I've been looking for small-batch "Jang" produced in Jeolla-do, using traditional techniques. This is it. I'm ordering this. This has got to be the most genuine product out there in the world, and I haven't even had it yet, but I already know.
네~ 안녕하세요^^ 전통식품 품질인증 규격에 메주는 균을 접종하지 않고 자연발효 해야 하는 기준이있습니다. 황국균을 접종하면 전통식품 기준에 맞지 않습니다. 네모 모양의 메주를 만들지 않고 콩을 바로 띄우는 방식의 개량식 콩알메주 제조에 황국균을 사용하는데 중국과 일본의 방식이며 그리고 과거 우리 나라에서 사용되는 황국균은 일본에서 수입되어 사용하는 것이였습니다. 최근에 순창 발효미생물산업진흥원 등에서 일부 우리 종균을 개발 한것으로 알고있습니다. 하지만 현재 기후의 변화로 우리나라에서도 따뜻한 나라의 균들의 서식이 홥발해 지면서 우리 전통 메주 발효에 관여하는 균을 보존하고 일반 제조에 사용할 수 있도록 하는 연구와 노력 그리고 가능하다면 제도의 개선도 필요하다고 생각됩니다. 우리 전통의 장류 제조법을 지키고 김재덕님의 말씀 처럼 맛도 유지하고 비용도 절감하는 연구가 필요한 시점인것 같습니다.
영상 잘 보았습니다, 그런데 메주를 얼마간 불구어야 하고 간장은요?메주를 꺼낸후의 간장은 색이 좀 부연색이던데 소금이 한층건너갈때까지 달여야 간장간이 맞다고여겨왔는데 간장하는 순서를 설명 주었으면 좋겠어요 된장도 맛있어야 하지만 간장 맛도 맛있으야 음식이 맛있으니깐요 또한 당금 장 불궈야 할철이니 상세한 설명 부탁드려요 ~~~감사합니다 수고해주셔요
네 맞습니다. 간장이 맛있으면 모든 음식이 맛있습니다. 과거에 장을 담그는 것은 간장을 얻기 위함이고 된장은 부산물로 나오는 것이였는데 시절이 변해 간장이 가볍게 여겨지고 있어 안타갑습니다. 간장은 청장, 중간장, 진장 세가지 장들이 소개되고 있고, 청장은 달이지 않은 장으로 숙성기간 1년 미만으로 색이 맑아 깨끗한 음식에 소금 대신 사용하시면 좋습니다. 중간장은 1년~3년 정도의 간장인데 달임과정을 거치기 떄문에 색깔이 청장에 비해 진하고 맛과 향이 깊습니다. 그리고 5년 이상 숙성시킨 진장은 50~60일 메주를 염지 시킨 후 된장과 간장을 가르는 일반 장들과는 달리 1년을 항아리에서 가르지 않고 숙성시켜 1년 후에 길쭉한 대나무 용수를 넣어 용수 가운데 고인 간장만을 떠내어 4년을 더 숙성 시켜 진장을 만듭니다. 간장중에 가장 맛과 향이 진하고 깊은 최고의 장이라고 할수있습니다.간장 담그는 순서를 간단히 나열하면 1. 메주만들기(30일 발효) → 2. 항아리에 메주 +염수와 함께 염지 (50일~60일/ 염도 19도~21도/ 일기에 따라 메주의 상태를 확인해 가르기를 결정하고 염도는 아랫지방으로 갈수록 높아집니다) → 3. 메주 고형분과 간장물 분리 → 4. 된장 2차 숙성/ 간장 2차 숙성 (달이지 않는장-청장,진장/ 달임장 - 중간장) 입니다.
안녕하세요!! 이연꽃님 반갑습니다. 흰 곰팡이가 피는 이유는 여러가지 있습니다.메주를 염지 시키는 소금물의 염도가 낮거나메주에 수분이 많아 염수의 염도를 낮췄거나,주변 환기가 않되고 습도가 높아 공기와의 접촉부위에 염도가 낮아져 흰곰팡이가 피는 경우가 있습니다. 보통 염도를 높이고 햇볕을 쬐여 곰팡이가 피지 않도록 관리 합니다.우선 흰곰팡이를 걷어내시고 햇볕을 잘 쪼이시구요.간장이 고릿내가 많이 난다거나 맛이 시거나 노랗게 변했다면 문제가 될수도있습니다만,간장냄새가 난다고 하신걸 보면 50일 정도 되 잘 숙성된 듯 합니다.간장과 된장을 가르는 다음 단계로 넘어 가셔도 될것 같습니다.장을 가르신 이후에도 간장과 된장의 맛이 변하지 않는지수시로 확인하시고 된장 맛이 시어질 기미가 보이면 바로 소금을 골루 잘 섞어염도를 높이셔야 합니다.맛있는 장담그시길 기원 드리겠습니다.
Eun Yoo 주변환경이 다르기 때문에 염수의 염도와 염지 기간은 일정하지 않습니다. 염도는 19~21도 정도 남쪽으로 갈수록 높아지구요. 염지 기간은 보통 50~60일 정도 인데 간장물이 노랗게 될 기미가 보인다거나 냄새가 조금이라도 좋지 않으면 바로 가르셔야 합니다. 이기간도 지역에 따라 차이가 있으니 계시는곳의 기후를 감안 하셔서 경험에 의해 발효숙성 조건을 찾아가시면 됩니다. 장담그기 쉽지 않죠~^^
정수 이정수 안녕하세요. 메주를 염지 하면 효소에 의해 콩 단백질이 분해되면서 검게 간장물이 우러나게됩니다. 간장이 잘 우러나고 메주가 염수를 잘 머금게 되면 메주 고형분과 간장을 분리하게되는데 분리 시기는 지역마다 차이가 있으며 일반적으로 40일~ 60일정도 후에 분리하게됩니다 간장은 달이지 않는 맑은 색의 청장이있고 달임 후 색이 검어지는 중간장, 그리고 일반 장 처럼 가르기를 하지 않고 1년을 더 우려낸 후 4년을 더 숙성시켜 만드는 진장이있습니다
메일라드 반응(갈색화 반응) 때문입니다. 위에서 말씀드렸지만 더 구체적으로 이야기 드리자면 메주가 발효되면서 생성되는 효소가 콩에 있는 단백질을 아미노산으로 탄수화물을 당으로 변화 시키는데 소금물에 메주를 넣고 장담그기를 하면 분해된 아미노산과 당이 반응해 장물 색이 갈변됩니다. 시간이 지날수록 색은 진해지게되구요 장기간 숙성된 장일수록 더 어두운 색이 됩니다.
![[기순도 명인의 장고지체험] 수원문화재단 고추장 담그기 체험 ::](http://i.ytimg.com/vi/hDQfzwfWkBQ/mqdefault.jpg)
![[기순도 명인의 장고지체험] 수원문화재단 고추장 담그기 체험 ::](/img/tr.png)
기순도 명인님 정말 훌륭하십니다 . 전통 한국 음식을 너무나도 잘하십니다 존경합니다.
한 눈에 쭉 공부할수있도록 영상 올려주셔서 감사합니다^^
네,감사합니다~~~답글 잘 보았습니다 부디 건강하시고 새해에 복 많이많이 받으세요 ~~~앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다,
김건복님도 새해 복많이 받으시고 항상 행복하세요^^
기순도 쉐프님, 많이 배우고 갑니다
I've been looking for small-batch "Jang" produced in Jeolla-do, using traditional techniques. This is it. I'm ordering this. This has got to be the most genuine product out there in the world, and I haven't even had it yet, but I already know.
해외에서 한국 장에 대한 발표를 준비하고있는데 도움많이 됬어요~
명인님께 배우고싶으면
요리교실 이있을까요?
간장은 어디로부터 나오나요?
짚으로 메주 안만들고, 황국종균으로 해도 맛이 좋아요. 비용도 절감되고요.
안녕하세요! 관심과 말씀 감사합니다. 참고하겠습니다. 계속 지캬봐주세요^^
네~ 안녕하세요^^ 전통식품 품질인증 규격에 메주는 균을 접종하지 않고 자연발효 해야 하는 기준이있습니다. 황국균을 접종하면 전통식품 기준에 맞지 않습니다. 네모 모양의 메주를 만들지 않고 콩을 바로 띄우는 방식의 개량식 콩알메주 제조에 황국균을 사용하는데 중국과 일본의 방식이며 그리고 과거 우리 나라에서 사용되는 황국균은 일본에서 수입되어 사용하는 것이였습니다. 최근에 순창 발효미생물산업진흥원 등에서 일부 우리 종균을 개발 한것으로 알고있습니다. 하지만 현재 기후의 변화로 우리나라에서도 따뜻한 나라의 균들의 서식이 홥발해 지면서 우리 전통 메주 발효에 관여하는 균을 보존하고 일반 제조에 사용할 수 있도록 하는 연구와 노력 그리고 가능하다면 제도의 개선도 필요하다고 생각됩니다. 우리 전통의 장류 제조법을 지키고 김재덕님의 말씀 처럼 맛도 유지하고 비용도 절감하는 연구가 필요한 시점인것 같습니다.
황국균을 일본에서 수입한다는 소식은 처음 듣습니다. 양질의 낫도 종균은 일본에서 수입한 것을 사용한다고 들었습니다.
안녕하세요^^ 장류산업이 산업화 될 때 일본의 제조방식으로 대량생산을 시작했고자연스럽게 일본 제조방식 및 종균이 사용되었습니다. 현재는 자체개발 균주를 사용하거나 국내 종균 업체에서 사서 쓰거나 일본에서 수입해서 사용하는등 다양한 종균사용중 입니다. 즐거운 주말되세요!
Очень интересный и позновательный ролик👍🌷
촌에가서 저런데서 된장 간장 고추장 김치 ㅎ 찌개해먹는게 더맜있다 마트파는것보다
드라마 갔았어요!!!!!!!!!!!!!!!!!
간장 하고 된장 보내주세요. 그냥달라는게 아니고 ~
파는데가 없네요
간장담는 비률이 없었어 아쉽네요
МА ша Аллах 👍 мен де жаксы коремын тяйды. Оте пайдалы! АльхамдулиЛлях
묵은 된장이 없어서 3월 17일에 장 가르기를 했는데
된장은 언제부터 먹을 수 있을까요?
고생이 많으시네요.저도.오늘장담아서요.
영상 잘 보았습니다, 그런데 메주를 얼마간 불구어야 하고 간장은요?메주를 꺼낸후의 간장은 색이 좀 부연색이던데 소금이 한층건너갈때까지 달여야 간장간이 맞다고여겨왔는데 간장하는 순서를 설명 주었으면 좋겠어요 된장도 맛있어야 하지만 간장 맛도 맛있으야 음식이 맛있으니깐요 또한 당금 장 불궈야 할철이니 상세한 설명 부탁드려요 ~~~감사합니다 수고해주셔요
네 맞습니다. 간장이 맛있으면 모든 음식이 맛있습니다. 과거에 장을 담그는 것은 간장을 얻기 위함이고 된장은 부산물로 나오는 것이였는데 시절이 변해 간장이 가볍게 여겨지고 있어 안타갑습니다. 간장은 청장, 중간장, 진장 세가지 장들이 소개되고 있고, 청장은 달이지 않은 장으로 숙성기간 1년 미만으로 색이 맑아 깨끗한 음식에 소금 대신 사용하시면 좋습니다. 중간장은 1년~3년 정도의 간장인데 달임과정을 거치기 떄문에 색깔이 청장에 비해 진하고 맛과 향이 깊습니다. 그리고 5년 이상 숙성시킨 진장은 50~60일 메주를 염지 시킨 후 된장과 간장을 가르는 일반 장들과는 달리 1년을 항아리에서 가르지 않고 숙성시켜 1년 후에 길쭉한 대나무 용수를 넣어 용수 가운데 고인 간장만을 떠내어 4년을 더 숙성 시켜 진장을 만듭니다. 간장중에 가장 맛과 향이 진하고 깊은 최고의 장이라고 할수있습니다.간장 담그는 순서를 간단히 나열하면 1. 메주만들기(30일 발효) → 2. 항아리에 메주 +염수와 함께 염지 (50일~60일/ 염도 19도~21도/ 일기에 따라 메주의 상태를 확인해 가르기를 결정하고 염도는 아랫지방으로 갈수록 높아집니다) → 3. 메주 고형분과 간장물 분리 → 4. 된장 2차 숙성/ 간장 2차 숙성 (달이지 않는장-청장,진장/ 달임장 - 중간장) 입니다.
@@ki-soon-dotraditionaljang7297 와 정말 친절한 답변 감사합니다
군둥냄새나는된장어떻게하나요
메주몇킬ㆍ 소금몇키로 물 양
자상하게 소개함 좋겠습니다
명인님의 영상 잘 봤습니다
그런데 저는 아파트 베란다에다 놔 둬서 그러지 아님 관리를 잘못해서 그런지
위에가 뿌였게 끼었어요
간장냄새는 나는것 같은데요
겉어버리고 된장만들어도 될까요 ?
아님 버려야 되나요?
이제 50일 됐거든요
답변좀 부탁합니다
안녕하세요!! 이연꽃님 반갑습니다. 흰 곰팡이가 피는 이유는 여러가지 있습니다.메주를 염지 시키는 소금물의 염도가 낮거나메주에 수분이 많아 염수의 염도를 낮췄거나,주변 환기가 않되고 습도가 높아 공기와의 접촉부위에 염도가 낮아져 흰곰팡이가 피는 경우가 있습니다. 보통 염도를 높이고 햇볕을 쬐여 곰팡이가 피지 않도록 관리 합니다.우선 흰곰팡이를 걷어내시고 햇볕을 잘 쪼이시구요.간장이 고릿내가 많이 난다거나 맛이 시거나 노랗게 변했다면 문제가 될수도있습니다만,간장냄새가 난다고 하신걸 보면 50일 정도 되 잘 숙성된 듯 합니다.간장과 된장을 가르는 다음 단계로 넘어 가셔도 될것 같습니다.장을 가르신 이후에도 간장과 된장의 맛이 변하지 않는지수시로 확인하시고 된장 맛이 시어질 기미가 보이면 바로 소금을 골루 잘 섞어염도를 높이셔야 합니다.맛있는 장담그시길 기원 드리겠습니다.
정말 재구매 하기싫은 집된장 돈주고 먹을 된장은 아닌듯
숯을 어디서 구할가요
재래시장에도 있고 인터넷에도 검색하면 있어요
좀살수있을까요?
인터넷에 기순도 간장 된장 판매하고 있어요
맛있는 된장 혼자만 만드시네요.. 얼마정도 있다 간장를 떠야하며 된장 소금농도도 알려주지 않고요
Eun Yoo 주변환경이 다르기 때문에
염수의 염도와 염지 기간은 일정하지 않습니다. 염도는 19~21도 정도 남쪽으로 갈수록 높아지구요.
염지 기간은 보통 50~60일 정도 인데
간장물이 노랗게 될 기미가 보인다거나
냄새가 조금이라도 좋지 않으면 바로 가르셔야 합니다. 이기간도 지역에 따라 차이가 있으니 계시는곳의 기후를 감안 하셔서 경험에 의해 발효숙성 조건을 찾아가시면 됩니다.
장담그기 쉽지 않죠~^^
답변 감사합니다..
간장을 끓이지않아도되는지요?
메주를건지고나면간장이 투명하지않은 이유가뭘까요?
정수 이정수
안녕하세요.
메주를 염지 하면 효소에 의해 콩 단백질이 분해되면서 검게 간장물이 우러나게됩니다.
간장이 잘 우러나고 메주가 염수를 잘 머금게 되면 메주 고형분과 간장을 분리하게되는데
분리 시기는 지역마다 차이가 있으며 일반적으로 40일~ 60일정도 후에 분리하게됩니다
간장은 달이지 않는 맑은 색의 청장이있고
달임 후 색이 검어지는 중간장, 그리고 일반 장 처럼 가르기를 하지 않고 1년을 더 우려낸 후 4년을 더 숙성시켜 만드는 진장이있습니다
그런데
간장이투명하지않은건 왜일까요?
kisoondo traditional jang기순도 장고지 9
메일라드 반응(갈색화 반응) 때문입니다. 위에서 말씀드렸지만 더 구체적으로 이야기 드리자면 메주가 발효되면서 생성되는 효소가 콩에 있는 단백질을 아미노산으로 탄수화물을 당으로 변화 시키는데 소금물에 메주를 넣고 장담그기를 하면 분해된 아미노산과 당이 반응해 장물 색이 갈변됩니다. 시간이 지날수록 색은 진해지게되구요 장기간 숙성된 장일수록 더 어두운 색이 됩니다.
메주 소금 물
어떻게 넣는지도 보여 주시지요
아쉽네요
진애희 광고 영상 이라 핵심적인건 절대 안가르쳐줌 기업인 이니까!
물과소금량 안가르쳐주려면 뭐하러영상찍남ᆢ