私の蕎麦打ち 水回し〜切り まで 二八蕎麦 1.5キロ ほぼノーカット（完全版）I'll show you the my technique of making soba.
Вставка
- Опубліковано 4 сер 2024
- 栃木県那須烏山市にある松月庵というお蕎麦屋で蕎麦打ちしております 女流蕎麦打ち師の棚橋由佳です。
今回UA-camはじめてみました。
皆様の蕎麦打ち向上になればいいなぁと思っおります。
ちょっとずつ配信していきます⭐︎よろしくお願いします。
0:00 水回し
5:47 まとめ～練り
9:23 括り
10:17 地延し
11:52 丸出し
14:25 四つ出し
15:24 本延し
18:28 畳み
20:57 包丁
localplace.jp/t200396917/
材料
蕎麦粉1.2キロ
小麦粉300グラム
お水 720cc
蕎麦打ち歴 7年
#蕎麦打ち#そば打ち#蕎麦の打ち方
#soba #buckwheat #making
長谷川と言います。返信ありがとうございます。
早速試してみます。女性の蕎麦打ちカッコいいと思い視聴してます。
頑張って下さい^_^
菊ねりまでの流れが本当に鮮やかで美しいです。
実際のお蕎麦を見ていなくても心地の良いコシがあることが伝わります。
素晴らしい〜最高ですいつも見て参考にさせて頂いております～
ありがとうございます😊
山梨の後、広島でやられていた方を彷彿させる打ち方で、特に練り込みは勉強になりました。
ありがとうございます。
大変勉強になります。ありがとうございます。
お師匠様😆
自分の打ち方、ちょっと間違ってた事に気づきました。
とてもありがたい動画です😊
加水の加減の調整や、タマの固さみたいなところ、音で分かるってとても良いですね、
これがプロの技術か…見ていて心地が良い
きれいな菊練りだ
手打ちの美味しいお蕎麦をご馳走さまでした😊
鮎天との相性抜群。
素晴らしいです
お見受けした所
髙橋名人のお弟子さんとお見掛けいたしました
手際の良さきれの職人さんですね
ありがとうございました
感動しました。硬め打ちなのかなぁ。硬めだと手打ちは、大変！その分、エッジが強いと存じます。美味しい蕎麦をありがとう。
素晴らしいと思います。
以前より蕎麦打ち体験の願望はあるのですが実現していません。
この動画で本物の技に出会えて感動しております。
これからの動画視聴が楽しみです。
コメントありがとうございます😊
そう言っていただけるととても嬉しいです✨これからもどうぞよろしくお願い致します🙏
ごめんなさい、包丁捌きで声出して笑ってしまった。とても人間の技とは思えなかったもので。もう超人の域ですね。
こんにちは。始めまして。私は、現在45歳で、10年くらい独学で、そば打ちをしています。将来は蕎麦屋をやりたいもしくは、就職したいと思ってます。動画は、勉強になってます。お店に、ぜひ食べに行って勉強してみようとおもってます。
3か月前から始めたそば打ちビギナーです。力のぬけ具合に感動しました。こんなに柔らかく作業できるんですね。
コメントありがとうございます😍
そう言って頂けて嬉しいです。
最初は力が入りまくって、ダメダメな蕎麦を打っておりましたが、今にしてやっとです😅
スロー再生で切りの様子を何度も再生してます。勉強になります。
コメントありがとうございます✨
何度も何度も繰り返しみて、参考になるものは盗んで、自分の技にしてくださいね❤️
蕎麦打ち始める初心者です
参考にさしてもらいます
難しそうですが根気よく
打ちまくります
さすがです
凄すぎる
コメント失礼します。蕎麦打ちを始めて２年、最初はかなり苦戦していましたが、動画を拝見し、改善を重ねて、なんとか普通に食べられるレベルになってきました。今の課題は、きれいな四角形を作ることです。まな板のサイズや粉の分量の都合上、正方形ではなく、長方形になるように伸しています。包丁は30cm のステンレスを使用していますが、包丁の選び方やいろんな包丁の紹介など、アップしていただけると嬉しいです。これからもよろしくお願いいたします。
お見事❕
スゲーカッコいい！！そば打ち やってみたくなった
ありがとうございます😍
是非やりましょー❤️
蕎麦打ち一回の超初心者です。やってみるとこの動画がいかに素晴らしいか拝見しながら関心しております。自分の打った麺はうどんかすいとんですね。蕎麦なんておこがましいです。短くなってしまうのは練りがあまいのですか？あと、うち粉をたくさん使うのですね。参考にさせて頂きます。
凄い蕎麦打ちです。衝撃を受けました。蕎麦包丁も内側に傾けて切っていらっしゃるので、とても素早く綺麗です。自分は包丁を送って直角で切り時間がかかります。棚橋様の切りが本当に理想的です。出来ないと思いますが練習してみます。
ありがとうございます😊✨そう言っていただけると嬉しいです😃💕ありがとうございます❗️私もまだまだ精進中でございます。共に精進してまいりましょう😊
食べてみたいです。
是非！！通販が出来る様に今準備しておりますので、その時はまたお知らせ動画アップ致します。
素晴らしい、手際よいですね😃素人のそばうちにはちょっと無理ですねー蕎麦がおいしそう。
初です。青空レストランで観たのを思い出しました。
日光寒ざらし蕎麦でした。
せせらぎは子供の頃から行ってたから懐かしかった。
初めまして✨コメントありがとうございます😊
青空レストラン見ていただきありがとうございます！！せせらぎさんいいお店ですよね😍
お疲れ様です…
お仕事とはいえ 棚橋 由香 ちゃん
さすがですね↮❗️
実は私もドイツで手打ちそば職人をやっておりす。女性で職人さんは珍しいので思わず嬉しくなってしまいました！
はじめまして✨えー！？ドイツで！！それはすごい😻日本でも女性職人は珍しいのに、ドイツ🇩🇪！！私も嬉しいです😆コメントありがとうございます😍
@@user-vu4gj7qe7f
これからも応援しております！！
こちらこそです🌟いつか一緒に出来る日を夢見ています😻
ありがとうございました。
ありがとうございます😊
動画を見て
参考にさせていただきます。
ありがとうございます。
お使いの麺棒は
90cmでしょうか？
いつも参考にして蕎麦打ちしております。質問なので水回しのところで、粉がおからみたくなるところと粒になってしまうところがあり、うまく水回し出来るコツが知りたいです
コメントありがとうございます😊
水回しはコツというより、とにかく根気強く、忍耐強く水を回すというのを私は大切にしております。
水回しは疲れるので、これでいいかと思いがちなのですが、そうすると水が回っているところとそうでないところが出てきます。
参考にしてみたください！
新粉が手に入ったので、二八蕎麦で1㌔に適正量48%なので480ccを3回に分けて水回しして良い硬さだと思い、まとめ練りの工程になると硬すぎるのかなかなか粘りがなく割れが入ると言うか柔らかさが無いのですがどこでミスってるのでしょうか？
包丁と駒板の送り方とスピードが素晴らしい。この辺を分かりやすく説明お願い致します。
お疲れ様です。
私もそば打ちを初めて７年になります。
７年前にそば打ちを初めて
二八７００ｇを打ち
二八１キロ
二八１．５キロ
そば粉１４００ｇつなぎ１００ｇ
現在そば粉１．５Kgを練習中です。
棚橋由佳さんの動画を楽しくわくわくしながら拝見させていただきました！
こんにちは😃コメントありがとうございます😍そう言って頂けると嬉しいです！共に精進していきましょー✨
コマ板ですが包丁で押しているんですか？それともコマ板自体を左手で移動させているんでしょうか？切りが上手く行かず悩んでおります
それと初めて動画拝見しましたが高橋名人の様な打ち方で美しいですね
とてもスピーディーでよかったです。
丸出しの技術は、ぜひ取得したいですね。
ありがとうございます😊丸出しの動画もアップしていますのでご参考にしてみてくださいね✨
高橋名人の打ち方ですね😌
同じそば粉で練習した方がいいですか？
まだ6回目なのですが毎回違うのかそば粉使ってます。2、3回目に使ったそば粉は成功しましたがそれ以外は失敗ばかり。
コメントありがとうございます😍
同じ蕎麦粉でも気温や環境で加水料が違いますので、最初は同じ粉で打って、慣れてきたら違う粉を打つというのが、私的にはオススメです✨
今日久々に蕎麦打ちしました❗大失敗❗😵蕎麦は太いは切れるは最悪でした💦又由佳さんの動画を見直して再チャレンジしまーす❗😁ちょっと質問があるのですが、蕎麦の長さはどれくらいなのでしょうか❓由佳さんの動画では蕎麦を切ったあと上の部分をカットしてるように見えるのですが❓詳しく教えていただければさいわいです❗いつもありがとうございます❗😁
コメントありがとうございます✨
👇こちらの動画で一本の長さをはかってみました。
ua-cam.com/video/JgBpbOfmO7w/v-deo.html
包丁が入りやすいように上の部分をカットしています🔪なので少し短くはなってしまいます💧
はじめまして、高石と申します。
動画を見て日々勉強させて頂いています！
切りのことで質問があるのですが、改めて切り始めるときに角を切り落としているとおもうのですが、あれは端に出てきた塊を切り落とすためでしょうか？
他に意図があるのかどうかと、切り落とすことで短い蕎麦が出来てしまうのではないかと気になったのですが、そういうものなのでしょうか？
インターネットやUA-camの情報だけで蕎麦打ちをしているので、すごく初歩的な質問かもしれないのですが…。
お忙しいとおもいますが、お返事頂けましたらありがたいです！
はじめまして✨高石さんコメントありがとうございます😊
そうですね。私の切り方が前に出す切り方なのでどうしても先端が出てきてしまうので、切ります。理由としては…先端が出ると切りずらいというのが一番の理由です😅あとは上の部分をなるべく低くすると私が切りやすいので切っているという理由もあります。
今まで八年間このやり方でやっていて短くなっていることはないので、私的には問題ないと思いやっております✨
ただデメリットとしては、クズが多く出るので、連続して打たない場合はオススメしません。
私は仕事柄連続で打つので、クズは次の水回しの時に混ぜてしまいます。そうすると、無駄もないので😊
今私が答えられる回答がこんな感じです。
もしまた疑問点などありましたら、お気軽にコメントくださいね😻
ご丁寧なお返事ありがとうございます！
詳しく教えて頂けてとてもありがたいです！
クズを混ぜるお話もはじめて知ったので、勉強になります！
また、わたしの質問の言葉選びがわるく、改めて読むとかなり不躾な文章で、大変失礼致しました…。
これからも動画を見て勉強させて頂きますので、よろしくお願い致します。
いつか松月庵さんにお蕎麦頂きに行きます！
ご参考になれて良かったです✨
全然不躾とは感じませんでしたよ😊お気になさらないでください♪
是非機会がありましたらお店にもお寄りください！！またその時はお声かけくださいね❤️
水回しを由佳先生の動画を見て勉強しています。下にゴシゴシやる作業が重要と思いますがいかがでしょうか？ちなみに私は蕎麦が切れてしまうので、その原因がこの下にゴシゴシやるのが足りないことにあると思いました。
若い女性のそば打ちを始めて見ました。やっぱりジジイよりキレイですね。絵になります。そば粉を握っただけでテカリが出ているようで、そば粉がよく言う事を聞きます。これがプロかと感嘆です。私も少し嗜んでおりまして、棒練り50回、菊練り100回でやっていますが、師匠は140回。練り過ぎかと思っていましたが、テクは違えど本質は同じかと安心しました。
コメントありがとうございます😊
そう言っていただけて嬉しいです✨ありがとうございます😊
これからもどうそよろしくお願い致します🙏
素晴らしい蕎麦打ち動画です！
切った後に、折り曲げた部分から麺が切れてしまうのですが、何か原因はあるでしょうか？
ありがとうございます✨
この問題いろんな方が悩まれるところだと思います。
原因1 水回しの作業が甘い
→均等に水が行ってないまままとめて捏ね始めてしまうと、切れる原因になります！
原因2 捏ねが足りない
→捏ねの作業が体力的に1番辛いので捏ねが甘くなることがありますが、ここも甘いと切れてしまいます。
原因3 延し作業に時間をかけすぎている
→蕎麦は時間をかけすぎるとあっという間に乾いていきます。乾くと切れやすくなりますし、そんな中で麵棒を生地に転がしすぎると生地も痛むので、畳んだ時に切れてしまう可能性があります。
原因4 粉選び
→ここは技術的なところではなく、材料選びの部分なのですが、挽きぐるみの田舎蕎麦粉や粗挽き蕎麦粉はなかなかつながりづらいので、どんな粉を使うかで仕上がりがだいぶ変わると思います！
こんな感じです✨ご参考になれば幸いです♪
@@user-vu4gj7qe7f 貴重なご助言をありがとうございます！ほとんどあてはまり、とても勉強になります。特にこねる作業がとても大変で、疎かにしてしまっていると実感しました。
やはり蕎麦打ちは屋が深いですね。ありごとうございました！動画も楽しみにしております！
あと一つ書き忘れました💦
加水が足りないのも原因の一つです😿少しでも技術向上できますようにお祈り申し上げます✨
@@user-vu4gj7qe7f それも当てはまります。コシのある蕎麦が好きなので極力水分を減らしてるので、伸ばす時ひび割れたりします。なんとも奥が深くて難しいですが素晴らしい世界です。動画で勉強します！ありがとうございました！
凄い技です。
質問させてください。
練っているとき（菊練り前）、生地の状態を何度か確認されていますが（9:16あたり）、何を確認されているのでしょうか？またどのような状態だとOKなのでしょうか？
追記）すみません違う動画を見て解決しました！！ツヤだったんですね。
解決してよかったです✨
初めまして長谷川と言います。蕎麦打ちを初めて1年弱なんですが、打った蕎麦を蕎麦紙に巻いてタッパーに入れて冷蔵庫保管してるのですが、水滴がつかなくするには良い方法ありますでしょうか？
コメントありがとうございます🙇♂️
返信遅れて申し訳ないです💦
キッチンペーパーなどはいかがでしょうか？？試してみてください✨
蕎麦の長さは大体どの位になるのですか？
毎回のUA-camを拝見しています。大変勉強になります。
質問なのですが、2013年5月11日の「八溝そば街道まつり」の松月庵の女性は姉弟子とのことですが、
今でも蕎麦打ちをしておられるのでしょうか。あの職人さんの技術も松月庵に伺えば拝見することはできますか。
それともどこか他の場所で拝見できるのでしょうか。
コメントありがとうございます😊
私も独立していて、今は連絡をとっていないので確実な情報ではないですが💧
栃木県のどまんなかたぬまという道の駅で以前は蕎麦打ちを披露していましたが、今はどうか分かりません💧申し訳ないです。
@@user-vu4gj7qe7f あっ！わかりました。「道の駅・どまんなか」で拝見したことがあります。
買い物を忘れて見惚れていたことがありました。また行ってみます。松月庵へも行きます。
ありがとうございました。
お会いしておりましたか✨それは良かったです♪是非機会があればお越しください😊お待ちしております。
すごい！
素人ですが、見いってました。
あの翁達磨、高橋名人にすごくそっくりで、
習ってらしたのですか？
ありがとうございます😊習ってはいませんが、高橋名人には大変お世話になっております。私自身尊敬し、目指している方です✨そう言って頂けるのは、私にとって最大の褒め言葉です❤️ありがとうございます♪
勉強になります。 のし板の幅は130だと狭いでしょうか？ ちなみにのし板のサイズは幅奥行きはどのくらいでしょうか？ご教授のほどよろしくお願いいたします。 1、5キロです。
返信遅くなり申し訳ございません💦
1.5kgでのし板130cmは十分だと思いますよ✨ただ、その上に麺棒などを置いてしまうと、狭くなってしまうので、麺棒や、刷毛、ふるい、打ち粉が置けるスペースを別に確保したほうが作業しやすいと思います。
ちなみに私の出張用の延し台は幅120cm、奥行き100cmで、その他に麺棒などの道具を置く台が付いています。
あとで動画にしてみますね❤️
@@user-vu4gj7qe7f ご丁寧にありがとうございます！大変、参考になりました！今 のし台を制作中でどのサイズが今後のことを考えて適切か？ 迷っていました！ 動画も楽しみにしています！ありがとうございます！ ちなみにのし棒は90センチ 巻き棒は100センチです。
👏👏👏👏👏👏👏👏👏
お蕎麦が打ってみたくなり色々調べました
UA-camで棚橋先生の動画を拝見しより一層興味がわいてきました
動画で分かりやすく解説して下さって手回しもしなやかで関心してます
６０代のおばちゃんなのですが今 趣味として道具を揃え毎日の様に作ってます
が未々出来上がりの巾が太く😆😅なってしまいます😵
今の所練習と思い日々挑戦したいと思いますが毎日食べさせられてる人はね😆
😵(；^∀^)🎵
包丁の片向きは、内側 外側どちらですか。
こんにちは😃包丁は内側に入れて切っております。
見事ですね！見ていて気持ちいいです。何十年という経験からくるんでしょうか？、食べさせていただきたいです😊
コメントありがとうございます😊
嬉しいお言葉ありがとうございます😭
まだ今年で9年目のひよっこです。是非ご来店ください✨お待ちしております
お店の名前を教えて頂ければ幸いです。昔ですが長坂町の翁には行きました。動画を観てると高橋さんの打ち方と処作が同じですね。
お店わかりました😊。失礼しました。
恐縮ですが、質問させて下さい
こね鉢のサイズはどのようなサイズを使われていますか？
宜しくお願い致します。
素人だけど麺打ちより作業台に目が逝ってしまうね‥
麺棒掛けや俎板も良いね‥
道具が凄く良く見えて良き
菊練りを何度も繰り返し練習しているのですが、形にこだわり過ぎているのかなかなか上達しません。綺麗に廻しながら速く練り上げる。これをなんとか上達したいのですが、、、、。
そば打ちはどこに行ったら習えますか
コメントありがとうございます😊
返信遅くなり申し訳ございません。
お店は栃木県の那須烏山市にあります。
教室は今は行っていないのですが、色々整い次第動き出そうかなと思っております。その時また動画にさせていただきます。
1.5キロで何人前できるのですか？
約15人前です✨
@@user-vu4gj7qe7f ありがとうございます。15人前ですね
そばにも〝二八〟や〝十割〟などといろいろな種類があると聞きましたけど、うどんのように生地を足踏みしたり、ひたすらに手や腕の力でこね込むとか作りが材料によって違うのでしょうか？
店によっては足踏みするところもあるそうですが…
コメントありがとうございます😆
まだまだ私も勉強不足でわからないことが多いのですが…足踏みして捏ねるお蕎麦ももちろん地域によって存在します！！材料というよりかは、文化、あとは打つ量の違いかな？とは思います。
一度に多く打つ時、手で捏ねるのは容易ではありません。なので足で踏む地域があるのかな？と思います♪
すいません。憶測ですが、また勉強します！！
高橋邦弘さんと、ほとんど同じ手つきですね。
~
流石ですね。
他のUA-camの蕎麦打もですが
手袋をされないのは何故ですか？
私は勿論手袋しますし生地離れが良いので
とても楽ですし衛生的です。^_^
そば打ちに女流とかあるのか
コメントありがとうございます。皆さんの記憶に少しでも残るように自称しております。そば打ち職人よりも女流蕎麦打ち師のほうがちょっとカッコいい感じがしたのも名乗っている理由のひとつです。
のしの際に角を決めるのを急がずに、後半にもっていくと綺麗な角がだせますよ。
今回の様に四つ出しが均等でなく、肉分けが均等でなかった場合は特に角をだすのを遅くすると綺麗に四角にのせられますよ。
やってみてください。
切ってると支えてる板がズレてきてしまう
コメントありがとうございます😊
包丁に気を取られていると、駒板を押さえている手に力が入らなくなるのが原因ではないかな？と思います！
両手バランス良く作業するというのがポイントですが、最初はなかなか難しいです💧包丁に気を取られずに駒板にも気を使って作業してみてください✨
1か月必死に練習すれば出来るね
コメントありがとうございます😊
是非！！練習してください😃
ふ～ん・・・マニキュアしないんだ。。。菊練りうまいもんだね。