原來這些錯誤，讓不鏽鋼鍋沾的亂七八糟！沾鍋問題總整理～How to prevent stainless steel cookware from sticking? | 夢幻廚房在我家 ENG SUB
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- Опубліковано 3 тра 2023
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🌸食譜：
幾年前有分享過「如何讓不鏽鋼鍋變成不沾鍋？」原則上不鏽鋼鍋，只需要利用加熱的物理性，就可以達到不沾的目的。但還是有朋友會私訊，已經熱鍋但為什麼還是沾黏？這次把沾鍋問題總整理，以下問題避免，不鏽鋼鍋就能不沾囉！
📌詳細文字食譜🔗
dreamchefhome.com/沾鍋問題總整理/
📌影片小撇步
1. 鍋子溫度的問題：
確實熱鍋，控制熱度，鍋要正確熱度但不要不夠熱或太熱，做水珠測試最準確。
2.油量問題：
使用適量的油，油量要足夠，不能過少，否則無法完整造出一層「人造不沾塗層」。然後必須在正確的時間加入油，要有耐心，如果鍋子溫度不到不要先加油。
3.食物本身溫度及內含水份的問題：
食材在下鍋前一定要退冰到常溫，水份太高的食材難度一定會變高，像是魚肉、豆腐、糕粿類，可以在外表提供全蛋液、澱粉類吸收多餘的水份，或是增加（製造）人造不沾塗層的厚度，也就是增加油量。
4.食材擺放過多的問題：
不要把鍋擠得太滿，食材太多鍋溫容易急速下降，就會失去「萊頓弗羅斯特效應」所產生的效果，無法靠水蒸汽把食物給撐抬起鍋面。
5. 食材太快移動的問題：
下鍋後也不要太快翻動移動食物，當下鍋立刻急著翻動，食材表面都還來不及凝固，來不及行成一個「殼」，當然就容易沾鍋。
6.鍋具刮痕問題：
要把炊具徹底清洗乾淨，而且盡量不要刮傷表面，造成更多刮痕，就像增加坑洞毛孔，這些刮痕坑洞更容易抓住食物。刮痕孔洞太多的不鏽鋼鍋，需要的油量越多，因為需要製造一個更厚的人造物理性不沾層蓋住刮痕的地方。
每次一沾鍋就對應上面問題，針對問題解決即可。
嫌油多、嫌熱鍋麻煩、嫌食材不能擺放過多、嫌東嫌西的朋友，誠心建議，你還是不要用不鏽鋼鍋！
How to prevent stainless steel cookware from sticking?
Summary:
1. Issues with the temperature of the pot.
2. Issues with the amount of oil.
3. Issues with the temperature and moisture content of the food itself.
4. Issues with overcrowding of ingredients.
5. Issues with ingredients moving too quickly.
6. Issues with scratches on cookware.
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #不鏽鋼鍋 #不沾鍋 #鍋具 - Навчання та стиль
鍋 vs 油的 4 種做法，各有其巧
1.冷鍋冷油：
不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。
2.熱鍋冷油 (鐵鍋空燒熱→倒油潤開→倒出→重新倒冷油→辛香料→肉類)
這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果，是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。
3.冷鍋熱油：
不熱鍋直接下油加熱，待油熱至適合的溫度後，便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」，油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙。
4.熱鍋熱油 ：
除了鐵鍋有用這個方法之外，這也是不鏽鋼鍋網路教學最常見(甚至是唯一)的方法
(鍋子燒熱後→下油→待油溫上升後(太陽紋)→再放食材)
但此法用在鐵鍋上時，其實比較適合用來炒蔬菜，在熱鍋後下油(冷)隨即加入辛香料爆香，待油溫快速上升同時香氣飄出，即可再放入青菜以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜，綠色葉菜類適合用大火快炒。
其實這種不沾並不是萊頓弗羅斯特效應
如果是想透過這種效應來達成不沾，你就更應該保持超大火、食材的水分要超多來保證那一層水蒸氣足夠
但透過這種方式加熱其實超慢因為那層水蒸氣的溫度遠遠沒有直觸鍋面來得高，而且實際上食材重量一定會壓過你那層薄薄的水蒸氣
也就是說，只要你的油膜夠厚、且曾經加熱過讓油潤過整個鍋面的縫隙
就不需要擔心料理過程中鍋溫下降會沾鍋
如果不信的話你們可以鍋子和油一起燒熱、潤好之後放到涼，在冷鍋涼油的狀態下直接打一顆雞蛋，再開火煎看看，其實也不會沾鍋
所以其實影片提到的加熱方式只是單純加熱後毛孔張開、填油而已，當然用萊頓xxx效應判斷鍋溫是很棒的作法，只要不要燒到鍋子發黑就沒問題
非常正確，我經常看見英文評論用萊頓弗羅斯特效應來解釋為甚麼不沾，總覺得好像那裡說不通，不能說服我，你的解釋非常合理。
其實還有一個原因，就是超過燃點的油是會polymerise，形成一層膜，令食物不沾，這解釋了為什麼油要燒得夠熱，而膜形成了就不必一直高溫，也能不沾。
這集太精彩了，貼心的叮嚀好多眉角。
之前那集我看過好幾遍，現在已練好功夫，煎豆腐也不會沾🎉 感謝老師❤
介紹真的很棒我都會熱完過下油後潤完鍋先關火過一會再開火這時候沒意外都不太會沾鍋了
謝謝您貼心的分享，明天剛好買了一隻新的不銹鋼鍋，今天煎了豆腐，有點沾鍋，正在想問題出在那裡，就看到您新的影片，真的是及時雨呀！太愛妳了，感恩!祝您平安順心每一天喲！
美麗的老師好..今天才看到原來不鏽鋼鍋要怎麼用...原來要加熱到水珠變大水珠禾算加熱好了..真的大感謝...第一次煎出干貝與白蝦的鮮甜味...而且一點都不沾!!!!!真的比不沾鍋煎起來香多了..
一直以為空燒就是空內不放任何東西就開火，所以一直不敢這麼做，原來一開始的加熱是沒關係的！也是第一次知道全蛋液原來比較不沾，難怪炒蛋的時候總比煎荷包蛋容易。你的影片講解非常清楚，很感謝～
超實用 尤其在不沾鍋的健康疑慮已被證實的現在
感謝教學!!
超感動的，我終於成功了🎉
謝謝Vivian❤
超實用！謝謝～最近剛好買了一個新的不鏽鋼鍋
感謝清晰的解說，現在明白個中黏煱的原因了😅
很實用的影片，非常有幫助，謝謝你!
說了好多細節，感謝。
一般都只有簡單的說 要先空鍋加熱到不沾 才可以煎東西 ( 實在太抽象)
想看老師的常用鍋具介紹❤
謝謝分享，剛買一支不鏽鋼炒鍋。
這集解說真詳細，感謝分享❤！
感謝
週六炒菜一定來試看看
成功！謝謝Vivian!!! Amazing!!!!!
好久好久以前那集我有拜讀（跪）過；一直奉為圭臬！
這集更強了，終身奉行！
很很很清晰❤
謝謝老師的再次分享，我從不沾鍋轉到用不鏽鋼也已經有半年以上，使用上來講還算順利，剛開始銜接就是一直洗鍋子，後來就不會了！小技巧真的很重要，要有耐心！再次感謝老師的無私分享❤❤
我也是放弃不沾我才去学不同的锅，
谢谢你的video 我学了不少，
說了好多細節，感謝
超棒的分享
非常的棒👏👏👏👏👏👏👏👏
這集太棒了👏👏👏❤
非常愛妳😘
竟然現在才發現這個好頻道!!!!
終於知道為什麼量一多煮起來就沒那麼好吃的原因了!
感謝分享，實在太實用了
謝謝姊姊，以前那個影片看了之後，不鏽鋼鍋變好用了，在看一次更清楚了，習慣用不鏽鋼鍋較多，因為不沾鍋好貴＆較不耐用。
是啊！每次想到要買不沾鍋就擔心起家裏那些隨心所欲的家人。
沒想到看似堅固的不銹鋼鍋也不能敲，我小孩不會去敲鍋子，但是我先生不敢保證，
天啊！好難！
我嫌棄家裏那隻鐵鍋好多年，還要抹油。但是它最耐操！！
很棒的影片，家里闲置的不锈钢锅又可以拿出来用了😂
看完後真的跟我猜到的一樣。油要比不沾鍋要多才對。感謝分享。
看到標題 就要先讚！
謝謝分享很實用
解釋得很長盡，謝謝你！
我剛剛看到馬上去試 結果真的成功啦😂
已經打入冷宮的鍋子又再度翻牌了🎉🎉
精彩的解說，謝謝
用了十幾年的鍋子都不會用，看了您的分享，終於～學會了。太感謝您的分享。感謝主
那這十幾年不都是在奮戰嗎？
我覺得不鏽鋼鍋煮的東西比較好吃耶❤
很詳細的指導👍🙏
謝謝你～
長知識了
hello，主內姐妹，剛一開始聽到妳的問安用「平安」二字，就猜妳是主內姐妹，果然，看到最後，證實了我的猜測。謝謝你詳細的解說，終於知道自己使用不鏽鋼鍋的錯誤了。謝謝。祝福妳的視頻榮神益人。
謝謝老師❤
謝謝老師分享❤❤
感謝～超仔細😍💯❤
感恩分享
沒錯，油的用量比較難控制，而且蓋了鍋蓋以後，因為煎魚產生水蒸氣，又造成沾鍋的狀況，不鏽鋼鍋真的很麻煩，而且沒有極鐵鍋好操作
厲害！
真的好實用，謝謝分享！
Great* Thank you very much for your sharing")
專業影片
感謝解惑了
Thank you!
我非常同情那些受害者跟反覆的受害者...就算是所有人都是完全不裝不情願受害不反咬的吧...我也同情所有人
難怪我每次煎豆腐都會沾鍋，原來是沒有退冰溫度太低的緣故，謝謝老師分享
感覺趕時間還是要用鐵鍋。
就像我買了不銹鋼鍋後，早上跟本不想煎蛋來吃了。
棒
我建議魚還是用氣炸鍋最簡單，一樣有煎魚的效果。我家是Panasonic 不沾鍋，15分鐘剛剛好
很實用，感謝
下一次可以示範煎冷凍水餃嗎？
明明水餃放下去時水餃還可以在鍋子裏滑動，但是照著煎水餃的步驟放入適量水後蓋上蓋子，轉中小火燒乾水份待煎到有焦黃打開蓋子，煎餃全黏在鍋子裏。
喔喔喔讚讚讚~
熱鍋若要馬上洗的話，其實可以先水沖鍋背冷卻，等降溫一定後再翻回洗鍋內，不管是什麼鍋用都能這方法。
這招好實用，謝謝分享😮
不是所有鍋子都能這樣做
比較薄的鍋子有可能因為溫差變化劇烈而變得不平
有塗層的鍋子，塗層可能也會因此減少壽命
@@shiyao19960623 大部份家庭炒菜做飯的火不會高到你想的那麼高，薄的鍋一般不是用來炒煎食的。現在大部份鍋都有一定的堆層合金技術，沒有你想的那麼弱，除非買了不知道哪的莫名鍋子，沒有檢驗商標。
再說塗層的不沾鍋，不沾鍋本身就是消耗品，塗層本就會經日常運用而消耗，這一點要先認知。
再者，塗層內鍋直接受冷熱水與先讓背底冷卻，哪個會最先傷害消耗塗層較大，這不難想吧。
這方法只是在前提熱鍋想馬上洗的建議，有備用鍋當然可換鍋用。
不過，我自己是常下廚的人，也試了有效延遲使用壽命才說的。
別忘了，鍋的堆疊層，內往往是最脆弱，而外部往往是最堪折難。
你可以買個不沾鍋這樣試試看就知道了。
@@jiuexuan 多層複合金的鍋子使用說明也都會註明料理完不建議用冷水沖
用熱水沖達到降溫效果會更好
@@shiyao19960623 呵呵，也可，有熱水的話。
多層複合金沒那麼弱，除非你家用快速爐在炒。 想想你做每道菜的時間與溫度，不太可能這方法讓鍋子這樣冷熱就壞的。
就算壞也會先看到背鍋壞變，也剛好提醒該換了，至少不是先壞內鍋，還炒東西吃進肚子裡。
如果你真的很怕變壞或質變，用鑄鐵鍋或純鐵鍋吧。相比不沾鍋或復合金鍋耐用且安全。
可以示範炒個河粉嗎？
唔該想問問沒有不鏽鍋，用生鐵鍋燒夠溫度會否有不粘效果？
煎魚若達到不沾煱不脱皮，在油燒熱後在煱上平均地灑上少許幼鹽才將魚放下煎，當一面煎好，不要立即翻動，將火熄掉，待約十分鐘後再翻至另一面，你會發覺完全不會沾煱，跟着煎另一面，同樣是熄火待約十分鐘，一條完整的煎魚即可上碟。以上方法是一名入廚幾十年的大廚教我的，萬試萬靈。
請問這些步驟跟原理也適用於中華炒鍋嗎?
請問
1.為什麼都沒有油煙呢？我鍋熱熱東西下去油煙都好多。
2.最後洗鍋時是否沒有使用清潔劑呢？
3.請問鍋子夠熱後放東西前以及烹調期間就都只使用小火嗎？
謝謝妳分享的高知識量影片，看完又想買不鏽鋼鍋挑戰一下了。
想問一下，如果做好了物理不沾的效果，煎完一種食材後換煎其他食材再使用同一個鍋應該用什麼步驟？
請問為什麼煎蛋要加油？請問油的作用原理是？謝謝🙏
老師用的不銹鋼鍋是什麼品牌、謝謝美人老師
請問使用的不鏽鋼炒鍋是什麼牌子的❤謝謝
請問可以知道影片裡用的鍋是什麼牌子的嗎？或是可以推薦鍋嗎？
請問用不锈鋼平底鍋可以作紅燒魚或紅燒豆腐嗎？
例如：影片中的煎豆腐，要是加一點醬油就燒焦變味了，用炒鍋就不會這樣。
請問老師在影片約7:50左右煎魚的鍋鏟是那一個牌子的？想買這款的很久了…
鐵鍋也是一樣喔
大火燒到快有要著火的感覺
關火
或轉小火
就不會沾了
先油潤鍋再轉小火還是先轉小火再下油?
美女，美女😊
不好意思，可以示範小V平底鍋炒飯嗎？
請問我家鍋子加熱鍋邊常常會出現燒焦痕，怎麼會這樣？
原來如此，一直都是用不鏽鋼鍋還是抓不到訣竅，現在終於懂了
3:54 老師 請問影片中加油所用的是外面賣的噴罐的油嗎 還是是自己買空氣加壓的那種油瓶？
我也想問
總括而言，不鏽鋼鍋只要下油多，就肯定不沾鍋，但不見康。所以才有易潔鑊出現，下油小又不沾鍋，比較健康！
首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油
❤
每次都加熱到有水珠，蛋還是會沾，下次再來試試看加熱到大水珠。
想請問熱完鍋轉小火煎食物石大約可以等多久呢? 我有時候似乎是等太久溫度又不夠高了，很難拿捏QQ
不是所有食材都要小火的 可以自己慢慢調高溫度試試 太高溫的跡象是鍋邊油會發黃
除非要高溫煮食，例如煎牛排，否則煎蛋等用不粘鍋比較方便實用。無必要自找麻煩。
原來如此,謝謝老師的解說,我也是在小水珠的階段就以為已經熱鍋好了,難怪還是失敗啊~
請問老師,如果這方法拿來用在陶瓷不沾鍋(已經會沾鍋了)可行嗎?
不建議耶怕塗層脫落後加熱容易釋放毒素
陶瓷不沾塗層只要加油，稍微加熱到油可以流動順暢，就會不沾了
請教Vivian，
不先加油是不是只是為了用水滴觀察溫度變化?
如果一開始就帶油加熱，直接加熱到適當的溫度是不是也可以不沾呢?
是的！其實經驗豐富的老手可以不用測水珠，直接倒油加熱產生油紋再關火或加入涼油下食材，也同樣能不沾，但很難對新手明確說明產生油紋到什麼狀態，用水珠狀態比較不容易有誤差，有機會我再分享不用測水珠的方式。
@@dreamchefhome 感謝Vivian的解說~👍🤓
老師好。最近買了Berndes Tricion Resist pan： 3 layer (stainles steel- aluminium- stainless steel) 這鍋底有凹凸的protective grid，不像一般不銹鍋底平滑。這鍋煎東西 總是燒焦黏底。而且鍋邊像熱熔了的膠跡很難清洗很黏。是否不能像一般不銹鍋使用？想向老師請教有何方法？
我也是用有凹凸的不鏽鋼平底鍋，跟你一樣問題😭
請問每天要煮時都要這樣測式才不會粘鍋嗎，還是測式一次以後直接煮就好
如果你是在說一開始撒水
那是一個測試方式
如果妳自己可以用看知道溫度到了當然可以省那個步驟
請問老師fusiontec鍋也能變成不沾鍋嗎？
同不鏽鋼鍋喔！原理想通
我個人覺得不銹鋼鍋除了易沾的問題外, 最討厭的是我常被噴濺燙到, 用其他鍋都不會, 最後就放棄了
還是薄黑鐵鍋好用，不用等這麼久。
👍
耶稣爱你!❤
請問：在成功地熱鍋加油完成第一道菜後，要弄第二道菜前，要把鍋洗乾淨再重新熱鍋加油？
沒有沾黏食物就可以繼續煎炒，我自己會先做煎的菜餚然後再做炒的，如果煎的多少有些fond，最後炒菜剛好做deglaze，不只是天然增鮮概念，順便洗鍋概念😆
瞭解了，
先做煎的食材，
再來炒。
這招太棒了！
謝謝妳❤❤❤
wont work in hard water area
要加熱大大水珠至少要有4-5分鐘 這樣不是很浪費瓦斯
還有其他省瓦斯又不沾的方法嗎？
用IH爐...絕對省瓦斯@@
其實用家用的瓦斯爐，開大火，不需要到5分鐘，水弄乾之後，2分鐘左右，就夠熱了。
想請問您：不小心拿一般綠色的菜瓜布猛刷不鏽鋼鍋，有點花花的，請問還能繼續用嗎？
有點刮痕不是太深沒有影響到內部深層部份金屬披露還可以沒問題的，只是如同影片所說，刮痕越多，人造的不沾層，那層油膜要夠厚足以填補刮痕，才能造成不沾。
@@dreamchefhome非常感謝您的回覆🥹
意思是每次使用的時候油都要多放一點這樣嗎？😅🙏🏻
請問美女姐姐你用的是什麼油、我每次鍋加熱後倒油油都會瞬間冒煙、有點害怕、我用的是玄米油！
發煙點超過了。可看下這集用油👉ua-cam.com/video/nYVFzxMr30I/v-deo.htmlsi=nxQIZIjekqEDJFVw
請問如果不鏽鋼鍋如果用鋼刷刷過，要如何修復？
接受有焦黑長殘存的鍋。