Wiem, że to film o dość wąskiej tematyce i będzie interesujący tylko dla wybranych. Aby go przygotować przez wiele miesięcy starałem się zgłębić różne tajniki makaronu (łącznie z tymi z produkcji przemysłowej - której nie ma w filmie) i zrobiłem setki kilogramów makaronu. Wiem, że to nie film na dzisiejsze standardy, gdzie robi się 10 sekundowe rolki, ale uznałem, że warto go zrobić choćby dla tego małego wąskiego grona zainteresowanych i po to, aby taki film był na youtube. Jeśli chodzi o robienie makaronu, to tak jak wspomniałem na filmie - jest to najtrudniejszy element przygotowania ramenu i uważam, że jak najbardziej warto wykorzystywać alternatywy, które są dostępne (świeży makaron z restauracji albo internetu lub makaron z dobrych ramenów instant). Mam nadzieję, że mimo wąskiej tematyki dla kogoś z Was ten materiał będzie przydatny :D Jeśli jesteś taką osobą daj proszę o tym znać!
Pamiętam moje początki, zaczynałem na atlas marcato 150( maszynka najbardziej polecana, wszędzie gdzie się dało ), ile ja się narzucałem tego ciasta o blat ze złości xD, ile poszło do kosza, bo już człowiek miał dosyć, a potem po 2h jak mu przeszło z powrotem robił od nowa haha, oglądałem materiał i nic nie pominąłeś, super dawka wiedzy dla początkujących, szapo ba Wojtek, czekam na książkę i e booka, niestety będę musiał zrobić lekturkę w PDF, bo nie mieszkam w Polsce, ale książkę w Grudniu ktoś mi przywiezie ;D Pozdrawiam serdecznie ciebie Wojtku i innych widzów, ramen headów :D, obyśmy się kiedyś na jakiejś fajnej misce spotkali :D
Dziękuję Patryk za miłe słowa i zamówienie! Mam nadzieję, że książka Ci się spodoba i spełni twoje oczekiwania! Co do ręcznych maszynek to ja chętnie pobawiłbym się na takiej starej żeliwnej - widziałem takie w Japonii i nawet były w sensownych cenach, ale nie wiem jakbym miał to przewieźć do PL ;d
Książka Zrozumieć już jest na www.topgar.pl A jakby ktoś z Was wolał allegro to też jest: allegro.pl/oferta/zrozumiec-ramen-16599275626 (chociaż polecam zakup bezpośrednio przez stronę)
Super materiał, osobiście miałem kilka podejść do makaronu, ale zawsze czułem, że gdzieś ten proces mam nie do końca poukładany (różne źródła, różne metody itp), materiał zachęcił mnie do zweryfikowania źródeł i myślę, że pozbieram wszystko w całość :D Pojawiła się też garść informacji, których nie było w innych materiałach, które przeglądałem (chociażby dobór mąki do typu makaronu). Jeśli chodzi o sprzęt to niestety nie mam miejsca na taką maszynę, ale póki co moje Marcato Atlas 150 daje radę z ciastem o 37% hydratacji :) PS: Do poprawy koloru makaronu spotykałem się często jeszcze z wykorzystaniem ryboflawiny (Witamina B2)
Jeśli chcesz ciemniejszy kolor to też można dać domieszkę mąki pełnoziarnistej. Marcato Atlas 150 to ręczna? Na takiej można działać bo się nie spali :D
@@TopGar Jest ręczna, można dokupić silnik elektryczny (osobiście nie posiadam), ale pierwsze próby skończyły się ułamaniem zębatki (zbyt grube ciasto + panika z braku doświadczenia sprawiły, że zębatka się ułamała, na szczęście bez problemu zębatki można dokupić, sam proces wymiany już pomijam xDD) Raz zrobiłem makaron w pełni z mąki pełnoziarnistej, osobiście mi to pasowało nawet, przynajmniej sam makaron bo może nie do końca do całości kompozycji (o ile pamiętam mocno się przebijał smakiem, ale to było dosyć dawno ^^)
Hej! To FKM-180 (a w zasadzie coś podobnego bo pod tą nazwą sprzedawane są różne ale podobne do siebie maszyny). Ja kupowałem na AlliExpress i wtedy ksztowała z wysyłką nieco ponad 1k
Na allegro dostepna jest woda alkaiczna o nazwie Woda alkaliczna Kansui Lye Water Mee Chun, pytanie czy spradzi sie to zamiast tej mieszkanki chemicznej do zrobienia kansui, a jezeli tak to ile tej wody dać?
W robocie robimy pożywkę do hodowli komórek (pot. medium). Komórki są bardzo wybredne i na złym medium nie rosną lub zdychają. Niemniej z tym medium jest mniej zachodu aniżeli z tym cudacznym makaronem.
@TopGar - Czy woda też powinna być alkaliczna do gotowania? - Jest MIT że można zwykły makaron ugotować w wodzie alkalicznej i będzie to samo... Czy to prawda?
Woda zwykła miękka, po gotowaniu stanie się sama alkaiczna (tak jak sól część kansui do niej się przedostanie) Z tym aby zwykły makaron ugotować w wodzie alkaicznej to nie mit, ale efekty nie będą dokładnie takie same jak gdyby dodać kansui do ciasta. Wiem, że niektórzy gotują spaghetti w wodzie z dodatkiem kansui ale akurat tego patentu nie jestem fanem ;d
Gdy podajesz wartości procentowe warto zaznaczyć czy chodzi o procent objętości czy wagi. Wiele przepisów podaje ilości składników w szklankach a ja lubię np. wszystko odważać. Głównie dlatego że różne szklanki są różne a do tego ciężko wyznaczyć połowę gdy szklanka się rozszerza ku górze.
@@TopGar Do 35%, poniżej już szkoda maszynki. Potrzebujesz makaron z niższym hydro? Ja i tak gotując ramen w domu i robiąc makaron, stosuje standardowe 40% hydro.
@@TopGar rozumiem. Każdy ma swoje preferencje. Jednak makaron z hydro poniżej 30 nie jest do każdego ranenu. Obaj wiemy, że taki ramen szybko wypija bulion. Przez co w mojej opinii nie nadaje się do shoyu czy shio. Ja, swój domowy makaron gotuję 1,5 minut i wydaje mi się że to nie jest długi czas. Mimo wszystko good job. Ja również u siebie prezentuję przepis na makaron ramen, który można zrobić w domu. Trzymaj się i powodzenia.
@@TopGar Bez przesady. Najniższe hydro jakie udało się zrobić na ręcznej marcato w warunkach domowych to 23%. Maszyna którą masz bez problemu wytrzymuje też poniżej 30%, wiem bo robiłem. Wszystko jest kwestią mąki i dobrego wymieszania składników. Jeśli źle nawodnisz mąkę to będziesz miał problem. Tak samo etap chodzenia po makaronie jest ważny.
Cześć, bardzo ciekawy filmik, ale mam do niego kilka uwag. Mam nadzieje, że nie zostanę tutaj źle odebrany. Chce jedynie podzielić się wiedzą i doświadczeniem osoby, która zrobiła w swoim życiu kilkanaście ton makaronu do ramenu, zarówno w domu jak i w fabryce. - szkoda, że używasz dużej chińskiej maszynki, zamiast czegoś mniejszego i ogólnie dostępnego, jak np. maszynki marcato, wtedy filmik byłby dobry i przydatny dla dużo większego grona odbiorców - nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że mąka jest banalnym składnikiem, nie upieram się przy używaniu tylko mąk japońskich, ale jakość mąki ma olbrzymie znaczenie, przetestowałem ponad 50 różnych mąk, polskich, włoskich, niemieckich, francuskich, japońskich, chodzi o bardzo wiele czynników łącznie z tym z jakiej części zboża mąka jest produkowana, więc stwierdzenie, że mąka polska prawie niczym się nie różni od japońskiej jest jak mówienie, że football i football amerykański to praktycznie to samo ;) - w kwestii nawodnienia makaronu to zazwyczaj przyjmuje się, że średnie jest od 30 do 39, a wysokie powyżej 40%, przy czym nie jest to coś zapisane w gwiazdach, a jedynie ogólno przyjęte wartości, najwyższe nawodnienia ramenu o jakich słyszałem to 65%, ale to już jako ciekawostka - brak dodatku soli przy cienkich makaronach mnie zaskoczył, ja zawsze dodaje i nigdy się nie spotkałem z jej brakiem u nikogo, ale ja też nie wiem wszystkiego, więc chętnie poznał tutaj źródło :) - fajnie gdybyś powiedział, że dodatek jakiegoś składnika w połączeniu z wysoką zasadowością wody może dać zupełnie inny efekt, jak np. kurkuma po wymieszaniu z kansui daje kolor czerwony - jeśli chodzi o maszynki do makaronu, to zostały przetestowane wszystkie możliwe modele przez ludzi na świecie i najlepiej sprawdza się Marcato, ja sam swojej używam od ponad 5 lat i daje sobie świetnie radę, ale trzeba w tej kwestii wiedzieć o paru kwestiach, dlatego szkoda, że jak wspomniałem wcześniej, robisz ten makaron na maszynie, którą ciężko zajechać, oczywiście nic nie zastąpi dużej profesjonalnej maszyny, bo ten sam przepis inaczej wyjdzie na marcato a inaczej na yamato, ale na domowe warunki mała maszynka marcato daje radę - nigdy mąki nie przesiewam do ramenu, ani w domu ani w fabryce, napowietrzanie nie jest czymś pożądanym tutaj, to nie ciasto drożdżowe, my nie chcemy powietrza w makaronie, dlatego w największych fabrykach stosuje się miksery z próżnią, dlatego uważam, że etap napowietrzania jest całkowicie pomijalny - mieszanie mi się u Ciebie najmniej podoba, jest to najważniejszy etap, który trzeba wykonać szybko, woda wolno, ale mieszamy szybko (może akurat kwestia jakichś spowolnień na filmiku), przy czym też bez przesady, że trzeba po kropelce lać, ważniejsze jest aby nie lać tej wody w jedno miejsce; kolejna rzecz to mała miska, zawsze używam dużej, aby móc energicznie i szybko mieszać, bez strachu, że coś wysypie na zewnątrz; jeśli ten etap jest wykonany poprawnie to przy takim nawodnieniu jakie podałeś nie powinny powstać żadne duże grudki, struktura powinna przypominać drobno starty ser, to że u Ciebie widać tak duże kawałki soboro oznacza, że źle zostało wymieszane; oczywiście na twojej maszynie to wszystko zostanie naprawione, ale na mniejszej byłby to problem, do ogarnięcia, ale dużo czasu by to kosztowało - ilość odpoczynku jest zależna od nawodnienia, przy wysokim wystarcza 15-30min, ale to też zależy jak dobrze zostało wymieszane ciasto, u Ciebie być może trzeba dłużej, gdyż grudki są bardzo duże jak na to nawodnienie -te pęknięcia, o których wspominasz, oczywiście się pojawiają, ale są one oznaką słabej siatki glutenowej, która jest spowodowana głównie złym nawodnieniem ciasta, oraz zbyt grubym początkowym ciastem, przy dobrej technice one praktycznie nie występują dobrze, że mówisz o ile maksymalnie procent można wałkować, ale na domowych maszynkach nie ma skali %, a wartości np. od 0 do 9, albo od 1 do 7 i nie są to skale liniowe, ponownie szkoda, że nie użyłeś bardziej domowej maszynki - po wałkowaniu widać jak źle było wymieszane ciasto, te wielkie białe ślady na twoim cieście to niewymieszana mąka, która się schowała w grudkach - dziwi mnie fakt, że tyle dajesz odpocząć ciastu wcześniej, a po etapie wałkowania, gdzie siatka glutenowa jest najbardziej nadwyrężona co jest spowodowane ciągłym rozciąganiem i składaniem ciasta, odpoczynku nie ma, oczywiście nie musi być, ale tutaj ten odpoczynek jest ważniejszy niż w dwóch początkowych etapach - jeśli chodzi o ręczne krojenie to nie trzeba koniecznie wałkować w jedną stronę, przy produkcji świeżego makaronu teuchi ciasto jest rozwałkowywane w każdym kierunku i na koniec dostajesz kwadrat ciasta, który jest podsypywany mocno, składany i krojony długim nożem, aby tych złożeń nie było zbyt dużo też Mam nadzieje, że mój bardzo długi tekst posłuży jako pomoc i nie zostanie odebrany jako jakiś atak. Pozdrawiam
Hej! Dzięki za tak długi i merytoryczny komentarz! Jeśli chodzi o mieszanie mąki to rzeczywiście mogliśmy nie wykorzystywać slow motion w przebitce bo może wprowadzić w błąd. Jeśli chodzi o mąkę to oczywiście zgadzam się, że jakość mąki jest ważna ale dla przeciętnego domowego użytkownika ocena ta jest bardzo trudna bo np. zawartość amylozy nie jest podawana przez producentów na takich zwykłych mąkach, które można kupić w sklepie. Według mnie mąka polska to jak football, a mąka japońska jak soccer. Nie ma aż takiej wielkiej różnicy (chociaż w kraju, gdzie grali soccer strzelali kiedyś śmieszne karne sam na sam z bramkarzem). I w Polsce i w Japonii są dobre i gorsze mąki, przy wykorzystaniu polskiej mąki też można zrobić bardzo dobry makaron, a dostęp do japońskiej mąki dla zwykłego człowieka jest bardzo ograniczony i jest ona bardzo droga. Jeśli chodzi o maszynę to wykorzystywałem akurat tę, którą mam w domu. Mam dość ograniczone miejsce i mam tylko tą jedną. Wiem, że różne maszynki mają różny poziom skalowalności, ale próba przekazania, że trzeba zmieniać np. z 8 na 7, z 7 na 5, itd. mogłoby wprowadzać w błąd bo ktoś mógłby mieć na innej maszynce inną skalę. U mnie niestety nie działa to idealnie bo mam kurki z kanji, które nawet nie są nawet zbyt równo ustawione (musiałem je sobie oznaczyć taśmą) i też rozstaw walców na różnym ustawieniu musiałem sobie pomierzyć. Ach chciałbym aby w domowej maszynie można było ustawić odległość w mm :) Jeśli chodzi o cienkie makarony to spotkałem się z tym, że czasem stosuje się mniejszy udział soli, a niektórzy całkiem ją pomijają ale tylko w kontekście tych bardzo bardzo krótko gotowanych. Tak rekomenduje w swoich materiałach między innymi Yamato. Ja zawsze wykorzystuję sól, ale też nie robiłem makaronu poniżej 1 mm. Jeśli chodzi o przesiewanie przez sito to mogłem użyć lepszego słowa - ma ono na celu nie tyle samo napowietrzenie co głównie rozbicie potencjalnych mikrogrudek. Suche mieszanie które robisz w mieszalniku w domowych warunkach najlepiej według mnie zastąpić właśnie przesianiem mąki przez sito. Jeszcze raz dziękuje za komentarz i pozdrawiam również!
Z całym szacunkiem. Ciekawy film, ale czy naprawdę myślisz, że ktoś będzie to robił tak jak ty samemu w domu? Kupował sprzęt wielki jak zamrażarka, bawił się w chemika, żeby uzyskać makaron do ramenu. Stawiam, że nie.
Sporo ramenowych osób na kanale czekało na film o makaronie więc myślę, że będą takie osoby. To jest specyficzny film dla wąskiego grona osób :) Ja sam w filmie w kilku miejscach raczej odradzam robienie makaronu samodzielnie (szczególnie jeśli się nie ma sprzętu - jest to bardzo czasochłonne, męczące i trudno osiągnąć porządane efekty).
Ja dostałem maszynkę ręczną do makaronu niedawno i czuję że to będzie pierwszy projekt przy jakim jej użyję. Uwielbiam ramen i mam cichą ambicje się go nauczyć. Traktuję to wtedy jako jakiś projekt a nie ze na codzień będę tak gotował. Autor kanału jest fanem ramenu więc takiego odcinka nie mogło zabraknąć i ja tam doceniam takie materiały.
Ja sam szykowałem już makaron w domu, materiał pomógł mi poukładać cały proces, który gdzieś mi się mieszał z uwagi na drobne różnice lub niedopowiedzenia w innych źródłach. Jak pisałem w komentarzu pod głównym postem, mam ręczną maszynkę Marcato Atlas 150 i daje radę, więc nie trzeba takiego sprzętu, przy czym, jak się nabierze wprawy to kręcenie makaronu staje się przyjemnością i człowiek chętnie by sobie taki sprzęt sprawił (gdyby miał na niego miejsce :P)
Wiem, że to film o dość wąskiej tematyce i będzie interesujący tylko dla wybranych. Aby go przygotować przez wiele miesięcy starałem się zgłębić różne tajniki makaronu (łącznie z tymi z produkcji przemysłowej - której nie ma w filmie) i zrobiłem setki kilogramów makaronu. Wiem, że to nie film na dzisiejsze standardy, gdzie robi się 10 sekundowe rolki, ale uznałem, że warto go zrobić choćby dla tego małego wąskiego grona zainteresowanych i po to, aby taki film był na youtube.
Jeśli chodzi o robienie makaronu, to tak jak wspomniałem na filmie - jest to najtrudniejszy element przygotowania ramenu i uważam, że jak najbardziej warto wykorzystywać alternatywy, które są dostępne (świeży makaron z restauracji albo internetu lub makaron z dobrych ramenów instant).
Mam nadzieję, że mimo wąskiej tematyki dla kogoś z Was ten materiał będzie przydatny :D Jeśli jesteś taką osobą daj proszę o tym znać!
ja uwielbiam takie filmy, nienawidzę rolek
Swietny film, czysta wiedza
Dziękuję!
Świetne materiały, książkę zakupię, ale gestykulujesz jak polityk😂 dobrze się ogląda oby tak dalej, wiedza ogromna. Pozdrawiam.
Dziękuję ;d chyba i tak mniej gestykuluję niż wcześniej ;d
Pamiętam moje początki, zaczynałem na atlas marcato 150( maszynka najbardziej polecana, wszędzie gdzie się dało ), ile ja się narzucałem tego ciasta o blat ze złości xD, ile poszło do kosza, bo już człowiek miał dosyć, a potem po 2h jak mu przeszło z powrotem robił od nowa haha,
oglądałem materiał i nic nie pominąłeś, super dawka wiedzy dla początkujących, szapo ba Wojtek,
czekam na książkę i e booka, niestety będę musiał zrobić lekturkę w PDF, bo nie mieszkam w Polsce, ale książkę w Grudniu ktoś mi przywiezie ;D
Pozdrawiam serdecznie ciebie Wojtku i innych widzów, ramen headów :D,
obyśmy się kiedyś na jakiejś fajnej misce spotkali :D
Dziękuję Patryk za miłe słowa i zamówienie! Mam nadzieję, że książka Ci się spodoba i spełni twoje oczekiwania!
Co do ręcznych maszynek to ja chętnie pobawiłbym się na takiej starej żeliwnej - widziałem takie w Japonii i nawet były w sensownych cenach, ale nie wiem jakbym miał to przewieźć do PL ;d
@@TopGar no te żeliwne mega, średnica połowa tego co w marcato hah, a i tak zmieli lepiej to ciasto, niż niektóre elektryczne i nowsze na korbkę :D
Książka Zrozumieć już jest na www.topgar.pl
A jakby ktoś z Was wolał allegro to też jest: allegro.pl/oferta/zrozumiec-ramen-16599275626
(chociaż polecam zakup bezpośrednio przez stronę)
Kawał roboty! Może kiedyś spróbuję, za te kilkadziesiąt lat na emeryturze Jak dożyję. :D
Bardzo ciekawy film i bardzo dużo informacji. Robić makaronu nie będę, wolę go jeść, bo jest bardzo dobry
Dziękuję!
niesamowite
27:41 iii... cięcie
Super materiał, osobiście miałem kilka podejść do makaronu, ale zawsze czułem, że gdzieś ten proces mam nie do końca poukładany (różne źródła, różne metody itp), materiał zachęcił mnie do zweryfikowania źródeł i myślę, że pozbieram wszystko w całość :D
Pojawiła się też garść informacji, których nie było w innych materiałach, które przeglądałem (chociażby dobór mąki do typu makaronu).
Jeśli chodzi o sprzęt to niestety nie mam miejsca na taką maszynę, ale póki co moje Marcato Atlas 150 daje radę z ciastem o 37% hydratacji :)
PS: Do poprawy koloru makaronu spotykałem się często jeszcze z wykorzystaniem ryboflawiny (Witamina B2)
Jeśli chcesz ciemniejszy kolor to też można dać domieszkę mąki pełnoziarnistej.
Marcato Atlas 150 to ręczna? Na takiej można działać bo się nie spali :D
@@TopGar Jest ręczna, można dokupić silnik elektryczny (osobiście nie posiadam), ale pierwsze próby skończyły się ułamaniem zębatki (zbyt grube ciasto + panika z braku doświadczenia sprawiły, że zębatka się ułamała, na szczęście bez problemu zębatki można dokupić, sam proces wymiany już pomijam xDD)
Raz zrobiłem makaron w pełni z mąki pełnoziarnistej, osobiście mi to pasowało nawet, przynajmniej sam makaron bo może nie do końca do całości kompozycji (o ile pamiętam mocno się przebijał smakiem, ale to było dosyć dawno ^^)
Ten biały wałek prawie jak Gromnica z kościoła :D niby teges śmeges na mszę a na koniec jak wszyscy wyszli hyc pod pachę i można wałkować w domu :P
ile kosztuje Twoja maszynka do makaronu ?Z góry dziekuje za odp ew link gdzie mogę ją kupic .P.S bardzo ciekawe filmy super omawiane normalnie szacun
Hej! To FKM-180 (a w zasadzie coś podobnego bo pod tą nazwą sprzedawane są różne ale podobne do siebie maszyny). Ja kupowałem na AlliExpress i wtedy ksztowała z wysyłką nieco ponad 1k
Na allegro dostepna jest woda alkaiczna o nazwie Woda alkaliczna Kansui Lye Water Mee Chun, pytanie czy spradzi sie to zamiast tej mieszkanki chemicznej do zrobienia kansui, a jezeli tak to ile tej wody dać?
To zależy od jej stężenia - po nazwie wnioskuję, że to chiński produkt, bardziej zaufałbym chyba jednak węglanowi potasu :)
W robocie robimy pożywkę do hodowli komórek (pot. medium). Komórki są bardzo wybredne i na złym medium nie rosną lub zdychają. Niemniej z tym medium jest mniej zachodu aniżeli z tym cudacznym makaronem.
Robisz w pracy iPhony i inne Samsungi Galaxy?
Zgadzam się z tobą :D już na wstępie mówiłem, że to najtrudniejszy element ramenu ;d
@TopGar
- Czy woda też powinna być alkaliczna do gotowania?
- Jest MIT że można zwykły makaron ugotować w wodzie alkalicznej i będzie to samo... Czy to prawda?
Woda zwykła miękka, po gotowaniu stanie się sama alkaiczna (tak jak sól część kansui do niej się przedostanie)
Z tym aby zwykły makaron ugotować w wodzie alkaicznej to nie mit, ale efekty nie będą dokładnie takie same jak gdyby dodać kansui do ciasta. Wiem, że niektórzy gotują spaghetti w wodzie z dodatkiem kansui ale akurat tego patentu nie jestem fanem ;d
Zrób kimichi ramen proszę
Gdy podajesz wartości procentowe warto zaznaczyć czy chodzi o procent objętości czy wagi. Wiele przepisów podaje ilości składników w szklankach a ja lubię np. wszystko odważać. Głównie dlatego że różne szklanki są różne a do tego ciężko wyznaczyć połowę gdy szklanka się rozszerza ku górze.
Chodzi oczywiście o wagę
A takie pytanie czy do curry ramenu zamiast bulionu mięsnego pasowało by mleko roślinne?
Tak, jest nawet film curry vege ramen w playliście z ramenami, ale jeśli tylko bulion ma być vege to też spoko i można śmiało zastąpić :)
@@TopGarsuper jest z mlekiem owsianym, a byłaby szansa na jakiś pikantny ramen z kurczakiem generała tso?
Nie powiedziałbym, że to trudny temat do zrobienia w domu. Potrzeba wprawy i czasu. To wszystko.
Niestety niektórych technologicznych spraw nie przeskoczysz - siła zgniotu walców. Robiłeś ręcznie makarony z niskim hydro?
@@TopGar Do 35%, poniżej już szkoda maszynki. Potrzebujesz makaron z niższym hydro? Ja i tak gotując ramen w domu i robiąc makaron, stosuje standardowe 40% hydro.
@@jitaku_no_ramen A to widzisz ja uwielbiam niskie hydro i krótko gotowany makaron :D Uwielbiam
@@TopGar rozumiem. Każdy ma swoje preferencje. Jednak makaron z hydro poniżej 30 nie jest do każdego ranenu. Obaj wiemy, że taki ramen szybko wypija bulion. Przez co w mojej opinii nie nadaje się do shoyu czy shio. Ja, swój domowy makaron gotuję 1,5 minut i wydaje mi się że to nie jest długi czas.
Mimo wszystko good job. Ja również u siebie prezentuję przepis na makaron ramen, który można zrobić w domu. Trzymaj się i powodzenia.
@@TopGar Bez przesady. Najniższe hydro jakie udało się zrobić na ręcznej marcato w warunkach domowych to 23%. Maszyna którą masz bez problemu wytrzymuje też poniżej 30%, wiem bo robiłem. Wszystko jest kwestią mąki i dobrego wymieszania składników. Jeśli źle nawodnisz mąkę to będziesz miał problem. Tak samo etap chodzenia po makaronie jest ważny.
MISTRZ
Cześć, bardzo ciekawy filmik, ale mam do niego kilka uwag. Mam nadzieje, że nie zostanę tutaj źle odebrany. Chce jedynie podzielić się wiedzą i doświadczeniem osoby, która zrobiła w swoim życiu kilkanaście ton makaronu do ramenu, zarówno w domu jak i w fabryce.
- szkoda, że używasz dużej chińskiej maszynki, zamiast czegoś mniejszego i ogólnie dostępnego, jak np. maszynki marcato, wtedy filmik byłby dobry i przydatny dla dużo większego grona odbiorców
- nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że mąka jest banalnym składnikiem, nie upieram się przy używaniu tylko mąk japońskich, ale jakość mąki ma olbrzymie znaczenie, przetestowałem ponad 50 różnych mąk, polskich, włoskich, niemieckich, francuskich, japońskich, chodzi o bardzo wiele czynników łącznie z tym z jakiej części zboża mąka jest produkowana, więc stwierdzenie, że mąka polska prawie niczym się nie różni od japońskiej jest jak mówienie, że football i football amerykański to praktycznie to samo ;)
- w kwestii nawodnienia makaronu to zazwyczaj przyjmuje się, że średnie jest od 30 do 39, a wysokie powyżej 40%, przy czym nie jest to coś zapisane w gwiazdach, a jedynie ogólno przyjęte wartości, najwyższe nawodnienia ramenu o jakich słyszałem to 65%, ale to już jako ciekawostka
- brak dodatku soli przy cienkich makaronach mnie zaskoczył, ja zawsze dodaje i nigdy się nie spotkałem z jej brakiem u nikogo, ale ja też nie wiem wszystkiego, więc chętnie poznał tutaj źródło :)
- fajnie gdybyś powiedział, że dodatek jakiegoś składnika w połączeniu z wysoką zasadowością wody może dać zupełnie inny efekt, jak np. kurkuma po wymieszaniu z kansui daje kolor czerwony
- jeśli chodzi o maszynki do makaronu, to zostały przetestowane wszystkie możliwe modele przez ludzi na świecie i najlepiej sprawdza się Marcato, ja sam swojej używam od ponad 5 lat i daje sobie świetnie radę, ale trzeba w tej kwestii wiedzieć o paru kwestiach, dlatego szkoda, że jak wspomniałem wcześniej, robisz ten makaron na maszynie, którą ciężko zajechać, oczywiście nic nie zastąpi dużej profesjonalnej maszyny, bo ten sam przepis inaczej wyjdzie na marcato a inaczej na yamato, ale na domowe warunki mała maszynka marcato daje radę
- nigdy mąki nie przesiewam do ramenu, ani w domu ani w fabryce, napowietrzanie nie jest czymś pożądanym tutaj, to nie ciasto drożdżowe, my nie chcemy powietrza w makaronie, dlatego w największych fabrykach stosuje się miksery z próżnią, dlatego uważam, że etap napowietrzania jest całkowicie pomijalny
- mieszanie mi się u Ciebie najmniej podoba, jest to najważniejszy etap, który trzeba wykonać szybko, woda wolno, ale mieszamy szybko (może akurat kwestia jakichś spowolnień na filmiku), przy czym też bez przesady, że trzeba po kropelce lać, ważniejsze jest aby nie lać tej wody w jedno miejsce; kolejna rzecz to mała miska, zawsze używam dużej, aby móc energicznie i szybko mieszać, bez strachu, że coś wysypie na zewnątrz; jeśli ten etap jest wykonany poprawnie to przy takim nawodnieniu jakie podałeś nie powinny powstać żadne duże grudki, struktura powinna przypominać drobno starty ser, to że u Ciebie widać tak duże kawałki soboro oznacza, że źle zostało wymieszane; oczywiście na twojej maszynie to wszystko zostanie naprawione, ale na mniejszej byłby to problem, do ogarnięcia, ale dużo czasu by to kosztowało
- ilość odpoczynku jest zależna od nawodnienia, przy wysokim wystarcza 15-30min, ale to też zależy jak dobrze zostało wymieszane ciasto, u Ciebie być może trzeba dłużej, gdyż grudki są bardzo duże jak na to nawodnienie
-te pęknięcia, o których wspominasz, oczywiście się pojawiają, ale są one oznaką słabej siatki glutenowej, która jest spowodowana głównie złym nawodnieniem ciasta, oraz zbyt grubym początkowym ciastem, przy dobrej technice one praktycznie nie występują
dobrze, że mówisz o ile maksymalnie procent można wałkować, ale na domowych maszynkach nie ma skali %, a wartości np. od 0 do 9, albo od 1 do 7 i nie są to skale liniowe, ponownie szkoda, że nie użyłeś bardziej domowej maszynki
- po wałkowaniu widać jak źle było wymieszane ciasto, te wielkie białe ślady na twoim cieście to niewymieszana mąka, która się schowała w grudkach
- dziwi mnie fakt, że tyle dajesz odpocząć ciastu wcześniej, a po etapie wałkowania, gdzie siatka glutenowa jest najbardziej nadwyrężona co jest spowodowane ciągłym rozciąganiem i składaniem ciasta, odpoczynku nie ma, oczywiście nie musi być, ale tutaj ten odpoczynek jest ważniejszy niż w dwóch początkowych etapach
- jeśli chodzi o ręczne krojenie to nie trzeba koniecznie wałkować w jedną stronę, przy produkcji świeżego makaronu teuchi ciasto jest rozwałkowywane w każdym kierunku i na koniec dostajesz kwadrat ciasta, który jest podsypywany mocno, składany i krojony długim nożem, aby tych złożeń nie było zbyt dużo też
Mam nadzieje, że mój bardzo długi tekst posłuży jako pomoc i nie zostanie odebrany jako jakiś atak. Pozdrawiam
Hej! Dzięki za tak długi i merytoryczny komentarz!
Jeśli chodzi o mieszanie mąki to rzeczywiście mogliśmy nie wykorzystywać slow motion w przebitce bo może wprowadzić w błąd.
Jeśli chodzi o mąkę to oczywiście zgadzam się, że jakość mąki jest ważna ale dla przeciętnego domowego użytkownika ocena ta jest bardzo trudna bo np. zawartość amylozy nie jest podawana przez producentów na takich zwykłych mąkach, które można kupić w sklepie. Według mnie mąka polska to jak football, a mąka japońska jak soccer. Nie ma aż takiej wielkiej różnicy (chociaż w kraju, gdzie grali soccer strzelali kiedyś śmieszne karne sam na sam z bramkarzem). I w Polsce i w Japonii są dobre i gorsze mąki, przy wykorzystaniu polskiej mąki też można zrobić bardzo dobry makaron, a dostęp do japońskiej mąki dla zwykłego człowieka jest bardzo ograniczony i jest ona bardzo droga.
Jeśli chodzi o maszynę to wykorzystywałem akurat tę, którą mam w domu. Mam dość ograniczone miejsce i mam tylko tą jedną. Wiem, że różne maszynki mają różny poziom skalowalności, ale próba przekazania, że trzeba zmieniać np. z 8 na 7, z 7 na 5, itd. mogłoby wprowadzać w błąd bo ktoś mógłby mieć na innej maszynce inną skalę. U mnie niestety nie działa to idealnie bo mam kurki z kanji, które nawet nie są nawet zbyt równo ustawione (musiałem je sobie oznaczyć taśmą) i też rozstaw walców na różnym ustawieniu musiałem sobie pomierzyć. Ach chciałbym aby w domowej maszynie można było ustawić odległość w mm :)
Jeśli chodzi o cienkie makarony to spotkałem się z tym, że czasem stosuje się mniejszy udział soli, a niektórzy całkiem ją pomijają ale tylko w kontekście tych bardzo bardzo krótko gotowanych. Tak rekomenduje w swoich materiałach między innymi Yamato. Ja zawsze wykorzystuję sól, ale też nie robiłem makaronu poniżej 1 mm.
Jeśli chodzi o przesiewanie przez sito to mogłem użyć lepszego słowa - ma ono na celu nie tyle samo napowietrzenie co głównie rozbicie potencjalnych mikrogrudek. Suche mieszanie które robisz w mieszalniku w domowych warunkach najlepiej według mnie zastąpić właśnie przesianiem mąki przez sito.
Jeszcze raz dziękuje za komentarz i pozdrawiam również!
Dzięki za polecenie maszynki!
Obejrzałam z ciekawości, łapkę dałam, ale wybacz, nie podejmę się takiego wyzwania 😆 Pozdrawiam 🤗
Nie dziwie się :D w filmie zresztą chyba trochę zniechęcam do robienia makaronu samodzielnie, szczególnie jeśli nie ma się sprzętu ;d
Z całym szacunkiem. Ciekawy film, ale czy naprawdę myślisz, że ktoś będzie to robił tak jak ty samemu w domu? Kupował sprzęt wielki jak zamrażarka, bawił się w chemika, żeby uzyskać makaron do ramenu. Stawiam, że nie.
Sporo ramenowych osób na kanale czekało na film o makaronie więc myślę, że będą takie osoby.
To jest specyficzny film dla wąskiego grona osób :) Ja sam w filmie w kilku miejscach raczej odradzam robienie makaronu samodzielnie (szczególnie jeśli się nie ma sprzętu - jest to bardzo czasochłonne, męczące i trudno osiągnąć porządane efekty).
To takie porno dla ludzi jak ja. Lubię sobie pomarzyć że kiedyś coś takiego przygotuję.
Ja dostałem maszynkę ręczną do makaronu niedawno i czuję że to będzie pierwszy projekt przy jakim jej użyję. Uwielbiam ramen i mam cichą ambicje się go nauczyć. Traktuję to wtedy jako jakiś projekt a nie ze na codzień będę tak gotował. Autor kanału jest fanem ramenu więc takiego odcinka nie mogło zabraknąć i ja tam doceniam takie materiały.
Mam maszynkę do makaronu. Zrobię ten makaron. Nie mogę się doczekać książki 🙂
Ja sam szykowałem już makaron w domu, materiał pomógł mi poukładać cały proces, który gdzieś mi się mieszał z uwagi na drobne różnice lub niedopowiedzenia w innych źródłach.
Jak pisałem w komentarzu pod głównym postem, mam ręczną maszynkę Marcato Atlas 150 i daje radę, więc nie trzeba takiego sprzętu, przy czym, jak się nabierze wprawy to kręcenie makaronu staje się przyjemnością i człowiek chętnie by sobie taki sprzęt sprawił (gdyby miał na niego miejsce :P)