很佩服小高姐,这是目前为止看过的最中肯也是最详细的刀具介绍.包括大部分的英文视频都没有这个多得的实用信息.对了小高姐如果你也是在多伦多附近的话可以放心的把你的kramer拿来使用.我自已也有一把MEIJI,自己拿Shapton Pro 1000/3000/5000磨后比原厂开锋还锋利一丢丢.你要是需要可以找我帮你磨.
Thank you for the video, I really wish you would add english subtitles to this video and your other videos about kitchen utensils. I try to watch this but i can only understand half of what you're talking about 😁 Thank you and I really hope there will be more videos about how you mantain your kitchen utensils or another tips like this.
I am so glad I understand mandarin. Very informative videos, just finished your 3 part series on the types of pans to use for chinese cooking, then found this video. Thank you!
![廚人與刀｜跟大家聊聊我從學廚開始一直保留到現在的刀具箱，一個陪伴我30年的箱子 [詹姆士/姆士流]](http://i.ytimg.com/vi/VtBn6DPDFKc/mqdefault.jpg)
![廚人與刀｜跟大家聊聊我從學廚開始一直保留到現在的刀具箱，一個陪伴我30年的箱子 [詹姆士/姆士流]](/img/tr.png)
业余厨刀爱好者补充几句品牌的选购: 所有的德国牌子都不推荐，包括双立人，WMF，Wüsthof等(除了两个，一个是bob kramer合作款，一个是双立人子品牌Miyabi雅，这两个实际上一个是美国刀一个是日本刀），用的都是低碳高铬钢，唯一的优点是不锈很好，但软的一塌糊涂，国产刀上限也就到德国刀的钢的水品，所以也可以排除。另外就是磨刀棒只适合德国刀这种软钢刀平时保养，对于硬度高很多的日本刀，有可能起反效果，崩坏刀刃之类的，不推荐。
日本刀最常见vg10各方面参数都可以碾压所有德系钢（小高姐说shun“也有”vg10的刀这话不对应该是shun的几大主流系列都是vg10.。。）一般能买到的最便宜的正宗vg10的刀是藤次郎Tojiro（还有更低的台湾牌子和国内山寨货不推荐)，便宜好用，强烈推荐入门。Tojiro的7寸三德刀亚马逊$55左右，牛刀(主厨刀)好像涨价了快要80有点贵。藤次郎缺点是开刃很一般（跟后面几个贵点的牌子比），不过性价比还是很高
比藤次郎贵点的vg10推荐三个牌子：
1. 名气大的旬Shun，这家卖的贵还是有道理的，虽然同样是主打vg10，质量非常稳定，开刃质量一流。
2. 然后是Yaxell也是日本老字号，卖点是漂亮的大马士革花纹，比如同样的价格和刀型，旬只有34层花纹（classic和premier），Yaxell却足足有69层（ran岚系列)（再补充，“大马士革钢”专指古代中东那边锻造道具所使用的传统钢材，由于特殊锻造技术外表有纹路，这种钢现在已经失传了。现在只是纯粹为了外观特意打造出来的花纹，不能被称为大马士革钢）.Yaxell开刃比shun差点，我自己的岚的主厨刀就有开刃不齐的问题，不过也不错了。
3. 再有是前面提过的双立人子品牌Miyabi雅，这家也是正宗日本生产的道具，性价比比前面两个更高一些，不到$150就能买到他们家粉末钢的8寸主厨刀。
上面这些家也都有粉末钢系列，粉末钢的硬度和耐用度比vg10都要强不少，但缺点也是由于硬，等钝了后研磨起来比vg10也要难不少。比较推荐先入手vg10，也用vg10来学习磨刀，有点经验后再如粉末钢的。
其他日本的高端高碳钢一般都是日立金属的安来钢，比如青纸白纸等（小高姐的那把就是超级青纸），硬，锋利，研磨手感好，深受刀具爱好者的喜爱，但铬少非常容易锈，需要常保养，且不适合切水果（碰酸性物质更容易锈，有夸张点的说拿来切水果一边切一边刀刃就变红了。。。）这是适合职业厨师的，一般家用并不推荐，除非你喜欢每隔几天就磨磨刀并且每次用完涂油保养。。。
上面说的推荐都是针对日常家用。学磨刀可以在国内视频网站搜九千刃物的磨刀教学，浅显易懂。youtube上老外的磨刀教学视频也很多。
弱弱问一句，户外刀不是又硬又锋利又不容易坏么，相比你推荐的厨房刀又便宜多了（比如北欧的传统老牌子），户外刀的钢差在哪里？
户外刀种类多用途不一样钢材也不一样。
北欧的传统老牌子能有几个牌子几种钢？我是真的想求答案的，你不要啥都往复杂方面扯啊，“厨房刀种类多用途不一样钢材也不一样”，可还不是比较了
现在的冷钢求生刀是vg1，我的老款是aus-8a，软。。
意思是vg10比常用户外刀还硬是吗？
关注一段时间了，第一次留言还是题外话：真喜欢作者这种有内涵的娓娓道来，却又接地气的心平气和的表达方式。小高姐是个真潇洒的人啊。
说的太好了！非常同意
实在是因为很多美食vloggers的内容对我实在太娇艳了XD，可能不太合适我这种老年人XD。看到这种清爽的就很心水
同意。这种娓娓道来有一针见血的介绍，真的是一种修养和风度
谢谢你们大家的留言和支持啊！\(^o^)/~
每次都讓我不知不覺點了讚
真謝謝小高姐！太重要了！真得。「越鋒利、越好的刀是越安全的刀」，因為不鋒利、不好的刀會教人使用不得法而發生危險的意外。小高姐的介紹與解說是頂尖專業！
谢谢你的留言。关于用锋利的刀，你说的非常有道理。
重點是 鋒利的刀具在切食材的時候，也比較不會出汁，尤其是洋蔥最明顯，其實…你只要會用磨刀石的話，就算便宜的廚刀也可以磨得跟剃刀一樣鋒利
并不是所有刀都可以磨得像剃刀一样的，传统剃刀由于独特的几何形状造就了极高的锋利度，也是手工研磨的极限。 厨刀多数情况下是很难达到那样的锋利度的。
Zhang Qingong 主要是磨的角度問題，夾角越小，越鋒利，但是相對的容易鈍，不適合處理較硬的食材，頂多拿來切切菜就差不多了
由于晶体结构和强度的不同，很多刃物钢材是达不到极高的锋利度的。这个不是单一从夹角考虑的，说白了就是钢材不够硬，不能维持足够细微的刃缘。
好崇拜你小高姐!你不只是厨神，而且知识好渊博哦！偶然看到你的视频后，立刻就变成你的粉丝了！我是在马来西亚定居的西安人，自从关注了你的直播，我开始和你学着煮一些家乡的美食，再也不用向以前那样不会煮，只是流着口水怀念家乡的美味了!非常感谢你，我会一直关注你的!
小高姐 做了刀和锅 有空做一个厨房必备工具的推荐视频吗 感激！
十分欣賞小高姐的刀具介紹；說話像是家裡的姐姐般的親切叮嚀及用詞恰當，令聽眾追聽下去。
我还是喜欢家里的中式铸铁刀，用了n年了！手工打出来的。那种打铁的老铺子买的。不一定是最好的，但是非常顺手。就是喜欢那种充满力量的厚重感！剁骨头都不费力
Chin Poon 厨房用的刀，不可太锋利！也不可太钝！太锋利的话，很容易会断.太钝的话，砍进骨头会很难拔出来.刀锋一定要尖，刺进去要快，拔出来要爽！明不明白😂😂😂
补充几点：
1. 如果对刀具只讲究实用而不考虑其它因素，那么宜家的Vorda, Vardagen, 365+系列都可做到推A4纸成丝，片透明西红柿，日常切肉切菜绝不拖泥带水，和小高姐视频里的好刀一样好用。同时购买宜家的定角磨刀器，每三四次烹饪后花十秒钟在磨刀器上拖两下，不需要任何磨刀技术，就可以一直保持锋利。其中vorda有中式大片刀。这三个系列无论哪一个，配齐也比小高姐最便宜的那把刀便宜。
2. Damascus steel严格来讲是需要乌兹钢的，一般多层锻打的不可能有，就跟一般的起泡白葡萄酒不能叫香槟一样。带花纹的刀有一些是激光雕刻的，多层锻打的仔细看是延展到刀刃的。真的大马士革刀纹路平行于刀刃，现在的很多纯粹为了花纹，已经不是用多层锻打来提高切割效果了，所以花纹有各种走向，但一定要搞清楚是激光雕刻还是真多层，也许一样好用，但毕竟花额外的钱买的是背后的手工而不是买一个好用。
现在市面上很多的折叠锻打花纹钢（所谓的“大马士革”钢），是单一的切割钢材通过激光雕刻的假花纹钢，鉴别的方法是观察刀背有没有折叠的纹路
用盐酸泡一下就知道了
看你做菜几年了，这几天才看到讲刀讲锅的几个视频，尤其是厨房刀的讲解，很有意思。我就是喜欢保持刀具干燥锋利、有特别喜欢享受磨刀的那号人，家里还有不少猎刀和匕首。（我在多伦多）
小高姐，能否介绍菜板的选择和保养
Please!觉得塑料的久了切花了，好恶心。木头的不久就长霉。求破解！！please!
@@aliciatang8479 可以考虑日本软胶菜板，常见牌子有hasegawa, asahi， tenryo
@@aliciatang8479 破解很简单：换！ lol
其实最好用的是传统的中式菜墩，银杏木的，用起来真的非常顺手，老师傅一个菜墩用二三十年的不在少数。
所以竹制菜板最省心.
曾经在大庆油田出差，在菜市场买了把刀，说是用钻井用的钻头水眼在铁匠铺里自己打的，非常锋利好用，就是容易锈。回北京的时候觉得没法随身带，也担心快递不收，就留在出租房里了，之后再也没遇到过那么好的刀。
小高姐 我是你的粉絲啊！
好喜歡看你的視頻。
每個topic/ 料理除了把食物做好，都很認真把很多仔細的資訊帶給大家。
肯定下了很多精神做了很多功課。
謝謝你🙏🏼 Thank you.
厨神不愧是理工出身。 其实国内现在刀做的很好，样式钢材都有的选，德国钢，日本钢，中国钢，国产10cr15coMov性能跟日本的VG10接近， 样式也齐全。 我在亚麻上买的国产的剁骨刀做工就很好。
这集好棒!工欲善其事必先利其器 看的现在只有小高姐刀功让我最佩服!
小高姐不僅做菜丶烘焙手藝高超，作飯作菜的器材也都了解很透徹！真是佩服！
小高姐，能否介绍菜板的选择和保养呀，感激不尽
感觉小高姐视频最吸引我的，就是看得出有不少好东西，而重点是好东西在你手里都物得起所 厨具总是那么干净，一直用着的干净 做菜手势又好，行云流水 最爱看面食类了，拜托有什么好东西都秀给我们看看吧！我会努力翻墙的
问好翻墙者\(^o^)/~。做的都是中餐，还要让你翻墙来看。可能是因为我住在海外，所以接触的厨具会多一些吧。
我也买了那把一摸一样的双立人大马士革钢的那把刀，因为一把好刀真的很重要，那把刀真的很好用
哇！短短11分鐘視頻，彷彿讀了一本刀具的百科全書，上了很實用的一課，長知識了。影片中間那段考量觀眾用刀的心思…很感動很暖心喔！非常感謝您用心的分享！
我发现凡是讨论选刀的topic总有那么一两个人会回帖说什么“还是中国菜刀最牛逼，一刀扫天下”之类的。我并不赞同这种观点，所谓一把砍刀扫天下那是我们中国厨师的切工牛逼，并不是我们的刀具有多牛。就好像风清扬能只用一根树棍天下无敌并不能说树棍就是天下神器，更不能误导人我们凡夫俗子用一根树棍也就能超英赶美。承认差距，虚心像别人学习才能让我们中华厨具不要拖中华美食的后腿。
没错 不思进取还自欺欺人
遇到這些人 我只能說: 為什麼要拿螺絲刀轉螺絲 為什麼不拿菜刀
有適合的工具可是缺偏要用不適合的工具去完成 不是有智慧的人會做的事情
.....中式菜刀只是多用而已，谁说中式厨房只有一把刀，这不是瞎扯么？
你要問就問那些說中式菜刀一把就可以掃天下的人咯
@@kcb- 烹饪的焦点不是刀。只要刀好用能完成你想达到的目的，用一把还是比较方便的，否则几把刀换来换去的麻烦，关键也可能耽误时间。当然有特别爱好的也无可指责。推荐看一看美食作家王刚的视频，他就是基本一把刀，刀在视频中的存在感也不装，不喧宾夺主。
很佩服小高姐,这是目前为止看过的最中肯也是最详细的刀具介绍.包括大部分的英文视频都没有这个多得的实用信息.对了小高姐如果你也是在多伦多附近的话可以放心的把你的kramer拿来使用.我自已也有一把MEIJI,自己拿Shapton Pro 1000/3000/5000磨后比原厂开锋还锋利一丢丢.你要是需要可以找我帮你磨.
谢谢你的慷慨offer\(^o^)/~。看来你磨刀比较在行啊，竟然比原厂更加锋利，以后要向你请教呢！
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谢谢小高廚神的资讯。我昨天很有信心的下单买了二把高碳钢，HRC60的中国式菜刀（一把general use, 一把砍骨）。总算园了我羡慕人家有中国刀的小心思。蒜和黄瓜都买好了，就等刀来了去拍它们！另外，我照您说的西式刀用划切，果然省力多了。，
谢谢分享！
家里本来也有几把中式刀和西厨刀，去年又琢磨了一段时间，最后补买了两块中档日本水磨石凑齐了低中高五个目数，又从国内买了两把vg10夹钢的国产切菜刀和斩骨刀。
暂时就到此为止了，不会花高价追名牌追手工煅以及什么劳什子花纹。
实际上亚超里几刀一把的薄钢片子菜刀也能磨成切纸丝的程度，只是保持度比较差。
个人感觉小高姐说一年磨一两次刀太少了，我体会。。家里人口多用刀比较频繁的大约两周一个月就拿出磨石荡几下刀，若是人口少做饭少那就两三个月荡一次也无妨。
选刀是一个大话题，磨刀是另外一个大话题。
同意，不需要追高价追名牌。\(^o^)/~
Tony BringWater 剁排骨你用哪种刀？
我用一把日本牛刀差不多20年了，叫不锈特殊钢，只用6000目磨刀石磨过2回，很锋利。好用，好刀一把足够了，劈骨头用国产开山刀
如果对锻造刀还想有更深的了解的话，建议大家去看一下Forged in Fire这个节目，从刀身的设计，钢材的选取，锻造的手法，手柄的制作等等都有很很通俗又详细的介绍。
谢谢建议。
看了这个视频后去日本旅游时买了把双立人硬度60的锻造三德刀，切菜真的超级好用！尤其是食物数量不多的时候。在中国又买了把张小泉的锻造刀，同样很好用，主要是转移食物很方便。
为了买一个刀，两天时间里这个视频看第四遍了，反复地看，边看边在网上搜。虽然说放入购物车了，但还没点付款以前大概我还会继续看几遍。
peapseml peapseml 我也在找，有什么介绍吗？UK
@@d59011821 您好，我后来买了把藤次郎的三德刀，rmb300。
喜欢那句题外话，自己用着舒服顺手就行。我用的刀身刀柄一体的，我认为这样的洗着方便，当然，工艺也很廉价。两个磨刀石也是便宜货，但磨完之后还是很锋利的。用了好几年了，完好如初。洗碗机之类的随便洗，便宜刀没那么多事
嗯，同意你的说法。15块钱的那把刀，我平时都在用。
爱我小高姐！技术流鸭！看完影片，立刻买了把厨师刀。拿到厨师刀的时刻，我才发现不管用啥刀，我都是个不会切菜的那个沙雕粉丝。只能说小高姐带货能力太强了😂😂😂
小高姐，半夜起来看了这个视频我就没睡。研究了几个小时的刀，特地来交作业。把刀的钢材仔细研究了一下，还研究了刀型和刀锋，真心觉得你挑刀的水平确实是好。你那把sg-2 Kramer Damascus Santoku是粉末钢中最适合家庭使用的。zdp-189的刀虽然更硬，但是碳和铬的含量太高，虽然是不锈钢但也是需要和青纸一样多保养，还特别不易磨。市场上面只有日式刀型，每面9.5度的刀锋加上高含量的铬，一般煮妇煮夫肯定磨不好。sg-2在不锈方面好很多，可以处理除骨头外的全部食材，而且容易磨。HRC63已经够硬了，可以在大猩猩玻璃上留下划痕了。你那把是欧式刀，刀把握起来更符合人体工学更舒服，而且刀刃每面15度，家庭常用的chef’s choice电动磨刀器就可以很好的磨了，肯定比非专业用磨刀石磨出来的好。从家庭实用不败家角度出发，买一把zdp-189在家庭用不如买把青纸一号甚至便宜的陶瓷刀。我个人觉得用一把好一些的x50欧式手柄练刀工，在厨艺成熟的时候买一把sg-2粉末钢刀奖励自己是非常好的想法。期待你锅的视频！
本来种草了sg2旬刀，被你这么一说，我还是先把家里的便宜刀磨利索了再说吧。谢谢分享！
個人覺得SG2整體表現還不如VG-10。
VG-10的刀雖然硬度稍微低一點，但是韌性和防鏽性更好，也更好磨，用起來更自在。
補充:
日式刀好像不太適合用磨刀棒
還是需要使用磨刀石水磨
印象中是因為日式的刀鋒習慣都是用較硬的剛材
並且鋒刃角度很小
不鋒利的原因是因為刃面耗損
需要再用磨刀石磨出新的鋒刃面
西式的則習慣用較軟的鋼材.鋒刃角度大
不鋒利的原因是刃面捲口
這時才是使用磨刀棒讓刃面站回來
任何钢材都会卷口的。所有的刀最好都要用“磨”刀棒经常杠，当然也可以经常磨但是浪费时间而且损耗材料较多。
偶然发现您的视频；爱上它👏谢谢小高姐👍很喜欢您的节目内容（丰富多样的美食及生活厨具应用：我都非常喜欢💕）民以食为天，您缓慢生动的精彩讲解：不仅易理解，而且亲切得如同身临其境就在您的厨房，在您身边学习烹饪方法一样👍）愿更多人喜欢并受益于生活
我学徒的时候用的是齐齐哈尔产的双永牌大菜刀！刀利背厚 ，那才是趁手的兵器。才是大厨的家伙。切 剁 斩 片 拍 压 一刀搞定！
刀刃硬、不好磨、一但磨好了特别扛使！
不像现在的小刀轻飘飘的总往手上撩。
学徒？问好厨师！
小高姐的 Magic Ingredients 不知道现在问还能不能看到。。。我有两把旬kaji还有两把旬nagare系列，但手里只有一个磨刀棒有点不敢磨，磨刀石的话我应该用人造的天然的然后品牌目数什么的。。可以赐教么……谢谢🙏
背厚注定刀不利，不说西式和日式的刀，你找找看陈枝记和梁展时的桑刀用用看。
一如既往 ，简洁明了，理论易懂，又非常实用。感谢小高姐
谢谢小高姐介绍如何选购刀具。视频中提及刀具的养护问题。个人感觉不管是刀具刚买回来有多好，如果没有后续的养护，长期下来也还是不应手。能不能像锅具一样讲一讲刀具的养护呢？谢谢小高姐！
小高姐的视频真的令人着迷 基础知识非常扎实 常看常新
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Could someone that understands it please add english subtitles? That would be so helpful!
是不是緞造刀，並不是看握把的護弓突起，在自動化生產的刀廠，這種造型護弓也可以透過鋼片壓切後，重新加熱刀柄朔型達成，一種相當普遍的加工製程。
纠正一下，三德刀表面的凹陷不是为了切片的时候完全不粘，而是为了在拉切的过程中减小因刀身吸附在食材上而造成的拉动阻力，同样，锤纹也是如此，虽然锤纹的初衷并不是这样，但是也有类似效果。
谢谢纠正。
尤其是切土豆，黄瓜这一类
我觉得陶瓷刀很好，不用保养，就可以保持长久锋利，就是需要平时用的精心一些，陶瓷刀怕摔，只能切，不能砍，其他和普通菜刀使用上差不多。我买了一把国产陶瓷刀，¥50多块钱吧，用了一年多，超级好用，再配合一把普通拆骨刀做补充（比如可以用拆骨刀拍蒜瓣），基本做菜就够用了。
很容易崩刃，连切个花菜都小心翼翼小心仔细
小高同学:你应该从事老师职业了，或者是销售职业，你能把我奶奶一辈子使用的老菜刀都能说出卖点来。语言表达能力极为流畅，好像是经过严谨备课以后进行流畅解说。我是闲扯蛋聊天无所谓，正儿八经的讲解的话，半天憋不一句话来。
高!就高!哈哈…
谢谢你的留言。这个视频准备了很多要讲到的点。列到纸上，希望说的时候不要漏掉了。
小高姐是我们大学的prof，她真的是老师啊
哈哈哈哈
@@estherwei6006 她是加拿大高校的professor?教化学吗?真的好厉害
@@estherwei6006 真的假的
@@zihanguo2784 教STAT的
补充一点，其实冲压刀具用的钢材同样可以是硬度很高的，加工过程是这样的：加热到退火->冲压加工->重新加热，淬硬，也就是通过热处理软化方便加工，成型后再热处理淬火变硬这样, 当然锻打刀具也是同样通过淬火变硬的，但锻打过程让它晶粒更细密均匀一些，可能硬度更高些。
总体来说我最喜欢的还是Victorinox的钢，纯粹的高强度，硬度一般，但强度极高，刀尖落地不崩，弯了，掰直了继续用的好好的。钝了用磨石轻磨30秒就好了。
谢谢小高姐！你简直是太棒了🌟买刀的问题纠结了很久终于清楚了！谢谢你啊……💕😘💐（来德国🇩🇪三十年的西安人）
知识点丰富，讲解清晰有条理，制作精良！非常喜欢你的视频！
10:29这把刀根本是艺术品!!!希望小高姐多让它出镜
绝对会成为妳美食频道的亮点之一!👍👍👍
travel to eat 真的。而且很漂亮，可是那把有点贵2500元+
ck Ja
厨神的爱马仕😄😄
travel to eat 哈哈
小高姐, 你好, 觀看你的視頻一段時間, 很喜歡也跟着做了一點, 算是勉強做到..(蛋糕)..這集忽然看你講刀, 我本身就是相關工業的, 補充一句, 現在沒多少人能做鍛造的刀了, 你出鏡那幾支我相信也是可能是焊接的..就是刀頭跟刀把焊接在一起.. ! (我相信除了小量工匠自己手工做的, 在最近10買的一般廚刀都得難是全支鍛造的了)
这是内行人。
一直潜水的观众来了！！大马士革钢刀太好看了，非常想看小高姐用这个做菜！！冒泡！！
非常喜欢这一期视频 非常的质朴！这也是我一直以来喜欢小高姐视频的重要原因。
小高姐能不能出一期关于案板的选择呀，谢谢
同求，我们这边叫砧板
+1
两年前我在我们这里的Marshalls看见了小高姐一块同款木质案板就种了草，第二天念念不忘就冒雨开车去买回来，那时我还没有拿到实际的驾照，做我副驾驶作为我监督人的老公说，他是冒着生命危险去陪我买的案板啊。
只有日式刀的话用pe或者橡胶的，朝日或者长谷川比较好。中国家庭用配一块柳木的也足够了。
@@taliazhao9585 请问是什么牌子呢
我是專業厨師，用刀四十年，如果只是家庭用，可考慮用臺灣雙雄名家刀鋪的特銀玉桂刀（六十多元美金），一刀用一世
但最重要的是學會磨刀，先用80目的水磨砂紙開鋒，調正角度後，再用油石磨利刀鋒就可以了，廉價的刀也是很好用的，衹要你懂得磨。
对顶楼高赞回复有些异议，用日本刀7年了，现在身边3把日本刀在用，优点你说了，但是缺点你没说，日本刀追求锋利度，刀刃打磨的弧度比德国和中国刀陡很多（所以日本刀必须水磨，而且磨刀角度只能最多2硬币高度）！造成日本刀十分不耐操，特别容易崩口，完全不能切硬物，崩口后锋利度会差很多，这个跟刀芯什么材料什么硬度完全无关，所以日本刀不能取代传统中国菜刀（日本造中国菜刀不行！），切硬的食材我用另外5把国产菜刀，刀有专攻，日本刀三把是牛刀，三德和筋引，我用来切无骨肉，鱼和蔬菜水果。使用率还是国产菜刀最高，不用考虑太多，拿来就用，真坏了就换，我的第一把日本刀被我爸拿来开罐头，直接尾部刀尖断掉。。。后来又被我女友拿去切排骨，就一顿饭时间，刀基本废了，全是大崩口，说多了都是泪。我现在日本刀不敢让任何人用，都跟其他刀分开放了，即使这样，还是不能避免莫名其妙的崩口。刀其实只是其次，好的磨刀石，磨刀勤快些，20块钱超市菜刀也能切出日本味来
只能赞同你一部分。刀是料理的工具，重点还应该是在料理本身而不是在磨刀技术也不在磨刀石。不方便磨的刀不适合业余家用。偏要用日本刀去切冻瓷实的肉，那是找茬，稍微化一会儿完全不至于崩口。切骨头有专用的斩骨刀。20块钱的超市菜刀和40多块的vg10没法比。
Damo W 建议磨二段刃或者蛤刃来改进磨刀，有效避免崩口。
Kevin the Minion 刚开始不知道，会用日本刀切硬的东西，后来知道了容易崩口一直小心翼翼地，不敢找茬，毕竟我的刀都很贵，照样崩口！就是切普通的肉，冰冻的肉根本不敢用日本刀切，中餐经常吃的带骨肉也全部用别的刀。20块钱的超市刀我磨好2天内，我不觉得跟vg10有区别。
Zhang Qingong 大哥，二段刃蛤刃怎么个磨法？普通磨刀石磨不了吧，日本刀出厂就是那种高角度打磨，不是专业人士不可能磨成其他吧
嗯，是的我因为就是和刃具打交道，日本刀具其实投机取巧，它不愿意做有韧性的刀，然后欧洲有韧性的材料又不愿意用，所以一只搞高碳刀，所以普通的锻打刀足够了，我觉得。
小高姐，我一直都认为你是一位工程师，看了这一期我更相信自己的判断了。同为工程师的我向你致敬😀
逻辑清晰内容专业👍🏻
终于明白为什么来日本后包饺子时不剁菜改切了，因为我没有中国的菜刀🤭而是用你说的三德刀。
Ms 小高姐，你让我明白了原理！😂
\(^o^)/~不用谢。
三德刀应该是明治维新后日本人饮食习惯变化了以后的产物
lInlin 在日本都用的百元店买的刀，炖了后又在百元店买了一块磨刀石，磨了后又变好用了^_^
佩服了👍小高姐 什么都能研究出成果 给大家讲解的清晰透彻 通俗易懂 方便实用 谢谢你！👍👍👍👍👍👍👍👍👍
感觉小高姐字里行间都透露着文化👍
看了所有小高姐的视频，非常实用有效又能做出一些甚至要在西安当地才能吃到的正宗美食！！玩命儿给小高姐打call！！
磨刀往内划是很危险的，你可以磨刀棒冲下面成T形，刀往下划。
小高姐，可以录一期怎么磨刀么？我家有Shun和Wusthof的刀，但不太会磨。多谢了
我见过最好的刀是卖牛羊肉的剔骨刀，刀工精湛、游刃有余
常磨
f808现在都卖到130多了，我之前买只要70多还不交税，就是等了一个月，日本平邮寄过来的，刚买了两把tojiro的三德，做工一般，刃还行，木手柄很舒服。说实话还是中式的那个大刀用的爽，我用f808每次都小心翼翼的就怕切到手，而且太薄，切完东西往一边撇的时候就怕刀刃折了
小高姐呀！這集廚刀篇，真是百分百的完美勝出。
期待鍋篇！ 辛苦你了！
🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹
谢谢你的鲜花和美言啊。
我也期待
挺好，长见识了，一定的理工科出身。有花纹的那把锻造刀工艺跟日本武士刀锻造和中国藏刀锻造一样，花心血和功夫很大，锋利无比，花纹绚丽，看来眼晕。我做饭不敢用太锋利的刀，寒气逼人，容易不留神伤手。一把刀用顺手了真是可以用一辈子不用换。
还有日本人发明陶瓷刀也开始流行，中国也大量复制，很锋利，不生锈，韧性差些，不能掉地上。
Tai Muse 谢了，我就是一看图瞎掰。我也怀疑过藏刀的锋利和硬度。那日本的村正妖刀，正宗应该比较锋利吧，不过都是杀人的，也许跟切菜不好比。中国的古剑据说也是削鐵如泥，只是在历史博物馆看见过。
Tai Muse 所言极是，正如中华武功。还是现代科学靠谱。谢了！
一次在摊位买猪蹄，请老板帮我砍一下，只见老板默默从摊位下拿出一把斧头😂。那一瞬间，我觉得十八子都要靠边站了。
哈哈，斧头锯子是肉脯常备的
十八子是垃圾刀啊
@@陈国书 阳江十八子垃圾到 呵呵了
@@ws-jw1tv 的确是垃圾刀，但是便宜，一般不讲究对刀没要求就买十八子刀！
我这里大超市都是用铡刀
太有用了，对于我这种初入厨房我简直不能更实用了。老一辈都只说中式菜刀，但我又觉得太重，总想买小点的，市面太多种类，根本不懂每种的用途，完全不会挑啊
小高姐是理工科的吗？明显是理科思维在讲刀。听着清爽极了！
小高姐，你太不可思议了！连刀都懂这么多？佩服！！！
太牛了 增长了很多知识 好奇磨刀棍便宜的和贵的真的有差么？家里有个便宜的有个双立人的 咋觉得用起来都一样啊 还有能不能教教咋磨刀😊😊
讲的很有逻辑又易懂
Eva Xie 最好别用磨刀棒，伤刀
磨刀棒只要不是特别次，问题都不大。一厘米的直径的铁棒，对待一个0.1毫米的刀刃，还是能起到一些作用的。它的作用不是磨掉刀刃的金属，而是把刀刃部分微小的弯曲撸直一些。
优土鳖上有个日本小哥的系列视频是专门讲怎么磨刀的，简单来说你要先了解磨刀石的目数，一般流程是用低目数的磨刀石去锈和毛刺，然后逐步用高目数的磨刀石来开刃和预抛光，最后有外观上的需求的话用抛光膏进行抛光。
Eva Xie 厉害
小高姐，非常喜欢你的视频。你的厨具使用视频，收益颇高。谢谢！！！
谢谢你
最近国产刀已经把粉末钢打到两三百价位了。顺便问一下，刀的长度和重量该如何选择？
买了很多种类刀，怎么都是喜欢中式刀，看老师的视频多数在用那些西式刀，很棒
学霸~讲述的节奏非常好
小高姐好。前几天学习你用刀拍蒜，结果一下把刀拍断了哈哈哈因为我用刀不是很厉害，一直都买便宜而且不锋利也不去磨。所以断了也不心疼。看了你这个视频非常喜欢最后那个能把纸张削成丝，但考虑到我的个人能力，还是算了了。。呵呵不过赶紧得去买把中式大菜刀！感谢你的视频。学到很多。
嗯，选顺手的刀最重要。
小高姐这集太帅了👍长知识啦！赞！
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\(^o^)/~
Jeanne Chan i
小高姐你好，非常喜欢你的视频，优雅，稳健，且实用性极强。 不知道可否出一个基础刀工的视频。 谢谢!
鍛造刀也有爛鋼材，壓切刀也有好鋼材的。
我是覺得直接從材料來看比較有參考價值。
從一般家庭使用場景下的實用和性價比考量，
目前比較優秀的鋼材大概就兩種:
1. 7Cr17MoV 價位15~40美金
2. VG-10 價位40~200美金
(也有其他性能價格類似的鋼材，但選擇可能較少。)
比7Cr17MoV更差的鋼材一般都不敢標了(大多數的德國刀)，且更差的刀通常也省不了多少錢。
HRC58左右的刀，基本上刀刃最不易被搞壞。
更軟的刀切硬物容易捲刃，更硬的刀切硬物容易崩刃，
7Cr17MoV剛好是這區間比較常見又低價的鋼材。
VG-10價格高出一截，鋒利維持能力大約是兩倍，抗腐蝕性也更好一些。
VG-10的鋒利維持能力算是非常平衡，表現更好的材料通常價格都要再高出一大截，
且基本上都需要以崩刃風險、磨刀難度或耐腐蝕性來交換，以家庭用途來說反而不實用。
這兩種鋼材之間的選擇其實也不是貴的一定好，還要看各人習慣。
如果想要一把刀通吃魚骨甲殼之類較容易崩刃的食材，
動作也比較瀟灑容易磕磕碰碰，
那7Cr17MoV可能反而是較好的選擇。
谢谢你的留言
我还是喜欢十八子作，目前我在新西兰，rmb一百块钱买了把斩切刀，后边砍骨头，前边切菜，超级好用
选择厨刀，还有一个很看重的因素，就是刀的重心和整体平衡性，特别是主厨刀。
唯一一個講到了重點😀
喜欢轻又不太会磨刀预算少的朋友推荐泰国名牌Kiwi，一组两把才十几刀，中式厨刀一把也才十几刀。买回来的时候就很锋利，刀刃保持实际上也不错，一年用钝了直接扔也不心疼。
很少看到做美食的做餐具的视频，很好很喜欢。
谢谢你。
9:08 小坑坑是手工锻造的锤印，不是为了不粘，有不粘功能的日本刀是直接打洞的
希望小高姐出一期视频介绍菜板的
视频很棒，学到了。不过像我这种糙汉子，有一把中式菜刀就够用了感觉。中式菜刀不论重量，力道，强度都很趁手呢。
我发现汉子都喜欢稍微重一点的，切起来很有感觉。
哈哈哈，感觉就像是大师傅一样。至少感觉像是。
10:31 要看這把刀出鏡. 大馬士鋼紋,看來高級好多.
謝謝您的介紹，非常渴望能有多些對廚房各種用具的介紹而這種知識又很少有人用專業的知識來介紹。
谢谢小高姐，你总是知道我们这种菜鸟需要什么：）
可能因为我以前也是菜鸟吧。\(^o^)/~
anna198484 6
总体简单粗暴说一下 。新手家里日常用的，不会磨刀的 ，最好不要选择日本刀。日本刀都要石磨，而且会生锈（也有不锈钢的品牌刀 、买的时候自己留意一下）。可以选德国刀都是钢制 、不会生锈 、适合新手、 用磨刀棒划两下子很锋利了。
在这里帮小高姐补充一点，无论什么钢材的刀，在使用和存放的时候一定要注意刀刃部分千万不要与陶瓷或玻璃的餐具碰到，因为陶瓷与玻璃的硬度其实都是比钢材要硬的，所以刀刃碰到后要么卷刃，要么会出现缺口
真的做的太用心了！
工具顺手最重要。 出国四年了也烧了各种各样东西南北菜。锅啊机器什么的，几百几百的扔下去，也觉得用的挺好。最后烧菜的刀却还是那三把：victorinox 40多块的主厨刀，一把20块钱的中式菜刀还有一把备用的chicago cuttery不知道哪个店里捡的，6块钱。当年有升级过把上百的，来第一天就把手切了。然后就没下文了哈哈哈哈哈哈
握手，我那把剁肉刀也是chicago cuttery。\(^o^)/~
太有用了 非常感谢！
我现在用惯了chef's knife用中式的不习惯。还在练习如何自己磨刀，等练好了，在买把好刀。另外发现，一把中式刀，可以做多重用途，比如切，片，剁。而法式，如果要片鱼，分大块肉，还要用不同功能的刀。
越锋利的刀，一不小心砍到手指就GG了！
沖壓的刀也能有護手的唷！要分鍛造還是沖壓，其實敲一敲也能分辨，敲起來如是悶悶的聲音，跟鐵板一樣，那80%都是沖壓刀，敲起來聲音清脆還會迴響，那就是鍛造刀。
下次能不能出个磨刀的视频
Yinjing Wu 不會磨刀買什麼刀都一次性，就想學學磨刀。
在优酷或者爱奇艺之类的国内视频站上搜 九千刃物 磨刀 教学，适合入门
我看了一些磨刀的视频，还是找角度的问题。
谢谢小高姐！高效高质量详尽又不啰嗦👍🏻👍🏻👍🏻 帮助极大
想看大馬士革鋼刀!!還想看磨刀教學~~
(原來我們家有三把鍛造刀都收著沒用= ="
其实西式chef knife也可以直上直下剁。或者用后端刀刃平的部分，比较小的食材也可以用前面（这也是为什么欧美厨师都喜欢比较长的刀，因为这样前端和菜板的接触点比较大）。西餐的厨师也可以很快速地剁食材。
小高姐是不是材料的，说到铸造锻造我仿佛在上专业课，😂
太牛了小高姐！！超级喜欢你的发的每一个视频！！每次打开youtube都想要去看看有没有更新！ 期待更多美食相关的视频！ 另外，小高姐什么时候做个大盘鸡，拉条子啥的 ：）