CÓMO HACER PAN DE MASA MADRE (AMASADO)
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- Опубліковано 1 сер 2024
- Primer video de la serie: PANES DE MASA MADRE, de Magos Jelly. Un pan de Masa Madre amasado. Te mostramos cómo hacerlo desde la alimentación de la masa madre, pasando por la autólisis y con dos formas diferentes de finalizar: en Dutch Oven (Olla con tapa) y sobre bandeja. Un video con todos los detalles para que puedas completar tu pan exitosamente.
Receta (Pan de 700g aprox.) I Recipe (700g Bread approx.)
312g Harina Todo Uso I 312g All-Purpose Flour
78g Harina de Trigo Integral I 78g Whole Wheat Flour
258g Agua I 258g Water
8g Sal | 8g Salt
78g Masa Madre (Pto. max de Actividad) I 78g Bubbled Sourdough
ENLACES ADICIONALES:
Cómo REACTIVAR Y ALISTAR tu Masa Madre para su uso ** • Cómo REACTIVAR Y ALIST...
1/3 - CÓMO HACER MASA MADRE DESDE CERO. Método muy efectivo ** • 1/3 - CÓMO HACER MASA ...
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Toda la música: @Ram.muspic y @Mangos.Jelly
IG:@mangos.jelly
Suelo ver videos que no pasen de 10 minutos pero este me supo a poco, simplemente EXTRAORDINARIO!!! gracias por tu generosidad con explicaciones precisas y muy claras. Eres un gran chef panadero, que privilegio conseguir tu video. Saludos desde Dallas, TX. Cassie
Gracias, Cassie, muchas gracias a ti por vernos y por la generosidad de escribirnos este mensaje tan motivador. Aunque Dallas está al sur, sigue estando frío, para estimular tus masas, recomendamos agua tibia y lugares en casa cerca de los 25°C/ 77°F 😉. Gran abrazo y felices fiestas 🎉👋🏼
La mejor explicación que vi hasta ahora. Gracias
Muchísimas gracias por tu mensaje, Nora. Estamos a la orden en caso que de surjan dudas 😉😉 Saludos 👋🏼
Excelente explicación, muy didáctico todo. Lo felicito Chef😊
Muchísimas, muchísimas gracias por tu mensaje. Saludos 👋🏼👋🏼
Estupendos videos, claros y concisos sin dejar lugar a dudas, y recetas estupendisimas. He hecho esta receta y me ha quedado perfecta 👌
Gracias
Gracias, muchas gracias, @conchiperez29. Gracias por vernos y escribirnos. Nos alegra que te hayan quedado bien los panes 😉😉. Estamos a la orden es caso de dudas 👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
Que buena explicación...! La técnica de trabajo y la didáctica son muy profesionales.
Muchísimas gracias, @luisernesto. Nos honran tus palabras. Estamos a la orden en caso que dudas. Saludos 👋🏼👋🏼
@@MangosJellypor favor, necesito una opinión técnica respecto a las posibles causas de que el gluten se rompe cuando la masa se está leudando. Eso me pasa cuando hago pan de molde lactal con mantequilla. Saludos.
@@luisernestoguzmangomez5098 Hola Luis. Hay varias razones. Sin conocer tu proceso, nos arriesgamos a decir: Amasar hasta hacer prueba de membrana o ventana exitosa; o bajar cantidad de levadura; o usar agua fría, de refri. si la temp ambiente es alta; o bajar tiempo de fermentación; también podrías combinar fermentación a 27°C con fermentación en frío, o barnizar con agua y leche. Estas ideas te pueden ayudar. Puedes probar una a la vez, o combinarlas de acuerdo a tus sospechas. Seguimos pendientes. Saludos👋🏼👋🏼
Explica usted, muy bien. Gracias
Gracias, Maria José, mucha gracias. Nos honra tu comentario. Saludos
Muy buena explicación
Hola Norma, muchísimas gracias, por tu mensaje 🙏🏼🙏🏼🙏🏼, y por vernos. Saludos 👋🏼👋🏼
Hermoso trabajo 👏👏👏👏
Gracias, muchísimas gracias🙏🏼🙏🏼🙏🏼. Estamos a la orden
Maravilloso tutorial,gracias por services muy claro
Mary, muchísima gracias por tu mensaje. Estamos pendientes por si surgen dudas 😉 Saludos 👋🏼👋🏼
Exelente el mejor que vi tanto que busque encontre el profe indicado
Muchísimas gracias por vernos y escribirnos, Mauricio. Estamos a la orden en caso de dudas. Saludos 👋🏼
Me encanta como explica muy claro
Muchísimas gracias 🙏🏼🙏🏼, Verónica!! Saludos 👋🏼👋🏼
Bien explicado !!!
Muchísimas gracias, Daniel!! Saludos👋🏼👋🏼
Porfa suban más videos 👏👏
😂😂😂😂 Muchísimas gracias por tu bonito, Ana Isabel 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Estamos trabajando en para subir los siguientes videos. Esperamos hacerlo pronto. Saludos ✋🏼✋🏼
Que excelente video y explicaciones. Me encanta el canal.
Oye Alex, qué buen comentario!!! Muchísimas gracias, de verdad. Espero que podamos seguir cumpliendo con tus expectativas. Estamos atentos en caso de cualquier duda. Saludos
@@MangosJelly ya hice el pan de arándanos, pasas y miel y quedó maravilloso. Ahora iré por esta otra receta!!!!
Excelente Alex!!! 👏🏼👏🏼👏🏼 Me alegra mucho que te haya ido bien con la receta. Claro que sí... estos panes de masa madre son una maravilla. Estoy a la orden en caso de que te surja alguna duda. Gran abrazo y muchas gracias por tus comentarios.
Excelente !!! Mejor que gluten morgen. Gracias me suscribi
Muchísimas gracias, @Lluviazabala. Nos honras con tu preferencia. Saludos 👋🏼👋🏼
Lo hare mercie
Qué bueno!!! Muchas gracias por tu mensaje 🙏🏼🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Estamos atentos en caso de que tengas dudas 😉et de rien 😌😁😁👋🏼👋🏼
tremendo video. algun consejo para limpiar y cuidar mi banneton? es de soga y no le he puesto ningun paño xq absorbe bien la humedad pero queda bastante sucio y no se como limpiarlo sin dañarlo o mojarlo
Muchísimas gracias por tu mensaje de apoyo, @lucasvazquez. Es precisamente el cuidado del banneton lo que nos motiva a usar la tela. Te sugerimos esperar que se seque y limpiar bien con un cepillo de cerdas medias o duras para remover la harina. Además, puedes frotar con paño húmedo y secar bien antes de guardar. Evita usar jabón. Saludos 👋🏼👋🏼
Hola mangos Jelly, asi me quedo mi pan, según yi segui todas las indicaciones.
Bueno no se como mandar foto. Quedo como apelmazado, pero super buenisimo
Muchas gracias por vernos y escribirnos🙏🏼🙏🏼🙏🏼. Ethel. ¿Apelmazado? ¿Crees que faltó cocción? O que ¿quedó sub o sobrefermentado? Si quedó bueno, muy probablemente se sobrefermentó 😉. Hay videos del canal en el que explicamos cómo "verificar" el tiempo de fermentación. Espero puedas mirarlos. Saludos 👋🏼👋🏼
Como podria mandar foto??
@EthelHernandezGarcia-yb7yg, nos encantaría ver la foto, pero entendemos que no es posible agregar fotos en los mensajes de youtube 🤷🏽♂️. Podría compartirse a través de instagram: @mangos.jelly . Saludos 👋🏼👋🏼
Gracias!
Ya encontré la respuesta...
Para 500 g de harina - 110g de MM.
Hola Paula, ¿Te referías a un pan de corteza crujientes? Fíjate, 110 es el 22% de 500, por lo tanto, estarías usando un 22% de MM, ya que en panadería todos los porcentajes se calculan con base al peso de la harina. Para un pan como este, nosotros usamos 15% cuando la temp ambiente es 25°C, sí está frío, podríamos llegar a 20%. Entonces, para 400g de Harina usaríamos 60g de MM (15%) u 80g de MM (20%) 😉😉. Esperamos que este te ayuda 👍🏼👍🏼 Saludos👋🏼
Desde Argentina
Gran abrazo, Nora. Nos encanta Argentina. Cuando el frío arrecie piensen en ubicar un lugar cálido para las fermentaciones 😉. Saludos
Tengo varias soluciones. Y sigo inventando
😁😁 Excelente!!! Saludos 👋🏼👋🏼
Wuaaoo !!!! que maravilla de explicación me sentí en un salón de clases
Que tan lisa debe quedar la masa?
Que función tiene el hielo?
Gracias Marilú 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Nos honra mucho tu comentario!😊😊 Las masas quedan lisas cuando se ha desarrollado bien el gluten y se bolean correctamente. Si luego de amasar no te queda lisa, dale unos 10 min de reposo, y vuelves a revisarla y a ordenarla. Cuando dices “hielo” te refieres al frío ¿cierto? El frío ralentiza y homogeneiza la actividad de la MM, y da tiempo extra para que la masa desarrolle sabor y aromas y un alveolado más parejo. Es un método muy usado 😉😉. Saludos🤚🏼🤚🏼
Hola chef interesante y muy sencillos los vídeos, te felicito.
Para elaborar panes con masa madre, en su lugar podría usar la misma cantidad de poolish.
Saludos y éxito en lo que haces.
Hola Luis, gracias, gracias por tu mensaje 🙏🏼🙏🏼 . Cuando usas MM, controlas la cantidad para controlar la acidez del pan; pero del poolish puedes agregar mucho más dependiendo de los tiempos y cantidad de levadura que deseas usar. Si no lo has hecho, sugerimos que pruebes, empezando con la misma cantidad… Los tiempos pueden variar. Saludos 👋🏼👋🏼
@@MangosJelly GRACIAS CHEF, SALUDOS
Excelente explicación saludos desde, San Juan, Argentina!! Una pregunta puede ser en una olla enlozada, desde ya muchas gracias!!!
Muchísimas gracias por tu comentario, Javier. San Juan!! Muy al norte ¿cierto? Sí, estimado, se puede usar una olla enlozada. La idea de la olla es mantener el vapor cerca del pan, por un tiempo breve. Esta pendiente de los tiempos, Javier. Saludos👋🏼
Que crack!! Ya voy a intentar esta receta.. Te hago una pregunta, tengo un horno a gas, comun y corriente. Hago lo mismo que vos? O dejo que se precaliente mas tiempo?
Gracias, Mariano, muchísimas gracias por tu mensaje. Lo importante es que el horno pueda alcanzar la temperatura, en cuyo caso puedes precalentar por 1 hora. Si vas a usar “dutch oven” de hierro, debería ser suficiente. Si vas a hornear sobre bandeja, puedes colocar una segunda bandeja sobre el pan para mantener el calor más cerca. Esperamos ayudarte. Estamos pendientes de cómo te va. Saludos
Hola Magos Jelly, saludos...
Tengo uma masa madre y quiero usarla todos los dias. Me puedes dar alguna idea de cual deberia ser mi rutina diaria de uso, por favor???
Hola cgcosassimples4522c. Por fortuna la rutina es simple y dependerá de la cantidad de MM que necesites usar en tu horneada del día. Te recomendamos hacer un 30% más de los requerido. El sobrante se alimenta dos veces al día, por ejemplo. La hora para alimentar, dependerá de si se la deseas más o menos ácida. Podrías alimentar en la noche para su uso temprano e inmediatamente después de usarla en la receta. Esperamos que esto ayude👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
Hola, gracias por el vídeo..
Hay algo que no explicas y es si la harina de la masa madre la restas de la harina total..!
Saludos
Hola Cristian, gracias por vernos y escribirnos. No, no se descuentan. Tanto la harina como el agua de la MM son cuentas distintas. En cada parte de video, colocamos los ingredientes necesarios para esa parte. Saludos.
Tiene ,un video ,como sacar el porcentaje de la recetas
Hola, muchas gracias por vernos y escribirnos. No tenemos en este momento, pero es una buena sugerencia para una próxima oportunidad. Igualmente les comentamos que todos los porcentajes siempre están relacionados a la cantidad de harina (Si tienes varias sería el total de ellas). 70% de hidratación, significaría 70 gramos de agua por cada 100 gramos de harina 👍🏼👍🏼. Esto se haría para cada ingrediente en la receta. Por eso al sumar los porcentajes, suele dar más de 100. Saludos👍🏼
Buen video gracias, se le puede agregar semillas como ajonjoli, chia ? Tambien se le puede agregar arándanos? Gracias
Muchas gracias 🙏🏼🙏🏼por tu comentario, Martha. Sí se pueden agregar. Hay varias técnicas para hacerlo. Al final de segundo amasado puedes agregar las semillas, tostadas y/o escaldada y amasar por 1 min más. En el canal tenemos un video en que usamos arándanos 😉😉 Saludos 👋🏼👋🏼
No me gustó, me encantó 😃👍
😂😂😂 Un millón de gracias por tu mensaje, @yolis jazz. 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Saludos 👋🏼👋🏼
Buenas noches ,este tipo de pan puedo hacerlo en olla exprés ?
Hola @gabycoria, gracias por tu mensaje. ¿Te refieres a meter la olla dentro el horno? Nunca lo hemos intentado. Estas ollas liberan la presión lentamente y de manera controlada, no sabemos cómo afecte e crecimiento del pan. Sobre la hornilla, sí hemos visto que hacen pasteles, pero no panes. Nosotros preferimos vapor dentro del horno tradicional😉 saludos 👋🏼👋🏼
La masa madre que tengo en el frigorífico, es mejor refrescarla recién sacada del frío o mejor sacarla antes?
Si hay que sacarla antes, con cuánto tiempo más o menos?
Hola. La puedes sacar la noche antes de empezar a alimentarla. Mientras más fría, más inactiva; así que vale la pena esperar que entre en temperatura 😉. Saludos 👋🏼
Hola y gracias x este video genial donde en verdad uno puede ver paso a paso como se elabora el pan artesanal.
Ahora tengo una pregunta después del autolisis, vienen los pliegues no es asi?
Cada cuanto es recomendable hacerlos, o en que intervalo.?
Aparte luego de formar la pieza, ud. pone el pan en el refrigerador, para una fermentación prolongada es decir 24 horas ? o lo deja descansar unas 4 o 5 horas para que desarrolle un poco mas y directamente al horno ?
Me gustaría saber cual seria la mejor forma de fermentarlo o la mas efectiva....o sea....si la fermentación es en frio la misma se retarda no es cierto?.
Entonces la pregunta que tengo si la fermentación es en frio al sacar el pan del refrigerador, se le hacen los cortes y se pone directamente en el horno o bien se hace templar por una o dos horas, y luego se cocina ?
Es que tengo esa duda, ya que he hecho fermentación en frio, lo he hecho templar luego de sacarlo de la heladera x una hora y luego lo puse al horno y no salió bien., creo que algo hice mal.
No se si esto es lo correcto por eso le pregunto si se tiene que templar o no?
Les agradeceria una respuesta en la medida que ud. pueda.
Muchas gracias..
Un saludo desde los EEUU....Jose.
Hola José, muchísimas gracias por tu mensaje. En este video no se hacen pliegues, pues la estructura del pan se la da el amasado. Sin embargo, se podrían hacer un par de pliegues cada media hora durante la primera hora de fermentación. No sería después de la autolisis, sino luego de incorporar todos los ingredientes. Cuando los llevamos al refri, los sacamos a partir de las 13 horas, podrían ser 8, pero 13 o más (hasta 24) nos han dado mejores resultados. La masa se lleva al horno inmediatamente después de sacarlo del refri. Por eso, ponemos a precalentar el horno antes de sacar la masa del refri. Estas masas normalmente no se dejan templar. En frío, la masa crece muy poco porque la fermentación se ralentiza, pero sí que desarrolla sabor. Esperamos haber respondido 👍🏼👍🏼. Saludos 👋🏼👋🏼
En este link, sí que no amasamos y hacemos 3 pliegues. Saludos
ua-cam.com/video/KbiK4QTew5E/v-deo.html
@@MangosJelly Muchísimas gracias x haberme respondido y aclarar mis dudas.
Entendido perfectamente
Un saludo desde los EEUU. Jose
@@joserescia6860 Con mucho gusto José. Prosperidad y salud para ti y tu familia en USA. Saludos
@@MangosJelly Hola muchas gracias igualmente para todos uds.
Bendiciones.
Saludos Jose
Mi pregunta es si puedo usar cualquier tipo de olla, yo tengo de acero inoxidable puedo usar esas?
Hola Marcia, gracias por tu consulta. Sí, puedes usarla. Las ollas de acero inoxidable son excelentes como "dutch oven". Saludos
La harina que pones 312 gr. de harina de todo uso, es harina de fuerza?
Hola. En realidad no. Para este video usamos todo uso, porque el pan lleva menos agua, es decir, es menos hidratado. Cuando se incrementa la hidratación hay que usar harinas de mayor fuerza que absorben más agua😉. Saludos 👋🏼
Tengo gran confusión, no lleva nada de grasa la masa del pan?
Hola Javier, gracias por tu mensaje. En efecto, no tiene nada de grasa este pana. Generalmente estos panes más alveolados y de corteza crujiente, no llevan nada de grasa. La masa madre y la larga fermentación son los responsables de todo el sabor. Saludos👋🏼👋🏼
hola!! que tipo de tela recubre el baneton? a mi con un trapo normal enharinado se me pega...
Hola!! A nosotros también nos pasaba, por eso usamos "tela quirúrgica", de las que venden en las tiendas de insumos médicos o farmacias grandes. Nosotros las cortamos del tamaño adecuado😉. Esperamos haber respondido👍🏼. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJelly muchisimas gracias!!!! probaré el truco ☺
@ire1997able Excelente!!! Y la magia no termina con retirar la masa... al ser impermeable, limpiarla es muy fácil y se seca muy rápido. Saludos
Una pregunta a que temperatura esta su cocina?
Muchas gracias por vernos y escribirnos 🙏🏼🙏🏼 Nuestra cocina está cerca de los 25°C, regularmente. Con frecuencia buscamos en casa esos 2 grados adicionales (27° en total) para asegurar que la masa crezca en el menor tiempo 😉😉. Saludos 👋🏼👋🏼
Cuánto le pone de sal ?????
Buenas tardes, le ponemos el 2%. Es decir, 2g de sal por cada 100g de harina. Nosotros hicimos 2 panes, pero la receta en la descripción es para un pan de 700g que necesita 8g de sal. Saludos
Hola, llevo unos cuatro años haciendo pan, y algo estoy haciendo mal porque siempre me ocurre que queda un pan con buen sabor, pero no termina de subir, me quedan panes planos.
Hoy he decidido hacer este pan con tu receta y siguiendo todos los pasos que marcas en el vídeo, pero me ha pasado lo de siempre, un pan muy plano, la greña no termina de abrirse y de subir del todo, la miga muy apelmazada.
¿Qué crees que me está pasando?
Hola @loesi63, gracias por tus mensajes. Existen varias las razones. 1) La MM debe estar bien activa. Aliméntala por 2 o 3 días antes de usar. 2) Subfermentación o sobregermentación. En el primero no se produce suficiente gas y el pan no crece; en el segundo la estructura de gluten colapsa y no crece mucho. Usa la técnica del vasito de nuestro canal, y espera que llegue a 70% de crecimiento. 3) presta atención a tu formado; si no logras la tensión adecuada, el pan pierde la forma en el horno. Sigue estos pasos y volvemos a revisar si tienes problemas. Saludos👋🏼👋🏼
@@MangosJellyEl vasito, te refieres al vasito con el hielo en la esquina de la bandeja?
Nos referíamos a este vasito, en realidad: ¿ES DIFÍCIL SABER CUÁNTO HA CRECIDO TU MASA? HAZ UN VASITO DE REFERENCIA
ua-cam.com/video/EL9Z8UN1Jww/v-deo.html Dale una mirada a este video es un tip breve. Saludos 👋🏼👋🏼
Hola, muchas gracias
Genial la clase¡
Podría indicarme que tipo de pan puedo hacer con harinas que tienen un porcentaje entre, 12,13 y 14% de proteínas? 👍🏽
Hola Paula, muchas gracias por tu mensaje. No hay respuesta simple a tu pregunta 🤷🏽♂️🤷🏽♂️ El % de proteínas podría servir como referencia de la fuerza del trigo. Si tu paquete dice: harina para panes, puede que sea muy fuerte, y se podría usar para panes de corteza dura y alta hidratación, panettone, ciabatta. Si dice: todo uso, puede que absorba menos líquidos y se usaría en bollería general, como hamburguesas, panes dulces, panes pitas, pizzas, croissants. Si tu harina es fuerte, también la puedes combinar con todo uso, para hacer esta bollería 😉😉. Esperamos haberte ayudado. Saludos 👋🏼👋🏼
Muchísimas gracias!
Miraré en sus tutoriales...
Apenas estoy empezando con la alquimia de la panadería, pero tengo claro que la calidad de mi harina no influye en la fuerza, si no en que las harinas sean orgánicas! En el pueblito donde vivo no se consigue, entonces trato de combinar las antes mencionadas con harina integral, harina de avena ,algunas semillas y masa madre
Besos. 🍞🍭🥟
@@paulaandreacardonasanchez Exacto, Paula, la calidad de la harina se relaciona, tanto con la calidad trigo, como con la calidad del procesamiento de la harina. La fuerza va más con el tipo de uso 😉😉. Saludos 👋🏼👋🏼
@@MangosJelly gracias! 💖
Creo que hay exceso de amasado .
Hola @Luisreseco, el tiempo de amasado depende de muchas variables, incluyendo el amasador. Difícil saber a través del video. Por eso sugerimos hacer la prueba de la membrana o ventana. Saludos
Hola en la busqueda de pan masa nadre,te encontre,empeze con la receta,pero muy curioso…..ami no me quedo pegagosa…😬😬😬
Hola Miluhska, muchas gracias por tu comentario🙏🏼🙏🏼. Si las cantidades fueron las correctas, seguro que lo eran, la diferencia pudo estar en las harinas. Probablemente, las que usaste son de mayor fuerza que la mía; eso marca mucha diferencia. ¿Y cómo quedó tu pan? ¿Te gustó? Te sugerimos que veas nuestro video de pan de alta hidratación 😉😉. Avísanos si tienes alguna duda. Saludos 👋🏼👋🏼
❤
Ya es la 3ra vez que horneo y hoy precisamente estoy notando que es mi horno que no me sirve para que mi pan quede como debe de ser la miga😕😕😕por qure baja mucho el calor de hecho ahorita Domingo 8:15 hora de California estoy poniendo mi 3er pan😢😢😢 y me arriesge a ponerlo tal cual tu video… puse una sheet para pizza de Stone,pero lo chekie y nop😢😢😢😢😢 no a subido,aqui comprobando que mi horno no me sirve para eso😢😢😢😢voy a tratar mi mini horno Ayer fryer que tiene ventilador haber que resulta😕😕😔😭
Hola Miluhska, No recibí notificación de tu mensaje 😢. Para este tipo de pan, NO se debe usar la convección. Usa calor de arriba y abajo, si no, usa calor de abajo. A nosotros nos funcionan igual las bandejas de metal, sin bordes. Debe ser plana. Si el pan no sube, puede ser un problema de fermentación. El vasito de referencia del video, te podría ayudar 😉😉. Saludos 👋🏽👋🏽
Muy complicado
No es complicado para quien esté dispuesto a pasar al siguiente nivel en la elaboración de pana... Además, son panes mucho más sanos. Saludos