プロパティシエ現場の仕込みシリーズ(*^▽^*)「ガレットブルトンヌ」
Вставка
- Опубліковано 15 кві 2021
- フランス、ブルターニュ地方の郷土菓子。
日本でも多くのパティスリーが売ってますね(*^▽^*)
そんなプロの現場での大量仕込みを公開します！！たくさんの量を仕込むときは「こんな感じ！」というのをご覧ください(*‘ω‘ *)
～ガレット生地～
バター ６ｐ
発酵バター ６ｐ
粉糖 ３２４０ｇ
卵黄 ８２０ｇ
生クリーム４５％ ２８０ｇ
ラム酒 ２７０ｇ
バニラオイル ３８ｇ
強力粉 １１５０ｇ
塩 ４２ｇ
ベーキングパウダー １９ｇ
薄力粉 ４６００ｇ
平窯（デッキオーブン）
上下１８０度２０分→セルクル外して１０分前後
〜塗り卵〜
卵黄一個に対してラム酒、生クリーム(42%)5gづつ。
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材料
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
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～「UA-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「UA-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
![[Galette Bretonne] Chef Patissier teaches w/subtitles](/img/n.gif)
めっちゃ美味しそう✨😆私も食べたいなあ✨🤤
ものすごい体力勝負ですね😲手際が良すぎて目が離せません！パティシエ、カッコいいです❤️職場の方たちもみな仲良しで美味しいお菓子間違いなしですね☺️見てるの楽しいっ！
パティシエは力要ります。
ありがとうございます(^-^)
私もパティシエですがいつも楽しく見させてもらってます☺️親近感湧きまくりです✨
ガレットは家でやる時セルクルめんどくさくてアルミホイルで手抜きしてしまいます😂
ご家庭ならアルミでもいけますね(*^▽^*)
手間がかかってますね！
型で抜いたのに、型に入れて焼くのが面白いなーと思ってました！
毎回毎回美味しそう！
セルクルに入れないと広がっちゃうレシピなのでこーやって焼きます(^^)
ペンギン歩きの有賀さんが可愛い✨😂😂❤️❤️❤️
ありがとうございます(^-^)
パティシエ2年目で最近焼き場の仕込みを任されてきて他のお店はどうやっているのかが気になっていたのでみていて楽しかったです！他にも大量仕込みのものを見てみたいです！
ケーキ屋さんって華やかに見えるけれど 実際は体力を物凄く必要とされる世界でもあるのですね😃動画を見るたびに 食べてみたいお菓子が どんどん増えてます。早くお店に行ってみたいです( *´艸｀)
華やかな部分はほんの少しです。もしかしたらギャップが一番ある職業かもしれませんね(>_
ペンギンみたいかわいい！
みんな和気あいあいとしていて楽しそうですね！そしてとても美味しそうです！作業も丁寧やしすごいです！そんで、めっちゃ食べたい(´﹃｀)笑
ペンギン有賀に改名します(笑)
似合うと思います！笑
キリッと有賀さんではないペンギン有賀さん3:21も好きです🐧
(笑)
ありがとうございます(^-^)
有賀さんの後ろにいる二人面白いしです😂
最高に信頼してるアホなスタッフです(笑)
@@user-zy6mq6ko6j
有賀オーナーも面白いです😄
最近有賀さんの動画を見るようになり、とてもハマっています。
いろんな動画で従業員の方が時々うつったりしているのを見て、有賀さんのお店にはどんな方々がいるんだろう、何人ぐらいの方が働いているんだろう、ととても興味がわきました。
コンクールや旅行の動画等で名前などを紹介されている方もいらっしゃいますが、
もし可能であれば、一度従業員紹介のような動画を作っていただけないでしょうか？
私を含め視聴者の方も有賀さんがどんな方達と一緒にお仕事されているのか、みなさんどのぐらい勤められているのかなど気になっている方も多いんじゃないかと思います。
カメラや紹介NGの方以外で構いませんので、もし可能であればぜひご検討ください。
申し訳ないですが、スタッフは基本大々的には写りたがらないのでなかなかそれはお応えできません。
たまに映る中でお楽しみください(^^)
粉が舞わないように…あ。。
可愛いです🥹
ガレットブルトンヌに生クリームが入るの、贅沢配合ですね…！
手で作るときは粉糖入れてからは空気入れない！気をつけます💪
Thank you
こちらこそThank You
今までで一番おいしいガレットのレシピなので、何度も作っています。焼く前に塗る卵黄、ラム酒、生クリームの配合が概要欄に記載がなかったのですが、宜しければこちらも教えて頂けないでしょうか？また、セルクルを外す際に生地が崩れてしまうのですが、その際は、どのようにすれば宜しいでしょうか？他のレシピもたくさん試しています。これからも楽しみにしています。
セルクルの内側にしっかり油うってそーっと外すしかないかなと。
塗り卵は載せときました(^^)
ありがとうございます。
早速、試してみます。
お疲れ様です。
自分は粉が入ったばんじゅうに卵まで入った生地を入れて、永遠とスケッパーで切っていきます。
その様に教えられサクサクにするためにやっています。
本当に親指の付け根が吊ることがあります‥
確かにバターたっぷりで粉少なめなので、普通に仕込んでも大丈夫そうですね😅
１度このやり方でやってみます。
ありがとうございました。
理屈はわかりますが、作業効率悪すぎませんかね(>_
いつもありがとうございます。
参考にします！
冒頭に出てくる有賀さんブランドの絵
がおしゃれだなっていつも思うんです。シールとか、缶だったり、買える物ないですか？乳製品食べれなくても買えるものないですか？
ロゴですかね？友達に作ってもらいました(^^)
何かあるかなー。
もうサムネだけで美味しそう(´∀｀)
家が遠すぎるので行けませんが、一度でいいから有賀さんのお菓子を食べてみたいです😭
ありがとうございます(^-^)
代引きとかなら発送も承っております。
是非、発送をお願いしたいです🥺
注文はどこから出来ますか？
電話で本店(ストーリー)スタッフにお尋ねくださいm(__)m
代引きで。
まだそれしか方法がありません。
分かりました
ありがとうございます！
2つのお店、両方ともホームページには発送など書いてなかったので、出来ないのだとずっと思ってました😅
@@user-wv7cw9fl8w忙しくてまだそこまで手が回ってなかったので、まだ大々的にやってません(笑)
はじめまして！
ガレットブルトンヌにハマってしまい作りまくってます！
冷凍した生地は冷蔵庫で解凍してドリュール塗って焼けばいいでしょうか？
また解凍は前日からでも問題ないでしょうか？
その通りです、乾きすぎないように前日からで大丈夫です(^^)
@@user-zy6mq6ko6j 返信ありがとうございます！
粉糖はコーンスターチが入ってない方がいいですよね？間違えて買ってしまったのがあるので、使い道に困っています笑
あと、冷凍した場合、しっかり解凍してから焼けばいいでしょうか。冷蔵解凍、常温解凍、どちらがいいですか？
コンスタはあまり影響ないお菓子ですかね。
というか、入ってるので仕込むことが多いです。
解凍は冷蔵がオススメです、湿気るので(^^)
冷蔵解凍…コンスタはあまり気にせず使ってもオケオケ…なるほど…φ(．．)
使い道があって良かったです！
発酵バター買って作ってみます( ´∀｀)
使わなかった卵白はフィナンシェにします！
ぺんぎんみたいな有賀さんとそれを可愛いって言うスタッフさんも可愛い(*´ω`*)
最近クッキー系食べてなかったけどコレ見て食べたくなったから
明日学校帰りに買おーと！
今日もお疲れ様です！
なんだかね〜(笑)って感じです(^^)
ガレットはほんと美味しいので僕は大好きです(о´∀`о)
概要欄に書いてある容量通りでやると、何個できますか？また、薄力粉と強力粉を混ぜていますが、中力粉を代用として使うことはできますか？
３５０個くらいですかね。
代用出来ると思います、少し食感変わると思いますが。
今日も美味しそうなのです……( ✧﹃✧)
ヘルシー、ダイエット用のお菓子等作れたりしますか？
あまり考えたことないですね～(*‘ω‘ *)
よく聞かれますが、もっと食生活を見直しましょうって答えてます（笑）
お忙しい中失礼します。
こちらのミキサーは何コートですか？
30コートです(^^)
務め先では何故か、ホワイトデーにめっちゃ仕込んでました。
きっとホワイトデーにたくさん売れるお店なんですね(^^)
粉が飛び散るのはあるあるですね！(^^)
小麦粉アレルギーということは、試食も難しいんですか？？😢
花粉症みたいな反応です(^^)
食べるのは今のところ大丈夫です。
質問です！お店での洗い物はどのタイミングで行っているんでしょうか！！
基本パートさんが貯まったら洗ってます。
後は新人か、馴れてきたらみんなが手の空いたときにやります(^^)
ちなみにあたりまえですが、僕もやります。
@@user-zy6mq6ko6j
有賀さんご丁寧にありがとうございます(o^^o)
英語字幕をお願いします
砂糖を入れた後に高速回転してはダメな理由がしりたいです！😆
空気が入って浮き過ぎてしまうからです。
美味しそうー！食べたい！電話で注文して、プラス送料で送って頂けるのでしょうか？
まさか小麦粉アレルギーだったとは(O_O)
それでも続けられる洋菓子への情熱は、どこから来るのでしょうか？
私も洋菓子屋さんでの仕事決まりました！(^^)
これからも勉強させて頂きます(^^)
ストーリーに電話いただければ対応すると思います(^^)
情熱なんて自分に素直にやりたいことやりたいだけです(^^)
就職おめでとうございますm(__)m
ありがとうございます！(^^)
ぜひ、通販を…
お店に電話頂ければ送ってます(^^)
小麦粉アレルギーなのに、食べれるのですか？？😮
食べるのは大丈夫です(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
私はあなたの仕事が大好きですシェフがレシピを与えてください英語の利益非スピーカー