれば本当に食べに行きたい。
取り分け技術凄い🥴瀬川さん流石や88888
材料はこれだけなのがびっくりです！！息子の誕生日に作ります！
最高すぎる
おいしそうですね🎉
最後のオリーブオイルがポイント。復習しました、ありがとうございます😊
とりわけがめっちゃプロ^ ^ 食欲倍増ですね^ ^
おぉ～今回は今まで幾度となく公開されてきたアクアパッツァ動画の完全版といったところですね！
調理だけでなくデクパージュまで解説していただけるとは。
最初にロピアシェフの動画で日髙式アクアパッツァを学んで以来すっかりその虜になってしまいました。
他の方もおっしゃっていますが、トマト煮にはせずしっかり焼きを入れてから煮込むそのスタイルは実に衝撃的でしたね。
あとシェフが語られている通りアクアパッツァに入れる貝はやはりアサリが一番美味しいような気がします。
自分もハマグリやホンビノス、ムール貝などで作ってみたのですがハマグリは味の自己主張が強くやや支配的・ホンビノスはあまりダシが出ないうえに身が硬い・ムール貝は独特の臭いがシンプルな塩味調理だと目立ってしまう、などそれぞれに難がある気がしました。
他には牡蠣も試したんですが美味しいは美味しいけど完全に別の料理になってしまいました（笑）
凄く分かりやすくて勉強にもなるアクアパッツァの作り方の動画をありがとうございます！
以前、日髙さんの出演している他の動画を見ながらアクアパッツァに挑戦してみましたがなかなか上手くいかずに悩んでいましたが、
この動画を見てまたリベンジしたくなってきました！
簡単なように見えてとても繊細な料理であることが一回作ってみて分かりましたので、
いろいろなところに注意しながらまた作ってみたいと思います^^
以前Ropiaシェフの所で見て、まさか私のレパートリーにアクアパッツァが加わるなんて思ってもみなかったです。
このスープをパスタに吸わせると超絶美味いんですよね。
丸ごとは骨の処理が苦手なので、切り身で楽しんでます。
by酉年仲間♪
これはアクアパッツァ動画の決定版だ〜😆
他所の一般の動画も見たりしてますがやはり本家であり一流リストランテのお仕事だなあと勉強になります。というか動画で教えてもらっていいのかな？というレベルです。
自分でも作ってみましたがやはり皮目をしっかり焼き付けてスープを回しかけて香ばしい香りをスープに移す作業、最後にオリーブオイルをなじませる作業、リストランテの味に少しでも近づけました。
瀬川さんのお仕事も動画用に説明しながらも実際では冷める前に鬼のように速く盛り付けていらっしゃるのが分かります。少し表情が怖いですが( 良い意味で)取り分け作業中はそれくらいの方が職人的で美味しく頂けそうですね。
安定感！
琥珀さん、猪賑さん、具瑠多眠さん、間違いない旨さですね。
日高シェフの動画を参考に”そい”のアクアパッツァを作った覚えがあります。とてもおいしかった。
１つ１つに家庭で作ることをポイントにレクチャーくださいます。ほんとうに素晴らしいと思います。
作り手は もちろん最後ゲストに出すパフォ〜マンスの取り分けも倍の美味さ🤤阿〜食荒ッ 波っ突愛ッ‼️🌊口の中が荒れ狂う🤩
ウロコとりの大変さ。頭の部分は取りづらくて、ヒレは、するどくゆびに刺さると地味にいたい。歯を見てみると、貝をよく食べたコタイは、歯がかけてる。苦玉を潰さず内臓を破らず、エラからきれいにはずす。血合いは、背骨の隙間に入り込む部分やエラ付近がとりにくい。下処理の素晴らしさに感動します。天然は、尾の近くの骨にコブ状になっていて、たくましさをかんじます。頭肉は、シャブリつくしたいくらいの旨味があります。魚には、骨もあり、ウロコもある。一口を大切にいただきたくなります。
冷めそうって言われてた方がいらっしゃったですが、瀬川さんは説明しながらやってますから、こんな速さでやってたら冷めるかも知れませんが、普通にやってる所を見た事ないのかなぁ。器用にスプーンとフォークを使ってもの凄く速いのに。見てて本当にすごいなぁって思います。流石、杉ちゃんの師匠！
いや、言いたいことは分かるけど「普通にやってる所を見たことないのかなぁ」て…そりゃもちろんないでしょ！ないから言ってるんだよ。
@@subara8219 それな 無いから言ってるしか考えられんよね笑
16:55
背骨であっています
背骨から生えているのが中骨です
日髙シェフは日本の「アクアパッツァ」の基準であり指標です
瀬川さんがデクパージュのご教示されてる時に腹身を何度かひっくり返すという例をされてますが、全然身崩れしてないですね
シェフがしっかり火入れして身を締めてるのでしょうね！
川合シェフは別としても、他のこのCh動画で若手シェフがアクアパッツァ作るのを拝見したりしていますが、やっぱり全然違いますね！
全然関係ないですが、最近朝ドラの「ちむどんどん」でイタリア料理が本物じゃないと叩かれてるみたいなのですが、シェフの見解も是非お伺いしたいです
セガワさん、スピードマスターお似合いです
尾頭つきメバルで作りました。
最後の追いオリーブ油、忘れた😢
動画では、鯛がすべてのエラをカットされてツンツルテンになり、最後は、丁寧に取り分けられた横顔？が喜んでます。
盛り付けヤバい
なぜか興奮したw
先日お店へお邪魔しました❗️
弟がイタリアンバルのお店をやっているのですが
そこで働いている子と一緒に。
その子がRopiaさんのUA-camから
日高さんのファンで今も日高さんのUA-camをしょっちゅう見ていると。
なので
お店に連れて行ったら凄く喜んでいました😊
静岡沼津からお邪魔したのですが
帰って来てアクアパッツァを
猛練習をしている様子
私まで嬉しく感じています
美味しい料理と素敵な接客
ありがとうございました
鈴木支配人さんとのお写真も嬉しかったですありがとうございました😊
またお邪魔します❗️ その際はよろしくお願いします❗️
シェフの動画見て切り身で挑戦してみたけど上手くいかない😭
動画見返して練習します
いつも楽しくお勉強させていただき、美味しく作らせていただいております。
先日念願のお店に伺いコース料理をいただきました。メインはアクアパッツァでお願いをし、えもいえぬ美味しさで流石は看板メニューだと感じました。黒鯛の身がふわっふわでしたが何かコツはあるのでしょうか。自宅で日高先生のアクアパッツァを作った際、こんなに身が柔らかくならなかったので教えていただけますとありがたいです。
よろしくお願いいたします。
ご来店頂きありがとうございました😊
店で使う魚は目利きが選んでくれる最高の状態の魚なので、脂のノリもとても良い状態の魚を使います。
強火でガンガン火を通すのですが、実はふっくら仕上がります。
スーパーなどでも旬の良いお魚で作られるとすると、煮込む時強火で一気に仕上げていただけると良いかと思います。
何より、何度も作られるのがコツを掴むポイントだと思いますよ(^^)
スピード競う動画が見たい訳じゃないけど、説明なしでいつもの取り分けがどれだけ早いか見てみたいなー
サブチャンネル#56 のアクアマーレ便り
で披露されてた
すっごい
デクパージュの最後、スプーンとフォークの置き方までスマートやなあ。
ちゃおです
😋😋😋
すうっっっげえええええええええええ！！！！！！！！！！！！！！！！
なるほどーアサリのうまみはアッサリしてるから料理の邪魔しないのね。
私はアクアパッツァ作るときは白ワインを２００ｃｃ位加えますが、いりませんか？
真鯛で作りました。凄く美味しくできました！
ありがとうございます。
使用してる鉄のフライパンが欲しいのですが、どこで購入できますか？
できればメーカーなど教えてくれると嬉しいです！
購入したのはアクアパッツァオープン時（33年前）なので、記憶は不確かですが…de Buyer（デバイヤー）だと思います。検索するとネットでも出てきますよ🍳
お忙しい中、返信ありがとうございます。
調べてみます。
アクも旨味のうち ♪
ミッキーマウスのホワイトロリータ好き半端ない w
いつも動画拝聴してます。
質問しても宜しいでしょうか？
流石に家に鉄フライパンはありません。
（僕は欲しいですが）笑
あるのはテフロンパンと基本的にパスタかリゾットを作る際に使っているアルミパンですが、
その双方どちらがアクアパッツァを作るにあたって向いてますか？
また、その際の火加減に関しては動画と同様で構いませんか？
ご回答いただけたら幸いです。
更に、更にこんな事はとても無理なお願いとは思いますが
神戸に出店していただけたら嬉しいです笑笑
アルミのフライパンだと皮がくっつく可能性があるので仕上げは難しいかも…です。テフロン（フッ素樹脂加工）の方が作りやすいですよ♪♪
最後のはまだーーーーーー！！
アクアパッツアだけにアク！ｗ
言わずにいられなかったシェフに、関西人の血を感じましたｗ
シェフとのやり取りが同業者としてはなんとも(笑)
トマトを多少煮崩して旨味をソースの中に加えるのが好きなんですがイタリアン的には邪道ですかね
火が通ったトマトが好きでして
お好みで作ってください❣️
タイは血合い骨が太いので、このまま食べると危険じゃあないですか？
食べる時外してください♪
取り分けも魚ごとに違うなんてサービスも大変だ💦小骨がどこにあるとかその日の魚種ごとに確認しながらやってるんだろうな
致知の記事読みました。
ありがとうございます😊
アミノカルボニル反応ないしメイラード反応、相乗効果、エマルション